高考生物一輪總復(fù)習(xí)講義第41講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)酶應(yīng)用新人教版

第41講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及酶的應(yīng)用[考大綱求]1.利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其余方面的應(yīng)用。2.酶活力測(cè)定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和清洗等方面的應(yīng)用?？键c(diǎn)一果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]果酒和果醋的制作主要菌果酒：酵母菌種果醋：醋酸菌(1)果酒：酵母菌無(wú)氧呼吸酶C6H12O6――→2CH5OH＋2CO原理(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸；②當(dāng)缺乏糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸

腐乳的制作泡菜的制作毛霉等乳酸菌毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用以下：蛋白酶①蛋白質(zhì)――→小分乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸子的肽、氨基酸；脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸精選葡萄醋酸發(fā)酵→果醋↓長(zhǎng)出毛霉沖刷↓實(shí)驗(yàn)流↓加鹽腌制程榨汁↓↓加鹵湯裝瓶酒精發(fā)酵→果酒_↓↓密封腌制1．制作果酒使用的葡萄先沖刷，而后再除掉枝梗的原由防止除掉枝梗時(shí)惹起葡萄損壞，增添被雜菌污染的時(shí)機(jī)。2．制作果酒使用的葡萄不可以頻頻沖刷的原由防止使酵母菌數(shù)目減少，發(fā)酵周期延伸，產(chǎn)生的果酒中酒精含量降落。3．制作腐乳時(shí)，所需豆腐的含水量以70%為宜的原由毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸；含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。4．配制制作腐乳所需的鹵湯要加適當(dāng)?shù)木?含量為12%左右)的原因目的是克制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳擁有獨(dú)到的香味。酒精過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多·則會(huì)克制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。5．影響腐乳質(zhì)量的要素有：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。6．泡菜制作時(shí)采納新鮮的蔬菜的原由是：若擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被復(fù)原成亞硝酸鹽。7．在實(shí)質(zhì)生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無(wú)氧條件應(yīng)向泡菜壇的凹槽中注滿水。易錯(cuò)警告(1)發(fā)酵微生物≠細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種，為真核生物。(2)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，其實(shí)不是嚴(yán)格密封。先期通氣，利于酵母菌的生殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉充氣口，按期翻開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。1．以下與果酒、果醋和腐乳制作有關(guān)的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( )A．腐乳制作所需要的適合溫度最高B．果醋發(fā)酵包含無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都擁有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA答案D分析果酒制作的菌種是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～25℃；制作果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；制作腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都擁有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，故D正確。2．(2012·山東基本能力，53)對(duì)于酸奶制作，以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是( )A．含抗生素的牛奶更簡(jiǎn)單發(fā)酵B．溫度越高，制作酸奶需要的時(shí)間越長(zhǎng)C．牛奶變酸的同時(shí)，此中的糖類(lèi)發(fā)生了變化D．全部物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝結(jié)的會(huì)更好答案C分析制作酸奶經(jīng)常用乳酸菌，抗生素能夠克制乳酸菌的代謝活動(dòng)，A錯(cuò)誤；參加乳酸菌發(fā)酵過(guò)程的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時(shí)，制作酸奶需要的時(shí)間最短，B錯(cuò)誤；酸奶制作過(guò)程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸，C正確；消毒滅菌工作應(yīng)在裝瓶行進(jìn)行，保證乳酸菌的活性不受影響，D錯(cuò)誤。3．圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答以下問(wèn)題：精選葡萄→沖刷→榨汁→酒精發(fā)酵→↓↓果酒果醋圖1達(dá)成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。沖刷的主要目的是____________，沖刷應(yīng)特別注意不可以______________，以防備菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在____________時(shí)封閉，在____________時(shí)連結(jié)充氣泵，并連續(xù)不停地向內(nèi)____________。排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由____________產(chǎn)生的____________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_______________________________________________________________。寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反響方程式：_____________________________________________________________________________________________________________________。若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌可否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說(shuō)明原由。____________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在______________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在________________。果酒制作達(dá)成后，能夠用____________來(lái)檢測(cè)酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反響表現(xiàn)________色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵頻頻沖刷(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣和CO2(5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO、C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(6)不可以。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能克制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充分(7)18～25℃35℃(8)重鉻酸鉀灰綠

30～分析(1)酒精發(fā)酵后可進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)沖刷的主要目的是洗去浮塵，不可以頻頻沖刷，以防備菌種流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧時(shí)：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO，所以在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO＋2HO；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變成醋酸，反響?jiǎn)式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)在果酒制作過(guò)程中排氣口排出的是CO2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)泵入空氣，所以排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。(6)醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充分，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)的缺氧環(huán)境下能克制醋酸菌生長(zhǎng)，所以醋酸菌不可以將果汁中的糖類(lèi)發(fā)酵為醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生長(zhǎng)都需要必定的溫度，在適合溫度時(shí)可獲取許多代謝產(chǎn)物。(8)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反響表現(xiàn)灰綠色。發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物代謝種類(lèi)異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧氧型型發(fā)酵條件先期需氧，后向來(lái)需氧向來(lái)需氧無(wú)氧期不需氧生長(zhǎng)適合溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜考點(diǎn)二酶活力的測(cè)定的一般原理和方法[重要程度：★★☆☆☆]1．果膠酶構(gòu)成：包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱。作用①分解果膠為可溶性的半乳糖醛酸，崩潰植物的細(xì)胞壁和胞間層。②使污濁的果汁變得澄清，增添出汁量。2．酶的活性與影響酶活性的要素酶的活性：指酶催化必定化學(xué)反響的能力，可用反響速度來(lái)表示。影響酶活性的要素：溫度、pH和酶的克制劑等。1．研究溫度和pH對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)原理①果膠酶的活性受溫度和pH的影響，處于最適溫度和最適pH時(shí)，活性最高。②果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶活性大小呈正有關(guān)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：溫度和pH在很大程度上對(duì)酶的空間構(gòu)造會(huì)產(chǎn)生影響，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的活性。2．研究果膠酶用量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)原理：在必定的條件下，跟著酶濃度的增添，果汁的體積增添；當(dāng)酶的濃度達(dá)到必定值后，再增添酶的用量，果汁的體積不變，此值就是果膠酶的最合用量。變量剖析：本實(shí)驗(yàn)的自變量是酶的用量，因變量能夠用果肉的出汁率或是果汁的澄清度來(lái)表現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：榨出的果汁量與果膠酶用量的關(guān)系(或反響速率與酶用量的關(guān)系)以下圖。易錯(cuò)警告(1)在蘋(píng)果泥和果膠酶混淆以前，必定要保證底物和酶達(dá)到所要求的溫度或pH條件，以防止混淆后條件的變化，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的靠譜性。相同條件下的酶促反響速率的快慢能夠表示酶活性的高低，但酶活性與酶促反響速率仍舊是兩個(gè)完整不一樣的觀點(diǎn)，其影響要素也不完整相同，如酶的濃度、反響物的濃度能夠影響酶促反響速率，但不可以影響酶的活性。1．以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是( )A．在研究果膠酶用量實(shí)驗(yàn)中，固然實(shí)驗(yàn)的變量發(fā)生了變化，但經(jīng)過(guò)設(shè)置梯度來(lái)確立最適值的思想方法是不變的B．植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶C．經(jīng)過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小沒(méi)法來(lái)判斷果膠酶活性的高低D．人們使用果膠酶、纖維素酶等來(lái)解決制作果汁面對(duì)的問(wèn)題答案C分析在研究果膠酶的用量實(shí)驗(yàn)中，參照研究溫度和pH對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)，采納梯度測(cè)定法，不過(guò)將原實(shí)驗(yàn)中的pH梯度和溫度梯度改成酶的用量梯度而已，基本實(shí)驗(yàn)思路不變，即A正確；植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌在其生活過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生疏解果膠的過(guò)程，所以，它們都可產(chǎn)生果膠酶，故B正確；在制作果汁過(guò)程中，因?yàn)楣z、纖維素的存在，影響榨出的果汁量及果汁的透明度，加入纖維素酶和果膠酶后，果汁榨出量及透明度均有提升，即D正確；在使用梯度測(cè)定酶的用量及活性時(shí)，能夠經(jīng)過(guò)榨出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷，所以C錯(cuò)誤。2．食品種類(lèi)多，酸堿度范圍廣。生物興趣小組擬研究在食品生產(chǎn)中應(yīng)用范圍較廣的蛋白酶，查閱有關(guān)文件，得悉：(1)pH對(duì)不一樣蛋白酶的活力影響有差別。據(jù)上圖可知，________更適合作為食品增添劑，理由是_____________________________________________________________________________________________。蛋白酶的活力可用________________________________的量來(lái)表示。該蛋白酶的提取工藝流程以下：興趣小組分別對(duì)酶保護(hù)劑濃度、提取液pH進(jìn)行了研究實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，酶保護(hù)劑濃度在0.02～0.06mol/L范圍內(nèi)，酶活力較高；提取液pH在6.0～8.0范圍內(nèi)，酶活力較高。他們以為，要進(jìn)一步提升粗酶制劑的酶活力，以達(dá)到最正確提取成效，還需對(duì)酶保護(hù)劑濃度和提取液pH進(jìn)行優(yōu)化，并確立以此為研究課題。請(qǐng)制定該課題名稱，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表。答案(1)木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶的活力不隨pH的變化而變化單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中底物減少(或產(chǎn)物增添)(2)課題：研究酶保護(hù)劑的濃度和提取液的pH的最正確組合提取液的Ph底物的減少許(或產(chǎn)物的產(chǎn)生量)酶保護(hù)劑濃度mol/L0.020.030.040.050.06分析(1)題目中已經(jīng)供給了信息“食品種類(lèi)多，酸堿度范圍廣”，所以選擇的食品增添劑應(yīng)當(dāng)有較廣的酸堿度適應(yīng)范圍，由圖可知，木瓜蛋白酶的活力不隨pH的變化而變化，所以能夠選作食品增添劑。酶的活力可用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中底物的減少許(或產(chǎn)物的增添量)來(lái)表示。(2)由題中信息已知酶保護(hù)劑的適合濃度范圍和提取液pH的適合范圍，故實(shí)驗(yàn)的自變量是酶保護(hù)劑的濃度和提取液的pH，需在適合范圍內(nèi)確立較小的梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表要包含自變量酶保護(hù)劑的濃度和提取液的pH以及因變量底物的減少許(或產(chǎn)物的產(chǎn)生量)?？键c(diǎn)三加酶洗衣粉在清洗中的作用[重要程度：★★☆☆☆]1．加酶洗衣粉：指含有酶制劑的洗衣粉。2．酶制劑的種類(lèi)與清洗原理種類(lèi)清洗原理清洗的物質(zhì)種類(lèi)蛋白酶蛋白質(zhì)→氨基酸和小分子的肽血漬、奶漬及各樣食品類(lèi)的蛋白質(zhì)污垢脂肪酶脂肪→甘油和脂肪酸食品的油漬、人體皮脂、口紅淀粉酶淀粉→麥芽糖、葡萄糖來(lái)自面條等的污垢纖維素酶使纖維的構(gòu)造變得蓬松棉紡品的表面浮毛加酶洗衣粉清洗成效的研究實(shí)驗(yàn)中三種變量的剖析實(shí)驗(yàn)自變量因變量沒(méi)關(guān)變量研究一般洗衣粉和加酶洗洗衣粉種類(lèi)(一般衣粉的清洗成效和加酶)水的用量，污物的量，實(shí)研究不一樣種類(lèi)加酶洗衣粉加酶洗衣粉中酶的清洗效驗(yàn)用布的質(zhì)地與大小，不的清洗成效種類(lèi)果同洗衣粉的用量，攪拌、研究不一樣溫度對(duì)加酶洗衣溫度清洗時(shí)間等粉清洗成效的影響易錯(cuò)警告(1)一般說(shuō)來(lái)，絲綢類(lèi)的衣物不可以夠使用加酶洗衣粉清洗，是因?yàn)榈鞍酌笗?huì)水解蛋白質(zhì)類(lèi)的絲綢。酶的催化作用需要適合的溫度，用溫水浸泡衣物能夠縮短衣物的浸泡時(shí)間，加速清洗。人體皮膚細(xì)胞有蛋白質(zhì)，如不完全沖洗雙手，就會(huì)使手的皮膚遇到腐化，而令人患過(guò)敏性皮炎、濕疹等，所以，應(yīng)防止與這種洗衣粉長(zhǎng)時(shí)間地接觸。加酶洗衣粉的酶制劑不含肽酶，因?yàn)殡淖约阂兹苡谒?．以下圖是環(huán)繞加酶洗衣粉清洗成效進(jìn)行的研究結(jié)果。以下有關(guān)敘述，不正確的選項(xiàng)是( )A．本研究的自變量有溫度和洗衣粉能否加酶B．本研究的因變量可能是污漬殘留量C．兩類(lèi)洗衣粉的最正確使用溫度都為t1D．溫度超出t2后加酶洗衣粉中的酶可能失活答案C分析依據(jù)圖像能夠看出，該實(shí)驗(yàn)研究溫度對(duì)加酶洗衣粉的清洗成效的影響，一般洗衣粉和加酶洗衣粉清洗成效的比較，能夠污漬殘留量作為因變量，從圖中能夠看出只有加酶洗衣粉的最適溫度為t1。2．有關(guān)加酶洗衣粉使用注意事項(xiàng)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是( )A．蛋白質(zhì)類(lèi)織物不可以用加酶洗衣粉來(lái)清洗B．加酶洗衣粉使用的水溫一般在50℃以上C．加酶洗衣粉不宜寄存太久，加酶洗衣粉有保質(zhì)期D．使用增添了堿性蛋白酶的洗衣粉后應(yīng)立刻沖刷雙手答案B分析加酶洗衣粉一般含有堿性蛋白酶，能將蛋白質(zhì)類(lèi)織物及皮膚表面蛋白質(zhì)分解，所以A、D項(xiàng)正確；酶的活性受溫度等要素影響，一般酶的活性在35～50℃之間，高溫會(huì)損壞酶的構(gòu)造，使酶的活性喪失，酶寄存太久，也會(huì)使酶喪失活性，所以加酶洗衣粉有保質(zhì)期，B項(xiàng)錯(cuò)誤，C項(xiàng)正確。高考模擬提能訓(xùn)練高考題組1．(2013·江蘇卷，14)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為資料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。以下有關(guān)表達(dá)正確的選項(xiàng)是( )A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，而后隔斷空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵對(duì)比，自然發(fā)酵獲取的產(chǎn)品質(zhì)量更好D．適合加大接種量能夠提升發(fā)酵速率、克制雜菌生長(zhǎng)生殖答案D分析醋酸菌是嗜溫菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯(cuò)誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，要先隔斷空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；人工接種的菌種質(zhì)量更好，且不簡(jiǎn)單存在雜菌污染，故C錯(cuò)誤；適合加大接種量，讓菌體迅速形成優(yōu)勢(shì)菌群，能夠克制雜菌生長(zhǎng)，提升發(fā)酵速率，D正確。2．(2012·江蘇卷，16)以下對(duì)于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表達(dá)，合理的是( )A．先用熱水溶解洗衣粉，再將水溫調(diào)理到最適溫度B．實(shí)驗(yàn)的察看指標(biāo)能夠是相同清洗時(shí)間內(nèi)污漬的殘留程度C．相同pH時(shí)加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物質(zhì)地和洗衣粉用量不會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果答案B分析因?yàn)闇囟葧?huì)影響酶的活性，高溫會(huì)致使加酶洗衣粉中的酶變性失活，A項(xiàng)錯(cuò)誤；本實(shí)驗(yàn)的目的是研究?jī)煞N洗衣粉的清洗效果，所以察看指標(biāo)能夠是相同清洗時(shí)間內(nèi)污漬的殘留程度或達(dá)到相同清洗成效所需時(shí)間的長(zhǎng)短，B項(xiàng)正確；在適合的pH下，加酶洗衣粉的清洗成效高于一般洗衣粉，但pH過(guò)高或過(guò)低時(shí)酶都會(huì)變性失活，則二者清洗成效相像，C項(xiàng)錯(cuò)誤；酶擁有專(zhuān)一性，加有蛋白酶的洗衣粉不可以用于清洗真絲、羊毛等衣料，適合增添洗衣粉的用量會(huì)使清洗成效加強(qiáng)，D項(xiàng)錯(cuò)誤。3．(2012·海南卷，30)回答以下對(duì)于腐乳制作的問(wèn)題。腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過(guò)程，此中起主要作用的微生物是__________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_________和____________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和__________。發(fā)酵達(dá)成后需加鹽腌制，加鹽還可以夠克制____________生長(zhǎng)。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除擁有必定的防腐殺菌作用外，還可以使腐乳擁有獨(dú)到的____________。答案(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物(3)風(fēng)味分析(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參加下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體汲取的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵達(dá)成后的腌制過(guò)程中，鹽能克制微生物的生長(zhǎng)，防備豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐殺菌外，還可使腐乳擁有獨(dú)到的風(fēng)味。模擬試題組4．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的有關(guān)實(shí)驗(yàn)，有關(guān)表達(dá)不正確的是(雙選)( )A．甲裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)跟著豆腐塊層數(shù)的加高而增添鹽量C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適合降溫D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而曲折的膠管，

可防備空氣中微生物的污染答案AC分析用乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作。用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時(shí)溫度控制在30～35℃。5．在“研究pH對(duì)酶活性的影響”的實(shí)驗(yàn)中，不正確的選項(xiàng)是( )A．自變量是pHB．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反響時(shí)間等C．能夠經(jīng)過(guò)測(cè)定濾出的果汁的體積來(lái)判斷果膠酶的最適pHD．pH過(guò)低時(shí)，果膠酶活性變小，可是不會(huì)失活答案D分析pH過(guò)低時(shí)，酶會(huì)失活。6．以下圖甲是以蘋(píng)果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，請(qǐng)剖析回答以下問(wèn)題：酒精發(fā)酵的適合溫度為18～25℃，溫度過(guò)高，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原由是________________________________________________________________________。酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時(shí)，酒精度范圍為_(kāi)___________，并將溫度控制在____________℃左右，別的還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________________。發(fā)酵早期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡的成分是________。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH的變化趨向是________________。調(diào)整糖度，是為了給酵母菌供給豐富的________。為提升果酒的質(zhì)量，更好地克制其余微生物的生長(zhǎng)，除接入適合的菌種外，還應(yīng)付原料和裝置進(jìn)行____________。答案(1)溫度過(guò)高，影響酶的活性(2)6.0～6.5%30～35通入無(wú)菌空氣(3)CO2漸漸降落(4)碳源(或能源)消毒和滅菌分析(1)溫度過(guò)高，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡。(2)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時(shí)，酒精度范圍為6.0～6.5%，并將溫度控制在30～35℃左右，別的還需通入無(wú)菌空氣。(3)發(fā)酵早期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡是CO2。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH逐漸降落。7．某生物研究小組為了研究果膠酶的某些特征，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)方法：按以下圖的次序進(jìn)行操作。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：比較組與實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了相同時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以以下圖(曲線甲)所示：①圖中自變量是溫度，除此以外還可用____________來(lái)表示。A．酶的濃度B．蘋(píng)果泥的量C．水的加入量D．pH②圖中的縱坐標(biāo)還可用________________來(lái)表示。③實(shí)驗(yàn)小組改變了實(shí)驗(yàn)條件后重復(fù)做以上實(shí)驗(yàn)，獲取曲線乙，蘋(píng)果汁的澄清度最高點(diǎn)對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)與曲線甲的是同一地點(diǎn)的原由是___________________________________________________________________________________________________________。④步驟b中在果膠酶和蘋(píng)果泥混淆前，將二者分裝在不一樣試管中恒溫的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(2)①D②蘋(píng)果汁的體積③同一種酶的最適溫度是一定的，不會(huì)因酶的濃度、底物的量的不一樣而改變④保證底物和酶在混淆時(shí)的溫度是相同的，防止底物和果膠酶混淆時(shí)影響混淆物的溫度，進(jìn)而影響果膠酶的活性分析果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，而與底物的量、酶的濃度和水的加入量沒(méi)有關(guān)系，所以每一種酶的最適pH和最適溫度是必定的。權(quán)衡實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)有兩個(gè)，一個(gè)是果汁的量，另一個(gè)是果汁的澄清度。為使實(shí)驗(yàn)達(dá)到相應(yīng)的設(shè)計(jì)溫度，一定使酶與底物分別保溫，達(dá)到要求后才能混淆。1．以下對(duì)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的表達(dá)中，錯(cuò)誤的是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不一樣，但代謝種類(lèi)相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不一樣的發(fā)酵條件答案A分析果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝種類(lèi)是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝種類(lèi)是異養(yǎng)需氧型。2．以下對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描繪，正確的選項(xiàng)是(雙選)( )A．釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件不相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸獬扇樗岷虲O2答案BC分析酵母菌產(chǎn)生的酒精量其實(shí)不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30～35℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無(wú)氧，溫度控制在18～25℃；制作泡菜時(shí)，乳酸菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸獬扇樗?，不產(chǎn)生CO2。3．在用果膠酶辦理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反響，應(yīng)采納的舉措是( )A．加大果泥用量B．加大果膠酶用量C．進(jìn)一步提升溫度D．用玻璃棒時(shí)時(shí)地?cái)嚢璺错懟煜锎鸢窪分析用果膠酶辦理果泥時(shí)，用玻璃棒時(shí)時(shí)地?cái)嚢璺错懟煜?，能使果膠酶與果膠充分接觸，使果膠酶能夠充分地催化反響。4．以下對(duì)于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表達(dá)，合理的是( )A．先用熱水溶解洗衣粉，再將水溫調(diào)理到最適溫度B．實(shí)驗(yàn)的察看指標(biāo)能夠是相同清洗時(shí)間內(nèi)污漬的殘留程度C．相同pH時(shí)加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物質(zhì)地和洗衣粉用量不會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果答案B分析酶遇高溫會(huì)變性或失活，再恢復(fù)到最適溫度也不可以恢復(fù)其原有活性，此種辦理睬人為降低加酶洗衣粉的清洗成效。檢測(cè)兩種洗衣粉清洗成效的因變量能夠是相同條件下污漬的殘留程度。酶發(fā)揮作用與pH有關(guān)，在酶能發(fā)揮作用的pH范圍內(nèi)，加酶洗衣粉的清洗成效要好于一般的洗衣粉；在pH過(guò)高或過(guò)低時(shí)，可能兩種洗衣粉的清洗成效是相同的。在研究實(shí)驗(yàn)進(jìn)行時(shí)，除洗衣粉的種類(lèi)不一樣以外，其余條件應(yīng)完整相同。比方衣物質(zhì)地和用量都應(yīng)保證完整相同，因?yàn)檫@些要素也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。5．以下圖是兩位同學(xué)制作果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲：用A(帶蓋的瓶子)裝置制作葡萄酒，在瓶中加入適當(dāng)葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是翻開(kāi)瓶蓋)，以后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋翻開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制作果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙：用B裝置，溫度控制與同學(xué)甲相同，不一樣的是制作果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾住，而且每隔12h左右松一松夾子放出剩余的氣體，制作果醋階段合時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右，兩位同學(xué)先后達(dá)成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：(1)從制作果酒和制作果醋兩階段對(duì)裝置的辦理方式判斷，

酵母菌和醋酸菌的異化作用種類(lèi)依次是____________________________________________________________________________________。(2)

同學(xué)甲在制作果酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不翻開(kāi)瓶蓋，這樣做的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。用反響式表示用果酒制作果醋的過(guò)程_______________________________________________________________________________________________________________。(3)B裝置中排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而曲折的橡膠管與瓶身相連，這樣做的原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。制作果酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制作果醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃，原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)兼性厭氧型、需氧型(2)在制作果酒階段的后期，酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大批氣體，如不實(shí)時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋漲破，不翻開(kāi)瓶蓋是防備氧氣和有害雜菌進(jìn)入C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)防備雜菌的污染(4)18

～25

℃是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度，

30～35

℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度6．腐乳，又稱豆腐乳，是我國(guó)有名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠長(zhǎng)，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既擁有紅方腐乳適合的天然紅曲色彩，又擁有醬腐乳獨(dú)有的濃烈的醬香味，深受人們的喜歡，擁有廣闊的市場(chǎng)遠(yuǎn)景。某興趣小組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵↓↓豆腐→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵↓成品現(xiàn)代科學(xué)研究表示，很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，此中起主要作用的是________，它是一種絲狀真菌。傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自________________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣能夠________________________________________________________________________________________________________________________________________________。搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。(4)在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，靠近瓶口處要________鋪一些。紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按必定的比率配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)毛霉(2)空氣中的毛霉孢子防止其余菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量(3)防備腐乳爛塊(4)增添多能夠克制微生物的生長(zhǎng)，能使腐乳擁有獨(dú)到的香味分析(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參加，此中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種接種在豆腐上，以防止其余菌種的污染，保證腐乳的質(zhì)量。搓毛促使毛霉覆蓋整塊腐乳，以防備其余微生物的污染致使腐乳爛塊。(4)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能克制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)加酒能夠克制微生物的生長(zhǎng)，以防腐乳爛塊，同時(shí)能使腐乳擁有獨(dú)到的香味。7．在生物世界，微生物固然顯得過(guò)于細(xì)小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用更是十分寬泛。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：利用蘋(píng)果、梨、葡萄等水果制作果酒時(shí)，其發(fā)酵階段所需的菌種是____________；在產(chǎn)生酒精時(shí)要控制的必需條件是________，此時(shí)發(fā)酵作用的反響式是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。圖甲代表該發(fā)酵裝置，假如發(fā)酵后期，通氣口的開(kāi)關(guān)被翻開(kāi)，一段時(shí)間結(jié)果酒變酸，這是因?yàn)榫凭赺_________的作用下生成了________。圖乙中能表示該發(fā)酵過(guò)程培育液pH變化的曲線是________。民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自____________________。制作腐乳的鹵湯中往常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_____________________________________________________________________________________________。某同學(xué)用甘藍(lán)為原料制作泡菜，將甘藍(lán)分組并置于不一樣溫度下3d，檢測(cè)生成乳酸的含量，結(jié)果以下表：溫度(℃)1626313543乳酸含量(%)0.811.041.201.120.95依據(jù)上述數(shù)據(jù)能夠得出的結(jié)論是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。本實(shí)驗(yàn)中所用的鹽水需要先煮沸，再冷卻后才能夠使用，是因?yàn)開(kāi)_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)酵母菌無(wú)氧(密閉、密封)酶6126252CO(2)醋酸菌醋酸②(3)空氣中的毛霉孢子克制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳擁有獨(dú)到的香味溫度會(huì)影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的含量最高加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻以后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響8．某同學(xué)用含有不一樣種類(lèi)酶制劑的洗衣粉進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。組別布料污染物水溫A(蛋白酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃B(脂肪酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃C(蛋白酶洗衣粉)6×6cm淀粉膜40℃請(qǐng)回答以下問(wèn)題：該實(shí)驗(yàn)的目的是研究________________。該實(shí)驗(yàn)還應(yīng)控制的沒(méi)關(guān)變量有__