配菜員工作職責

創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天配菜員工作職責、工作流程之答祿夫天創(chuàng)作創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天切配員（一）直接上司：廚師長.（二）崗位目標：嚴格依據(jù)出品標準出品,為顧客供給質(zhì)量一流的菜品.（三）素質(zhì)要求1、擁有初中以上或同樣文化水平的學歷.2、嫻熟掌握原資料初加工技術,認識本店菜品的特征和制作標準.3、有較強的責任心,身體健康,享福耐勞.4、擅長研究業(yè)務知識,可以不斷提升自己把持技術.（四）崗位職責1、嚴格履行《食品衛(wèi)生法》,把佳肴質(zhì)量量關,拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品,杜絕食品中毒.做好班前班后的檢查工作,除去各樣安全隱患.2、負責工作地區(qū)的衛(wèi)生潔凈,負責轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設施和貯存室的保潔、保護及存放工作,負責轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和器具的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的看管工作.3、確實安插好餐前的準備工作,做到與大年夜堂營業(yè)堅持程序一致.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天4、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各種產(chǎn)物進行粗加工和精美加工.依據(jù)日老例律和訂餐狀況,實時做好原料的申領、加工、沖洗、回竣工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高點.5、依據(jù)菜品需求對已加工的各樣原資料,進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作,并按分裝要求,把資料改成需要的大年夜小和形狀.6、從傳菜員處接點菜單,依據(jù)定盤、定量、定樣的標準,按“先到單,先配制”的原則進行菜品配制,做到按規(guī)定裝盤,保證一致、雅觀,杜絕出品的任意性.7、同抓配人員作好配合,加速出菜速度,不讓顧客等候,做到忙而穩(wěn)固.對臺號、菜名不清楚的必定要查清楚再配菜,免得配錯菜.8、如某種菜品沽清,應實時通知傳菜員,傳菜員再通知服務員,最后由服務員見告顧客,防備惹起顧客的誤解和投訴.9、管理佳肴品儲藏、冷凍、保鮮工作,做到冰箱有專人保存,每周起碼完整潔凈一次,并如期除霜和清理.開餐完成后,實時將全部菜品放入冰箱或儲存室,并收檢料頭于次日使用,最大年夜限度的降低本錢消耗,冰箱儲存室每個月清理清點一次.10、如期展開技術培訓和技術角逐,不斷提升刀工、拼盤和回收等方面的比賽.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天11、每日做好餐后評估工作,總結缺少,揚長避短,不斷完美自已.附配菜員工作職責：1、徹完整底,保質(zhì)保量地干好本員工作,對墩子組長負責.2、在上班時,要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提早放進水中,下班時要給浸泡的菜品換水.3、做好發(fā)制品的沖洗工作,新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品,要用流水沖洗潔凈,保證其PH值小于10.5.4、做好加工、裝盤工作,對沖洗潔凈的菜品,要進行精加工,做好刀工考究,造型精巧,并按要求裝盤,做到份量適合.5、做好供菜工作,要堅持做到憑據(jù)抓菜,上菜實時,不體現(xiàn)抓錯單,抓漏單、抓重單現(xiàn)象,保證客人所點菜品正確無誤,對號入坐.6、有效利用物件,做好剩菜、邊角菜的回竣工作,做到穩(wěn)固扔亂倒,一致回收管理,把菜品本錢降低到最低點.7、做佳肴品保存工作,對當日未用完的原料、制品、半制品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、儲藏,以防備演變腐化.8、做好裝盤準備工作,對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品,要提早用菜葉墊好,以便裝盤.9、做好新陳菜品的改換工作,菜品供給要按出品時間的先后,挨次出柜,交接班時要互相檢查,如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天的菜品,要實時提請組長或廚師長立刻處理,以保證出質(zhì)量量.10、嚴格把佳肴品衛(wèi)生、菜質(zhì)量量關,做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責.11、做好潔凈衛(wèi)生工作,墩子、菜刀、把持臺,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷沖洗打掃,以堅持其絕對清潔.12、做到節(jié)儉用水、用電,下班后不得體現(xiàn)長明燈、長流水.13、增強安全防備,未經(jīng)同意不同意何人進入出品間.（五）工作流程餐前工作（夏天早10：00—11：30,夏天晚5：00—5：30）（夏天早9：30—11：30）（夏天晚4：30—5：30）1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實質(zhì)到店時間為準,根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間.2、簽到后去店堂準備吃早餐.3、吃完飯后對各樣肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進行加工（如切片,絲、丁、塊等）.餐中工作（上午11：30—2：00,下午5：30—9：00,以上客時間為準）1、若有菜單傳來時,應快速配菜,做到忙而穩(wěn)固.2、菜配好后見告臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天3、如傳菜需要起落機的,必要讓嫻熟把持起落機的人員來做,廚房人員應先學會怎樣把持起落機.餐后工作（正午2：00,夜晚9：00）1、把菜品歸回原位,如需冷藏的要放入冰柜冷藏.2、關