餐飲食品安全培訓課件

餐飲食品安全培訓課件第一頁，共49頁。餐飲食品安全控制培訓周國福

電話：2017.09重慶XXX餐飲管理有限公司第二頁，共49頁。第一章食材采集與鑒別方法

1、重慶市餐飲行業(yè)安全事故及事故原因分析，將出臺重慶市餐飲高風險食品操作規(guī)范地方標準，來規(guī)范高風險食品的加工過程，減少食品安全事故。

2、涼鹵菜、生食海鮮等高風險食品在加工過程中很容易造成細菌繁殖，導致食品污染出現(xiàn)食物中毒。

3、該標準將系統(tǒng)性地規(guī)范高風險食品的加工過程，包括設施設備、工藝布局、原料選擇、技術要求，還包括對加工人員衛(wèi)生狀況的詳細規(guī)定，“比如，加工人員在進入加工專間前，必須進行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分鐘時間做好準備工作才可以進行食品加工。”

4、高風險食品半成品應該放置多長時間，需放置在多少溫度中等具體問題都會涉及其中。5、餐飲業(yè)原輔材料采集和入庫按照國家食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范要求執(zhí)行，索票索證制度、入庫驗收制度。

重慶食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲業(yè)的要求：重慶市餐飲服務許可管理辦法實施細則第三頁，共49頁。

第一節(jié)

幾種常見食材的鑒別方法1、用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松馳，肌

肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃；注了鹽水、礬水的肉，色澤鮮艷。

2、用手摸，注水豬肉有細小水珠，沒有粘性。

3、用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。

4、用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有

油，肉沒有注水，反之則是注水的。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，沒

注水的豬肉，一般紙上沒有明顯濕潤或稍有濕潤，注水的豬肉有明顯濕

潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下，注水豬肉

沒有粘性，很容易揭下。

5、看血管，正常肉的血管，切開很干燥，有幾絲血液附在血管壁上。注了

水的，切開的血管很濕潤或有水珠，而且血管很干凈，明顯像用水沖洗過。一、豬肉：第四頁，共49頁。

1.1比較一下這兩種豬肉的區(qū)別合格豬肉不合格豬肉第五頁，共49頁。注水豬肉的危害有哪些？寄生蟲、致病菌頭虱的顯微照片。掃描電子顯微鏡下一只頭虱正攀附在一根頭發(fā)上。頭虱用發(fā)達的爪子抓牢發(fā)絲。它們的口器長得特別適宜吸食血液。頭虱的顯微照片。頭虱攀附在發(fā)絲上的形態(tài)。

吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌。第六頁，共49頁。1.2毒血旺2011年3月17日，重慶市工商局執(zhí)法局突擊檢查了市內幾家血旺加工廠，在九龍坡區(qū)白市驛一家沒有任何手續(xù)的加工廠內，查獲2.5噸用福爾馬林（甲醛）浸泡的血旺。由于福爾馬林被世衛(wèi)組織定性為讓人致癌和致畸形的物質。因此，這種方式制作的血旺也被稱為“毒血旺”。6月8日，重慶“食品藥品安全集中整治行動”開展以來的首例刑事案件宣判，兩名制造“毒血旺”的商販分別被判處5年和4年的有期徒刑。用甲醛浸泡的豬血正常豬血第七頁，共49頁。3、然后加入鹽和面粉（淀粉也可以）：將豬大腸

用清水沖去粘液后，將鹽和

面粉撒在腸內腸外，反復揉搓，用清水沖干凈，入滾水后撈起，刮去污物。4、料酒。將在經(jīng)第一步程序處理后的大腸，放入容器，倒入料酒，里外反復

搓洗，然后清水漂洗一遍。

1.3豬大腸的清洗方法1、將豬腸大的那一頭翻開，形成一個包。然后讓細的一頭塞到大腸包里面。2、將大腸包的一頭套在水龍頭上，一開水將整根大腸里朝外的翻開。5、煮一鍋水，里面放入姜片和醋，待水沸騰后，放入豬大腸。第八頁，共49頁。二、牛肉：第一招：看顏色：假牛肉的顏色比較淡，一般呈粉紅

色或泛白，真牛肉顏色比較深，一

般都是暗紅色，而且表面經(jīng)常會泛

一層彩色。不過奸商們在制作過程

中都會

很多醬油和色素，單從顏色是很難區(qū)別的。第二招：看外表。仔細看假牛肉因為比較軟嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一樣，但是表

面會有一些氣泡一樣的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧

廚子的刀不利索，也只會有牛肉沒切斷而留下的纖維，絕對不會有氣泡狀

的小坑。最能以假亂真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面，

但是假牛肉的筋很分散，呈點狀分布；真牛肉的筋都是連在一起的。第三招：看紋路。牛肉一般都是橫著紋路切的，所以真牛肉的紋路比較明顯，假的就比較散亂。第四招：品口感。

口感是假牛肉怎么也模仿不出來的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉

一般都格外的嫩，連我們平時最難嚼的牛肉筋都很嫩，還略帶彈性，牛肉

味道比較淡，類似與午餐肉的口感；真牛肉因為纖維比較粗，吃起來會有

點硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很難嚼。第九頁，共49頁。2.1、真假牛肉的鑒別方法真牛肉假牛肉第十頁，共49頁。

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜鹵制、百切之用。

2、牛尾：肉質肥美，適宜于煨湯。

3、上腦：位于背脊前部，靠近后腦，肉質肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉質較老（適宜于紅

燒、鹵、煨或碎作餡心等）。

5、頸肉：即牛頸脖的肉，質量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

6、前腱子：肉質較老，可作鹵醬，紅燒，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，緊接于上腦，肉質厚闊而

肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切

片、切絲、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨處，相當于豬的五花肉，肉中央夾有筋，多用

于紅燒或煨湯。

9、牛腩：（又名百奶）：位于腹部，呈帶狀，肉層較薄，附有百筋，一般

用于紅燒；其較嫩部分經(jīng)水鍋加工處理后，可用于爆炒。

10、米龍：位于牛尾根部，前接牛排，相當于豬肉的臀尖，肉質很嫩，表面

有膘，適于做牛肉絲、牛腩、牛肉餅、溜、爆、炒均可。

11、里仔蓋：位于米龍下部，肉質很嫩，可以代替米龍。

12、仔蓋：位于里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。

13、后腱子：肉質較老，可用于紅燒、鹵醬、腌制2.2、牛肉的分類和各部分用途

第十一頁，共49頁。2.3、牛肉的分類在牛身上的位置

第十二頁，共49頁。2.4、牛肉的各部分肉質實例第十三頁，共49頁。

2.5、牛毛肚的分類及鑒別方法牛是反芻動物，有四個胃。但每個胃對應我們常吃的哪種食物，卻傻傻分不清楚，常常統(tǒng)一稱為“牛肚”。

上面這兩張圖是“第一胃內壁”，獸醫(yī)學上稱為“瘤胃”，又被稱為“牛草肚”。瘤胃表面是疙瘩狀的突起，口感比較韌，適合煮或者放火鍋里。第十四頁，共49頁。下面這兩張圖是“第二胃內壁”，獸醫(yī)學上稱為“網(wǎng)胃”，又稱蜂巢胃、麻肚、金錢肚?！熬W(wǎng)胃”表面是蜂窩狀、網(wǎng)狀的突起，口感也很韌，適宜燜煮。

2.6、牛毛肚的圖解第十五頁，共49頁。1、真正的牛肚吃起來軟，有牛肚獨特的香味。

2、發(fā)制毛肚分為傳統(tǒng)與新式兩種，一種為堿水（工業(yè)用堿、火堿）發(fā)，也稱

水發(fā)；另一種為生物酶發(fā)（福爾馬林）制法。因前者比后者成本低許多，

所以在實際操作中，前一種方法采用較多。

3、用堿水發(fā)毛肚，實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。

4、甲醛超標主要是由于水發(fā)產(chǎn)品經(jīng)福爾馬林浸泡。經(jīng)福爾馬林浸泡的水發(fā)產(chǎn)

品不僅白凈誘人，而且不易變質。

5、火堿發(fā)的牛肚基本上吃起來比較脆.2.7、牛毛肚的發(fā)制區(qū)別第十六頁，共49頁。三、鵝和鴨的區(qū)別1、外貌：鵝的額部有橙黃色或黑褐色肉質突起，頸長，嘴扁而闊，腿高尾

短，腳趾間有蹼，羽毛白色或灰色。鴨，嘴扁腿短，趾間有蹼，善游泳，

不能高飛。2、體型：鵝的體型通常比鴨大。3、叫聲：鵝與鴨的叫聲大體相似，但鵝的厲聲喝斥有別于鴨的小心翼翼。4、膽子：鴨比較懼怕人，當人走近時一定讓步逃走，但是鵝卻傲然地站著。5、步調：鵝步調從容，大模大樣。鴨子步調急促，有局促不安之相。第十七頁，共49頁。3、1鵝肉和鴨肉的區(qū)別1.鴨和鵝都系水禽，鴨為雜食動物，鵝為草食動物，

2.鴨和鵝都會吃一些沙子和小石子，主要是在肌胃中幫助磨碎食物、增強消化的。另外鴨子還會吃一些田螺、泥鰍（如果是自然放養(yǎng)），看起來在污泥中搜尋出來的，其實是不臟的。

3.鴨肉鵝肉從營養(yǎng)成分來說都沒有大的差別，主要是脂肪蛋白質。鴨肉鵝肉從肉品等級劃分屬于紅肉。一般對于已經(jīng)熟制的鴨肉鵝肉來說，鴨肉較瘦薄，鵝肉肥厚；鴨肉肌纖維略細，口感較好。

4.從中醫(yī)理論來說，鴨肉性涼，鵝肉性溫，不同人、不同季節(jié)可根據(jù)需要選擇。

5.從食品安全角度來講，目前還沒有出現(xiàn)過大問題，并且一般不吃生肉的情況下，都沒有什么問題的，即使有傳染病，也是在飼養(yǎng)和屠宰過程比較危險，不過現(xiàn)在市里能買到的都是分割肉，肌肉中含有的病毒都是較少或者沒有，一般帶病的多為實質性器官。

6.從飼養(yǎng)的方面來看，鵝的疾病要少于鴨，更少于雞的疾病。因此，用于防疫的疫苗也相對較少，鴨脖，鴨翅是主要注射防疫疫苗的位置。第十八頁，共49頁。3.2鵝肉的營養(yǎng)價值鵝是食草性家禽，鵝肉的蛋白質含量高達22.3%，稍高于雞鴨，脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉脂肪品質好，不飽和脂肪酸的含量高達66．3％，特別是亞麻酸含量高達4％，均超過其他肉類，對人體健康有利。另外，鵝肉中含有的人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。第十九頁，共49頁。3.2鵝肉的營養(yǎng)價值據(jù)中醫(yī)記載：鵝肉具有養(yǎng)胃止渴、補氣之功效，能解五臟之熱，所以有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。綜上觀之，鵝肉蛋白質含量高，富含“好脂肪”，營養(yǎng)也更均衡，第二十頁，共49頁。謝謝大家聆聽第二十一頁，共49頁。食品安全危害與風險的控制危害控制——無危害的食品是不存在的！一種食品的原材料、運輸方式、儲存及加工流程確定后，或多或少都會受到各種食品安全危害，可以是不干凈污染、化學物質殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對于某個公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。第二十二頁，共49頁。我們面臨的主要的食品安全危害21世紀以前，不干凈污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。21世紀以來，食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害。缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟的監(jiān)測技術與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國食品安全亟待解決的現(xiàn)實問題。第二十三頁，共49頁。食品安全危害與風險控制風險控制——“管理”與“監(jiān)督”第二十四頁，共49頁?，F(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理理論（簡介）‘良好農業(yè)規(guī)范’，是1997年歐洲零售商2001年對外公開發(fā)布。良好農業(yè)規(guī)范標準主要針對初級農產(chǎn)品生產(chǎn)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，分別制定和執(zhí)行各自的操作規(guī)范，鼓勵減少農用化學品和藥品的使用，關注動物福利、環(huán)境保護、工人的健康、安全和福利，保證初級農產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系?！傲己米鳂I(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標準”

是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。第二十五頁，共49頁。衛(wèi)生標準操作程序關注的八個重大問題

1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）；2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設備、手套、工作服等）3.防止交叉污染；4.手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化學物的標記、儲存和使用；7.從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制；8.鼠、蟲害的控制。第二十六頁，共49頁。HACCP危害分析與關鍵點控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:

危害分析與關鍵點控制是為確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。第二十七頁，共49頁。流程圖原材料市場采購材料供貨商供貨采購員收貨/驗貨儲存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調加工熱保存運輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售第二十八頁，共49頁。危害分析蚊子化學危害殺蟲劑CrDDTHgPb亞硝酸鹽消毒水玻璃GroupD輻射頭發(fā)毒素細菌霉菌釘子石頭蟑螂病毒鼠藥洗滌劑蒼蠅虱老鼠螨蟲物理危害生物危害寄生蟲衣原體第二十九頁，共49頁。關鍵點選擇（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗滌劑老鼠蒼蠅霉菌毒素細菌污染異物第三十頁，共49頁。HACCP簡例工序危害分析是否顯著對危害是否顯著的判斷依據(jù)采用預防顯著危害的措施是否CCP原料采購驗收1、致病菌、病毒、寄生蟲等2、藥物殘留、重金屬、食品添加劑不規(guī)范使用3、有害雜質混入是是是1、原料在采運過程中的微生物污染2、原料在生長、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過程中不規(guī)范用藥3、原料在采收、運輸過程中摻入雜質、食品摻偽等1-2、規(guī)范進貨渠道、合格供應商3、SSOP控制是是否原料儲存1、有害微生物：細菌、真菌、病毒、蟲害等2、殺蟲劑、滅鼠藥等3、異物混入是是是1、原料在常溫放置過久、外包裝擠壓變形破損2、化學藥品管理混亂3、異物控制不當混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗滌劑殘留3、異物混入等是是是1、葷素加工用具混用，魚類等常溫操作時間過長2、未完全清洗、化學藥品管理混亂3、來自人員、設備的異物控制不當1、生熟分開、控制操作時間。2-3、SSOP控制是否否烹調加工1、有害微生物2、洗滌劑3、異物混入是是是1、加熱溫度和時間不當2、化學藥品管理不當3、來自人員、設備的異物控制不當1、嚴格控制加熱2-3、SSOP控制是否否保溫1、有害微生物2、殺蟲劑、洗滌劑3、異物混入是是是1、容器污染、食物溫度低于、保存時間過長2、化學藥品管理不當3、來自人員、設備的異物控制不當1、控制保溫溫度、容器的清潔2-3、SSOP控制是否否備餐食用1、有害微生物2、異物混入是是1、操作人員的污染2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制否否復熱食用1、有害微生物2、異物混入是是1、首次銷售過程污染，保存復熱溫度控制不當2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制是否第三十一頁，共49頁。HACCP計劃表第三十二頁，共49頁。HACCP計劃表第三十三頁，共49頁。餐飲業(yè)食品安全的突出問題：硬件設施不達標；流程設計存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲、登記制度、垃圾廢棄物管理……操作過程中未做到“生熟分開”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；第三十四頁，共49頁。布局與流程原料工用具調味主食副食冷庫一更一更二更二更備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔第三十五頁，共49頁。案例一某酒店在供應的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導致。第三十六頁，共49頁。案例二王某請來哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買來辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個菜。大家聚餐5個半小時后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強烈的惡心。在隨后的5小時聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。對食物加工過程進行了調查，女主人回憶說，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過生肉的砧板上切，當時砧板只用水沖洗了一下。結果在對砧板及病人的吐瀉物檢測結果顯示，均檢出致病菌。最后，調查結論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

第三十七頁，共49頁。原材料選購的風險控制當天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，采購對象應為信譽良好、獲得相關市場準入資質的供應商，相關食材應索取質量證書或溯源證書。不采購散裝預制食品（鹵菜、腌菜等）。采購預包裝食品應注意食品的生產(chǎn)日期、保質期，不采購過期變質食品。不選購包裝破損、標簽不完整的食品。第三十八頁，共49頁。常見食品的保存溫度常溫儲存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷凍食品（-12~-23℃）糧谷類、食用油脂、醬油、食醋、味精、食鹽、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食、鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物。魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、畜禽肉、冷食類、速凍類第三十九頁，共49頁。原材料保存與初加工的風險控制食品原材料的儲存應預防二次污染，直接入菜、入口的食物/調味劑應裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質食品應保存在冰箱中，冷藏溫度4℃，冷凍溫度-20℃。食物儲存