食品的脫水干制

關于食品的脫水干制第1頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日2學習目標1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制過程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制過程中發(fā)生的變化第2頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第3頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日4第一節(jié)

食品脫水干制保藏原理第二節(jié)食品脫水干制的基本過程第三節(jié)

常用食品脫水干燥方法第四節(jié)

干制對食品品質(zhì)的影響第五節(jié)

干制品的包裝和貯藏第4頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日概

念食品干藏脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。濃縮(concentration)——產(chǎn)品是液態(tài)，水分含量較高。干燥(drying)——產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。第5頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日6干燥的目的1、延長貯藏期。

2、用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)。3、便于商品流通。第6頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日7第一節(jié)食品脫水干制保藏原理用物理的方法來抑制微生物和酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。第7頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日8一、食品中水分存在的形式1.結合水（束縛水）化學結合水、吸附結合水、滲透壓結合水2.游離水（自由水）——不參加化學反應、不易被微生物利用、難于脫除?！嬖谟诿毠苤校哂兴娜啃再|(zhì)、易于脫除。第8頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日食品中水的逃逸度（f)和純水的逃逸度(f0)之比稱為水分活度。（反應游離水和結合水受束縛的程度）二、水分活度第9頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日三、食品脫水干制保藏原理

水分活度Aw可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。水分活度是決定食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的重要因素。根據(jù)水分活性，可將食品分為：

①高濕食品0.85

＜Aw＜1.0；②中濕食品

0.6＜Aw＜0.85；③低濕食品Aw＜0.6。第10頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日

1.水分活度與微生物生長的關系一般情況下，每種微生物均有最適的水分活度和最低的水分活度，它們?nèi)Q于微生物的種類、食品的種類、溫度、pH值以及是否存在潤濕劑等因素。

最低水分活度：細菌類：0.9，酵母菌:0.88，

真菌類:0.80。一、水分活度與微生物的關系第11頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第12頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日13

新鮮食品Aw——0.99以上，適合各種微生物生長。食品腐敗細菌最低Aw——0.9以上。Aw——0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；Aw——0.65以下，能生長的微生物極少。一般情況：水分活度降到0.7以下，干制品可較長時間保存。第13頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日1、Aw的最小值并不是絕對值，受環(huán)境條件的影響，環(huán)境條件越差，微生物生長所需的水分活度越高。注意2、干制過程中，食品、微生物均同時脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復活動。干制前應殺滅病原菌。3、干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。第14頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日15（2）水分活度與微生物的耐熱性微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關系。一般情況下，降低水分活度將使微生物的耐熱性增強。（3）水分活度與細菌芽孢的形成和毒素產(chǎn)生的關系——形成芽孢比營養(yǎng)細胞發(fā)育需要更高的水分活度?！舅禺a(chǎn)生量一般隨水分活度降低而減少。第15頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日16

2、水分活度與酶的關系通常AW在0.75~0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大。AW降低,酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。干制前鈍化酶:濕熱條件下易于鈍化.內(nèi)源酶、胞外酶、添加的酶脂酶---AW(0.025-0.25)仍能進行脂肪水解,重點控制第16頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日173、

水分活度與其它變質(zhì)因素的關系（1）.水分活度與氧化作用的關系水分活度在很高或很低時，脂肪都易發(fā)生氧化，水分活度在0.3~0.4之間時酸敗變化最小。過低—增大氧氣與脂肪結合的機會。過高—提高催化劑的流動性第17頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日182.水分活度對非酶褐變的影響在中等濕度時褐變速率最大。美拉德褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.6~0.9之間。第18頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日190.20.40.60.8Aw水分活度對褐變反應的影響第19頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)食品的干制過程一、影響濕熱傳遞的因素1、食品的表面積增大表面積，提高濕熱傳遞效率，縮短水分逸出距離。2、干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)溫度越高，傳遞速度越快。3、空氣流速流速越快，傳遞速度越快。4、空氣的相對濕度相對濕度越低，傳熱速度越快。5、真空度提高真空度，保持溫度恒定時，可加快水分蒸發(fā)速度。第20頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日21

該過程包括了兩個基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部質(zhì)量交換：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；整個濕熱傳遞過程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴散可分為兩個過程：給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。導濕過程：內(nèi)部水分向表面擴散轉(zhuǎn)移。干燥過程——濕熱傳遞過程

二、干燥過程中食品的濕熱傳遞第21頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日221、給濕過程當環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時，給濕過程即存在。此時濕物料表面附近水蒸氣壓大于濕空氣中水蒸氣分壓，因此水分將從物料表面向濕空氣中傳遞，這種過程即物料給濕過程，也即恒速干燥過程。第22頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日232、導濕過程水分梯度：給濕過程的進行導致了待干食品表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即內(nèi)部與表層之間形成了水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是導濕現(xiàn)象（導濕性）。溫度梯度：在普通的干燥條件下，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。重點第23頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日干制機制

FoodH2O（2）溫度梯度ΔT食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。表面水分擴散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面第24頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日25三、干燥過程的特性

三個曲線——

干燥曲線

干燥速度曲線

溫度曲線第25頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日261.干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線

（1）干燥曲線干制過程中食品含水量和干制時間的關系曲線（2）干燥溫度曲線干燥過程中食品溫度與干制時間之間的關系的曲線。

（3）干燥速率曲線表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。第26頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日干燥曲線干燥速率曲線干燥溫度曲線第27頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日28由導濕性和導濕溫性解釋干燥過程曲線特征

預熱階段

干燥速率上升

溫度上升

水分略有下降

導濕性引起水分由內(nèi)向外；導濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱

恒率干燥階段

干燥速率不變

溫度不變

水分下降

導濕性引起水分由內(nèi)向外；導濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用。

降率干燥階段

干燥速率下降

表面溫度上升

水分下降變慢

低水分含量時，導濕性減??；導濕溫性減??；

第28頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日292.食品物料干燥過程分析

（1）恒速階段

此階段干燥速率保持恒定，物料內(nèi)部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當于物料的非結合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當于熱空氣的濕球溫度。

第29頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日30（2）降速階段

進入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機理轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴散控制，開始汽化物料的結合水。由于干燥速率降低，空氣對物料對流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越大。第30頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日31四、合理選用干制工藝條件盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。

在恒率干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。第31頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日在干燥后期應根據(jù)干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。

適當降低相對濕度。在降速干燥階段，應設法降低表面蒸發(fā)速率，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。第32頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日33第三節(jié)

食品脫水干燥方法

干制方法可分為：自然干燥和人工干燥兩大類自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風干、陰干人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設備人工干燥按熱交換方式和水分除去方式的不同又可分為對流干燥、接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。

第33頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日34一、曬干和風干

適用于干制固態(tài)食品、傳統(tǒng)土特產(chǎn)的生產(chǎn)。注意：衛(wèi)生改進生產(chǎn)設備好處：費用低，所需勞力量少，加工設備有限

，干制品

貯存要求不高，運輸費用低。自然干制第34頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第35頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日36一、空氣對流干燥①熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。空氣有自然或強制對流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進行干燥。②空氣對流干燥一般在常壓下進行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。③被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。第36頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日空氣對流干燥的設備

廂式干燥設備

氣流干燥設備隧道式干燥設備第37頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日1、廂式干燥法是一種比較簡單的間歇式干燥方法廂式干燥設備單機生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按物料與氣流的運動方向分為：a.水平氣流廂式干燥b.穿流氣流廂式干燥（一）固定接觸式對流干燥法第38頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日廂式干燥設備第39頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日2、隧道式干燥法隧道式干燥使用的設備實際上是箱式干燥設備的擴大加長，其長度可達10～15m，可容納5～15

輛裝滿料盤的小車?？蛇B續(xù)或半連續(xù)操作。隧道干燥設備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長時間，適于處理量大，干燥時間長的物料干燥。干燥介質(zhì)多采用熱空氣，隧道內(nèi)也可以進行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般2～3m·s-1。根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和順逆組合式干燥。第40頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第41頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日3、輸送帶式干燥輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤的小車外，其余部分基本上和隧道式干燥設備相同。濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進行的移動通風干燥（故也稱穿流帶式干燥），物料不受振動或沖擊，破碎少。適于膏狀物料和固體物料干燥。第42頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日在干燥過程，采用復合式或多層帶式可使物料松動或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率?？蓽p輕裝卸物料的勞動強度和費用，便于連續(xù)化、自動化，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來采用的隧道式干燥。按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復合型、多層帶型；按空氣通過輸送帶的方向可分為向下通風型、向上通風型和復合通風型輸送帶干燥設備。第43頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日多層輸送帶式輸送帶式干燥設備第44頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日4、泡沫干燥法——主要用于液體食品（果汁）的脫水?！戎瞥删鶆蚍€(wěn)定的泡沫狀結構，然后鋪成一薄層（厚度不超過1.5mm）?！m宜兩段式干燥，第一段順流干燥，第二段逆流干燥?！攸c：干燥速度快、復水性好。第45頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日（二）懸浮接觸式對流干燥法——氣流干燥法——流化床干燥法——噴霧干燥法第46頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進行干燥的方法。a.顆粒在氣流中高度分散，與熱空氣直接接觸，氣固相間傳熱傳質(zhì)的表面積大大增加，強化了傳熱與傳質(zhì)過程，因此干燥時間短（0.5～2s）。b.氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可使用400℃熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個干燥過程物料溫度也不高。c.干燥設備體積小，熱效率高，可達60～75％d.設備結構簡單，占地面積小，處理量大。e.適應性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對散粒狀物料，最大粒徑可達10mm。（淀粉、葡萄糖、魚粉等）1、氣流干燥法第47頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日2、流化床式干燥法——用于顆粒食品——食品與熱空氣接觸面積大，干燥速度快?！獰峥諝饫寐实?，顆粒食品易被氣流帶走?！w粒在干燥器內(nèi)停留時間不均勻，導致干制品含水量不均勻。與噴霧干燥法連用第48頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第49頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第50頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日3、噴霧干燥法液態(tài)食品霧滴熱空氣干燥噴霧系統(tǒng)——壓力式、氣流式和離心式干燥系統(tǒng)——熱風優(yōu)點——干燥速度快，幾秒至幾十秒。制品品質(zhì)好、操控方便、適合于連續(xù)生產(chǎn)。缺點——耗熱量大，熱效率低，僅為30%-40%。第51頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第52頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第53頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日工作原理：在數(shù)十至數(shù)百大氣壓作用下，食品通過直徑為0.5-1.5mmr噴孔噴出，與空氣發(fā)生強烈的摩擦而霧化成極細小的液滴。（1）壓力式噴霧干燥工作過程：料液旋流運動空氣心空氣進入噴嘴環(huán)狀薄膜小液滴撕裂優(yōu)點——制造費用低、易于維修、耗能少。缺點——噴嘴易磨損和堵塞，只適用于粘度小且不帶固體顆粒的液體。第54頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第55頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日噴嘴(導溝槽)第56頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第57頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日（2）離心式噴霧干燥設備工作原理：料液送到高速旋轉(zhuǎn)的圓盤后，在離心力的作用下沿盤上的溝槽被甩出，與空氣發(fā)生摩擦而碎裂成霧滴優(yōu)點——適合于各種粘度范圍及帶有固體顆粒的液體噴霧。生產(chǎn)能力的彈性較大缺點——機械加工要求高，制造費用大，設備占地面積較多。第58頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第59頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日干燥系統(tǒng)

熱空氣與料液在干燥室內(nèi)流向分為三類：①并流型氣液兩相同方向流動，有的向下并流，有的向上并流，前者應用較多?？刹捎脺囟容^高的熱風，適用于熱敏性物料的干燥。②逆流型氣液兩相作方向相反的流動，霧滴懸浮時間長，成品水分較低，適用于水分大的料液。③混流型氣液兩相先逆流后并流，混合交錯流動，液滴交換軌跡較長，具并流和逆流干燥特性，適用于不易干燥的料液。第60頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第61頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日第62頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日63干燥器類型

用于干燥的食物

窯式（烘房式） 塊片狀 箱式、托盤或片盤式塊片狀、漿料、液態(tài) 隧道式塊片狀 連續(xù)運輸帶式漿料、液狀 槽型輸送帶式塊片狀 空氣提升式小塊片狀、顆粒狀 流化床式小塊片狀、顆粒狀 噴霧式（乳粉生產(chǎn)）液態(tài)、漿狀 常用于食物的干燥形式第63頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日二、接觸干燥

接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導方式進行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。

①特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達100-145℃，接觸時間2秒-幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味。②適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等。③干燥設備：滾筒干燥器，真空干燥箱，帶式真空干燥器等。第64頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日

滾筒干燥設備第65頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日1、滾筒干燥

滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動（一周）過程便完成干燥過程。滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）干燥。根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式高備。設備結構簡單，干燥速度快，熱量利用率高。常壓滾筒干燥的產(chǎn)品易造成色澤、風味劣化，真空滾筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。第66頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日2、真空干燥適用對象：易氧化變質(zhì)、風味易變化的熱敏食品。

水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。產(chǎn)品特點：干制品結構疏松、易復水。分類：間歇式、連續(xù)式。利用低壓下水的沸點降低的原理。原理：第67頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日真空帶式干燥機第68頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日真空帶式干燥機結構示意圖第69頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日70三、冷凍干燥冷凍干燥：將食品預先凍結，食品中的水變成冰，在真空條件下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水。（1）冷凍干燥的條件：真空室內(nèi)的絕對壓力＜500Pa，高真空一般達到260-10Pa。冷凍溫度＜-4℃（2）凍結方法：自凍法，預凍法第70頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日凍結常用的方法有：自凍法和預凍法。自凍法:是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達到凍結點時物料水分自行凍結的方法。該法水分蒸發(fā)降溫過程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)泡等現(xiàn)象，因此要合理控制真空室的真空度，對外觀形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會受到限制。此法的優(yōu)點是可以降低脫水干燥所需的總能耗。預凍法:是干燥前用常規(guī)的凍結方法，將物料預先凍結。此法適于蔬菜類等物料凍結。第71頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日721、能最大限度地保存食品的色香味。2、特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。3、凍干食品具有多孔結構，因此具有理想的速溶性和快速復水性。復水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。4、能最好地保持原物料的外觀形狀。5、在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。6、保存期長，食用方便。冷凍干燥法特點：第72頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日

冷凍干燥設備第73頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日四、輻射干燥

利用電磁波作為熱源使用食品脫水紅外線干燥微波干燥第74頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日75第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響一、干制過程中食品的主要變化1、物理狀態(tài)的變化

（1）干縮

、干裂——多孔性（2）表面硬化

（3）質(zhì)地改變（4）重量減少第75頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日

快速干燥時，物料在干制過程中由于水分迅速蒸發(fā)，原來被水分占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品內(nèi)部就形成一定的孔隙使物料成為多孔性制品。物料形成多孔性結構，易使食品發(fā)生氧化，縮短保質(zhì)期。物料內(nèi)多孔性的形成膨化燕麥片第76頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日熱塑性即在溫度升高時會軟化甚至有流動性，而冷卻時變硬，具有玻璃體的性質(zhì)。具有熱縮性的物質(zhì)如：糖漿、糖分和果肉成分高的果蔬汁。熱塑性的出現(xiàn)糖漿第77頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日溶質(zhì)的遷移食品物料含有一些水溶性成分，在干制過程中，隨著水分由物料內(nèi)部向表面遷移，這些成分也向表面遷移，當脫水速度很快時，會導致表面硬化現(xiàn)象的發(fā)生；當脫水速度較慢時，由于這些成分在表面積聚，使溶質(zhì)濃度升高，在此濃度差的推動下，溶質(zhì)由物料表面向內(nèi)部擴散，使溶質(zhì)重新分布。第78頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日表面硬化——溶質(zhì)隨水分向表面遷移，在表面積累、結晶，主要是含糖或鹽多的食品?！称繁砻娓稍镞^于強烈造成的，可通過降低干燥溫度、提高相對濕度、減小風速。溶質(zhì)遷移——表層向內(nèi)部遷移，因內(nèi)部受到擠壓?！獌?nèi)部向表層遷移，因表層濃度高于內(nèi)部第79頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日802、化學變化（1）營養(yǎng)成分（2）食品色澤的變化——褐變（3）風味第80頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日1、營養(yǎng)成分a.碳水化合物——果糖和葡萄糖在高溫下易于分解；高溫加熱碳水化合物含量較高的食品易焦化。b.蛋白質(zhì)——高溫加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生變性；

c.脂肪——食品中的油脂在高溫干制過程中極易發(fā)生氧化作用；脂肪含量及不飽和度高的干制品在貯藏過程中易發(fā)生氧化作用。d.維生素——干制過程會造成水溶性維生素被氧化。第81頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日82新鮮和脫水干燥食品營養(yǎng)成分比較

牛肉(%)青豆(%)

營養(yǎng)成分新鮮干制新鮮干制水分6810745

蛋白質(zhì)2055725

脂肪103013

碳水化合物111165

灰分1412第82頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日3、風

味

a.風味成分大多是揮發(fā)性的，在干燥過程中，這些風味成分會減少或發(fā)生變味；

b.干燥過程會導致食品成分發(fā)生化學變化，而出現(xiàn)變味問題。風味改變的主因：第83頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日84干燥工藝條件對葡萄糖損耗的影響熱空氣溫度(℃)不同脫水干制時間下的糖分損失率（％）8小時16小時32小時60850.68.70.812.21.014.9第84頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日85

干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復原性第85頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日86第五節(jié)

干制品的包裝和貯藏

干制品的預處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。第86頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日87一、包裝前干制品的預處理1、篩選分級振動篩等設備，除去雜質(zhì)、結塊、不良品。磁鐵：除去金屬雜質(zhì)。2、均濕處理（回軟）放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗。（水果干制品需要，脫水蔬菜不需要）3、滅蟲處理

煙熏（昆蟲和蟲卵）、低溫或高溫殺蟲。第87頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日

4、速化復水處理

加快干制品的復水速度，常采用壓片法將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進行軋制壓扁。薄片復水速度快，且可通過調(diào)節(jié)厚度進行控制。刺孔法將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加快熱干燥速度，還可使干制品復水加快。刺孔壓片法：在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復水速度可達最快。5.壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高塊狀或片狀?？蓽p小體積，利于包裝和運輸?shù)?8頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日二．干制品的包裝1．干制品包裝的要求（透光、透氣、透濕率低）（1）能防止干制品吸濕回潮以免結塊。包裝材料在90%相對濕度中，每年水分增加量不超過2%。（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透外界光線；（4）貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30～100厘米高處落下120～200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；第89頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日90（5）包裝的大小、形狀和外觀應有利于商品的銷售；（6）和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，并且不會導致食品變性、變質(zhì)；（7）包裝費用應做到低廉或合理。注意點：①要耐久牢固；②防濕；不吸濕密封，或加干燥劑；③防氧化，充氮氣，抽真空。第90頁，共99頁，2023年，2月20日，星期日91