廚房崗位職責(zé)

千里之行，始于腳下。第2頁/共2頁精品文檔推薦廚房崗位職責(zé)

編號：時間：2023年x月x日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁碼：第14頁共14頁行政總廚崗位職責(zé)1全面負(fù)責(zé)中餐部的菜肴食品的出品工作。

2依據(jù)中餐部經(jīng)理的年度工作方案，制定中廚房的分階段實施方案。3發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，討論創(chuàng)新菜。

每年更換一次大菜牌，每季度更換一次小菜牌，并組織實施各階段的食品節(jié)工作。

4把握食品市場價格，嚴(yán)格掌握庫存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價格政策。

5嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。

6負(fù)責(zé)處理客人對菜肴的重要投訴。

7嚴(yán)格執(zhí)行平安消防規(guī)程，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。

8組織實施員工培訓(xùn)。9檢查各點(diǎn)把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度

。

10.不定型期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場動態(tài)。

1

1.親自為重要的宴會或來賓掌勺，把好質(zhì)量關(guān)。1

2.考核評估副總廚、分點(diǎn)廚師長的工作。工作內(nèi)容1參與飯店有關(guān)會議：1）每月一次的餐飲成本分析會。

2）每月一次的餐飲協(xié)調(diào)會。

2中餐部有關(guān)會議：1）每日例會（10：00）。2）每周一次中餐部經(jīng)理睬議。3）每周一次主管會議。

4）每月一次的成本分析會。5）臨時性會議。3主持召開廚房內(nèi)部有關(guān)會議：1）每周一次領(lǐng)班以上人員會議。

2）每月一次的成本分析會。

3）每季度一次工作報告會。4每日工作檢查：1）查看下列報表：A財務(wù)報表。B客情報表。

C各點(diǎn)的日報表。D部門當(dāng)、值班工作

交接記錄。2）巡查：A每天餐前、餐后巡查廚房各點(diǎn)，了解工作狀況，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理。

B依據(jù)客情預(yù)報，檢查各項備餐工作。

C檢查所進(jìn)食品原料的種類、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求。D把握菜肴售缺狀況，掌握成本。E簽署有關(guān)的文件報告、領(lǐng)用單、修理單等。

F與餐廳保持聯(lián)系，準(zhǔn)時了解客人對菜肴的意見并處理客人對菜肴的重大投訴，為客人供應(yīng)特殊服務(wù)。G做好與工程、選購、財務(wù)等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。中廚廚師長素養(yǎng)要求

1、具有烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)或同等文化程度學(xué)歷。

2、精通江蘇菜系，了解各種原料的性質(zhì)和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹飪學(xué)問。

懂得成本核算和成本掌握學(xué)問，了解食品衛(wèi)生法和養(yǎng)分學(xué)學(xué)問。

3、

從事烹飪工作8年以上，具有一級廚師以上技術(shù)水平。

4、最佳

年齡：3055周歲。

崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)管理中廚房的日常工作，檢查各班組工作任務(wù)落實狀況，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理并向總廚師長匯報改進(jìn)意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2依據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實工作，填寫選購申請單及領(lǐng)料單，驗收食品的數(shù)量和質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴會及零點(diǎn)的工作任務(wù)。3全面檢查冰庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或過期的食品原材料準(zhǔn)時處理或上報總廚師長綜合利用。

4虛心聽取來賓的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計新奇菜點(diǎn)，滿意客人需求。

5負(fù)責(zé)本點(diǎn)員工的培訓(xùn)工作。、6與各班組溝通協(xié)調(diào)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到人盡其

才，各盡所能。

7完成總廚師長交辦的其他工作，聽從總廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)。

工作內(nèi)容1參與總廚師長主持召開的有關(guān)會議：1）每周一次領(lǐng)班以上人員會議。2）每月一次的餐飲成本分析會。3）季度一次工作報告會。

4）其他臨時性會議。

2每日工作檢查：1）查看下列報表：A財務(wù)飲食成本分析表。B客情報表。C廚房當(dāng)、值班工作交接記錄。

2）巡查：A本崗位設(shè)備折保養(yǎng)、保潔工作，冰庫、冰箱溫度，防止原材料變質(zhì)，發(fā)覺問題準(zhǔn)時開修理單。B負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考核工作。C觀看員工的操作程序，并賜予正確指導(dǎo)。

D查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)狀況。

E將售缺菜肴與特殊推銷品種報總廚師長。F遇有

臨時用餐，準(zhǔn)時合理調(diào)配人手，投入工作。G有方案地支配員工培訓(xùn)。

H開餐時，站立出菜口，幫助總廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。包括檢查菜肴主配料的數(shù)量是否與成本卡相符及是否嚴(yán)格按菜單挨次準(zhǔn)時出菜。I盡可能滿意客人特殊要求。

J親自為重點(diǎn)來賓或有特別要求來賓配菜，并對所需原料及高檔原料的烹制加工賜予詳細(xì)指導(dǎo)。

K全面檢查菜肴質(zhì)量，削減并杜絕不符合規(guī)格、水準(zhǔn)的成品或半成品。L督促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放狀況。M了解明后日客情，支配各項預(yù)備工作，填寫訂貨單及領(lǐng)料單。

N完成總廚師長交辦的其他工作。西廚廚師長素養(yǎng)要求

1、具有烹飪中專畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。

2、具備較好的英語會話力量，能閱讀西廚專業(yè)資料

。

3、從事廚房領(lǐng)班工作5年以上。

4、最佳

年齡：3050周歲。

崗位職責(zé)1直接接受總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營管理工作及成本掌握。

2挖掘、開發(fā)西餐菜肴新品種。

3創(chuàng)新西點(diǎn)品種，更換菜牌和舉辦餐飲促銷活動。4檢查廚房原料的規(guī)格、價格、質(zhì)量狀況和原材料的保管工作。5檢查菜肴的規(guī)格質(zhì)量以及自助餐食品的裝盆和裝飾。

6檢查廚房的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況、衛(wèi)生狀況。

7檢查廚房員工的勞動紀(jì)律和操作規(guī)程。8負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)和考勤考核工作。工作內(nèi)容1）參與部門經(jīng)理和總廚主持的每周一次工作指令會。

2）部門經(jīng)理主持的每月一次成本分析會。3）參與總廚召開的中西廚房的每日晨會。4）召開每月一次的西廚房全體員

工會議。

5）查看團(tuán)隊客情通知單。

6）查看臨時客情通知單。7）支配好核對訂單工作。8）本點(diǎn)交班日記。

餅房領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1.愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2.工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3.能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)對班組員工考勤和考核工作。

2接受西餐廚師長的工作指派。3檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

4幫助廚師長把好面包、點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。

5完成廚師長交辦的其他事項。工作內(nèi)容1工作預(yù)備，查看當(dāng)日客情單和菜肴詳細(xì)要求。2班前會，根據(jù)客情進(jìn)行工作分工。

3制作蛋糕、當(dāng)日甜品。

4制作和預(yù)備自助餐菜品原料。5

接受蛋糕預(yù)訂。6布置自助餐臺。

7收尾檢查工作，下次日原料訂單。餅房廚師素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)

1、做好本職工作，把好點(diǎn)心的質(zhì)量關(guān)。

2、做好廚房衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。

3、愛惜、保養(yǎng)好廚房設(shè)備。

4、完成廚師長及領(lǐng)班交代的其他工作。工作內(nèi)容

1、制作蛋糕。

2、制作甜品。

3、制作小點(diǎn)。

4、餐廳特選檔位的餅點(diǎn)展銷。

5、制作巧克力。

6、制作水果盤。

7、做好衛(wèi)生和工作收尾。西廚熱廚領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主

動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)

1、合理支配本班組員工的工作班次。

2、負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤考核。

3、檢查所屬員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

4、幫助廚師長把好菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、督導(dǎo)廚師妥當(dāng)保管和加工各種食品原料，避開鋪張，并在實際操作中指導(dǎo)廚師嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法辦事，保證菜肴質(zhì)量。

6、幫助廚師長開展促銷活動。

7、接受廚師長的其他工作指派。

8、廚師長不在時，代行本點(diǎn)的管理工作。工作內(nèi)容

1、檢查方案衛(wèi)生。

2、支配熱菜廚師工作的分工。

3、接零點(diǎn)訂菜單。

4、檢查開餐菜肴規(guī)格。

5、處理客人特別需求

。

6、自助餐巡臺。

7、考核員工工作表現(xiàn)。8、做好交接班記錄。

西廚熱廚廚師素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)

1、按規(guī)格要求進(jìn)行餐前預(yù)備及菜肴。

2、正確使用和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。

3、搞好區(qū)域方案衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

4、完成廚師長和領(lǐng)班支配的工作。

5、確保菜點(diǎn)的加工和貯存符合食品衛(wèi)生法要求。

6、按規(guī)格要求進(jìn)行原料的解凍、加工和清洗。

7、正確鑒別初加工原料的品質(zhì)。8、熟識初加工各崗位的工作內(nèi)容。

工作內(nèi)容

1、儀容干凈，簽到上崗。

2、預(yù)備

餐前配菜。

3、預(yù)備餐前調(diào)料。

4、預(yù)備餐前湯沙司。

5、貯存擺放原料。

6、腌制肉食。

7、烹制菜肴。

8、烹制自助餐菜肴。

9、自助餐菜肴裝盆。

10、自助餐站檔位。1

1、加工肉食。

12加工水產(chǎn)。

1

3、按轉(zhuǎn)賬訂單發(fā)貨。1

4、貯存擺放成品原料。

1

5、解凍加工原料。

1

6、餐后收尾。凍房廚師素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)

1、按規(guī)格要求進(jìn)行區(qū)域餐前預(yù)備及冷菜的制作、裝盆。

2、正確使用和保養(yǎng)凍房的設(shè)備及用具。

3、搞好方案衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

4、

確保冷菜的加工和存放符合食品衛(wèi)生法的要求。

5、熟識凍房各崗位的工作程序。

6、完成領(lǐng)班支配的工作。

工作內(nèi)容

1、儀容干凈，簽到上崗。

2、預(yù)備用具并消毒。

3、預(yù)備生食蔬菜。

4、預(yù)備沙律。

5、預(yù)備冷沙司。

6、冷菜裝盆。

7、送冷菜自助餐。

8、預(yù)備開餐甜品。

9、自助餐值臺。

10、貯存和擺放冷菜。

1

1、開紫外線燈。

1

2、餐后凍房的收尾清理工作。

冷菜領(lǐng)班素養(yǎng)要求

4.愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

5.工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

6.能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

7.受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。崗位職責(zé)1了解客情，精確?????到位完成上級支配的工作指令，定期

向廚師長匯報班組工作。

2合理支配班次，保證日常冷菜菜肴出品工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)，督導(dǎo)員工工作狀態(tài)和工作質(zhì)量。

3鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，帶動班組按標(biāo)準(zhǔn)程序操作。4每日訂貨單下達(dá)及和各班組間工作協(xié)調(diào)。紅案領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)中菜菜肴切配預(yù)備，出品規(guī)格質(zhì)量掌握，按標(biāo)準(zhǔn)化程序操作。

2落實上級工作指令，鉆研業(yè)務(wù)技能和對員工業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)。

3協(xié)調(diào)和合理支配工作任務(wù)，員工班次。4杜絕和削減原料鋪張，保證原料品質(zhì)。

頭砧二砧三砧四砧五砧素養(yǎng)要求

1、愛

崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1聽從紅案領(lǐng)班各項工作支配。

2按標(biāo)準(zhǔn)程序，保質(zhì)保量完成工作任務(wù)。

3仔細(xì)到位完成各項餐前預(yù)備，搞好個人和環(huán)境衛(wèi)生。

4鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)技能。爐灶領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1依據(jù)上級客情任務(wù)支配，合理支配調(diào)配人員。2負(fù)責(zé)爐灶日常運(yùn)轉(zhuǎn)及菜肴出品質(zhì)量。

3督促員工按標(biāo)準(zhǔn)程序規(guī)

范操作，定期對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)。4同相關(guān)班組保持溝通，相互幫助。頭爐二爐三爐四爐五爐素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1聽從領(lǐng)班各項工作支配，精確?????到位完成餐前預(yù)備工作。

2嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求。

3樂觀向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。4和同事相處開心,有團(tuán)隊合作精神冷菜頭砧二砧三砧四砧燒烤鹵味師素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、

受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1聽從領(lǐng)班各項工作支配，精確?????到位完成餐前預(yù)備工作。

2嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。

3樂觀向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。4和同事相處開心,有團(tuán)隊合作精神點(diǎn)心領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級。

崗位職責(zé)1依據(jù)上級客情任務(wù)支配，合理支配調(diào)配人員。

2負(fù)責(zé)點(diǎn)心間日常運(yùn)轉(zhuǎn)及點(diǎn)心出品質(zhì)量。

3督促員工按標(biāo)準(zhǔn)程序規(guī)范操作，定期對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)。4同相關(guān)班組保持溝通，相互幫助。

頭點(diǎn)二

點(diǎn)三點(diǎn)油條工制餡工素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)

1、聽從領(lǐng)班各項工作支配，精確?????到位完成餐前預(yù)備工作。

2、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，把握好出品質(zhì)量要求，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)。

3、樂觀向上，努力學(xué)習(xí)和提高業(yè)務(wù)技能。

4、和同事相處開心,有團(tuán)隊合作精神粗加工領(lǐng)班素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，聽從工作支配。

2、工作主動樂觀，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀(jì)，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能夠達(dá)到3級以上專業(yè)技術(shù)等級崗位職責(zé)1認(rèn)真仔細(xì)做好原料訂貨

、驗貨工作，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)、食品衛(wèi)生關(guān)。2協(xié)調(diào)處理各班組訂貨原料加工，保證廚房原料運(yùn)轉(zhuǎn)。

3按各點(diǎn)要求加工處理原料，保證原料加工準(zhǔn)時和常備料備貨。