高中生物1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的用 課題3 制作

化鈍市安居陽光實驗學(xué)校制作泡菜并檢測亞硝酸鹽解析：乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，其生命活動所需能量來自無氧呼吸，且是唯一來含量［基礎(chǔ)全練］1?在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述不正確的是（）制作的原理是乳酸菌有氧呼吸產(chǎn)生乳酸泡菜壇要選擇密封性好的壇子C鹽水要浸沒全部菜料D.制作時間與溫度有關(guān)解析：泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯誤；因為乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物，所以泡菜壇要選擇密封性好的壇子，否則蔬菜容易腐爛，B正確；制作泡菜時，鹽水要浸沒全部菜料，以便于乳酸菌無氧發(fā)酵，C正確；溫度影響乳酸菌的代謝速率，所以制作時間與溫度有關(guān)，D正確。答案：A2?泡菜制作過程中，乳酸菌進行無氧呼吸是為了（）獲取乳酸獲取能量氧化分解有機物獲取熱能源。無氧呼吸分解有機物獲取能量的同時產(chǎn)生乳酸等副產(chǎn)品，但產(chǎn)生乳酸并不是其進行無氧呼吸的目的。答案：B3?下列關(guān)于泡菜制作過程中材料和泡菜壇的選擇，不正確的是（）泡菜壇要選擇密封性好的壇子選擇的材料應(yīng)質(zhì)地鮮嫩，無爛痕，無蟲咬壇蓋邊沿的水槽應(yīng)保持干燥，防止泡菜腐爛壇蓋邊沿應(yīng)注滿水，保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境解析：乳酸菌是厭氧菌，因此在泡菜入壇后，要保證其發(fā)酵的無氧環(huán)境，需在壇蓋邊沿注滿水，防止空氣進入。答案：C4?下圖裝置中的鮮奶最容易變酸的是（）解析：首先明確使牛奶變酸的微生物應(yīng)為乳酸菌，其次要明確乳酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，且厭氧型微生物的發(fā)酵作用在有氧條件下會受到抑制，因為A、C、D中均有空氣，所以發(fā)酵作用會受到不同程度的抑制。故只有B項最符合發(fā)酵條件。答案：B5?下列操作，不會引起泡菜污染的是（）壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水腌制時溫度過高，食鹽量不足10%腌制的時間過短鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇解析：壇蓋邊沿的水槽注滿水，阻止了外界空氣進入泡菜壇，也阻止了空氣中雜菌進入泡菜壇，該做法不會引起泡菜污染；腌制時溫度過高，食鹽量低會導(dǎo)致蔬菜腐敗，滋生大量細(xì)菌；腌制時間過短，乳酸含量過少，有利于雜菌的繁殖；鹽水中會含有一些雜菌，煮沸可以殺死一部分，不煮沸直接入壇有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。答案：A有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高解析：水槽中的水可以起到密封發(fā)酵壇的作用，因此發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水，故A項正確；發(fā)酵過程中有多種微生物參與，發(fā)酵初期主要是大腸桿菌和酵母菌等活動消耗發(fā)酵壇中的氧氣，以形成無氧環(huán)境，故B項錯誤；發(fā)酵過程中乳酸菌主要分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸，故C項錯誤；隨著發(fā)酵時間的延長,發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量先升高，后降低，故D項錯誤。答案：A下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是（）質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性對氨基苯磺酸溶液和N—1—荼基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存質(zhì)量濃度為5ug/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉解析：對氨基苯磺酸溶液和N—1—荼基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)避光保存；質(zhì)量濃度為5ug/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境,以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。答案：D家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸則抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下列對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是（）在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)競爭在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種內(nèi)斗爭中占據(jù)優(yōu)勢隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨勢于激烈發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等解析：在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)競爭；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種內(nèi)斗爭中占優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，乳酸逐漸積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。發(fā)酵后期占優(yōu)勢的微生物是乳酸菌。答案：D紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P(guān)問題：⑴為了縮短制作時間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的是o乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。壇內(nèi)有時會長出白膜，這層白膜是紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止,試分析原因:人體腸道內(nèi)有很多益生菌，當(dāng)有害菌群多了，會產(chǎn)生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是（4）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有O絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物O解析：⑴在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸；壇內(nèi)有時會長出白膜，其為產(chǎn)膜酵母。（2）紅酸湯腌制過程，剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產(chǎn)生CO,隨著乳酸積累抑2制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生co,因此初期會有氣泡冒出，2但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止。（3）根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，因此不宜用抗生素。（4）發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等；亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案：（1）增加乳酸菌含量無氧呼吸產(chǎn)膜酵母（2）剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產(chǎn)生CO,隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳2酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO（3）抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌（4）溫度、食鹽用量、腌制時間等亞硝胺10?泡菜是一種歷史悠久的深受大眾喜愛的發(fā)酵蔬菜制品，但近年科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程的某些階段會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要菌種，不同乳酸菌的繁殖周期不同。某興趣小組希望獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜。在一定的環(huán)境條件下，對此進行了相關(guān)研究。(假設(shè)不同乳酸菌在一個繁殖周期中產(chǎn)乳酸量相近)從實驗?zāi)康姆治?，研究需要解決的問題主要有⑵乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證條件。(3)封壇一段時間后，需要開壇測定,根據(jù)實驗結(jié)果，篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜。而食用泡菜最佳的時間，應(yīng)該選擇的時間段。解析：(1)本實驗的實驗?zāi)康氖谦@得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據(jù)蔬菜在腌制過程的某些階段會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時需要解決的問題主要有：確定常見乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律等。乳酸菌是厭氧型生物，所以培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證無氧條件。由于蔬菜在腌制過程的某些階段會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故實驗過程中選用不同的乳酸菌及在不同的時間段內(nèi)測定亞硝酸鹽的含量，最終通過對比分析得到生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜。因為亞硝酸鹽對人體有害，故最佳食用泡菜的時間應(yīng)是亞硝酸鹽含量最低的時間段。答案：（1）確定常見乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律（2）無氧（3）亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量最低［素養(yǎng)提升］11?為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容是（）對泡菜材料進行創(chuàng)新拓展B?對水與鹽的比例進行調(diào)整C?對香辛料的種類和比例進行調(diào)整D.對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進行調(diào)整解析：制作泡菜利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，不需要通氣發(fā)酵。答案：D某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧型腐生菌的生長和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④解析：乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌，在有氧時其生長和繁殖受抑制，但促進了需氧型腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。答案：B下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是（）將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為1：4）混勻裝瓶發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定解析：泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的比例為1：4,A錯誤；由于乳酸菌的嚴(yán)格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—荼基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯誤；隨發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，而后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D錯誤。答案：B泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的主要原因及主要成分分別為()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO；氣體主要為CO22B?因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體主要為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌較為活躍，其可進行有氧呼吸產(chǎn)生CO；氣體主要為CO22D?乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體主要為空氣解析：在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是發(fā)酵初期酵母菌較為活躍，其可進行有氧呼吸產(chǎn)生co,C正確。2答案：C15?泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是o乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有O據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者;pH值呈下降趨勢，原因是o該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%?10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。解析：本題考查泡菜制作原理及實驗設(shè)計方法。乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，制作泡菜時用水密封泡菜壇，其目的是保持無氧的環(huán)境。乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，其第一階段的物質(zhì)變化與有氧呼吸的第一階段相同，均為葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸、［H］、少量ATP。亞硝酸鹽對人體的危害比較大，泡菜制作后一段時間才能食用，從圖中曲線可看出第8天后亞硝酸鹽含量與第3天相比含量較低。在此過程中乳酸菌進行了乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生了乳酸導(dǎo)致泡菜壇內(nèi)pH下降。設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量