食品腐敗變質(zhì)及其控制

關(guān)于食品腐敗變質(zhì)及其控制第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日微生物引起食品變質(zhì)的基礎(chǔ)內(nèi)：食品本身的因素（營養(yǎng)成分、pH、Aw、滲透壓）外：環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品本身的因素1、營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)類：肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：糧食、蔬菜、水果和糖類脂肪類：食用油第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、食品的pH值酸性食品（pH>4.5）：動物食品、蔬菜非酸性食品（pH<4.5）：水果細(xì)菌、酵母、霉菌第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3、食品的水分食品中水分：游離水和結(jié)合水水分活度（Aw）：P/P0；純水的Aw=1；無水食品Aw=0；

Aw=0.60?Aw=0.64?細(xì)菌、酵母、霉菌第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日4、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日環(huán)境因素1、溫度食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等食品中高溫生長的微生物：嗜熱細(xì)菌等2、氣體（O2、H2、CO2）3、濕度

未包裝的食品第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日微生物引起食品變質(zhì)的過程食品腐敗變質(zhì)的源頭是微生物的污染。食品腐敗的本質(zhì)是微生物酶的作用。第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1、蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)（腐?。┒嗉?xì)菌、霉菌第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。測量方法：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)（發(fā)酵）

碳水化合物（纖維素、半纖維素、淀粉、糖原及糖）有機酸+酒精+氣體等微生物代謝

酶細(xì)菌、霉菌和酵母（絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解）第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3、脂肪類食品的腐敗變質(zhì)（酸?。┦称分兄疚⑸锝庵傅戎舅?甘油+其他產(chǎn)物細(xì)菌、霉菌和少數(shù)酵母

霉菌比細(xì)菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解脂假絲酵母）第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日肉類的腐敗變質(zhì)1、發(fā)黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌。2、變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S與肉中的血紅蛋白結(jié)合，暗綠色。革蘭氏陽性細(xì)菌、酵母斑點。3、霉斑：霉菌生長4、氣味：H2S，酸味，霉味第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日鮮蛋的腐敗變質(zhì)散蛋黃：熒光假單胞菌，蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合。黑腐病：變形桿菌屬和某些假單胞菌屬和氣單胞菌引起。霉斑：蛋液粘殼，霉菌。第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日乳及乳制品的腐敗變質(zhì)鮮乳中殘留微生物。1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物質(zhì)使乳汁本身具有抗菌特性，但隨時間延長消失。。。約12h左右2、乳鏈球菌期：分解乳糖產(chǎn)乳酸，抑制其他菌生長。3、乳桿菌期：pH<4.5,出現(xiàn)乳凝塊，乳清析出，約2d4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌，pH回中性；5、腐敗期：分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生臭味第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)引起水果變質(zhì)：酵母菌、霉菌引起蔬菜變質(zhì)：霉菌、酵母菌和少量細(xì)菌第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質(zhì)的影響因素第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

食品腐敗變質(zhì)的鑒定第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品感官檢驗色澤氣味口味組織狀態(tài)第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，切面灰暗粘刀C.淀粉類食品：變酸，“餿味”。D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶：變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類：出現(xiàn)‘胖聽’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品理化檢驗揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）

低溫有氧條件下，魚類TVBN達(dá)到30mg/100g，認(rèn)為變質(zhì)。三甲胺新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達(dá)4~6mg/100g。組胺

當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到4~10mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。pH值變化

V字形變動。一般不用pH值作為初期腐敗的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)腐敗，pH值上升；糖類物質(zhì)腐敗，pH值下降。黏度（肉類敏感）、折光率等第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日微生物檢驗在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g時，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。

第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日大腸菌群的近似值（MPN）的測定

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3-94

1、檢樣稀釋1.1以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)予置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器,以8000-10000r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。1.2用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),振搖試管混勻,做成1:100的稀釋液。1.3另取1mL滅菌吸管,按上條操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。1.4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計,選擇三個稀釋度,每個稀釋度,接種3管。第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、乳糖發(fā)酵試驗

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。原理：膽鹽具有抑制革蘭氏陽性菌的作用。大腸桿菌能分解乳糖而產(chǎn)生酸，使培養(yǎng)基的pH降低（指示劑變色）。這一現(xiàn)象可作為觀察結(jié)果的指標(biāo)。大腸桿菌細(xì)胞在酸性環(huán)境中，由于甲酸脫氫酶的作用，可使甲酸分解成C02和H2，在培養(yǎng)基中產(chǎn)生大量氣體而進(jìn)入倒管中，以觀察產(chǎn)氣。

第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3、分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18-24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實試驗。大腸桿菌呈黑色，中心有或無金屬光澤第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日4、證實試驗在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1-2個進(jìn)行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)培24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。5、報告

根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日大腸菌群最可能數(shù)

(MPN)檢索表第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日菌落總數(shù)測定GB4789.2大腸菌數(shù)測定GB4789.3沙門氏菌測定GB4789.4志賀氏菌檢驗GB4789.5致瀉大腸埃希氏菌檢驗GB4789.6金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.10霉菌酵母菌計數(shù)GB4789.15食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗國家標(biāo)準(zhǔn)第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施預(yù)防微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。降低微生物的數(shù)量：殺滅微生物的措施控制微生物繁殖速度的措施第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日殺滅微生物的措施A.熱處理：

高壓蒸汽滅菌法：121℃，15~30min；115℃，30min

煮沸消毒法：100℃，15min以上

巴氏消毒法：60~85℃，15~30min

超高溫滅菌法（UHT）；135~137℃，3~5s；142℃

微波加熱：國際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率。第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日B.輻射滅菌：利用γ射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機理。（表9-8）輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）

10～50kGy滅菌安全性問題：放射性、感官性狀、營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等。B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學(xué)防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：天然防腐劑、發(fā)酵作用降低酸度。第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日天然防腐劑植物來源：大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、果膠、茶多酚

、甘露聚糖等動物來源：溶菌酶、蜂膠

、殼聚糖、魚精蛋白等

微生物來源：乳球菌肽、納他霉素

第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日大蒜提取物大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗細(xì)菌的效力為前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子與細(xì)菌中半胱氨酸結(jié)合使之不能轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼?，從而影響?xì)菌體內(nèi)的重要氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行，大蒜對多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。

第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日溶菌酶溶菌酶：廣泛存在于鳥類與家禽的蛋清中，故商品溶菌酶是從蛋清中提取純化的。溶菌酶作用機理是由于溶菌酶分解細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖，使細(xì)胞因滲透壓不平衡引起破裂，從而導(dǎo)致菌體細(xì)胞溶解，起到殺滅作用。

食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、面條、水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋