茶葉成分與健康培訓(xùn)課件

胡民強浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院副教授高級茶藝技師，評茶員、茶藝師高級考評員中國茶葉學(xué)會科普專家志愿者全國供銷職業(yè)教育指導(dǎo)委員會茶葉專業(yè)委員會秘書長浙江省茶葉學(xué)會理事杭州市茶葉產(chǎn)業(yè)學(xué)會理事《茶葉》《中國茶葉加工》雜志編委

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QQ及E-mail：2488117091茶葉成分與健康3/7/2023講課提綱一、茶葉中主要成分二、茶的藥理保健功能三、茶的功效成分及六大茶類的保健功能四、科學(xué)飲茶2茶葉成分與健康3/7/2023

一、茶葉中主要成份茶葉中到目前為止，經(jīng)分離鑒定的化學(xué)成份有700多種（最新1400多種，安徽農(nóng)大茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室、茶樹代謝庫）。茶鮮葉（青葉）中含水75%左右，其余都是干物質(zhì)，加工好的茶葉含水只有5%以下，因此通常要4斤左右青葉才能加工成一斤成品茶。一斤特級的龍井茶要4萬個芽。干物質(zhì)中包括有機物和無機物，有機物占了絕大多數(shù)95%，干物質(zhì)中有35-45%能溶于沸水，稱為水浸出物，是我們喝的茶湯的主要成份。3茶葉成分與健康3/7/2023有機物95%無機物5%茶鮮葉水份75%干物質(zhì)25%蛋白質(zhì)氨基酸生物堿茶多酚糖類有機酸脂類色素維生素香氣物質(zhì)4茶葉成分與健康3/7/2023成分含量%

組成蛋白質(zhì)20-30谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸1-4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等生物堿3-5咖啡堿、茶葉堿、可可堿茶多酚18-36主要是兒茶素（70%以上）、黃酮、花青素等糖類20-35纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等脂類8左右脂肪、磷脂、糖脂、蠟等有機酸3左右檸檬酸、蘋果酸、亞油酸、棕櫚酸、莽草酸等礦物質(zhì)4-7鉀、鈣、鎂、磷、鐵、錳、硒、氟、鋁、銅等維生素0.6-1A、C、D、K、E、B1、B2、B6、B12、P等色素1葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、茶紅素、花青素芳香物質(zhì)0.005-0.3醇類、酯類、醛類、酮類、酸類等5茶葉成分與健康3/7/20231、從四個層面去理解700多種成份1）產(chǎn)量成份三類最多的成份蛋白質(zhì)、糖（碳水化合物）、茶多酚。加起來超過了80%，是構(gòu)成茶葉產(chǎn)量的重要部分。我國細嫩的名優(yōu)茶眾多，平均單產(chǎn)不高。2）品質(zhì)成份與色、香、味有關(guān)的成份、與外形有關(guān)的成份。比例要協(xié)調(diào)，氨基酸、茶多酚等6茶葉成分與健康3/7/20233）營養(yǎng)成份六大食品營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、水五類（44種）人體必需營養(yǎng)素

A）必需氨基酸8種亮氨酸、苯丙氨酸等B）必需脂肪酸1種亞油酸C）維生素13種A\D\E\K\B1\B2\B6\B12\C\葉酸\生物素等D）無機鹽7種常量鈣鎂鉀等，14種微量鐵銅鋅錳等E）水7茶葉成分與健康3/7/20234）茶葉功效成份功效成份就是功能因子能通過激活體內(nèi)酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機能的物質(zhì)。喝茶為了人體健康！

茶多酚（兒茶素）、茶氨酸、咖啡堿最具有應(yīng)用價值。除此之外還有茶多糖、茶皂素、茶色素、維生素等。8茶葉成分與健康3/7/20232、茶葉中的特征性成份茶（Camelliasinensis）是一系生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)成份組成的特殊物質(zhì)。特征性成份

茶多酚——澀、苦澀

咖啡堿——苦茶氨酸——鮮爽、爽口三個要求：茶葉中特有的，其他植物沒有或很少

能溶解于熱水

有生理反應(yīng)9茶葉成分與健康3/7/2023（1）茶葉中的氨基酸

茶樹體內(nèi)總共26種氨基酸

20種蛋白質(zhì)氨基酸

6種非蛋白質(zhì)氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆葉氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、β-丙氨酸

茶氨酸（Theanine）是一種非常重要的非蛋白質(zhì)氨基酸，占整個氨基酸總量的70%以上。10茶葉成分與健康3/7/2023

茶氨酸獨特的功效

茶氨酸重要是因為含量高、鮮爽味、有生理反應(yīng)——顯著提高機體免疫力、抵御病毒侵襲——鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁——增強記憶、增進智力——有效改善女性經(jīng)前綜合征（PMS）——促進乙醇代謝，有效增強肝臟排毒功能11茶葉成分與健康3/7/2023茶氨酸的一般性質(zhì)

純品為白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末

具有焦糖香和類似味精的鮮爽味對綠茶來講氨基酸含量與品質(zhì)呈正比12茶葉成分與健康3/7/2023安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般綠茶1-4%，安吉白茶可達6-9%。13茶葉成分與健康3/7/2023黃金芽等黃色系茶葉的氨基酸含量更高，可達9%以上，有的甚至百分之十幾。14茶葉成分與健康3/7/2023（2）茶葉中生物堿（咖啡堿或咖啡因）Caffeine

茶葉中豐富的生物堿決定著茶葉對人具有提神益思、強心利尿、消除疲勞等功用。

如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮、思路敏捷，“好茶一杯，精神百倍”。15茶葉成分與健康3/7/2023茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿類

咖啡堿（2-5%）、茶葉堿（0.002%）、可可堿（0.05%）

咖啡堿：因最早發(fā)現(xiàn)于咖啡豆中，故名咖啡堿。其實茶葉中比咖啡豆（1-2%）中還高，又稱茶素。

含咖啡堿的植物很少，除茶葉、咖啡外，還有可可、冬杏，茶葉中最高。

咖啡堿也是特征成份，可用于鑒別真假茶。16茶葉成分與健康3/7/2023咖啡堿的性質(zhì)：白色娟絲狀結(jié)晶易溶于熱水（特殊人群如何喝茶？）升華，于1200C開始升華苦味17茶葉成分與健康3/7/2023絡(luò)合，產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象（絮狀沉淀）。紅茶的冷后渾，綠茶也有冷后渾，中國茶飲料97年出現(xiàn)，日本茶飲料86年就開始了。冰箱實驗?？Х葔A對人體的好處與壞處：

痛風(fēng)病人喝了引起痛風(fēng)

失眠的人會睡不著

胃不好的人，會刺激胃

心臟不的好人引發(fā)心跳加快正常的人喝了只會對身體有好處，會更健康。18茶葉成分與健康3/7/2023咖啡堿的分解途徑：

嘌呤堿（咖啡堿）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→CO2

因此老葉中咖啡堿較少。人體內(nèi)的分解途徑與茶樹有區(qū)別嘌呤堿（咖啡堿）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素

人體如缺少一種酶，不能再分解，形成一個尿酸庫。尿酸高，代謝不出去，就會痛風(fēng)。19茶葉成分與健康3/7/2023咖啡因的主要用途1）醫(yī)藥——解熱鎮(zhèn)痛藥2）食品——軟飲料添加劑3）化工——繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)4）精神藥品（毒品填充劑）

一類咖啡因人工合成的二類咖啡因天然的20茶葉成分與健康3/7/2023利用咖啡堿可以研究開發(fā)的藥品：因心血管擴張而引起的頭痛藥提神醒腦藥抗憂郁藥、控制體重藥促進消化藥、利尿藥改善便秘藥、止痛藥可以降低得膽結(jié)石的機率等防止男性脫發(fā)21茶葉成分與健康3/7/2023（3）茶多酚類（TeaPolyphenols)

茶多酚（TP）的組成是30多種酚類化合物的總稱.又叫茶單寧或茶鞣質(zhì)。都有酚-OH，兒茶素（Catechin）占80%。六大類。A、黃烷醇類（兒茶素）B、黃酮C、黃酮醇D、花青素E、花白素類F、酚酸、縮酚酸類22茶葉成分與健康3/7/2023兒茶素分成二類，酯型兒茶素（L-EGCG）(EpiGallicCatechinGallicAcid)和簡單兒茶素（

L-EC），共有10幾種，酯型兒茶素占多數(shù)。酯型兒茶素苦澀味較重，簡單兒茶素苦澀味弱、回味甘甜。進化程度越高酯型兒茶素也越高，因此云貴高原的一些野生大茶樹里反而簡單兒茶素多而含量高。茶多酚（兒茶素）的含量及比例對茶葉品質(zhì)影響很大。23茶葉成分與健康3/7/202324茶葉成分與健康3/7/2023茶多酚的理化性質(zhì)——水溶性好，多羥基——穩(wěn)定性——氧化還原性——遇鐵或FeCl3成深蘭或蘭黑色酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是種天然的抗氧化劑喝茶能給人體保鮮，清除自由基。氧化聚合，可形成聚合物，茶黃素、茶紅素25茶葉成分與健康3/7/2023

茶多酚（兒茶素）的功效

——清除自由基、抗氧化，增強機體免疫力——抗菌、抑菌，而且廣譜——改善血液循環(huán)，抵抗心血管疾病——可以降血糖、降膽固醇、降血壓——預(yù)防腫瘤等——能增加生物體內(nèi)白細胞數(shù)量26茶葉成分與健康3/7/2023茶多酚氧化程度是六大茶類分類的依據(jù)（二個之一）茶多酚和多酚氧化酶分別在細胞液和細胞質(zhì)里，中間有膜隔開。氧化以后，單體就變成復(fù)合體酚（無色）→醌（有色）正常生長的細胞里有氧化還原

體系27茶葉成分與健康3/7/2023茶多酚氧化反應(yīng)示意圖28茶葉成分與健康3/7/20233、除上述三大特征性外，還有九類一般成份。（1）茶葉中的水分

水分也是茶葉中的一大化學(xué)成分，生活細胞的含水量都在80%以上，茶樹新梢的含水量在70-80%，水分的大量存在說明了水分的生命意義，茶葉中的水分以二種狀態(tài)存在，游離態(tài)和束縛態(tài)，烏龍茶加工“走水”，加工中失水。水分含量對茶葉保存很重要（6%以下），以前龍井茶要收灰，法定的檢驗項目之一，梗的含水比葉要高（靜電揀梗）。

制茶——去水，泡茶——加水水浸出物29茶葉成分與健康3/7/2023（2）茶樹中的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白，沖泡時只有2%能溶于水，谷蛋白占總量的80%以上，約有40%的白蛋白能溶于水，增進茶湯的滋味。蛋白質(zhì)在茶葉加工時能水解成氨基酸，增加鮮味。另外酶也是蛋白質(zhì)，特別是多酚類氧化酶，在紅茶和青茶的加工中對發(fā)酵起非常關(guān)鍵的作用。30茶葉成分與健康3/7/2023（3）糖類（碳水化合物）含量很高，纖維素、淀粉、多糖、果膠是主體成份，構(gòu)成茶葉的骨架，都不溶于水。其它有少量的雙糖和單糖，稱可溶性糖，能溶于茶湯，蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等，可溶性糖有甜味，是茶湯的主要滋味成份，也是形成甜香、焦糖香等香氣成份。31茶葉成分與健康3/7/2023

糖類里面的果膠約占干物質(zhì)的4%，其可溶于水的果膠稱水溶性果膠，約占0.4-2%，是形成茶湯厚味和干茶色澤光潤度的組分之一。

茶皂素又稱茶皂苷，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等和其它有機酸等到物質(zhì)結(jié)合而成的大分子化合物，1.5-4%茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗老味和泡沫與這有關(guān)。32茶葉成分與健康3/7/2023

茶多糖是一類具有生理活性的復(fù)合多糖，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素。

茶多糖是由蛋白質(zhì)、木糖、阿拉伯糖、巖藻糖、半乳糖、葡萄糖和礦物質(zhì)結(jié)合而成，含量不同茶類差異較大

幾%——二十幾%

茶多糖可以降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗血栓、抗氧化等，還能減慢心率、增加冠脈流量和耐缺氧等作用。33茶葉成分與健康3/7/2023

水溶性維生素有

Vc

、VH、VB1、VB2、VB3、VB5、VB6

、VB11、

VP，Vc含量最高（350-1800μg/g），與一般的水果、蔬菜相當(dāng)，VA

、VD、VE、VK是脂溶性維生素，不能溶于茶湯，一般綠茶的維生素含量最高，其它茶類加工過程中多少有被破壞。以上這些維生素是人體所必需的。（4）維生素34茶葉成分與健康3/7/2023維生素（Vitamin)35茶葉成分與健康3/7/2023維生素含量維生素含量Vc350-1800μg/gVH0.5-0.8μg/gVB11.5-6.0μg/gVB213-17μg/gVB310-20μg/gVB550-75μg/gVB6

47μg/gVB110.5-0.76μg/g類維生素P類22μg/g36茶葉成分與健康3/7/2023（5）脂類脂肪、蠟、磷酯，主要由油酸和亞油酸組成，大多不能溶于水。茶葉表面一層光滑的物質(zhì)就是蠟質(zhì)。（6）有機酸有酸味，紅茶中較多，檸檬酸、蘋果酸、亞油酸、棕櫚酸等。棕櫚酸吸味能力極強，茶樹葉片的解剖結(jié)構(gòu)中草酸鈣結(jié)晶（星狀）是特征。37茶葉成分與健康3/7/2023（7）茶色素是一類存在于鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)。

天然形成的色素：脂溶性的葉綠素0.6%、類胡蘿卜素0.15%（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、蕃茄紅素等）。水溶性的黃酮、黃酮醇、花青素。38茶葉成分與健康3/7/2023加工后形成的色素：茶紅素10-20%、茶黃素1-1.5%、茶褐素等，統(tǒng)稱為紅茶色素，由茶多酚類氧化而來，茶色素是干茶、茶湯及葉底顏色的組成成份。39茶葉成分與健康3/7/2023（8）芳香物質(zhì)茶葉的熟板栗香、蘭花香、嫩香、

甜香、清香、焦糖香、青草氣、粗青氣、陳味等等都是由茶葉的芳香物質(zhì)反映出來的。芳香物質(zhì)含量少、種類多、易揮發(fā)，含量只占干物質(zhì)的0.3-0.005%，種類有600多種，包括11個大類的成份｛醇類、羰基化合物（醛、酮）、酸類、酚類、酯、內(nèi)酯、碳氫化合物、含氮化合物、氧化物、硫化物等｝40茶葉成分與健康3/7/2023醇類：青葉醇、正已醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇醛類:肉桂醛、苯甲醛、檸檬醛、橙花醛酮類：苯乙酮、茉莉酮、紫蘿酮、茶螺酮酸類：蘋果酸、已酸、已烯酸、水楊酸和棕櫚酸等酯類和內(nèi)酯：茉莉內(nèi)酯、二氫?？麅?nèi)酯、乙酸苯乙酯酚類：2-乙基苯酚

、4-乙基愈創(chuàng)木酚

、丁香酚

、麝香草酚含硫化合物：噻吩、二甲硫含氮化合物：吲哚、吡嗪碳氫化合物：羅勒烯、檸檬烯，在柑桔中較多41茶葉成分與健康3/7/2023香氣組成十分復(fù)雜，看不見摸不著，千變?nèi)f化，從茶葉中蒸餾提純可得到芳香油，芳香油成分一般都帶有活性基團或活性原子（羥基、羰基、雙鍵、S、N等），同一種茶或不同的茶有許多不同的香型，一個香型有幾種甚至幾十種芳香物質(zhì)組成。香氣成份的性質(zhì)很不穩(wěn)定，光照、氧氣、溫度都會使它變化分解。

香氣成份的分析也最麻煩，要用氣相色譜儀或液相色譜儀。42茶葉成分與健康3/7/2023（9）礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂、磷、鐵、錳、硒、氟，部分溶于水，許多是人體必需的微量元素。茶葉灰分，500-5500C高溫灼燒后剩下的成份，P、K、Ca、Mg、Na、Cl、Al、Mn、Fe、S；Zn、Cu、Mo、B、Pb、F、I、Si、Co、Cr、Se、Ni、Be、Sn、Ti、V，十種大量元素，十六種微量元素。43茶葉成分與健康3/7/2023茶葉灰分的特點：含量6.5%以下，K的含量特別高，與采收對象有關(guān)，F(xiàn)含量較高，F(xiàn)e、Mn、Al含量較高，是根系吸收特性造成的，Ca的含量僅次于K，主要上細胞里的草酸鈣結(jié)晶。44茶葉成分與健康3/7/2023二、茶的藥理保健功能1、古籍論茶

由于茶的保健功能，自漢代以來，很多歷史古籍和古醫(yī)書都記載了不少關(guān)于茶的藥用價值和飲茶健身的論述?！渡褶r(nóng)本草》稱“茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”?！渡褶r(nóng)食經(jīng)》中說“茶茗久服，令人有力悅志?！薄稄V雅》稱“荊巴間采茶作餅……其飲醒酒，令人不眠?！痹谔拼?，陸羽《茶經(jīng)》中說“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人，若熱渴凝悶、腦疼目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也。”《新修本草·木部》上說“茗，苦荼，微寒無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，令人少睡，春采之。苦荼，主下氣，消宿食?！?/p>

45茶葉成分與健康3/7/2023歷代還有其他許多文獻，記載了茶的功效，總結(jié)起來，大致有以下功效。

(1)令人少睡(2)安神去煩(3)明目(4)清頭目

(5)下氣(6)消食(7)醒酒(8)去膩解肥

(9)清熱解毒(10)生津止渴(11)去痰(12)治痢

(13)療瘺（14）利水(15)通便（16）祛風(fēng)解表

(17)堅齒（18）益氣力(19)療饑（20）養(yǎng)生延年46茶葉成分與健康3/7/20232、近代論述(1)降脂(2)防治動脈硬化(3)防治冠心病(4)降血壓(5)減肥(6)降血糖(7)抗衰老(8)抑菌消炎(9)抗輻射(10)利尿(11)防齟齒(12)明目(13)助消化(14)提神(15)止痢(16)通便(17)解酒2012年全世界茶與健康的研究論文就多達700多篇47茶葉成分與健康3/7/20233、茶葉主要生理、藥理和保健功能我國著名營養(yǎng)學(xué)家于若木把茶比作一種調(diào)配適宜的復(fù)方制劑，是大自然賜于人類的最佳飲料。（1）茶葉防輻射作用2011年3月11日日本大地震，福島核事故，中國捐了大量茶葉。二戰(zhàn)期間廣島原子彈后幸存者調(diào)查放化療的副作用，茶多酚能減緩

還有手機、電視、電腦、香煙、家具、紫外線輻射等48茶葉成分與健康3/7/202349茶葉成分與健康3/7/2023茶為什么能抗輻射？茶多酚錳元素含量很高咖啡堿茶氨酸也有功勞茶多糖

形成防護墻，擋住輻射，避免DNA、蛋白質(zhì)等受輻射損傷。茶——是最有效的抗輻射飲料50茶葉成分與健康3/7/2023（2）利尿作用、解毒及抗過敏作用茶葉的利尿作用是由于茶褐色素、咖啡堿和茶葉芳香油綜合作用的結(jié)果，咖啡堿能抑制腎小管再吸收，增加尿液中的水濾出率。茶葉的解毒作用是通過清除體內(nèi)“垃圾”，過量自由基及反應(yīng)產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，脂褐素和多種致病菌而起作用的。茶多酚能清除尼古丁產(chǎn)生的有害自由基。51茶葉成分與健康3/7/2023（3）消炎、抗菌、抗病毒及殺菌作用

早晨用茶水漱口，可有效抑制口腔中的流感病毒，還能使菌斑指數(shù)和牙齦指數(shù)明顯下降，而且使口臭明顯減輕，消除口腔異味。而用綠茶浸膏制成止痢丸等已是很久以前的事了，用黃岑作對照，茶多酚的抗菌活性比黃岑素強，抗菌譜也比黃岑素廣。

綠茶可治療腹瀉、痢疾、傷寒等，治療赤痢疾效果比其它昂貴藥物效果還好，而且持效長。52茶葉成分與健康3/7/2023（4）健脾助消化作用飲茶能消食開胃除膩，主要是茶能促進胃液分泌，從而促進食物的消化，咖啡堿和兒茶素能松弛消化道，有助于食物消化，預(yù)防消化道的疾病發(fā)生，對于大量攝入肉類、脂肪和乳制品的人來說，飲茶助消化的作用非常明顯。飲茶還能通過消食除膩、減少脂肪吸收和促進排泄作用而達到減肥的效果。53茶葉成分與健康3/7/2023（5）對心血管疾病的影響

A、降血酯，調(diào)節(jié)血脂代謝，茶多酚能降低甘油三酯、膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇，提高高密度脂蛋白膽固醇，降低載脂蛋白。功能非常穩(wěn)定有效，80%人有效。B、預(yù)防高血壓，降血壓，茶多酚等提取物抑制血管緊張素，能減少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用，從而防止動脈粥樣硬化和血栓的產(chǎn)生。喝茶的人比不喝茶的人得高血壓的機率少一半，6.2%/10.5%。54茶葉成分與健康3/7/2023（6）茶葉防齲齒治眼疾

茶葉中的氟對牙齒的保護主要是通過取代牙齒琺瑯質(zhì)中羥基，使它不溶于酸，變得不易被浸蝕。茶葉氟含量在防止齲齒的同時不會引起氟斑牙及其他不良影響。對于白內(nèi)障、赤眼病及視網(wǎng)膜疾病，茶葉中的胡羅卜素、維生素A及茶多酚有明顯的療效，茶多酚能防止白內(nèi)障的產(chǎn)生。

55茶葉成分與健康3/7/2023（7）抗氧化、延緩衰老作用

衰老是外源和內(nèi)源自由基對機體的損害和對DNA的損傷引起的，茶多酚類及其氧化產(chǎn)物的抗氧化作用（清除自由基）的作用。過量的自由基（特別是活性氧自由基）是人體罹病的罪魁禍?zhǔn)?，茶多酚對過量的自由基具有極強的清除能力。

均裂A∶B→A·+B·帶有不成對電子的自由基

異裂A∶B→A++[∶B]-形成離子自由基病因?qū)W，上萬種疾病都是自由基引起的。56茶葉成分與健康3/7/2023茶多酚的抗氧化、清自由基功能比維生素C、維生素E還強好多倍。茶葉中的VC與新鮮蔬菜、水果相當(dāng)每天喝二杯茶的抗氧化作用相當(dāng)于吃五個洋蔥、四個蘋果、二斤多橙汁，200多毫升紅酒。因此唐代大師陳藏器在《本草拾遺》中說其它藥是各病之藥，但茶為“萬病之藥”。57茶葉成分與健康3/7/2023茶成分抗氧化和清除自由基作用比較抗氧化劑相對抗氧化活性維生素C1.0±0.02維生素E1.0±0.03槲皮酮4.7±0.10EC2.4±0.02EGC3.8±0.06EGCG4.8±0.06茶黃素2.9±0.08茶黃素雙沒食子酸酯6.2±0.4358茶葉成分與健康3/7/2023（8）增強免疫和調(diào)節(jié)免疫功能作用

茶多酚對機體免疫有很好的調(diào)節(jié)作用喝茶能減少患感冒。對免疫功能低下的動物有刺激促進免疫力提高或回升作用。（9）對腦損傷有保護作用喝茶能降低老年癡呆的發(fā)病率對帕金森病有防治作用59茶葉成分與健康3/7/2023（10）防癌抗癌抗腫瘤作用

近年來，國內(nèi)外科學(xué)家研究了茶葉防癌的機理，表明茶葉有效成分可以：1、抑制致癌物；2、抑制促癌物；3、抑制癌細胞增殖。茶葉的抗癌防癌作用主要表現(xiàn)在對肝癌、皮膚腫瘤、結(jié)腸直腸腫瘤、前列腺腫瘤、乳房腫瘤、胃癌、肺癌和口腔癌的抑制作用，還有抗突變作用。60茶葉成分與健康3/7/2023（11）解酒作用喝茶可以抗酒精急性中毒動物的酒精LD50（半致死劑量）10克/公斤體重通過動物實驗已證明。（12）美白作用茶中的EGCE、茶黃素等成分對黑色素細胞的抑制作用，也就是美白的功能，動物試驗表明對黑色素細胞的減少過程是非常明顯的。61茶葉成分與健康3/7/2023三、茶葉的功效成份及六大茶類的保健功效茶多酚：抗氧化、抗癌、抗輻射、抗病毒、抗菌、降血糖、降血壓、抗動脈硬化、消炎、解毒、抗過敏等咖啡堿：興奮、強心、利尿、抗酒精、抗尼古丁等維生素：VC抗氧化、防止壞血病、解毒、促進創(chuàng)口愈合。維生素B族治癩皮病、消化系統(tǒng)疾病眼病等，還有VA、VE等62茶葉成分與健康3/7/2023茶多糖：是一種糖蛋白復(fù)合物，治糖尿病、降

血糖、降血脂、抗血栓血凝、抗動脈

粥樣硬化氨基酸：營養(yǎng)成份，調(diào)節(jié)脂肪代謝、治肝病、

促進生長發(fā)育、安神、骨質(zhì)疏松、延

緩衰老等。茶色素：抗菌、消炎、除臭、增強免疫力等。63茶葉成分與健康3/7/2023礦物質(zhì)：氟能防治牙病、老年骨質(zhì)疏松，硒能

刺激免疫蛋白及抗體產(chǎn)生，富硒茶，

鋅能提高智力，還有鐵、銅、鈣、鉀

等都可防止缺素茶皂素：有降膽固醇、溶血作用，有鎮(zhèn)靜活性。64茶葉成分與健康3/7/2023六大茶類的保健功效1、紅茶和綠茶的保健功能預(yù)防心血管病預(yù)防腸胃疾病降脂預(yù)防口腔疾病預(yù)防癌癥預(yù)防流感、SARS防治糖尿病緩解皮膚疾病和過敏預(yù)防帕金森癥

有利于骨骼健康65茶葉成分與健康3/7/2023

2、烏龍茶（青茶）的保健功能減肥：對單純性肥胖的102例經(jīng)烏龍茶治療后，

其減肥總有效率為64%。

美容作用：21-55歲的健康女性，每天每人飲用

烏龍茶4克，連續(xù)飲用8周，面部皮脂的中性脂

肪量減少17%，保水率從94%提高到129%。

降低血壓，減少中性脂肪及膽固醇。

抗突變、抗腫瘤、抗癌。66茶葉成分與健康3/7/20233、白茶的保健功能白茶可抗菌，抑制葡萄球菌和鏈球菌的感染。

具有解毒、退熱、降火等功效。

白茶中自然生成的化學(xué)物質(zhì)能分解脂肪細胞，

并阻斷新的脂肪細胞形成，防治肥胖。67茶葉成分與健康3/7/2023

4、黑茶的保健功能

黑茶經(jīng)后發(fā)酵，有機酸含量較高，和茶多酚協(xié)

同可以改善人體腸胃道的功能。

黑茶的很好的降脂、減肥效果。

少數(shù)民族地區(qū)的食物高脂、高熱。68茶葉成分與健康3/7/2023

5、黃茶素的保健功能黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生

素

對防治食道癌有明顯效果。

黃茶對有害菌的抑制效果大于紅茶、烏龍茶和

黑茶。

可提神、助消化、化痰止咳、清熱解毒。69茶葉成分與健康3/7/2023四、科學(xué)飲茶1、不同茶的特性

綠茶、白茶、黃茶屬于涼性，青茶（烏龍茶）屬于中性，紅茶、黑茶屬于溫性。不過白茶經(jīng)過存放以后，3-5年以上的白茶也慢慢轉(zhuǎn)變成中性。烏龍茶輕發(fā)酵的偏綠茶，也是涼性的，而中發(fā)酵的則是中性的，重發(fā)酵的烏龍茶特性就是中性偏溫性。70茶葉成分與健康3/7/2023普洱茶有生普和熟普，生普洱茶其實是曬青綠茶，所以是涼性的，熟普洱茶或者普洱茶經(jīng)過5年存放后是溫性的了。另外代用茶苦丁茶是極涼的按照從涼到溫的排序是苦丁茶—綠茶—黃茶—白茶—新普洱生茶—輕發(fā)酵烏龍茶—老白茶—中發(fā)酵烏龍茶—重發(fā)酵烏龍茶—黑茶—紅茶71茶葉成分與健康3/7/20232、不同人群飲茶體虛者：紅茶適當(dāng)加糖和奶，增加能量又營養(yǎng)年輕人：綠茶婦女：花茶，疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)肥胖者：黑茶、烏龍茶、沱茶，有助降脂減肥食肉多者：經(jīng)發(fā)酵后的緊壓茶，如磚茶、普洱茶，有助于消化腦力勞動者：名優(yōu)綠茶，保持精神飽滿，增強思維能力72茶葉成分與健康3/7/20233、不同時間飲茶【早】早上適宜喝紅茶，紅茶性質(zhì)溫和，可促進血液循環(huán)，同時能夠祛除體內(nèi)寒氣，讓大腦供血充足?！局小课绾筮m宜喝青茶或綠茶，通常情況下，人體在中午時分會肝火旺盛，此時飲用綠茶或者青茶可使這一癥狀得到緩解。【晚】晚間適宜喝黑茶，既暖胃又助消化。也可喝點白茶，如壽眉。73茶葉成分與健康3/7/2023【春】春季飲花茶，花茶甘涼具有芳香辛散之氣，令人精神振奮，心情舒暢，大腦清醒，因此，在春困之際宜喝茉莉、桂花等花茶?！?/p>