對(duì)蘋果汁的感官評(píng)定

對(duì)蘋果汁的感官評(píng)定專業(yè)：制藥工程姓名：虞小靜學(xué)號(hào):20110202106摘要:蘋果為我國產(chǎn)量最大的水果，資源十分豐富，有很好的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的保健作用。蘋果能抑制癌細(xì)胞的增殖、影響組織的自由基代謝、抗氧化、降低心臟病發(fā)病率等等功能。近幾年來，對(duì)蘋果的研究也非常多，在這里主要對(duì)蘋果汁的一些研究進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞：蘋果汁研究功能作用1、加工方法對(duì)蘋果汁的影響蘋果汁鮮榨后和濃縮后在釀酒方面有所不同，實(shí)驗(yàn)表明：鮮榨蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)生的酒樣的總酚含量、總類黃酮含量以及黃烷醇含量均高于稀釋濃縮汁發(fā)酵產(chǎn)生的酒樣的含量。在起始糖度均為2OOg/L的條件下，濃縮汁蘋果酒揮發(fā)酸含量較高，約是鮮榨汁蘋果酒的2.5倍，但其總酸含量較低，為2.6g/L，而鮮榨汁蘋果酒的總酸含量為3.2L。兩種蘋果酒各具特色，鮮榨汁果酒呈黃色，果香濃郁，甜潤爽口；濃縮汁酒樣呈金黃色，醇香濃厚，口感綿長，酒體細(xì)膩。2、貯藏過程中蘋果汁的成分變化以“澳洲青蘋”的濃縮蘋果汁為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同程度褐變的濃縮蘋果汁在貯藏過程中5-HMF和還原糖與濃縮蘋果汁的褐變關(guān)系。結(jié)果表明，在貯藏過程中，不同程度褐變的蘋果濃縮汁5-HMF含量變化趨勢不同。5一HMF含量變化與濃縮蘋果汁褐變速度存在緊密的相關(guān)性，5-HMF積累不久就可發(fā)生果汁褐變現(xiàn)象，因此5一HMF的積累可作為預(yù)測果汁褐變的指標(biāo)，5-HMFI~I可用來評(píng)估果汁品質(zhì)的變化。不同褐變程度的濃縮蘋果汁5.HMF積累到一定程度后，5一訓(xùn)I含量有下降的趨勢，但濃縮汁的色差值持續(xù)上升，且不同程度褐變的濃縮汁在貯藏過程中5-}n含量變化趨勢不同，輕、重度褐變的蘋果汁在貯藏期5-瑚含量峰值出現(xiàn)較早，但變化幅度較小；中度褐變的濃縮汁5一HMF含量峰值出現(xiàn)較晚，但變化峰值大。再者，重度褐變的濃縮汁5—m含量的變化趨勢與輕、中度褐變濃縮汁的變化趨勢存在很大差別，在相同的貯藏周期內(nèi)重度褐變的濃縮汁5—I含量出現(xiàn)幾個(gè)峰值，而另兩類樣品只出現(xiàn)一次峰值，這與重度褐變濃縮汁在貯藏期色差值(DE)迅速增加是相符合的。不同褐變程度的濃縮果汁在貯藏過程中5—I含量變化存在很大差異，這說明了濃縮蘋果汁中的5—m對(duì)褐變程度影響顯著。貯藏過程中各類試樣的還原糖變化呈現(xiàn)起伏式波動(dòng)出現(xiàn)，變化趨勢差別不大，這并不能說明還原糖含量與褐變程度無關(guān)，因?yàn)檫€原糖可參與美拉德反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，有機(jī)酸能與還原糖作用生成色素物質(zhì)，由此可見，還原糖含量與濃縮汁的褐變存在一定的關(guān)系，但還原糖在濃縮汁中的作用機(jī)制較為復(fù)雜，有待進(jìn)一步研究。貯藏過程中各類試樣的色差值變化與5一HMF、還原糖變化趨勢不一致，說明濃縮汁中色差值的增加不完全取決于其中的5-HMF、還原糖含量變化，分類物質(zhì)聚合等現(xiàn)象也可能是濃縮汁褐變的原因之一。3、蘋果汁的抗氧化功能1956年Harman提出的“衰老自由基學(xué)說”得到不少研究的支持。隨著年齡增加，機(jī)體抗氧化防御體系功能下降，導(dǎo)致氧化損傷加劇，伴隨一些慢性疾病發(fā)生。近年來，發(fā)現(xiàn)一些水果具有較強(qiáng)的抗氧化活性，富含許多天然抗氧化物質(zhì)。研究以老年志愿者為干預(yù)對(duì)象，選擇抗氧化活性較低的蘋果汁為對(duì)照，進(jìn)一步觀察石榴汁對(duì)衰老志愿者抗氧化功能的干預(yù)作用。結(jié)果表明：石榴汁對(duì)老年志愿者抗氧化功能具有一定改善作用，主要表現(xiàn)為血漿抗氧化活性的提高、血漿羰基含量的降低，其他一些指標(biāo)也顯示了提高或改善的趨勢；相對(duì)而言，蘋果汁干預(yù)效果不如石榴汁。但實(shí)驗(yàn)仍然證明了，蘋果汁能夠改善衰老機(jī)體的抗氧化功能。4、蘋果汁的抑制癌細(xì)胞的增殖功能蘋果中的多酚能抑制癌細(xì)胞的增殖。其中，原花青素是蘋果中主要的酚類成分。大量研究證實(shí)，原花青素可通過抗氧化，誘導(dǎo)凋亡，調(diào)控細(xì)胞周期等機(jī)制達(dá)到抗腫瘤的效果，對(duì)結(jié)腸癌，乳腺癌，前列腺癌均有較好的抗癌活性。5、蘋果汁降低心臟病的功能西方有句諺叫做每日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我，說的是多吃水果有益健康的道理。不過最近英國科學(xué)家通過研究發(fā)現(xiàn)，每日一品脫(約半升，相當(dāng)普通裝啤酒瓶容量)蘋果汁，確實(shí)能讓人體健康，延年益壽。進(jìn)行這項(xiàng)研究的是來自英國格拉斯哥大學(xué)的科學(xué)家，首先他們招募了12名志愿者，并將他們適當(dāng)分組來進(jìn)行數(shù)周的觀察，希望能從中了解到每目一品脫蘋果汁究竟能對(duì)人體帶來何種影響。負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的SerenaMarks博士說："最初我們是受委托來研究多酚萃取物對(duì)于健康和一些疾病的作用，因?yàn)槲覀冎捞O果中多酚物質(zhì)含量很豐富，而相對(duì)于蘋果本身或者是蘋果制造的各種點(diǎn)心來說，蘋果汁無疑是多酚保存最全面的，所以我們就想到了用蘋果汁來做飲食實(shí)驗(yàn)?！?、蘋果汁影響自由基的代謝蘋果汁具有抗氧化的功能，而組織總抗氧化活性是反映自由基代謝的綜合指標(biāo)，故而蘋果汁能影響自由基的代謝。實(shí)驗(yàn)對(duì)老齡大鼠肝、心、腦組織進(jìn)行蘋果汁于預(yù)研究。水果灌胃對(duì)老齡大鼠不同組織的自由基代謝影響有所差別，總體來講對(duì)肝臟和腦組織的影響更強(qiáng)，對(duì)心臟的影響稍弱，可能和各臟器自由基代謝活躍程度不同有關(guān)。腦組織氧代謝最為活躍，因此受自由基的影響非常大。同時(shí)也推測水果攝入機(jī)體后其代謝產(chǎn)物在組織臟器的濃度或分布可能有所不同，有研究表明類黃酮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物能夠通過血腦屏障來發(fā)揮生理作用，但相關(guān)方面的研究報(bào)道較少，宜進(jìn)行代謝實(shí)驗(yàn)以深入探索。水果的攝入能夠明顯降低老齡機(jī)體自由基代謝水平，所以建議老年人適當(dāng)多吃一些水果尤其是有選擇性的攝人抗氧化活性較強(qiáng)水果，能夠提高機(jī)體的抗氧化能力，降低脂質(zhì)過氧化水平，從而延緩衰老相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展。參考文獻(xiàn)【1】張振華.我國蘋果加工業(yè)的發(fā)展思路【J】.中國果樹，2004(2)：5O—53.【2】張亞寧，杜琨，王憲偉.蘋果酒的研制1J1.釀酒，2005,32(5)：62—63.【3】孔繁東，張智明.榨汁條件對(duì)草莓汁組成及色度的影響.食品科學(xué)，1996,4：12-17.【4】劉金豹，翟衡，張靜.果汁褐變及其影響因素研究進(jìn)展.飲料工業(yè)，2004,3(7)：1-5.【5】馬霞，陳建文，關(guān)鳳梅.蘋果汁貯存過程中非酶褐變因素及其控制.山東輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2001，15(4)：52—5【6】張佃志，方允中.某些蔬菜、水果的抗氧化活性觀察[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，1990，12：191—196.【7】潘碧霞，高岷，陳紅等.36種蔬菜、水果清除超氧負(fù)離子活力的測定[J].上海第二醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，1993,13：210—212.【8】陳媛，周玫，劉尚喜，等.營養(yǎng)、衰老與自由基理論J].營養(yǎng)