餐廳服務技能之三擺臺、酒水、上菜、分菜課件

餐廳服務基本技能餐廳的服務工作是一門技藝性較高的專業(yè)技術。它要求服務員掌握多種技能，熟練掌握并巧妙動用這些基本功。就能把餐廳服務工作做得靈活自如。餐廳服務的六大技能有：1、托盤2、折花3、中餐擺臺4、斟酒5、上菜6、分菜。還有其他相關的技能。如：電話預訂、迎賓、展示菜單、茶水服務、撤換餐用具服務、結(jié)賬等。一、托盤托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務人員的基本技能。同時可以提高工作效率、和服務質(zhì)量，規(guī)范餐廳服務工作。（一）托盤的種類及用途種類：1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木手盤和塑料托盤；2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。

二、托盤的操作方法（一)輕托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在5KG左右，1、理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑；2、裝盤----根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜。一般是將將重物，高物擺放在里擋，輕物，低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。3、起盤。左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕捷穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤在胸前自然擺動。5、落盤：到達目的地，要把托盤平放工作臺上，再安全取出物品。（右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上，用托盤為客人倒酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心。（二）重托（肩上托）主要用于托運較重的菜點、盤碟等，重量在10kg左右。1、理盤：同上2、裝盤：重疊擺放，形狀為金字塔形要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。3、托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。4、行走：保持盤平、肩平、頭正、身直5、放盤：彎膝直腰，放盤。二、餐巾折花1.餐巾折花的作用

(1)使整個宴會環(huán)境得到美化。

(2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。

(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。

2.餐巾折花的基本要求及擺放

(1)基本要求

①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。

②操作時不允許用嘴叼、口咬。

③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。

⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。

(2)餐巾折花的擺放

①插入杯中的注意事項：a.餐巾花要恰當掌握深義。b.插時要保持花型的完整。

c.杯內(nèi)部分也應線條清楚。d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。

②插擺時注意事項

a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。

b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。

c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。

d.擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。

e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。

f.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。

g.插擺好餐巾花后，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。

餐巾折花的基本技法和要領1、折疊2、推折3、卷4、翻拉5、捏6、穿餐巾花的選擇和應用一是根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇性色彩、質(zhì)地和花型。二是應根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇性色彩和花型。三是宴席選用的杯花時，主位應稍高，并將其觀賞面朝向客人座位。宴會如果選擇用盤花或環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則雜亂無章。擺臺：分為中餐擺臺西餐擺臺擺臺應根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對象、宴會的性質(zhì)等進行不同的臺面設計，在設計中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺可分為席位安排和餐具擺放。席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位一、合理的布局二、擺放桌椅三、放轉(zhuǎn)盤四、擺放餐具一、臺面的劃分擺臺主要是指餐臺、席位的安排和臺面的設計。臺面按飲食習慣可劃分為中餐臺面、西餐臺面和中餐西吃臺面三大類。中餐臺面常見的有方桌臺面和圓桌臺面兩種。中餐臺面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成二、宴會擺臺的基本要求擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐臺、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據(jù)菜單安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同規(guī)格的酒席，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務?；ㄅ_面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體”是指臺面的造型要根據(jù)宴會的性質(zhì)恰當安排，使臺面圖案所標示的主題和宴會的性質(zhì)相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等臺面；如接待外賓的酒席，就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。四、宴會的席位安排中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面），副主人在主人的對面，主賓在主人的右側(cè)，副主賓在副主人的右側(cè)，如有翻譯應在主賓的右側(cè)，其他陪同人員一般無嚴格規(guī)定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會，餐廳服務員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低，預先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。擺臺應根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對象、宴會的性質(zhì)等進行不同的臺面設計，在設計中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺可分為席位安排和餐具擺放。席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位。餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設不同臺面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。

擺臺（1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。（2）鋪臺布。洗手、檢查臺布

服務員站在副主人位置處，用雙手將臺布抖開鋪上臺面。臺布折縫朝上；鋪臺布的標準：臺布中間線向上，中間線對準主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺布四周均勻，如是方臺布，四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有三種：一是推拉法；一種是抖鋪法；一種是撒網(wǎng)式。鋪臺布應注意：臺布不能接觸地面，臺布交叉點對正餐臺的中心線。臺布的正面朝上，中心線直對正副主人席位。周邊均勻相等，臺布應平整無皺褶。

（3）中餐早餐用具擺放。

餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；

茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

（4）中餐餐午、晚餐擺臺

骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；

飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；

筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；

牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。

中餐宴會餐臺布置宴會餐臺主要應根據(jù)宴會的主題目布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐的服務區(qū)便利。1、準備工作：根據(jù)宴會的規(guī)模準備各種餐具用品。（1）、洗凈雙手；（2）、準備各種餐具、臺布、餐巾和桌裙。檢查這些用品有無破損、皺褶和污漬。（3）、準備調(diào)味品。（4）、準備服務用品。2、擺臺：（1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。（2）鋪臺布：按規(guī)范操作，要求動作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫突面朝上。十字折線居中，四周均勻。（3）放轉(zhuǎn)盤：要求輕放和居中。（4）餐碟定位：從主人座位開始，順時針方向進行，要求輕拿輕放。碟邊與桌邊相距1.5厘米；餐碟之間距離均勻。（5）擺餐具。擺臺具體要求：（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。（2）花瓶居中（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。（8）骨盤均勻：骨盤的間隔距離相等。（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。（10）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準。（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線。（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置。（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。（17）調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏剑鸩裾娉腿耍ㄒ妶D2）。（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。（19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。（（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。（5）其他物品擺放。

轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。

（6）要領。

①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

西餐擺臺選用西餐餐臺，應根據(jù)用餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺。西餐的餐臺常用的有長方形、正方形、一字形、T字形。一、擺放餐椅：要求餐臺餐椅擺放合理規(guī)格，整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務。二、鋪臺布：服務員站立于餐臺邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側(cè)邊，然后將臺布從餐臺另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。標準：干凈平整無破損，正面朝上，四邊均勻，；用多塊臺布時，要讓臺布的接頭部位平服，接縫在一條線上，用后一塊蓋在前一塊臺布上。三、裝飾盤定位：西餐廳擺臺定位一般使用直徑約33cm精美裝飾盤。要求擺放均勻，盤邊離桌邊防2cm。

四、擺放金屬餐具和面色盤。左手托盤，右手操作從裝飾盤的右側(cè)開始。先放餐刀和湯匙，在上端擺放甜品叉和甜品勺，左端擺放餐叉、面包盤和黃油刀子，餐刀子離裝飾盤1cm，刀口朝左，刀子柄離桌邊2cm，湯勺與餐刀平行；甜品叉與甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺的勺頭朝左；餐叉離桌2cm；面包盤盤心與裝飾盤盤心在一橫直線上；黃油刀子在面包盤的右側(cè)。五、擺放玻璃杯。在餐刀子尖延長線上1cm處擺放冰水杯。冰水杯的右上角1cm處擺放紅葡萄酒杯，右下角1處擺放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm

六、餐巾折花。一盤以簡潔的盤花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。七、擺放公共用具。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺煙灰缸。（1）奶油碟子和奶油刀：butterplateandknife（2）甜點匙：dessertspoon（3）飲料杯：glass（4）沙拉盤：saladplate（5）餐巾：napkin（6）主菜叉子：maincoursefork（7）沙拉叉子：saladfork（8）主菜盤：mainplate（9）主菜刀子：maincourseknife（10）湯匙：soupspoon（11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup,saucer,andteaspoon一般餐具擺設圖（午宴、晚宴均適用）餐飲服務技能之四------

斟酒服務一、斟酒方法：1、托盤斟酒：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，向后自然的拉開，掌握好托盤的重心，站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。2、徒手斟酒：托盤斟酒時，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝下，正對著客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人的右側(cè)斟倒。二、斟酒的順序：從主賓位置開始，順時針方向依次進行。三、斟酒的時機：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時斟酒。四、斟酒量：中餐：

①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

開酒瓶的原則是

（1）用手直接拉開罐裝酒水的封口。打開罐裝酒水，首先應將酒罐的表面沖洗干凈，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的鑰匙。從而打開其封口。（2）用開瓶起子打開瓶裝啤酒和飲料。首先將酒水瓶擦干凈，將啤酒瓶或飲料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開瓶起子，輕輕地將瓶蓋打開。開瓶后，不要直接將瓶蓋放在餐桌或吧臺上，可放在一個小盤中，待開瓶后，撤走該小盤。（3）用酒鉆打開葡萄酒瓶。當顧客點上整瓶葡萄酒后，先將葡萄酒瓶擦干凈。將干凈的餐巾包住酒瓶，商標朝外，拿到客人的面前。讓顧客鑒定酒的標簽，經(jīng)過客人的認定酒的名稱、出產(chǎn)地、葡萄品種及級別等符合自己所點的品種與質(zhì)量后，再在客人面前打開葡萄酒。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用干凈的餐巾把瓶口擦干凈。用酒鉆從木塞的中間鉆入，轉(zhuǎn)動酒鉆上面的把手，隨著酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會往上抑起，待酒鉆剛剛鉆透木塞時，兩手各持一個杠桿同時往下壓，木塞便會慢慢地從瓶中升出來。將葡萄酒的木塞遞給主人，請主人通過嗅覺鑒定該酒（該程序用于較高級別的葡萄酒），再用餐巾把剛開啟的瓶口擦干凈。斟倒少許酒給主人品嘗，注意手握酒瓶時，不要覆蓋標簽。待客人品嘗后，從女士開始斟酒。（4）當客人點了香檳酒和葡萄汽酒時，首先將瓶子擦干凈，然后放入冰桶中，連連冰桶一起運送到主人右邊方便的地方。將香檳酒從桶內(nèi)取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標朝外，請主人鑒定。當主人認可后，將酒瓶放在餐桌上并準備好香檳酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的錫紙。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口斜約45°角，用右手持一干凈布巾緊緊包住瓶口，這時，由于酒瓶傾斜，瓶中會產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開始向上移動，然后，右手輕輕地將木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞沖出。用干凈布巾將瓶口擦干凈。先為主人斟倒少量的香檳酒，請主人品嘗，得到主人認可后，從女士開始斟倒。1、引座

引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：

(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

(2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。

(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。

(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。

(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。

2.點菜周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：

(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜

①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。

④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。

⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

(2)考慮客人的消費能力

①普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。

③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。

(3)各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝选?/p>

③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。

⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。

量。

(4)就餐人數(shù)與菜的分量相宜

餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。

通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分

（5）各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝选?/p>

③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。

⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。

（6）、就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。

通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量3.寫菜單寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。

(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。

(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。

(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

服務技能之五：菜肴服務（一）、上菜位置1、中餐散點上菜位置：中餐散點菜肴服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴禁從主人或主賓之間上菜。2、宴席上菜位置：從副主人右邊第一與第二位之間空隙處側(cè)身上菜。（二）、上菜順序：上菜順序原則上是根據(jù)地方習慣安排，如有的地方上菜順序是先上冷菜、后上熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、雞鴨類，整形魚、菜，湯、面飯點心、甜菜、最后上水果。也有的地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后才上其他的熱菜等。（三）、上菜時機：上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌，一般要求在30min左右上完。也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。（四）、上菜要領：（1）、仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。（2）、整理臺面留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）、報菜名，特色菜肴應做簡單介紹。（5）、大園桌上菜時，應將剛上的菜用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）、餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）、派送菜肴應從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。（五）、菜肴服務：根據(jù)宴會的標準、規(guī)格，按宴會上菜的分菜的規(guī)格進行菜肴服務。有三種方法：1、轉(zhuǎn)盤式分菜服務：（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應位置。核對菜名，雙手將菜奉上并報菜名。（2）、分菜服務1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺