食品貯藏保鮮第五章加工食品貯藏

關于食品貯藏保鮮第五章加工食品貯藏第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日

重口味！好這口！第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日目錄第七節(jié)：一、醬油貯藏二、食醋貯藏三、食糖貯藏四、食鹽貯藏第八節(jié)：一、茶葉貯藏二、酒類貯藏（一）發(fā)酵酒（二）蒸餾酒第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)調味品貯藏第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日一、醬油貯藏（一）了解醬油1、醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物與和酶的作用下，水解并經浸濾提取而成的調味汁液。2、按生產工藝：釀造醬油、配制醬油3、按食用方法：烹調醬油、餐桌醬油。（二）醬油貯藏主要問題——生霉第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（三）如何防霉1、添加防腐劑2、超聲波保鮮技術3、紫外線滅菌4、輻照保鮮技術（四）貯藏條件干燥（減少空氣濕度）、清潔衛(wèi)生、15℃以下、避光瓶裝保質3個月，散裝保質1個月第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日二、食醋貯藏（一）了解食醋1、食醋是以含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質為原料，經微生物釀造而成的一種液體酸性調味品。2、按生產方法：釀造食醋、配制食醋第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日

（二）食醋貯藏中主要問題1、沉淀和返混2、變色、變味3、生醭——產醭酵母菌繁殖造成（對比腌制水產品）（三）如何貯藏運輸干燥、通風不與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)易腐蝕物品同處貯存避免日曬雨淋等第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日三、食糖貯藏（一）了解食醋1、食糖是指用甘蔗、甜菜等為原料，經制糖工藝加工獲得的一種具有甜味的食品。季產年銷2、包括原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖。第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（二）食糖貯藏中主要問題1、吸濕溶化2、干縮結塊3、變色與變味4、害蟲侵蝕（三）儲運條件干燥、通風；避免日曬雨淋30℃以下RH65%以下，不超過75%赤砂糖和普通紅糖不超過60%綿白糖不超過70%白砂糖不超過75%第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（四）食糖貯藏管理要點1、溫濕度控制2、密封3、通風4、吸濕防潮第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日四、食鹽貯藏（一）了解食鹽食鹽性是一種無機的商品。不會受微生物的破壞和發(fā)生生物化學變化。（二）食鹽貯藏主要問題1、返潮2、干縮3、結塊4、碘鹽中碘的損失第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（三）食鹽的貯存管理注意碼垛的類型：切勿靠墻依柱碼垛，“T”字型為宜葦席遮蓋嚴密，用麻繩織網栓牢，防風雨侵入吹卷散鹽進倉前，倉庫打掃干凈，鋪墊葦席露天貯存，選擇高低建筑凸形垛臺（越50m高）第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日第八節(jié)嗜好食品貯藏第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日一、茶葉貯藏茶葉：我國傳統(tǒng)飲料，世界三大無酒精飲料之一按生產工藝：綠茶、紅茶、烏龍茶。季節(jié)性生產、全年消費具有很強吸濕和感染異味的特點第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（一）貯藏中的質量問題1、吸濕2、陳化3、吸收異味4、霉變第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（二）影響茶葉保鮮的因素1、溫度2、相對濕度3、氧氣4、光線第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（三）茶葉保鮮技術1、灰藏保鮮技術2、低溫冷藏技術3、真空或抽氣充氮包裝4、除氧保鮮第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日二、酒類貯藏凡含有酒精的飲料和飲品，均稱做“酒”按照酒的釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（一）發(fā)酵酒發(fā)酵酒，是以含有糖分或淀粉質的物質為原料，經糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌后制成的酒，酒精度較低。常見的，果酒、黃酒、啤酒

①成熟階段（1）貯酒過程②老化階段

③衰老階段1、葡萄酒貯藏

①變色與沉淀（2）常見質量問題②生膜（生花）③變酸

④異味

（3）瓶裝葡萄酒

第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（3）瓶裝葡萄酒：運輸、貯存中，穩(wěn)定、干燥、黑暗、冷涼、避免潮濕和震動、避光。倉庫：較低溫度，紅葡萄酒15-16℃，白葡萄酒10-12℃，RH70%左右避免頻繁震動，使早熟第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2、啤酒貯藏啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒，又稱“麥酒”。酒精含量一般為3%-5%。按生產方式：生啤酒、熟啤酒

①風味穩(wěn)定性（1）啤酒的穩(wěn)定性②非生物穩(wěn)定性

③生物穩(wěn)定性

①清潔、干燥、通風、避光（2）啤酒貯藏條件②溫度10℃左右，防止波動③避免過分搖晃

④散裝生啤，3-7d；聽裝4m;

第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日3、黃酒保藏

黃酒是由糯米、粳米等糧食經過霉菌糖化，酵母菌發(fā)酵釀成的液體食品。新釀黃酒，口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調陳釀后，醇香，綿軟，口味協(xié)調。一般黃酒，1y，名優(yōu)黃酒3-5y。第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（1）黃酒貯存發(fā)生的變化a、色b、香c、味（2）貯藏管理a、時間b、條件：5-20℃，長途運輸后，靜置3-5d第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（二）蒸餾酒蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%-60%（體積分數(shù)）的飲料酒。分類：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及其他。新釀，辛辣、沖、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和。陳釀后，香、味醇厚，柔和順口、味協(xié)調，余香長。第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日1、蒸餾酒貯藏中變化（1）揮發(fā)作用（2）物理老熟（3）化學老熟2、貯藏管理（1）時間：醬香型貯存較長，3年以上；濃香型約1年，清香型僅1年，也不宜過長。（2）條件：陰涼干燥，防火、防爆、防塵，密封性好，導熱系數(shù)低，液空比大小適當，防止過多氧，使酒變質。第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日課后思考1、什么是生醭，生膜?各是由于什么引起的？

生醭（食醋）：貯藏過程中表面形成纖維狀半透明的厚皮膜，其長到一定程度厚沉入底部，主要是由于產醭酵母產生。

生膜（葡萄酒）：當貯酒桶不滿時葡萄酒與空氣接觸，在酒的液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中，使酒變渾，