餐飲管理標準培訓(xùn)

餐飲管理標準培訓(xùn)課件第1頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日01采購管理02衛(wèi)生管理目錄頁PAGEOFCONTENT03運營管理04其他事宜第2頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日采購管理01采購管理原則、采購、選擇、詢價、驗收、公示、報銷第3頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日01基本原則0

拓寬采購渠道，降低采購價格，蔬菜、肉類原則上在批發(fā)市場或基地采購。批發(fā)嚴把質(zhì)量關(guān)，采購的食材必須保證新鮮，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期或法律法規(guī)禁止供應(yīng)的食品。采購大批量食材時，要求供應(yīng)單位提供食品流通許可證等相關(guān)證件，有條件的公司蔬菜可當(dāng)天購買當(dāng)天消耗完畢。新鮮在同一個城市，距離較近的公司，成立聯(lián)合采購中心，子公司輪流負責(zé)集中競價、采購，降低采購價格。低價餐廳物資分為肉類、米面油類、禽蛋類、蔬菜類、副食類、調(diào)料類、器械類、其他八類，采購時分類詢價采購。分類第4頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日02供應(yīng)商選擇供貨上門定價方式結(jié)算報銷采購流程供貨上門重工大于100人的公司可選擇供貨上門，重工小于100人的公司、農(nóng)業(yè)公司或其它較為偏遠的公司若無供應(yīng)商送貨，可安排人員到外部采購。定價方式①定價方式一：隨行就市，②定價方式二：定期不變采購流程①建立微信采購群；②餐廳采購人員將采購單發(fā)送到群內(nèi)；③現(xiàn)場驗貨，重點檢查物品是否合格，價格是否和報價是否一致。結(jié)算報銷付款周期可按照約定周期執(zhí)行，但不得超出1個月。第5頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日03庫存管理蔬菜類、肉類原則上庫存量不超過7天。米、面、油及調(diào)味品等可適當(dāng)留庫存，做色帶標識，庫存量不超過10天每周五由餐廳人員、財務(wù)人員、民主管理小組成員共同對餐廳庫房物品進行盤點，盤點記錄上以上人員共同簽字確認留存。餐廳庫房保持整潔，物品分類存放，擺放整齊，對部分食品實行“隔離”，以防串味、走味或變質(zhì)。第6頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日衛(wèi)生管理02衛(wèi)生管理就業(yè)人員衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、食品衛(wèi)生第7頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日01就業(yè)人員衛(wèi)生餐廳工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，廚師工作調(diào)動時將本人健康證攜帶至調(diào)入公司。健康證培訓(xùn)個人衛(wèi)生服裝餐廳人員每年都要接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及職業(yè)道德教育。對新進人員及臨時工應(yīng)做到先培訓(xùn)后上崗。通過培訓(xùn)?！八那凇薄傲仨殹薄岸坏谩薄耙唤埂卑咨弦?黑色圍裙+白色炊事員帽第8頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日02餐廳衛(wèi)生每日工作結(jié)束后必須清理廚房，檢查電源，煤氣，熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉，并關(guān)好門窗。嚴禁非工作人員進入操作間。充分燒透煮透，防止外熟里生冰箱每日一清理。不能一布多用。防止交叉污染。及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 餐廳水每年6月進行一次水質(zhì)檢測，檢測結(jié)果需及時發(fā)送總部投資行政組。餐廳人員按衛(wèi)生打掃周期表（附件11：餐廳物品衛(wèi)生打掃周期標準表）打掃餐廳衛(wèi)生，再由餐廳管理人員（或餐廳民主管理小組人員）檢查。第9頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日03食品衛(wèi)生輸入文字生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品原料、營養(yǎng)成分、QS標識視覺蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能使用。嗅覺每份留樣不少于100克。保存48小時。留樣公用餐具每餐前后兩小時進行消毒。后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋。其他第10頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日運營管理03運營管理目標、成本、怎么算、民主小組、滿意度第11頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日01運營目標01提高員工滿意度、提高餐廳經(jīng)營管理水平。02達到設(shè)定的盈虧目標03給員工提供性價比適宜的餐飲服務(wù)。04勞動效率達標第12頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日02運營成本營業(yè)收入食材支出水電氣支出人工支出利潤額盈虧率營業(yè)收入刷卡收入+客餐收入+營銷客餐收入+其他收入食材支出凡是購買食材的支出全部計入食材支出，計入營業(yè)成本中，物耗支出不計入營業(yè)成本內(nèi)，但需要統(tǒng)計。人工支出應(yīng)發(fā)工資+單位承擔(dān)的社保、福利、獎金等（包含探親費、年終獎），人工成本取當(dāng)月實際發(fā)生數(shù)據(jù)。利潤額利潤分為每月上報總部的日常利潤及不上報總部但公司應(yīng)統(tǒng)計物耗利潤額盈虧率盈虧率=日常利潤/營業(yè)收入第13頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日03運營管理餐廳從業(yè)人數(shù)餐廳從業(yè)人數(shù)=炊事員人數(shù)+面點員人數(shù)+其他人數(shù)/2。01人員配置根據(jù)公司規(guī)模，60-110人次配置一名炊事員02成本核算日常成本：包括食材耗用、人工、水電氣等成本。物耗成本：經(jīng)營場所維修、桌椅、電器設(shè)備、灶具、餐具等的購買，(詳見附件13：餐廳物耗表)。03生活費餐廳工作人員生活費金額（不低于150元/月）04怎么算餐廳從業(yè)人數(shù)、人員配置、成本核算、生活費第14頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日04民主管理小組4)參與當(dāng)天詢價、驗收等管理活動的小組成員視為正常出勤。5)明確小組成員排班表，小組成員在組長的組織下開展工作，每月定期召開業(yè)務(wù)交流會議并形成會議紀要，組長對本月餐廳經(jīng)營情況和工作開展情況進行通報，并對下月餐廳改善計劃進行探討。職責(zé)1)小組成員由各部門推薦產(chǎn)生，人數(shù)一般不超過15人，不少于5人，每年換屆一次。至少40%的生產(chǎn)人員。2)餐廳管理人員/餐飲組長擔(dān)任小組組長。3)小組成員參與詢價、定價、驗收等環(huán)節(jié)，代表員工參與餐廳管理，參與對餐廳工作績效的考核。成立第15頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日05餐廳滿意度調(diào)查調(diào)查時間范圍每月25-28日進行調(diào)查點公司所有員工調(diào)查題目1)餐廳飯菜（10分）2)餐廳服務(wù)（10分）調(diào)查方式問卷網(wǎng)微投票協(xié)同平臺-投票管理第16頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日其他重點04其他重點績效考核、客餐、利潤處理、自制水、裝修第17頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日01績效考核5類餐廳分5類，達到相應(yīng)的盈虧標準。4季餐廳每季度達到相應(yīng)的盈虧率及滿意度可申請獎勵，最多可達3000元。3百季度虧損的，餐廳炊事員最多扣減300元。2系獎勵額度與滿意度系數(shù)、盈虧率系數(shù)有關(guān)。第18頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日02客餐輸入文字輸入文字普通客餐普通餐："早餐6-10元/人.次中晚餐：15-30元/人.次" 01VIP客餐分類ABCDE類04自助餐自助餐：早餐6-10元/人.次中晚餐：≤40元/人.次" 02VIP客餐VIP客餐：早餐6-10元/人.次中晚餐≤60元/人.次" 03第19頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日03利潤處理方式利潤返還由總部統(tǒng)一安排010203形式余額返還、發(fā)放牛奶、水果等多種形式發(fā)放時間公告為準第20頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日04自制水管理01040302保障員工飲水安全，使員工飲用健康安全的水。目的200人＜重工公司≤1000人配置250L/H灌裝設(shè)備1000人＜重工公司≤2000人配置500L/H灌裝設(shè)備2000人＜重工公司≤5000人配置1000L/H灌裝設(shè)備重工公司＞5000配置2000L/H灌裝設(shè)備配置公司自制水免費供應(yīng)辦公飲用，如員工生活需求則收取一定費用。銷售自制飲用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準。每年6月、12月進行一次水質(zhì)檢測管理第21頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日05裝修及物品配置裝修配置時間各公司根據(jù)本公司實際情況參照執(zhí)行，自此標準發(fā)布后的餐廳如需裝修則參照此標準執(zhí)行超標配置超出標準配置的物品需報總部事先審批，審批后方可購買大廳裝修整體采用米白色磚，白色涂料、桌子使用不銹鋼臺面橘黃色椅子。廚房配置物品整體使用不銹鋼材質(zhì)，顏色為本色第22頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日釘釘點餐第23頁，共26頁，2023年，2月20日，星期日餐廳2017、