園藝產(chǎn)品貯運加工學課程教學大綱

園藝產(chǎn)品貯運加工學課程教學大綱課程編號：11052170課程名稱：園藝產(chǎn)品貯運加工學/Horticulturalproductsstorageandprocessing學時：66（（理論48，實驗18））學分：3.5適用專業(yè)：園藝本科開課學期：6開課部門：生命科學與資源環(huán)境學院先修課程：植物生理學果樹栽培學考核要求：考試使用教材及主要參考書:羅云波主編，《園藝產(chǎn)品貯藏加工學》，第二版，中國農(nóng)業(yè)大學出版社出版，2011年劉新社主編，《果蔬貯藏與加工技術》，化學工業(yè)出版社，2009年。北京農(nóng)業(yè)大學主編，《果品貯藏加工學》，農(nóng)業(yè)出版社，2001年一、課程的性質(zhì)與任務本課程是園藝專業(yè)必修課。是園藝產(chǎn)品大田生產(chǎn)的終結(jié)，是商品化處理的開始。它能園藝產(chǎn)品大大延長供應期限，增加供應的花色品種，滿足人民生活需要。能增加園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。本課程主要學習方法和掌握園藝產(chǎn)品的貯藏理論基礎，了解貯藏場所的類型特點及管理方法。學習和掌握各種園藝產(chǎn)品的貯藏方法。學習并掌握各種園藝產(chǎn)品特別是南方各種園藝產(chǎn)品的加工工藝。二、教學目的與要求培養(yǎng)學生掌握和了解園藝產(chǎn)品菜后貯藏加工的基礎知識、基本理論，在理論基礎上結(jié)合具體阿里，是學生具有一定獨立思考、分析和解決實際生產(chǎn)問題的能力，從而提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實踐技能。通過授課使學生了解、學習和掌握園藝產(chǎn)品貯藏加工的基本理論及實用技術。三、學時分配章節(jié)內(nèi)容理論課時實踐實驗課時一園藝產(chǎn)品采后生物學基礎4二園藝產(chǎn)品采后生物技術2三影響園藝產(chǎn)品貯藏的因素2四園藝產(chǎn)品的采后處理與運銷4五園藝產(chǎn)品采后病害及其防治4六園藝產(chǎn)品貯藏方式與管理44七園藝產(chǎn)品貯藏案例4八果蔬加工的保藏原理及預處理4九果蔬罐藏24十果蔬制汁2十一果蔬速凍2十二果蔬干制2十三果蔬糖制44十四蔬菜腌制24十五果酒果醋釀造2十六其他果蔬制品與加工案例42四、教學中應注意的問題要及時在在過程中反映當前本學科的研究的前沿成果。要把貯藏理論及工藝原理講清講透。要理論聯(lián)系實際，把我市我省的園藝產(chǎn)品貯藏加工的情況結(jié)合教學過程講授，增加同學對本課程的感性認識，提高學習積極性。創(chuàng)造條件做實驗，到相關企業(yè)參觀學習，使實驗開出率達100%五、教學內(nèi)容第一章園藝產(chǎn)品采后生理1、基本內(nèi)容第一節(jié)呼吸作用第二節(jié)植物激素生理第三節(jié)采后蒸騰生理及其控制第四節(jié)休眠與生長2、教學基本要求（1）掌握園藝產(chǎn)品采后生理的有關概念（2）了解園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論（3）理解園藝產(chǎn)品采后生理變化的相關過程[主題詞]呼吸作用、呼吸躍變、呼吸高峰、乙烯、蛋氨酸循環(huán)、蒸騰作用、結(jié)露現(xiàn)象、休眠、生長3、教學重點難點園藝產(chǎn)品采后生理的有關概念及園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論4、教學建議（1）結(jié)合多媒體進行教學（2）與植物生理實驗室配合做有關生理方面的驗證性實驗。第二章園藝產(chǎn)品采后生物技術1、基本內(nèi)容第一節(jié)生物技術的基本概念第二節(jié)園藝產(chǎn)品采后生物技術第三節(jié)采后園藝產(chǎn)品成熟衰老相關酶第四節(jié)園藝產(chǎn)品采后生理代謝基因及表達第五節(jié)園藝產(chǎn)品采后生物技術研究進展及展望2、教學基本要求（1）了解生物技術的內(nèi)容及組成部分（2）了解基因工程的關鍵技術（3）了解反義基因技術的基本概念、原理和特點（4）了解細胞工程的基本過程（5）認識園藝產(chǎn)品成熟衰老相關酶的特點及其作用（6）了解采后生物技術在園藝產(chǎn)品中的應用（7）了解采后生物技術的發(fā)展趨勢、展望及存在的問題[主題詞]生物技術、基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、反義基因技術、細胞培養(yǎng)、細胞融合、酶基因表達轉(zhuǎn)基因食品安全性3、教學重點難點生物技術的內(nèi)容及組成部分、基因工程的關鍵技術、采后生物技術在園藝產(chǎn)品中的應用4、教學建議利用多媒體課件講授生物技術特別是園藝產(chǎn)品采后生物技術的發(fā)展情況第三章影響園藝產(chǎn)品貯藏的因素1、基本內(nèi)容第一節(jié)采后因素對園藝產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯性的影響第二節(jié)貯藏條件的影響第三節(jié)其它采后處理2、教學基本要求（1）了解園藝產(chǎn)品貯藏效果受產(chǎn)品本身的生物學特性，栽培的生態(tài)條件，田間的農(nóng)業(yè)技術措施等諸多采前因素的影響。（2）掌握影響園藝產(chǎn)品貯藏的采后因素，認識園藝產(chǎn)品貯藏是一項技術性很強的系統(tǒng)工程[主題詞]成熟度、發(fā)育年齡、采前因素、樹齡、負載量、光照、降雨、土壤、施肥、修剪、采后因素3、教學重點難點采后因素對園藝產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯性的影響、貯藏條件的影響4、教學建議結(jié)合園藝植物栽培學的內(nèi)容講采前因素對園藝產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯性的影響第三章園藝產(chǎn)品的采后處理與運銷1、基本內(nèi)容采收采后處理園藝產(chǎn)品的運輸與銷售2、教學基本要求（1）、掌握園藝產(chǎn)品成熟度的判別標準及采收方法（2）、掌握園藝產(chǎn)品的采后商品化處理主要流程及其要點（3、）了解園藝產(chǎn)品采后運銷的特點及其方式[主題詞]采收成熟度、采收方法、整理、挑選、予冷、水冷卻、真空冷卻、清洗、涂蠟、分級、包裝、愈傷、催熟、運輸、振動、銷售3、教學重點難點園藝產(chǎn)品成熟度的判別標準及采收方法、園藝產(chǎn)品的采后商品化處理主要流程及其要點4、教學建議建議到果園參與采收，以此來了解掌握有關園藝產(chǎn)品成熟度的判別標準及采收方法、園藝產(chǎn)品的采后商品化處理主要流程及其要點第五章園藝產(chǎn)品采后病害及其防治1、基本內(nèi)容第一節(jié)采后生理失調(diào)第二節(jié)侵染性病害2、教學基本要求（1）了解園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)的起因、特征及防治方法（2）熟悉引起園藝產(chǎn)品采后腐爛的主要病學菌的種類侵染過程、病害癥狀以及主要防治措施[主題詞]采后病害、生理失調(diào)、低溫傷害、冷害、凍害、氣體傷害、衰老、營養(yǎng)失調(diào)、乙烯毒害、SO2毒害、真菌病害、細菌病害、物理防治、化學防治、生物防治3、教學重點難點熟悉引起園藝產(chǎn)品采后腐爛的主要病學菌的種類侵染過程、病害癥狀以及主要防治措施4、教學建議與園藝植物病理學結(jié)合開展采后病害種類調(diào)查并做相應的實驗第六章園藝產(chǎn)品貯藏方式與管理1、基本內(nèi)容第一節(jié)常溫貯藏第二節(jié)機械冷藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏第四節(jié)其它貯藏方式2、教學基本要求簡易貯藏了解簡易貯藏的主要類型和特點理解代表類型簡易貯藏方式的管理要領機械冷藏理解機械冷藏的概念和原理了解機械冷藏庫設計和建造要求掌握機械冷藏的管理要點氣調(diào)貯藏理解氣調(diào)貯藏的概念和優(yōu)點了解氣調(diào)貯藏對庫房和設備的要求掌握氣調(diào)貯藏的管理操作要點了解其他貯藏方式（減壓、O3、輻射處理）等貯藏方式的特點、原理及在生產(chǎn)實踐中的應用。[主題詞]常溫貯藏、機械貯藏、隔熱材料、導熱系數(shù)、致冷劑、制冷機械、圍摘結(jié)構、冷藏庫管理、氣調(diào)貯藏、自發(fā)氣調(diào)、人工氣調(diào)、氣密性、氣調(diào)庫管理、減壓貯藏、輻射貯藏3、教學重點難點簡易貯藏的主要類型和特點、機械冷藏的概念和原理、掌握機械冷藏的管理要點、掌握氣調(diào)貯藏的管理操作要點4、教學建議參觀機械冷藏庫并了解其管理要點第七章園藝產(chǎn)品貯藏案例1、基本內(nèi)容第一節(jié)蔬菜貯藏技術第二節(jié)果品貯藏技術第三節(jié)花卉貯藏技術2、教學基本要求（1）掌握主要蔬菜、果品、花卉的貯藏特性，采收標準及采收方法（2）了解主要蔬菜、果品、花卉品種的貯藏方法及其管理要點[主題詞]蔬菜貯藏、蒜薹、番茄、生姜、果品貯藏、柑橘、獼猴桃、板栗、花卉貯藏保鮮、月季、百合、康乃馨3、教學重點難點掌握主要蔬菜、果品、花卉的貯藏特性，采收標準及采收方法、了解主要蔬菜、果品、花卉品種的貯藏方法及其管理要點4、教學建議結(jié)合柑橘貯藏實驗，掌握果品蔬菜花卉的貯藏特點和方法第八章果蔬加工保藏原理與預處理1、基本內(nèi)容第一節(jié)果蔬的化學成份與加工第二節(jié)食品敗壞與加工保藏方法第三節(jié)果蔬加工原料的預處理2、教學基本要求（1）、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學成分與加工關系（2）、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法（3）、熟悉果蔬加工原料予處理的基本工藝方法（4）、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法[主題詞]果蔬加工、原料化學成分、加工特性、保藏原理、保藏方法、予處理、半成品加工3、教學重點難點熟悉果蔬的主要化學成分與加工關系、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法、熟悉果蔬加工原料予處理的基本工藝方法、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法4、教學建議結(jié)合多媒體演示進行教學第九章果蔬罐藏1、基本內(nèi)容第一節(jié)果蔬罐藏的基本原理第二節(jié)果蔬罐藏容器第三節(jié)果蔬罐藏工藝第四節(jié)罐頭的檢驗與貯藏第五節(jié)果蔬罐藏原料及主要品種罐藏的工藝要點2、教學基本要求果蔬罐藏的基本原理①熟悉罐藏食品與殺菌的關系，影響因子②熟悉罐藏食品與真空度的關系及影響因子③熟悉微生物耐熱性的幾種光學方法及意義了解罐藏容器、涂料的種類和特性果蔬罐藏工藝①了解果蔬罐藏工藝一般流程②掌握裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義，操作要點及影響因子③了解罐頭食品殺菌技術的新進展和發(fā)展趨勢了解果蔬罐頭檢驗的內(nèi)容和常用方法掌握幾種主要果蔬罐對原料的要求和工藝要點[主題詞]果蔬罐藏、罐藏原理、商業(yè)元菌、D值、Z值、F值、罐藏容器、罐藏工藝、予隙、排氣、封罐、殺菌、罐頭敗壞、罐頭檢驗、罐藏原料3、教學重點難點罐藏食品與殺菌的關系，影響因子罐藏食品與真空度的關系及影響因子裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義，操作要點及影響因子主要果蔬罐對原料的要求和工藝要點4、教學建議進行實驗教學、有條件時參觀有關加工企業(yè)第十章果蔬制汁1、基本內(nèi)容第一節(jié)果蔬汁的分類及對原料的要求第二節(jié)原果蔬汁加工工藝第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝第四節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及處理方法第五節(jié)果蔬汁生產(chǎn)實例2、教學基本要求（1）掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程，分清它們加工工藝的相同點與不同點并掌握（2）制作澄清汁、混濁汁、濃縮汁的關鍵工藝（3）掌握原果蔬汁的加工工藝各工序的操作要點（4）了解果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題，并能夠分析解決[主題詞]果蔬汁、加工工藝、澄清、過濾、均質(zhì)、脫氣、濃縮、酶處理、無菌包裝3、教學重點難點掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程，分清它們加工工藝的相同點與不同點并掌握、制作澄清汁、混濁汁、濃縮汁的關鍵工藝、掌握原果蔬汁的加工工藝各工序的操作要點4、教學建議利用多媒體進行教學第十一章果蔬速凍1、基本內(nèi)容第一節(jié)速凍原理第二節(jié)速凍對果蔬的影響第三節(jié)果蔬速凍工藝第四節(jié)果蔬速凍實例2、教學基本要求速凍原理①理解溫度與微生物生長活力的關系，掌握有效抑制微生物的臨界溫度②理解溫度與酶的活性及其化學反應的關系，掌握有效抑制酶的活性及各種生物化學反應的溫度③了解冷凍過程的相變，凍結(jié)溫度曲線和冰晶體的形成過程，理解凍結(jié)速度與冰晶形成狀況之間的關系，“最大冰晶生成區(qū)”的概念與定義速凍對果蔬的影響①理解速凍與慢凍對果蔬組織結(jié)構（質(zhì)地）的影響及其控制②理解果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化及其控制速凍工藝①了解速凍果蔬對原料的要求②理解燙漂的作用和掌握燙漂的方法③了解主要凍結(jié)設備的特點④理解影響速凍果蔬質(zhì)量的因素，掌握水果和蔬菜在速凍工藝上的特點。探究高速凍果蔬質(zhì)量的途徑[主題詞]速凍果蔬、凍結(jié)溫度曲線、最大冰晶生成區(qū)、冷凍量、凍結(jié)設備、導體速凍、冷鏈、質(zhì)量3、教學重點難點了解冷凍過程的相變，凍結(jié)溫度曲線和冰晶體的形成過程，理解凍結(jié)速度與冰晶形成狀況之間的關系，“最大冰晶生成區(qū)”的概念與定義、理解速凍與慢凍對果蔬組織結(jié)構（質(zhì)地）的影響及其控制、理解影響速凍果蔬質(zhì)量的因素，掌握水果和蔬菜在速凍工藝上的特點。4、教學建議利用多媒體進行教學，展示速凍工藝及機械第十二章果蔬干制1、基本內(nèi)容第一節(jié)干制原理第二節(jié)干制對果蔬的影響第三節(jié)果蔬干制工藝第四節(jié)果蔬干制方法第五節(jié)果蔬干制生產(chǎn)實例2、教學基本要求（1）了解果蔬干燥過程的特性，恒速干燥階段和降速干燥階段（2）能應用水分活度概念判斷制品的貯藏性（3）了解干燥操作對果蔬組分的影響（4）了解干制品的酶促褐變和酶褐變（5）了解干燥設備的性能和造用能要考慮的因素[主題詞]中間水分食品、水分活度、平衡相對濕度、恒速干燥階段、殼化、升華干燥、酶促褐變、微波干燥、干制品復水3、教學重點難點果蔬干燥過程的特性，恒速干燥階段和降速干燥階段、干制品的酶促褐變和酶褐變4、教學建議利用多媒體教學第十三章果蔬糖制1、基本內(nèi)容第一節(jié)果蔬糖制的基本原理第二節(jié)果蔬糖制工藝第三節(jié)果蔬糖制生產(chǎn)實例2、教學基本要求（1）、了解果蔬糖制的有關特性（2）、掌握果蔬糖制的基本原理（3）、掌握果蔬糖制的主要加工工藝（4）、了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景[主題詞]果蔬糖制、果脯、果醬、果膠、膠凝、凝膠、迫砂3、教學重點難點了解果蔬糖制的有關特性、掌握果蔬糖制的基本原理、掌握果蔬糖制的主要加工工藝4、教學建議結(jié)合實驗進行教學第十四章蔬菜腌制1、基本內(nèi)容第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)蔬菜腌制原理第三節(jié)腌制對蔬菜的影響第四節(jié)蔬菜腌制工藝第五節(jié)蔬菜腌制生產(chǎn)實例2、教學基本要求（1）了解蔬菜腌制品的主要種類幾特點（2）蔬菜腌制原理①熟練掌握蔬菜腌制的基本原理②掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機理③了解蔬菜腌制與亞硝酸化合物（3）了解腌制對蔬菜質(zhì)地和化學成分的影響（