營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座

第七章維生素營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第1頁(yè)第一節(jié)維生素概述維生素定義:維生素是維持人體正常生理功效所必需一類微量低分子有機(jī)化合物。一、維生素營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第2頁(yè)維生素共同特點(diǎn)

③它們參加維持機(jī)體正常生理功效，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，不過(guò)必不可少。⑤食物中一些維生素長(zhǎng)久缺乏或不足即可引發(fā)代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無(wú)顯著臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，普通也不是機(jī)體組成份。④它們普通不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不停供給。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第3頁(yè)二、維生素命名及分類

1.維生素命名

◆按照被發(fā)覺(jué)次序，依英文字母次序排列，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等；

◆按其特有功效命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；

◆使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第4頁(yè)2.維生素分類1.脂溶性維生素2.水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第5頁(yè)水溶性與脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第6頁(yè)

3.“類維生素物質(zhì)”其中包含：生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來(lái)尤其受到重視。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第7頁(yè)三．維生素缺乏食物中某種維生素長(zhǎng)久缺乏或不足即可引發(fā)代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥斗爭(zhēng)中來(lái)研究和認(rèn)識(shí)維生素。許多原因可致人體維生素不足或缺乏，常見原因有：（1）膳食中供給不足（2）人體吸收利用降低（3）維生素需要量相對(duì)增加營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第8頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素水溶性維生素包含B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素pp、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和維生素B12等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第9頁(yè)維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)覺(jué)能造成人體缺乏病維生素之一。維生素C對(duì)人體及動(dòng)物體是十分主要，假如嚴(yán)重缺乏，會(huì)引發(fā)全身性出血壞血病。自然界存在含有生理活性是L-抗壞血酸。一、維生素C

（抗壞血酸）營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第10頁(yè)抗壞血酸特殊結(jié)構(gòu)決定了它本身性質(zhì)不穩(wěn)定性。它對(duì)氧很敏感，溫度、PH值、氧化酶、金屬離子尤其是Cu、紫外線等都會(huì)使它受到嚴(yán)重破壞。所以，食物在加堿處理、加水蒸煮、蔬菜長(zhǎng)久在空氣中放置等情況下維生素C損失較多，而在酸性、冷藏及防止暴露于空氣中時(shí)損失較少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第11頁(yè)（一）生理功效①促進(jìn)膠原生物合成

②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

③改進(jìn)鐵、鈣和葉酸利用

④預(yù)防心血管疾病

⑤阻斷亞硝胺形成

⑥作為一個(gè)自由基去除劑

⑦解毒作用

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第12頁(yè)（二）缺乏與過(guò)量①缺乏抗壞血酸缺乏，喪失了它最主要一個(gè)功效，即羥脯氨酸和賴氨酸羥基化過(guò)程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻，引發(fā)壞血病發(fā)生。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，因?yàn)槊?xì)血管脆性增強(qiáng)而輕易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、傷口愈合遲緩等，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。②過(guò)量維生素C在體內(nèi)分解代謝最終主要產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)久服用過(guò)量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿道結(jié)石。有報(bào)道每日攝入維生素C2～8g時(shí)可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)分、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對(duì)大劑量維生素C依賴性營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第13頁(yè)（三）供給量及食物起源

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年推薦成人RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d。起源：食物中維生素C主要存在于新鮮蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類蔬菜維生素C含量不高，但因?yàn)橄M(fèi)量大，所以也是很好起源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，不過(guò)豆類經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量維生素C。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第14頁(yè)二.維生素B1（硫胺素）VB1又稱硫胺素，是人類發(fā)覺(jué)最早維生素,因發(fā)覺(jué)其與預(yù)防和治療腳氣病（Beriberi）相關(guān)，所以又稱作抗神經(jīng)炎素。硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。硫胺素商品形式是它鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，不易被氧化，比較耐熱，但在中性尤其是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。硫胺素對(duì)亞硫酸鹽尤其敏感，亞硫酸鹽很輕易將其分子裂解，使之失去活性。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第15頁(yè)（一）生理功效①輔酶功效

維生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶輔酶參加能量代謝。②在神經(jīng)生理上作用

當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)會(huì)影響一些神經(jīng)遞質(zhì)合成與代謝，干預(yù)正常神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功效。同時(shí)維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，而糖代謝中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。③其它

維生素B1對(duì)于維持心臟正常功效、促進(jìn)水鹽代謝、刺激胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌，等也含有顯著作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第16頁(yè)（二）缺乏癥

維生素B1缺乏常因?yàn)閿z入不足，需要量增高和吸收利用障礙而引發(fā)；肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出現(xiàn)疲勞,煩躁,記憶減退,睡眠障礙,心前區(qū)疼痛,厭食,腹部不適和便秘。嚴(yán)重時(shí)形成腳氣病而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。①干性腳氣?。╠ryberiberi）②濕性腳氣病（wetberiberi）③急性暴發(fā)性腳氣?。╝cuteberiberi）④腦型腳氣?。╓ernicke’s－Korsakoff綜合征）營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第17頁(yè)（三）供給量及食物起源

維生素B1需要量與糖代謝和熱能代謝相關(guān)，維生素B1供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年推薦硫胺素RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素UL為50mg/d。

起源：維生素B1主要存在于谷類、豆類、酵母、干果及硬果中，動(dòng)物心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第18頁(yè)三.維生素B2（核黃素）（一）生理功效

核黃素在體內(nèi)通常以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)主要輔基組成成份，經(jīng)過(guò)呼吸鏈參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝，促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和黏膜完整性。參加色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷⒕S生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┻^(guò)程。

純品為橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，在中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很輕易被破壞。游離核黃素對(duì)光敏感。普通食物中維生素B2與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型復(fù)合化合物，這種結(jié)合型維生素對(duì)光較穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第19頁(yè)（二）缺乏與過(guò)量

核黃素缺乏是我國(guó)常見營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最主要原因。核黃素輕度缺乏沒(méi)有顯著體征改變，僅有生化代謝改變。當(dāng)嚴(yán)重缺乏時(shí)能夠出現(xiàn)各種臨床癥狀，常見有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。

（2）造成缺鐵性貧血，并可造成兒童生長(zhǎng)遲緩。

（3）胎兒骨骼畸形。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第20頁(yè)（三）供給量及食物起源

因?yàn)榫S生素B2是很多氧化還原酶成份，而且與體內(nèi)能量代謝相關(guān)，因而人體對(duì)于維生素B2需要量也同維生素B1一樣，同能量攝入量成正比。我國(guó)成人膳食核黃素RNI為男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。起源：維生素B2在各類食品中廣泛存在，但通常動(dòng)物性食品中含量高于植物性食物。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和普通蔬菜含量較少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第21頁(yè)

四.煙酸

煙酸又稱尼克酸、維生素Bpp、抗癩皮病因子。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺形式存在。人體所需要煙酸可由色氨酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。

煙酸是全部維生素中最穩(wěn)定一個(gè)，不易被空氣中氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第22頁(yè)（一）生理功效①輔酶功效煙酸在體內(nèi)以煙酰胺形式組成呼吸鏈中輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，而輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ是組織中主要遞氫體，在物質(zhì)代謝和生物氧化過(guò)程中起著主要作用。②維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)正常功效

缺乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為經(jīng)典癥狀癩皮病。③煙酸是葡萄糖耐量因子組成成份葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出一個(gè)有機(jī)鉻復(fù)合物，含有加強(qiáng)胰島素效能作用，但其作用機(jī)制尚不明確。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第23頁(yè)(二).缺乏癥

人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。其經(jīng)典癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（DermatitisDiarrheaDepression）簡(jiǎn)稱“三D癥狀”。

重度缺乏表現(xiàn)為：①皮膚癥狀②消化系統(tǒng)癥狀③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第24頁(yè)

（三）供給量及食物起源

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年推薦煙酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL為35mgNE/d。

起源：煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較高有酵母、動(dòng)物肝臟、全谷、種子及豆類。以玉米為主食地域癩皮病發(fā)生率往往較高。如在玉米中加入0．6％～1％碳酸氫鈉，可使其游離出來(lái)，提升生物價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第25頁(yè)五．維生素B6（吡哆素）維生素B6是一組含氮化合物，包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都含有維生素B6生物活性，而且能夠相互轉(zhuǎn)變。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中。對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定，輕易被堿及紫外線破壞。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第26頁(yè)（一）生理功效

維生素B6為體內(nèi)很多酶輔酶成份，參加一系列主要生物轉(zhuǎn)化。維生素B6可影響DNA合成，繼而會(huì)影響機(jī)體免疫功效。另外，它還參加了運(yùn)鐵血紅蛋白合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中許多免疫反應(yīng)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第27頁(yè)（二）缺乏癥

嚴(yán)重維生素B6缺乏已經(jīng)罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其它B族維生素缺乏同時(shí)存在。

維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。維生素B6缺乏還可引發(fā)人體免疫功效受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥。維生素B6缺乏對(duì)幼兒影響較成人大，兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀。經(jīng)食物攝入大量維生素B6沒(méi)有副作用，但經(jīng)過(guò)補(bǔ)充品長(zhǎng)久使用維生素B6500mg/d以上可能會(huì)引發(fā)中毒反應(yīng)，產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感反應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第28頁(yè)（三）供給量及食物起源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年提出我國(guó)居民膳食維生素B6AI值，成人為1.2mg/d。維生素B6廣泛存在于各種食物中。通常維生素B6含量豐富食物有白色肉類（雞肉和魚肉）、動(dòng)物肝臟、豆類和堅(jiān)果類等。水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉含量非常豐富。腸道細(xì)菌能夠合成一部分維生素B6。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第29頁(yè)六．葉酸葉酸淡黃色結(jié)晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機(jī)溶劑；葉酸鈉鹽易溶于水，但在水溶液中易被光解破壞。在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，當(dāng)PH＜4.0時(shí)輕易被破壞，但在中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定（無(wú)氧時(shí)），加熱至100℃1h也不被破壞。食物中葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%～90%（有氧和光線作用）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第30頁(yè)（一）生理功效葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位（一CH一）轉(zhuǎn)移酶中輔酶成份，參加一碳單位轉(zhuǎn)移，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸合成，各種氨基酸代謝有主要作用。葉酸作為輔酶有以下作用：①參加核酸合成中嘌呤和嘧啶形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。②促進(jìn)各種氨基酸間相互轉(zhuǎn)變。③葉酸還可經(jīng)過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經(jīng)介質(zhì)合成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第31頁(yè)（二）缺乏癥

①巨幼紅細(xì)胞貧血②孕婦孕早期缺乏葉酸是引發(fā)胎兒神經(jīng)管畸形主要原因。③高半胱氨酸血癥④其它：葉酸缺乏在普通人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功效紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長(zhǎng)發(fā)育不良。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第32頁(yè)（三）供給量及食物起源

起源：葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好起源為動(dòng)物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸RNI值為400μgDFE/d，UL為1000μgDFE/d。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第33頁(yè)七．維生素B12維生素B12分子中含金屬元素鈷，故又稱鈷胺素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜一個(gè)維生素，是唯一含有金屬維生素。維生素B12為淡紅色結(jié)晶、在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、紫外線照射下環(huán)境中易被破壞，對(duì)熱較穩(wěn)定。（一）生理功效

維生素B12參加體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在代謝中相互作用。含維生素B12酶促進(jìn)生成四氫葉酸，以利于葉酸參加核酸合成中嘌呤和嘧啶形成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第34頁(yè)

（二）缺乏癥

因?yàn)榫S生素B12與葉酸代謝關(guān)系親密，所以當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)也會(huì)引發(fā)惡性巨紅細(xì)胞性貧血，即脫氧核糖核酸合成受阻所引發(fā)。缺乏還會(huì)引發(fā)神經(jīng)及脊柱病變所引發(fā)神經(jīng)組織損害，年幼患者還會(huì)出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等癥狀。（三）供給量及食物起源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年提出我國(guó)居民膳食維生素B12AI成人為2.4μg/d。自然界中維生素B12主要是經(jīng)過(guò)草食動(dòng)物瘤胃和結(jié)腸中細(xì)菌合成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第35頁(yè)八．泛酸（一）生理功效

泛酸主要作用就是以乙酰輔酶A（CoA）形式參加代謝過(guò)程。其次，參加脂肪酸合成與降解、乙酰膽堿合成及抗體合成。（二）缺乏癥

因?yàn)槭澄镏袕V泛存在泛酸，所以極少有缺乏癥。（三）供給量及食物起源

泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。腸內(nèi)細(xì)菌能夠合成部分泛酸供人體利用。所以，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食泛酸AI為14歲以上青少年及成人5.0mg/d。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第36頁(yè)九．生物素（一）生理功效

生物素是生物體內(nèi)乙酰COA輔基，參加碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中脫羧和脫氨作用，對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、DNA生物合成以及各種免疫細(xì)胞正常功效等都含有主要作用。（二）缺乏癥

生物素在自然界存在廣泛，普通不會(huì)引發(fā)人體缺乏。（三）供給量及食物起源

我國(guó)成人生物素AI為30μg/d。含生物素最豐富為酵母、動(dòng)物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第37頁(yè)水溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第38頁(yè)第三節(jié)脂溶性維生素

1．維生素A和胡蘿卜素（一）生理功效①維持正常視覺(jué)

②保持上皮細(xì)胞組織正常生長(zhǎng)與分化

③維持骨骼和牙齒正常發(fā)育

④增強(qiáng)生殖力

⑤促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

⑥免疫功效

⑦去除自由基與抑癌

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第39頁(yè)（二）缺乏與過(guò)量①缺乏：

維生素A缺乏已成為許多發(fā)展中國(guó)家一個(gè)主要公共衛(wèi)生問(wèn)題。維生素A缺乏及其造成干眼病患病率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國(guó)家部分地域，甚至呈地方性流行②過(guò)量：

因?yàn)榫S生素A能夠在機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)存，所以攝入大劑量維生素A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。攝入普通食物普通不會(huì)引發(fā)維生素A過(guò)多，絕大多數(shù)系過(guò)多攝入其濃縮制劑引發(fā)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第40頁(yè)（三）食物起源與供給量

維生素A食物起源有兩類，一是各種動(dòng)物性食品，如動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等另一類為各種植物性食物，能提供豐富維生素A原即類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果中營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第41頁(yè)二．維生素D（一）生理功效①維生素D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)吸收，維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定，為調(diào)整鈣磷正常代謝所必需。②促進(jìn)牙齒和骨骼正常生長(zhǎng)，利用鈣磷從容促進(jìn)骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)基本結(jié)構(gòu)?；钚跃S生素D含有類固醇激素作用。③維生素D能促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒正常生長(zhǎng)。維生素D供給充分者在斷乳后母體可重新取得鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。④促進(jìn)皮膚新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡抵抗力。服用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結(jié)核等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第42頁(yè)（二）缺乏與過(guò)量①缺乏：

膳食缺乏維生素D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而造成體內(nèi)維生素D缺乏。其癥狀為：佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第43頁(yè)②過(guò)量

不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用維生素D也可造成人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。（三）供給量及食物起源

維生素D需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)絡(luò)起來(lái)考慮。因?yàn)榫S生素D既起源于食物，又可由皮膚合成，因而較難預(yù)計(jì)膳食維生素D攝入量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第44頁(yè)起源：維生素D主要是人體皮膚中維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成，所以，經(jīng)常曬太陽(yáng)是取得充分維生素D最好起源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第45頁(yè)三．維生素E

一.生理作用①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④治療貧血作用⑤與動(dòng)物生殖功效相關(guān)⑥調(diào)整血小板黏附力和聚集作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第46頁(yè)①缺乏

維生素E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生因?yàn)榫S生素E攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。②過(guò)量

在脂溶性維生素中，維生素E毒性相對(duì)較小。但大劑量維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀（二）缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第47頁(yè)我國(guó)居民維生素E適宜攝入量為成人14mgα-生育酚當(dāng)量/d。有些人提議對(duì)推薦維生素E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸攝入量，成人每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。（三）供給量及食物起源

起源：維生素E廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第48頁(yè)4.維生素K是一類能促進(jìn)血液凝固甲基萘醌衍生物。包含：天然產(chǎn)物K1：存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟黃色油狀物。K2：人體腸道細(xì)菌代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1、K2穩(wěn)定，且溶于水。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第49頁(yè)維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨β-脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在體內(nèi)貯存時(shí)間很短，快速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少許。1、吸收和代謝：營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第50頁(yè)1）促進(jìn)血液凝固作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子II），還能調(diào)整另外3種凝血因子（Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ）合成。2）參加體內(nèi)氧化還原過(guò)程：缺乏時(shí)，肌肉中ATP和磷酸肌酸都下降，ATP酶活力下降。3）增強(qiáng)胃腸道蠕動(dòng)和分泌機(jī)能：缺乏時(shí)，平滑肌張力及收縮減弱。2、生理功效及缺乏癥：營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第51頁(yè)食物中分布較廣，綠葉蔬菜如萵苣、甘藍(lán)中豐富，其次動(dòng)物肝肉、小麥等都含有，腸道細(xì)菌也可合成。我國(guó)、WHO未有正式VK供給量標(biāo)準(zhǔn)。從食物中成人50-70μgVk/d可滿足生理需要。3、食物起源及供給量：營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第52頁(yè)脂溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源

維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功效兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)整骨代謝主要調(diào)整鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要起源K經(jīng)過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第53頁(yè)第四節(jié)維生素在食品加工時(shí)損失情況一、清洗與整理（washingandtrimming）■蔬菜和水果清洗時(shí)維生素?fù)p失極少；■切分以后，蔬菜和水果清洗時(shí)維生素?fù)p失較多；■蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失；■蔬菜葉子通常含維生素較高，萎蔫后VC和B族維生素含量下降。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第54頁(yè)二、燙漂和瀝濾（blanchingandleaching）目標(biāo)：排氣和鈍化酶燙漂時(shí)維生素?fù)p失影響原因：■食品單位質(zhì)量表面面積■產(chǎn)品成熟度■燙漂類型■時(shí)間和溫度■冷卻方法營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第55