食堂廚藝比賽考試題庫（300題）

食堂廚藝比賽考試題庫（濃縮300題）—、單選題1.食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產經營管理工作、以及擔任食品安全管理人員；同時，嚴禁食品經營主體聘用上述人員；TOC\o"1-5"\h\zA、 10年B、 20年C、 30年D、 終身答案：D國家對“碳達峰”目標時間點是（）A、 2025年B、 2030年C、 2050年D、 2060年答案：B食品加工與銷售主要工作內容包括（）、烹調加工、面點加工、銷售服務。A、 原料擇洗B、 原料切配C、 原料加工答案：C國網公司健康食堂要求庫房食品原料儲藏做到分類分架,先進先岀，專室專用,離墻隔地，（）。A、 無過期和霉變食品，無病媒生物污染，無個人物品B、 無違法所得，無違禁物品，無個人物品C、 無藥品答案：A國網公司健康食堂要求就餐人員滿意率和基本滿意率達到（）以上。A、 70%B、 80%C、 90%答案：B當有人被燒傷時，正確的急救方法應該是（）A、 以最快的速度用冷水沖洗燒傷部位B、 立即用嘴或風扇吹被燒傷部位C、 包扎后立即去醫(yī)院診治答案：A浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（C）。A、 大料B、 花椒C、 白醋D、 料酒答案：C道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、 國家法律B、 個人理想C、 集體約定D、 內心信念答案：D食品安全標準是()的標準。A、 倡導性B、 強制性C、 科學性D、 導向性答案：B()是服務員對所服務菜肴應理解內容。A、 菜肴口味B、 菜肴成本C、 原料用量D、 制定價格辦法答案：A屬于有機天然食品的基本標準的是()?A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、 不使用人工合成添加劑D、 可使用人工合成添加劑答案：C以油為媒介的前期熱處理方法是（）。A、 油滑B、 油發(fā)C、 油炯D、 油炸答案：D食堂衛(wèi)生管理的主要內容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、（）、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。A、 餐具衛(wèi)生B、 廚具衛(wèi)生C、 食（用）具衛(wèi)生答案：C原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）0A、 乳品原料B、 干制原料C、 脫水原料D、 水發(fā)原料答案：C亞硝酸鹽的致死量是（）克。TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4答案：C烹調加熱后調味又稱輔助調味和（）。A、 佐餐調味B、 滲透調味C、 補充調味D、 合成調味答案：C以下哪個選項不是中式菜肴的特點（）。A、 原料豐富菜品繁多B、 選料嚴謹因材施藝C、 刀工精湛D、 口味變化不大答案：D炮的主要調味品有精鹽、味精和（）。A、 溫熱植物油B、 溫熱花椒油C、 高熱花椒油D、高熱植物油答案：c餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生安全的()責任人，對本單位的食品安全負全面責任。A、 主要B、 相關C、 第一答案：C下列選項中屬于動物性水產品的初加工方法的是()。A、 去鰭、去尾B、 去鯉'去尾C、 去鰭、去內臟D、 去鰥、去內臟答案：D原料產品的生長過程符合無公害控制標準是()oA、轉基因食品的標準B\天然食品的標準C、 有機食品的標準D、 綠色食品的標準答案：D服務員()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質B、工作態(tài)度C、 語言藝術D、 應變能力答案：C生產經營的食品中不得添加（）。A、 藥品B、 中藥材C、 化合劑D、 增白劑答案：A食堂原材料采購與保管主要工作內容包括原材料采購、原材料檢驗以及入庫、在庫和（）。A、 使用管理B、 退貨管理C、 岀庫管理答案：C貯存食品的方法有常溫貯存和（）oA、 低溫貯存B、 咼溫貯存、C、 無菌儲存答案：A以下哪個不是使用全電廚房設備對廚房工作人員帶來的好處（）A、更易清理設備B、 室內溫度無變化C、 減少煤氣泄漏D、 噪音大幅度降低答案：B分菜服務工作既體現(xiàn)服務員()又反映餐廳()。A、 服務檔次、服務信譽B、 服務態(tài)度、服務水平C、 服務意識、服務級別D、 服務級別、服務理念答案：B含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。A、 雞油B、 黃油C、 大豆油D、 可可油答案：C將去雜質的干木耳在足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的岀成率為700%?1000%。A、 開水B、 清水C、 熱水D、 溫水答案：B早餐餐前環(huán)境準備涉及()。A、 餐臺、餐椅擺放、餐椅無壞損、臺布鋪放原則、環(huán)境清潔B、 餐臺、餐椅無壞損、臺花擺放原則、環(huán)境清潔C、 餐臺、餐椅擺放整潔、擺臺原則、環(huán)境衛(wèi)生D、 擺臺原則、環(huán)境清潔、無塵土答案：A公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質量問題，應當向()部門投訴。A、 市場監(jiān)督管理部門B、 工商行政管理部門C、 質量技術監(jiān)督部門答案：A下列屬于行政法規(guī)的是()。A、 《中華人民共和國食品安全法》B、 《中華人民共和國食品安全法實施條例》C、 《上海市食品安全信息追溯管理辦法》答案：B()的需求是指賓客需要有被接受，被承認的感受。A、 自我實現(xiàn)B、 受尊重C、 社會群體感D、生理答案：c熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 沏B、 炯C、 沖D、 焯答案：B安排患有《食品安全法》第四十五條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的，將處（）以上（）以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（）TOC\o"1-5"\h\zA、 2000B、 3000C、 5000答案：C下列屬于依照食品標記鑒定食品與否過期的是0。A、 標明保質期B、 注明營養(yǎng)成分C、 注明產地D、 注明食用辦法答案：A國網公司健康食堂標準要求食堂高級以上廚師技術人員配備達（）。A、30%B^40%C、50%答案：A撲救電氣火災，首先應做的是()。A、 使用二氧化碳滅火器滅火B(yǎng)、 切斷電源C、 使用干粉滅火器滅火答案：B國網公司健康食堂標準要求食堂配備專用食品留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏()TOC\o"1-5"\h\zA、 0°CB、 0-3°CC、 0-6°C答案：C以下哪個產品不屬于全電廚房設備？()A、 電磁大鍋灶B、 電磁扒爐C、 電烤箱D、 燃氣煲仔爐答案：D下列()做法符合服務員工作中舉止規(guī)定。A、站立時間過長，要手叉腰稍作休息B、 工作中為振作精神適量飲酒C、 打噴嚏，打哈欠時用手帕掩住，面向一旁D、 在客人面前修指甲答案：C食堂不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原材料、（）、食品相關產品。A、 食品添加劑B、 食品包裝材料C、 食品加工工具答案：A發(fā)現(xiàn)人員觸電時，應立即（），使之盡快脫離電源。A、 用手拉開觸電人員B、 用絕緣體撥開電源或觸電者C、 用鐵棍撥開電源線答案：B著衣工藝的作用之一是（A）。A、 確定菜品質感B、 確定原料質感C、 確定配料質感D、 確定調料質感答案：A制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）oA、 高粱B、 水稻C、 玉米D、 大豆答案：A下列（）不符合女服務員站立要領。A、 雙腳呈V字形站立B、 雙膝和腳后跟靠緊C、 腳尖張開距離約為20~25cmD、 腳尖張開距離約為5公分答案：D列各類物質中不屬三大致癌物質的是（）A、 黃曲霉毒素B、 N—亞硝基化合物C、 苯并花D、 大腸桿菌答案：D服務員對急躁型顧客提供服務時，要行動迅速，（）。A、 耐心細致B、 語言簡練C、 主動熱情D、細心周到答案：B預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的，（）進口。A、 可以B、 不可以C、 不得答案：C國網公司健康食堂要求食物留的時間是（）。A、 12小時B、 24小時C、 48小時答案：C主要產區(qū)集中在溫熱帶海域的魚類品種是（）。A、 黑鯽魚B、 大黃魚C、 胖頭魚D、 大頭魚答案：B國網公司健康食堂要求食品入庫前實行安全質量驗收，大宗食品檢驗“三證”、購貨合同、發(fā)票齊全，確保進貨食品及原材料做到（）可朔源。A、80%B、90%C、 100%答案：C食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為（）、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。A、 營養(yǎng)B、 防腐C、 防食物中毒答案：B普通布碟、骨碟用平盤，直徑應為（）。A、 12-18cmB、 6~10cmC、 8~10cmD、 10-12cm答案：A食物中毒，指食用了被（）物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。A、 有毒害B、 有問題C、 腐敗變質答案：A國網公司健康食堂要求食堂排水出入口和排氣口應有網眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網罩。A、 5毫米B、 6毫米C、 7毫米答案：B禮節(jié)是表達尊重形式規(guī)定，禮貌是表達()。A、 彼此會面時一種招呼方式B、 人表情C、 尊重言行規(guī)范D、 共同遵守社會公德答案：C初加工時用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質()。A、氫氤酸B\旦角皂素C、 鵝羔氨酸D、 二秋水仙堿答案：D用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，情節(jié)嚴重的()。A、 沒收違法所得B、 處以二千元以上五萬元以下罰款C、 處以貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款D、吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留答案：D60.違反《食品安全法》的有關規(guī)定，最高可處違法貨值金額()倍罰款。TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30答案：C61.國網公司健康食堂要求大宗食品索要三證()，購貨合同、發(fā)票齊全。A、 衛(wèi)生證、化驗證、合格證B、 衛(wèi)生證、質檢證、合格證C、 檢疫證、化驗證、合格證答案：A對切割工具具有腐蝕作用的物質是水分、鹽漬和()。A、 油脂B、 食醋C、 醬油D、 黏粘物答案：D果蔬用濃度為3%。含氯制劑消毒應浸泡()，然后用清水沖凈即可。A、 3分鐘B、 5分鐘答案：答案：AC、 10分鐘D、 20分鐘答案：C客人離開餐廳后，服務員要首先做（）工作。A、 送客B、 檢查餐廳C、 收拾臺面D、 衛(wèi)生答案：B食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者（）的食品。A、 破損B、 臨近保質期C、 超過保質期答案：C下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）.A、 維生素B、 蛋白質C、 脂肪D、 葡萄糖食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是：（）A、 標簽不得含有虛假、夸大的內容B、 標簽不得涉及疾病預防、治療功能C、 標簽應當清楚、明顯，容易辨識D、 標簽應該突岀表明功效答案：D同客人交談時，應面帶笑容，語調親切，注意距離，且音量要0。A、 高于客人B、 低于客人C、 大聲喧嘩D、 切切私語答案：B食堂采購的米、面、食用油、醬油、醋等要具有（）標志，鹽要符合國家專賣品要求。TOC\o"1-5"\h\zA、 CCB、 QSC、 SQ答案：B從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和（）。A、 細沙B、 黃沙C、 粗沙D、 黑沙答案：B71.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、（）、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應該立即脫離崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。A、 腹瀉B、 肝炎C、 傷寒答案：A以下哪個不是全電廚房設備的功能（）A、 過欠壓保護B、 干燒保護C、 過熱保護D、 煤氣泄露報警答案：D糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結晶制成菜品的一種烹制方法。A、 加熱出絲B、 加熱熔化C、 加熱黏稠D、 加熱粘黏答案：B谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（）0A、 蛋白質B、 碳水化合物C、 維生素D、 脂肪答案：B國網公司健康食堂要求食堂病媒生物防制合格率100%,無鼠、蟬跡，無蚊蟲滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、蟬率在（）以下。A、 1%B、 2%C、 3%答案：C當身上衣物著火時，下列處置措施中不當?shù)氖牵ǎ〢、 就地臥倒，用手覆蓋住臉部并翻滾壓滅火焰B、 跳入就近的水池C、 奔跑答案：C糊按其菜品質感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、 米粉糊B、 脆漿糊C、 發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D嗜鹽菌又稱（）。A、 細菌B、 毒素C、 沙門氏菌D、 副溶血性弧菌答案：D能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）.A、 蛋白質B、 脂肪C、 糖類物質D、 含碘物質答案：D食品安全，指食品無毒、（），符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A、 無害B、 無生產廠家C、 無CQ標識答案：A81.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、 職業(yè)遵守C、 職業(yè)生活D、 社會關系答案：C宴會餐桌安排，正確的選項是（）。A、 應依照餐廳形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會規(guī)定及就餐人數(shù)B、 業(yè)務狀況、餐廳陳設和特點C、 就餐人數(shù)、宴會原則D、 主辦單位對宴會規(guī)定及訂餐原則答案：A餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用（）表示。A、 大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示B、 A、C、C三個字母表示D、E、F三個字母表示答案：A食物可以接觸的最高油溫是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 180°CB、 220°CC、 240°CD、 320°C答案：C食品生產經營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經營的，（）可以責令其召回或者停止經營。A、 國務院食品藥品監(jiān)督管部門B、 縣級以上人民政府市場監(jiān)督管理部門C、 縣級以上地方人民政府答案：B食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲岀性皮膚病等有礙食品安全的疾?。┑娜藛T（）：A、 不允許在食品工廠工作B、 不得從事接觸直接入口食品的工作C、 允許在食品工廠工作答案：B下列選項中消毒生食蔬菜可以用（）。A、 料酒溶液B、 醋水溶液C、 堿水溶液D、 食鹽水溶液答案：D電磁灶具設備的熱效率一般可達（）A、約30%B、 約50%C、 約90%D、 100%答案：C保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下的保持()期限。A、 品名B、 品質C、 品相答案：B因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于()食物中毒A、 細菌性B、 化學性C、 霉變食品D、 毒蕈答案：B食品生產經營人員()應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、 每半年B、 每年C、 每兩年D、 每三年答案：B為避免食品受到細菌污染，下列做法不對是()。A、 在不通風環(huán)境中進行生產B、 保持食品良好儲存環(huán)境C、 采用嚴格洗刷消毒辦法D、 變化細菌繁殖這合的條件答案：A（）不是耐心服務詳細規(guī)定。A、 耐心解答問題B、 耐心化解矛盾C、 對待賓客要耐心D、 耐心研究賓客急需答案：D在保證菜品質量的前提下，要（）,不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、 富有時代創(chuàng)新意識B、 富有現(xiàn)代風險意識C、 富有現(xiàn)代經濟意識D、 富有時代集體意識答案：A使用全電廚房設備后，可以完全避免如下何種情況（）A、 煤氣爆炸B、 下水道堵塞C、 能效超標D、排水管漏水答案：A以下哪個產品屬于全電廚房設備？（）A、 燃氣大鍋灶B、 燃氣蒸柜C、 電磁大鍋灶D、 燃油炒灶答案：C發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、 24小時內B、 2小時內C、 12小時內答案：B（）有權舉報食品生產經營中的違法行為，有權向有關部門了解食品安全信息,對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、 任何組織或個人B、 只有食品生產經營者C、 僅消費者D、 只有食品企業(yè)從業(yè)人員答案：A發(fā)生火災時，如各種逃生的路線被切斷，適當?shù)淖龇☉斒?)0A、 大聲呼救B、 強行逃生C、 退居室內，關閉門窗，同時可向室外發(fā)出求救信號答案：C餐具洗滌程序是()。A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖C、 一洗、二刷、三消毒、四沖D、 一刮、二洗、三消毒、四沖答案：A文武刀的用途廣泛，又稱為()。A、 前片后斬刀B、 前切后砸刀C、 前切后剁刀D、 前片后劈刀答案：C加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低于()A、60°CB、70°CC、 80°C答案：B《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后()。A、 6個月B、 12個月C、 18個月D、 24個月答案：A麻鴨的肉質()。A、 脂肪較少B、 脂肪較多C、 不含脂肪D、 多含脂肪答案：A蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的()的重要來源。A、 蛋白質B、 維生素C、 脂類D、 維生素和無機鹽答案：D國家對“碳中和”目標時間點是()A、 2030年B、 2060年C、 2070年D、 2100年答案：B不粘鍋的內部材料主要有聚四氟乙烯塑料，具有（）效應的化學性質。A、 能量轉換B、 腐蝕C、 屏障D、 吸附答案：C實物示教與模似操作法是強調通過實踐來培訓，適用于（）的操作培訓。A、 具體服務項目B、 員工上崗前C、 服務知識D、 員工互教答案：A下列（）癥狀不符合食物中毒特點。A、 停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間B、 潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短C、 沒有人與人之間的直接傳染D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會在不久后停止答案：A清洗陶器的方法應當是()。A、 先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖B、 洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干C、 用涼水沖、洗潔精洗、控干水份D、 清潔劑洗、凈水沖、開水燙答案：B嫩小原料的前期熱處理方法是用()下鍋焯煮。A、 小火溫水B、 旺火冷水C、 旺火沸水D、 小火清水答案：C目前餐飲服務單位主要執(zhí)行的法律是()。A、 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》B、 《中華人民共和國食品安全法》C、 《中華人民共和國農產品質量安全法》答案：B需要摘洗的動物性水產品種類是()。A、 章魚、鯽魚B、 章魚、墨魚C、青蝦、墨魚D、青蝦、鯽魚答案：B滅火方法不包括以下哪一種()A、 冷卻法B、 窒息法C、 隔離法D、 自然熄滅法答案：D社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、 行為道德B、 國家公德C、 科學道德D、 職業(yè)道德答案：D食品企業(yè)直接用于食品生產加工的水必須符合()。A、 礦泉水標準要求B、 純凈水標準要求C、 生活飲用水衛(wèi)生標準要求D、 蒸僧水標準要求答案：C積極當好客人參謀，要學會研究客人()用餐需求。A、用餐心理、用餐習慣和口味

B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談D、用餐習俗和心理答案：A118.國網公司健康食堂要求200人以上就餐食堂達到食品安全質量控制量化分(HACCP)()以上標準。A、B、答案：B119.國網公司健康食堂要求加工食品做到()隔離存放。A、生與熟、原料與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離B、生與熟、成品與半成品、食品與雜物、119.國網公司健康食堂要求加工食品做到()隔離存放。A、生與熟、原料與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離B、生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離C、生與熟、原料與半成品、食品與藥物、食品與個人物品隔離答案：B120.根據所托的物品選擇清潔合適的托盤是以下哪個環(huán)節(jié)()OA、理盤B、裝盤C、A、理盤B、裝盤C、起盤D、落盤答案：A121.夏季肉制品出鍋后()內不食用必須要回鍋加熱。A、4小時B、 12小時C、 24小時D、 2小時答案：C食品進入口腔就可以發(fā)生化學性消化的是（）.A、 蛋白質B、 淀粉C、 膳食纖維D、 油脂答案：B從事食品生產應當依法取得食品（）。A、 生產許可B、 食品流通許可C、 餐飲經營許可。答案：A直刀法的基本類型包括切、朵I］、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、側切、滾切和（）六種。A、 直切B、 斜切C、 片切D、 抖切答案：A食品安全事故，指（）、食源性疾病、食物污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、 物理損傷B、 食物中毒C、 食物相克答案：B以下哪些不是智慧廚房設備的功能（）A、 電子點火B(yǎng)、 后臺查看設備工況C、 能效查詢D、 手機端報修答案：A食品生產經營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）A、 產品合格證明文件B、 健康證明C、 培訓證明D、 法人授權委托書答案：A以下哪句對餐飲服務的描述是錯誤的（）。A、先上菜肴，后上調味B、 隨時撤去空菜盤C、 餐桌上嚴禁盤子疊著盤子D、 及時整理臺面，留出空間答案：A大蔥中呈辛辣味的物質是（）。A、 硫化氫B、 二硫化物C、 二氧化硫D、 硫醇類化合物答案：B營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 熱C、 光D、 氧答案：A食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A、 六個月B、 一年C、 兩年D、 五年答案：c《中華人民共和國食品安全法》從()起施行。A、 2009年1月1日B、 2009年5月1日Cx2009年6月1日D、2009年10月1日答案：C對于嚴重違法的直接負責主管或其他責任人，可()A、 警告處分B、 進行罰款處理C、 直接予以行政拘留D、 終生不得再從事食品生產工作答案：C食堂設施設備管理主要工作內容包括使用管理、()、安全管理。A、 設備檢查B、 設備更換C、 維護保養(yǎng)答案：C運輸、裝卸食品時包裝、容器和工具無污染，食品原料進操作間去掉外包裝,雞蛋進操作間OOA、 裝箱B、 上架C、倒箱答案：CT面關于食品安全的表述，正確的是：（）A、 經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、 食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、 原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、 雖然過了保質期，但外觀、口感正常答案：B前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、紅鍋和（）oA、 掛色B、 紅鹵C、 鹵制D、 醬制答案：A?中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據（）制定。A、 《中華人民共和國民法通則》B、 《中華人民共和國消費者權益保護法》C、 《中華人民共和國食品安全法》D、 《中華人民共和國反不正當競爭法》答案：C139.500g牛肉沸煮1小時后的內部溫度可以達到（）。答案：答案：AA、 60°C左右B、 90°C左右C、 120°C左右D、 180°C左右答案：A140.使用滅火器撲滅初起火災時要對準火焰的()噴射。A、 上部B、 中部C、 根部答案：C141.7］法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、 訓刀法B、 切刀法C、 劈刀法D、 斜刀法答案：D()餐巾適合用在光線較明亮廳堂。A、 綠色、粉色B、 藍色、白色C、 白色、粉色D、 綠色、藍色發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的。A、 打開門窗B、 關上表前閘C、 在此房間內打電話報警D、 不使用明火答案：C《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。A、 食物多樣，谷類為主B、 多吃蔬菜、水果和薯類C、 吃清淡少鹽的膳食D、 食量與體力活動要平衡答案：C烹調中的油溫一般在（）的范圍之間，60°C以下與240°C以上的油溫沒有使用價值。A、 60°C?240°CB、 90°C?180°CC、 60°C?180°CD、 90°C?240°C答案：B生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合食品安全法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的（）。A、沒收違法所得答案：答案：ABCD答案：答案：CB、 處以二千元以上五萬元以下罰款C、 處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、 責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證答案：D發(fā)現(xiàn)煤氣中毒人員，以下哪種急救方法是正確的？（）A、 迅速打開門窗通風，并將病人送到新鮮空氣環(huán)境B、 在現(xiàn)場撥打電話求救C、 在現(xiàn)場馬上給傷員做人工呼吸答案：A餐廳、操作間墻壁無洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作間出入口和通道口，安裝位置距地面約（B）<,A、 3米B、 2米C、 2.2米答案：B服務質量的定義是：根據（）確定的各項服務程序與標準提供始終如一的服務和產品。A、 國家B、 當?shù)卣瓹、 服務業(yè)D、 行業(yè)傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農歷的（），因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。A、 朔月B、 正月C、 潤月D、 臘月答案：D多選題健康食堂對從業(yè)人員健康管理有何要求？（）A、 一線人員健康體檢合格率100%B、 職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設施C、 冷葷間具備二次更衣條件D、 工作時間必須穿工作服、戴工作帽（包括管理人員）答案：ABCD國家電網公司要求健康食堂冷葷間達到“五專”，即專人加工、（）要求，門簾或幕布設置完好，消毒燈安裝到位，實行冷葷口傳菜，有專用洗手設施，有獨立空調。A、 專用工具B、 專室制作C、 專用冷藏設備D、 專用消毒設以下哪些是智慧全電廚房設備的功能（）A、 設備遠程監(jiān)控B、 后臺查看設備工況C、 能效查詢D、 手機端報修答案：ABCD國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、 霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B、 傷寒和副傷寒C、 病毒性肝炎（甲型、戊型）D、 活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD疫情期間去食堂就餐需要注意哪些事項（）A、 飯前按要求進行洗手B、 不與人交談C、 不在食堂內吸煙D、 往返食堂路上需要佩戴口罩答案：ABD下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的？（）A、 未經檢疫的肉類B、 腐敗變質食品C、 未經冷藏的食品D、超過保質期限的食品答案：ABD按健康食堂標準，下列哪些符合廚房食品加工的管理要求（）A、 冰箱內存放的食品應生、熟分開B、 肉類、水產、蔬菜的清洗區(qū)域應分開C、 必須提供冷菜，設置冷菜間D、 食品加工刀具、容器應定置擺放答案：ABD疫情期間，食品原材料采購要求有（）A、 禁止采購野生動物及其制品B、 禁止采購野菜、野生菌類C、 禁止采購來源不明的畜禽肉類及其制品D、 禁止采購來源不明的進口冷鏈食品答案：ABCD以下哪些關于全電廚具的表述是正確的（）A、 使用全電廚具前須詳細閱讀使用說明書B、 確保全電廚具接地良好C、 供電電壓必須與銘牌供電電壓一致D、 禁止用手或身體其他部位接觸加熱區(qū)域答案：ABCD上下班途中，正確佩戴口罩，建議出行方式（）A、步行

B、公共交通工具C、私家車D、騎自行車答案：ACD使用電磁爐時，下列選項錯誤的是（）電磁爐可以干燒B、使用電磁爐時,必須有人在場C、使用電磁爐時,可以直接用手觸摸鍋具及微晶玻璃板DB、使用電磁爐時,必須有人在場C、使用電磁爐時,可以直接用手觸摸鍋具及微晶玻璃板D、清洗電磁爐時,可將水沖入機內答案：ACD健康食堂硬件設備配套，根據就餐人員數(shù)量配備相應不銹鋼調料柜、冰箱（冰柜）、（）等設備。A、 餐具消毒柜B、 微波爐C、 滅蠅燈D、 菜刀盒答案：ABCD提高違法成本、嚴厲法律責任、重罰治亂是《食品安全法》修改的一個重要思路，也是新法的一個重要特征。加重法律責任突岀表現(xiàn)在（）：A、完善民事賠償機制B、 加大行政處罰力度C、 新増食品經營者豁免條款D、與刑事責任的銜接答案：ABCD健康食堂建立食品及原料進貨100%可追溯制度，做到（）A、 有三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證）B、 有購貨合同C、 發(fā)票齊全D、 合同安全條款明確答案：ABCD食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄食品、食品添加劑、食品相關產品的（）.A、 名稱B、 規(guī)格C、 數(shù)量D、 進貨日期答案：ABCD健康食堂餐廳內外環(huán)境應（ABCD）oA、 干凈、整潔B、 周圍無污染C、 無衛(wèi)生死角D、 無亂堆、亂放雜物答案：ABCD為防治病媒生物，健康食堂建筑物內應安裝（）等，且無破損現(xiàn)象。A、 紗窗B、 紗門C、 門簾D、 排煙機答案：ABC健康食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度中要求堅持“四勤”，“四勤”指（）A、 勤洗手、剪指甲B、 勤洗澡、理發(fā)C、 勤換洗衣物、被褥D、 勤洗換工作服、帽答案：ABCD健康食堂從業(yè)人員出現(xiàn)（）等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。A、 咳嗽B、 腹瀉C、 發(fā)熱D、 胃痛答案：ABC全電廚房的優(yōu)點有（）A、 低碳環(huán)保B、 減少噪音C、 舒適D、干凈整潔答案：ABCD21.健康食堂關于食品留樣的要求包括食品留樣要專人負責，建立食品留樣制度,（）A、 在規(guī)定位置冷藏存放48小時B、 留取當餐供應所有菜肴C、 每份不少于125克D、 有標簽標明菜名、留樣時間、留樣人答案：ABCD使用全電廚房設備可以減少（）A、 碳排放B、 廢氣排放C、 污水D、 煤氣爆炸事故答案：ABD食品安全風險有哪些？（）A、 食品衛(wèi)生得不到保障B、 造成就餐員工腸胃不適C、 引起食品安全事件D、 發(fā)生食物中毒事件答案：ABCD食品生產經營人員上崗時應遵守以下個人衛(wèi)生要求（）。A、 穿戴清潔的工作服、工作帽B、 有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗C、 患有活動性肺結核者不得上崗D、 保持手的清潔衛(wèi)生答案：ABCD國家電網公司要求大宗食品采購索要“三證”，“三證”是指()A、 衛(wèi)生證B、 化驗證C、 合格證D、 經營許可證答案：ABC疫情期間，食堂就餐的注意事項有()A、 進入食堂應佩戴口罩，測量體溫B、 取餐時，應佩戴一次性手套C、 取餐時，人員間距不小于1米D、 就餐時應避免交談答案：ABCD餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括()A、 煮沸或蒸汽消毒B、 紅外線加熱消毒C、 紫外線消毒D、 用含氯消毒藥物消毒答案：ABD以下哪個是全電廚房設備的功能（）A、 煤氣泄漏報警B、 過欠壓保護C、 過熱保護D、 自動滅火答案：BC健康食堂病媒生物防制管理要求食堂各類管道設施安裝（）。A、 防鼠裝置B、 防蠅簾C、 燈具設施D、 通風設施答案：ABC健康食堂要求加工食品做到“四隔離”，扌旨（）A、 生熟隔離B、 成品與半成品隔離C、 食品與雜物隔離D、 食品與天然冰隔離答案：ABCD31.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100°C,10分鐘以上B、紅外線加熱消毒，溫度120°C以上，10分鐘以上C、 洗碗機消毒，水溫65°C,30秒以上D、 含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘答案：AB我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A、 餐具B、 飲具C、 熟食品容器D、 水果答案：ABC健康食堂餐具清洗消毒流程規(guī)范，記錄齊全；餐具干凈，達到（）要求，密閉存放。TOC\o"1-5"\h\zA、 光B、 潔C、 澀D、 干答案：ABCD食堂大宗食品采購主要安全措施有哪些？（）A、 大宗食品采購應索要“三證”，購貨合同、發(fā)票齊全B、 食品入庫前實行安全質量驗收C、 與供應商簽認食品安全責任書D、 確保進貨食品及原材料做到100%可追溯答案：ABCD國家鼓勵食品生產經營企業(yè)（）：A、 完善民事賠償機制B、 良好生產規(guī)范要求C、 提高食品安全管理水平D、 實施危害分析與關鍵控制點體系答案：BCD食堂庫房存儲食品原料的要求有哪些？（）A、 食品儲藏做到分類分架B、 離墻隔地C、 無病媒生物污染D、 主副食庫管理由專人負責并嚴格登記答案：ABCD健康食堂衛(wèi)生管理的主要內容包括烹飪衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、（）A、 食（用）具衛(wèi)生B、 食品衛(wèi)生C、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生D、 餐廚垃圾處置答案：ABCD食品生產者采購下列哪些（）產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。A、 食品原料B、 食品添加劑C、 食品相關產品D、 所有產品答案：ABC《食品安全法》全局性統(tǒng)領食品監(jiān)管法律體系，對于該領域的各個主體，包括（）：A、 食品生產者B、 銷售方C、 運輸方D、 監(jiān)管機構答案：ABCD以下哪個不是全電廚房的情況（）A、 設備排列整齊B、 煤氣管道復雜C、 工作噪音大D、 煤氣泄漏風險答案：BCD全電廚房設備可以完成以下哪些烹飪功能（）TOC\o"1-5"\h\zA、 炒B、 煎C、 炸D、 燉答案：ABCD建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將（）歸檔，以備查驗。A、 培訓時間B、 培訓內容C、 考核結果記錄D、 個人資料答案：ABC食堂庫房存儲食品原料要做到（）。A、 分類入庫B、 先進先岀C、 專室專用D、 統(tǒng)一放置答案：ABC食品生產經營企業(yè)的法定職責包括（）。A、 建立健全食品安全管理制度B、 加強對職工食品安全知識培訓C、 配備專兼職食品安全管理人員D、 做好對所生產經營食品的檢驗工作答案：ABCD全電廚房可以提高廚房的（）A、 環(huán)境舒適度B、 干凈C、衛(wèi)生D、噪音答案：ABC健康食堂要求操作間地面、墻壁、門窗、桌椅做到（）A、 清潔無油污B、 無灰塵C、 無雜物D、 干凈整齊答案：ABCD新型冠狀病毒感染的肺炎傳播特點有哪些？（）A、 傳染源主要是新型冠狀病毒感染的肺炎患者B、 呼吸道飛沬是主要傳播途徑C、 可通過接觸傳播D、 抵抗力好的人群不易感染答案：ABC健康食堂倉庫儲藏食品應做到（）A、 分類分架B、 離墻隔地C、 無病媒生物污染D、 主、副食分開答案：ABC健康食堂要求食品庫房應做到（）以防治病媒生物。A、門口設防鼠板答案：答案：AB、 庫房墻壁無洞穴C、 庫房內設洗手池D、 窗戶設紗窗答案：ABD餐廚廢棄物處置風險有哪些？（）A、 餐廚垃圾處置不及時、不規(guī)范，造成病菌滋生B、 餐廚垃圾流入非法渠道C、 發(fā)生食物中毒事件答案：AB判斷題1.維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。（）A、 正確B、 錯誤答案：B身上著火，應迅速奔跑，向安全岀口方向逃生。（）A、 正確B、 錯誤答案：B驗收職務與采購職務分離，采購人員不得兼做驗收工作。（）A、 正確B、 錯誤健康食堂的新進員工在特殊時期可以先上崗后體檢。（）A、 正確B、 錯誤答案：B消防通道的寬度不應小于3.5米。（）A、 正確B、 錯誤答案：A餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。0A、 正確B、 錯誤答案：A離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。（）A、 正確B、 錯誤答案：A消防工作的方針：“預防為主、防消結合”。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。0A、 正確B、 錯誤答案：A《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）A、正確B、錯誤答案：B火勢不大要當機立斷，要披塑料雨衣或衣服、毛毯，濕被褥勇敢地沖岀（）A、正確B、錯誤答案：B競爭實際上也是勞動生產率的較量。（）A、正確B、錯誤答案：A健康食堂的各項工作流必須上墻。（）A、正確B、錯誤答案：A電器、汽油、酒精、食用油著火時，則用土、泥沙、干粉滅火器等滅火。（）A、 正確B、 錯誤答案：A員工更衣室只允許員工上下班時更衣使用。（）A、 正確B、 錯誤答案：A宴會分菜只能在餐桌上分菜。（）A、 正確B、 錯誤答案：B黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。0A、 正確B、 錯誤答案：B漲發(fā)干貨原料的基本要求是能夠鑒別原料的品種性質，了解原料的使用方法,認真細心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)，注意操作安全，注意低溫存放。（）A、 正確B、 錯誤答案：A全電廚房設備的熱效率比傳統(tǒng)設備高。（）A、 正確B、 錯誤答案：A餐用具的清潔衛(wèi)生涉及到用餐者的身體健康，事關重大，必須嚴格執(zhí)行國家有關的安全標準和清洗、消毒。（）A、 正確B、 錯誤答案：A21.患有活動性肺結核疾病的人不得從事食品生產經營工作。（）A、 正確B、 錯誤答案：A22.全國統(tǒng)一的急救電話號碼是110.（）A、 正確B、 錯誤答案：B患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（）A、正確B、錯誤答案：A餐廚廢棄物日產日清。（）2929.安全衛(wèi)生是餐廳提供服務的基本要求。（）A、 正確B、 錯誤答案：A報警時，應說清楚發(fā)生火災單位或個人的相信地址。包括街道名稱，門牌號碼，靠近何處，附近有無明顯標志，火災情況，報警人基本情況被困人員等詳細信息。（）A、 正確B、 錯誤答案：A正方形臺布四邊垂下部分的長度以15-20厘米為宜。（）A、 正確B、 錯誤答案：A托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。（）A、 正確B、 錯誤答案：A健康食堂只能在室外就餐區(qū)吸煙。（）A、 正確B、 錯誤答案：BA、正確B、錯誤答案：A30.餐廳內著大火時，要迅速打開所有門窗，使空氣對流，以免室內人員吸入大量二氧化碳而窒息（）A、正確B、錯誤答案：B31.盛菜容器必須清洗干凈，待售的菜品，夏天加罩防蠅；冬天加蓋保溫。（）A、 正確B、 錯誤答案：A四季豆、土豆、菌類、河豚魚等原材料因制作不當，都可能會引發(fā)食物中毒。0A、 正確B、 錯誤答案：A健康食堂直接入口的食品釆用無毒、清潔的包裝材料，不能使用有色塑料容器。（）A、 正確B、 錯誤答案：AAA、正確當空調內發(fā)現(xiàn)有蟬螂或其它昆蟲，可噴灑殺蟲劑將其殺死。（）A、 正確B、 錯誤答案：B健康食堂要求留樣食品每份不少于200克，留樣時間為48小時。（）A、 正確B、 錯誤答案：B健康食堂使用的工具、用具、餐、飲具可以使用不符合國家標準的工器具。（）A、 正確B、 錯誤答案：B健康食堂倉庫管理制度要求非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。（）A、 正確B、 錯誤答案：A燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（）A、 正確B、 錯誤答案：A不能在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。（）B、錯誤答案：A《中華人民共和國食品安全法》是健康食堂創(chuàng)建的基礎。（）A、 正確B、 錯誤答案：A針對職工每年進行體檢結果進行分析，對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預。0A、正確B、錯誤答案：A發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，要迅速關閉氣源閥門，打開門窗通風，切勿觸動電器開關和使用明火，并迅速通知專業(yè)維修部門來處理。（）A、正確B、錯誤答案：A健康食堂就餐職工滿意率和基本滿意率必須達到80%。（）A、正確B、錯誤答案：B健康食堂應獨立設置粗加工間、烹飪間。（）B、錯誤答案：A健康食堂必須具備“食品中毒、火災、電網突發(fā)事件”三個應急預案。（）A、 正確B、 錯誤答案：A健康食堂必須建立食品及原料進貨100%可追溯進度。（）A、 正確B、 錯誤答案：A滿足顧客受歡迎、受重視、被理解的需求是餐廳優(yōu)質服務的目的。（）A、 正確B、 錯誤答案：B泡沬滅火器可用于帶電滅火。（）A、 正確B、 錯誤答案：B食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。0A、 正確B、 錯誤答案：A食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）A、 正確B、 錯誤答案：A51.對餐廳的物資應定期核查，做到賬、卡、物相符。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食品廣告中的內容應當真實，不得含有虛假或者夸大的內容，如有藥品功能的，可涉及相關疾病預防、治療功能。（）A、 正確B、 錯誤答案：B大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A、 正確B、 錯誤答案：A顚魚在加工時必須去鱗。（）A、 正確B、 錯誤答案：B消火配置物品包括：消防水帶、水槍、軟盤水帶、滅火毯、滅火器。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食鹽攝入太多，會増加引發(fā)多種疾病的風險，所以營養(yǎng)膳食要控鹽。0A、 正確B、 錯誤答案：A食品生產經營企業(yè)不能自行對所生產的食品進行檢驗，只能委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。0A、 正確B、 錯誤答案：A爐灶附近可放置可燃易燃物品。（）A、 正確B、 錯誤答案：B食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）A、正確B、錯誤答案：B健康食堂員工不能在操作區(qū)吸煙，可在更衣室內吸煙。（）A、 正確B、 錯誤答案：B食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食品加工過程中成品與半成品可以混合