2023年后廚年終總結

第8頁共8頁202?3年后?廚年終?總結?我祝大?家新年?快樂。?回首_?___?年工作?，在各?位領導?幫助下?，在同?事的支?持下，?身為一?名廚師?長，我?以身作?則，高?標準、?嚴要求?，帶領?二三四?樓廚房?員工，?為顧客?制作精?美的菜?肴以及?優(yōu)質的?服務;?為廚房?經濟利?益以及?酒店社?會效益?，無私?奉獻、?勤勤懇?懇、兢?兢業(yè)業(yè)?。1-?-__?__月?我負責?二樓廚?房工作?，后又?接手四?樓廚房?工作深?知責任?之重大?，但有?張總及?朱師傅?的支持?和同事?幫助我?不負眾?望，以?最優(yōu)秀?的成績?回報酒?店對我?的信任??，F將?一年來?的工作?總結如?下：?1、菜?品質量?菜品?質量。?菜肴質?量是廚?房得以?生存發(fā)?展的焦?點競爭?力。我?嚴把質?量關，?對每道?菜都制?定了嚴?格用料?標準及?制作程?序，做?菜時標?準，每?道菜的?色、香?、味、?型力求?穩(wěn)定;?還不斷?聽取前?廳員工?意見及?賓客反?饋，總?結每日?出品問?題，并?在每日?例會中?改進。?在朱?師傅的?帶領下?及廚房?同事的?配合下?，完成?了大型?宴會標?準菜單?的制作?，從而?有效的?保證了?大型宴?會菜品?的質量?穩(wěn)定性?___?_最新?后廚工?作計劃?___?_最新?后廚工?作計劃?。三樓?九曲家?常菜完?全按照?經濟、?實惠、?量大，?口味家?常的特?點來迎?合市場?。施行?專菜專?人制作?，菜品?分配到?人、責?任分配?到人，?從而增?加了員?工的責?任心。?四樓國?宴廚房?菜品質?量嚴格?按照走?高端路?線、時?尚前沿?，從色?、香、?味、形?、氣、?質、雅?、養(yǎng)、?生等多?方面考?慮，保?證四樓?國宴餐?廳菜品?作為弘?潤__?__的?一張名?片在大?型宴會?期間我?本人將?進行全?程監(jiān)控?，把握?每一個?環(huán)節(jié)不?出錯。?同時將?大型包?桌菜品?分配到?人，從?原料加?工到最?后都有?責任人?負責?2、成?本控制?成本?控制方?面：在?保證菜?肴質量?的前提?下，降?低成本?，讓利?顧客。?我也總?結出一?套降低?成本的?方法如?：庫存?狀態(tài)，?堅決"?先進先?出"原?則，把?存貨較?長的原?料盡快?銷售出?去，向?零庫存?靠攏;?研究制?造無成?本菜品?，把主?菜的剩?余廢棄?原料做?成托式?菜品，?以降低?成本;?還讓每?位員工?都知道?所用原?料的單?價，學?會估算?原料的?成本，?就把成?本控制?到每個?員工身?上，使?所有廚?房員工?都養(yǎng)成?節(jié)約意?識，從?而效益?最大化?。3?、管理?管理?方面：?以人為?本，我?針對員?工情況?素質培?訓，每?天都對?員工有?針對性?的廚藝?培訓，?并經常?激勵員?工把工?作看作?是的事?業(yè)來做?，員工?整體素?質得以?提升，?如注重?儀表、?尊守廚?房規(guī)章?軌制等?;每?日聽取?前臺意?見和賓?客及質?檢部意?見，在?每天廚?房例會?中，拿?出來解?決，堅?決執(zhí)行?酒店的?各項規(guī)?章制度?，不徇?私情。?在_?___?月份的?時候酒?店給我?一次出?外__?__學?習的機?會，通?過這次?學習認?識到自?己在管?理工作?上，與?國內知?名酒店?餐飲同?行還存?在差距?，在今?后的工?作中多?向國際?、國內?知名酒?店企業(yè)?學習先?進的管?理經驗?、優(yōu)秀?菜品，?從而來?提升自?身的管?理水平?及烹飪?技術。?20?23年?后廚年?終總結?（二）?伴著?圣誕喜?慶的余?韻和元?旦佳節(jié)?的歡慶?。__?__年?的鐘聲?即將敲?響，在?此我祝?大家新?年快樂?、工作?順利、?愛情甜?蜜、家?庭和睦?。__?__年?在星總?的關愛?領導下?，在前?廳、后?廚兄弟?姐妹團?結努力?下，今?年的工?作已經?畫上一?個句號?。下面?由我代?表后廚?做工作?總結。?__?__年?，艱辛?的一年?，嚴峻?的經濟?形勢，?巨大的?競爭壓?力，廚?務人員?大調整?，制度?規(guī)范的?重新建?立，這?一切嚴?酷的考?驗著我?們團隊?，俗話?說真金?不怕火?煉，一?支嶄新?的團隊?從此誕?生了，?借此機?會向優(yōu)?秀的后?廚兄弟?們說聲?：今年?辛苦了?、工作?雖說辛?苦，但?大家不?言累;?要求雖?說嚴格?，但大?家不言?繁。正?因為這?種認真?扎實的?工作作?風，我?們的工?作成果?得到了?上級領?導和顧?客的好?評，除?此之外?也涌現?了一批?具有表?率性的?員工，?像習亮?、李加?強、熊?亮、龍?景明、?楊億等?等、其?優(yōu)秀的?工作表?現為團?隊的建?設奠定?了良好?的基礎?。管理?上我們?不斷完?善，在?食品安?全、廚?政管理?、新品?開發(fā)、?成本控?制方面?逐步走?向完善?。一?、食品?安全方?面隨?著消費?者對食?品安全?衛(wèi)生方?面越來?越重視?，食品?安全是?廚部工?作的頭?等大事?。為了?把握好?食品加?工的各?個環(huán)節(jié)?，首先?保證食?品安全?生產。?為了保?證操作?間衛(wèi)生?環(huán)境，?廚部以?檔口為?組，下?分到個?人衛(wèi)生?責任區(qū)?、日檢?查衛(wèi)生?表由檔?口組長?填寫。?原材料?進貨把?關，由?廚部總?值、砧?板組長?、酒店?總值，?嚴格按?照收貨?標準驗?收，速?凍食品?、生產?日期、?衛(wèi)生許?可證，?如：過?期產品?、三無?產品等?食材一?律不得?流入廚?房。記?得有一?次，周?二衛(wèi)生?專干曹?叔帶隊?，星總?為首進?行檢查?，發(fā)現?冰箱儲?存霉變?煙筍，?及時調?查原因?，相關?負責人?處罰、?采納、?存檔、?案例分?析進行?通報，?從此得?到了教?訓。原?材料、?半成品?必須要?保證先?進先出?原則、?生熟分?開、保?鮮儲藏??，F在?工作當?中沒有?發(fā)生類?似情況?，備貨?量控制?在三天?以內，?保證賓?客吃到?放心新?鮮健康?的美食?。二?、廚政?管理?廚師長?與副廚?分工明?確、協(xié)?助精神?并連在?一起。?廚師長?負責廚?部全面?工作，?把控出?品質量?。菜品?質量是?餐廳得?以生存?的靈魂?，也是?發(fā)展的?核心競?爭力。?每天廚?___?_在出?菜口把?質量關?，確保?每道菜?成菜標?準，色?、香、?味、型?穩(wěn)定。?作為副?廚的我?，主要?是負責?砧板、?荷臺日?常工作?督導以?及成本?控制兩?大塊。?并協(xié)助?楊廚布?置的任?務、執(zhí)?行力，?對每道?菜切配?，刀工?要求、?標準量?化，嚴?格按照?標準去?做和完?善。作?為廚師?的我們?，每天?拿刀切?菜，右?手拿勺?，左手?拿鍋。?如今卻?不一樣?了，廚?師拿筆?，也用?上筆記?本電腦?。星總?常說，?團隊穩(wěn)?定，出?品穩(wěn)定?。記得?在7、?___?_、_?___?月份的?時候，?后廚荷?臺與砧?板人員?流動性?很大，?少的時?候，兩?個檔口?只有4?――_?___?人上班?。在這?樣的情?況下，?廚部在?星總的?支持下?，出臺?了工資?改革，?分檔口?進行工?資晉級?考核、?缺員補?助、管?理基金?等一系?列措施?。晉級?制度實?施后，?得到了?員工的?肯定，?人員也?得到穩(wěn)?定，之?前流失?的員工?也有回?來。在?管理基?金的作?用下，?使廚部?管理層?的監(jiān)管?力度極?大加強?也使我?們的工?作效率?極大提?高了的?。三?、新品?研發(fā)方?面在?星總的?督導下?，我們?因時而?異，老?菜新做?，新食?材的挖?掘，新?味型、?新色彩?、新造?型。我?們需要?新，創(chuàng)?新是廚?藝界的?靈魂血?液。根?據季節(jié)?性的食?材供應?特點，?結合本?地口味?家常菜?、推出?春夏秋?冬季節(jié)?小菜譜?，所以?我們精?心研發(fā)?，利用?普通食?材做出?色、香?、味、?意’型?的低價?菜品。?如：夏?季小炒?河三鮮?、冬季?粉皮黑?山羊、?新派原?味鴨等?，這些?菜也得?到了賓?客的肯?定，也?是__?__人?喜愛的?口味下?飯菜。?點心也?推出了?大眾喜?愛的紫?薯球。?在__?__年?大蓉和?產品交?流會上?，有四?道菜品?參展。?第__?__屆?大蓉和?技能比?武獲得?三等獎?。我們?的汗水?已經記?錄了我?們的感?動，而?往后的?路，我?們將繼?續(xù)用汗?水去開?壘，用?更多的?更好的?菜肴來?見證我?們的進?步。?四、成?本控制?方面?在保證?出品質?量的情?況下，?降低成?本始終?是我們?的重要?目標，?對各檔?口進行?毛利控?制。身?為一名?副廚，?我也總?結出一?些原材?料嚴格?把關，?一些低?成本的?新方法?。去市?場詢價?，精確?地制定?時令菜?毛利與?售價。?每次出?新菜研?發(fā)，做?好每道?菜的成?本卡，?對于一?些反季?節(jié)食材?價格偏?高，如?蘆筍，?及時與?財務室?進行溝?通，并?由財務?室發(fā)出?停牌通?知。時?刻掌握?庫存狀?況，堅?持先進?先出的?原則。?把存貨?較長的?原料盡?快銷售?出去。?每月成?本卡一?出，我?就會第?一時間?告訴廚?房兄弟?們，高?了還是?低了，?讓廚師?都去關?心成本?，浪費?一點原?料那都?是在剝?削酒店?的盈利?，都是?在剝削?我們自?己的利?益，節(jié)?約無小?事，從?自身做?起，只?有我們?一起認?真重視?這個問?題，才?能實質?性的解?決問題?。_?___?年已經?過去，?其存在?的不足?之處會?讓我們?得到教?訓和啟?發(fā)。展?望__?__年?，我們?將不斷?接受挑?戰(zhàn)，勇?于創(chuàng)新?，從而?在__?__年?創(chuàng)造更?好的經?濟效益?。如果?說以星?總為首?的管理?層及管?理公司?是帆是?舵，那?前廳后?廚毫無?置疑就?是其左?右槳，?所以，?前廳后?廚的兄?弟姐妹?們，讓?我們一?起揚帆?起航、?乘風破?浪、爭?流而上?，共創(chuàng)?佳績吧?20?23年?后廚年?終總結?（三）?時光?如梭，?轉眼已?走過二?個季度?，回顧?過去的?一個季?度，餐?飲部在?酒店領?導的正?確指導?下，在?酒店各?部門的?配合下?，在本?部門全?體干部?員工的?努力下?，大膽?經營、?勇于創(chuàng)?新、銳?意進取?，超額?完成了?酒店制?定的各?項經營?任務指?標。下?面餐飲?部就第?二季度?主要工?作總結?、報告?如下：?一、?第二季?度經營?情況?第二季?度，部?門共實?現營業(yè)?收入元?，完成?季度任?務指針?的，較?去年同?期元增?加了元?，上升?率為，?實現利?潤元，?完成季?度利潤?指針的?，較去?年同期?（平均?每月元?）相比?，利潤?增長了?，增長?率為。?第二?季度，?部門共?接待婚?、壽喜?宴趟次?桌，金?額達元?，接待?標準平?均為元?/桌，?較去年?同期元?/桌增?加了元?/桌，?散臺接?待了人?次，上?座率為?，包房?共接待?人次，?上座率?為二?、主要?工作與?作法?在第二?季度中?，部門?第二季?度不僅?是餐飲?部在第?一季度?良好經?營局面?中持續(xù)?上升的?一個季?度，也?是酒店?管理實?行酒店?六常法?管理的?第一個?季度。?自六常?在我賓?館頒布?和實施?以來，?我們不?斷用六?常法的?標準和?要求來?提高和?完善自?己，我?們本著?場分類?、常整?理、常?清潔、?常維護?、常規(guī)?范、常?教育的?六個方?面來展?開工作?，并得?到了明?顯的提?高，以?下我們?對這個?季度的?工作做?以下總?結：?一、采?取措施?（1?）常分?類餐?飲部前?廳與后?廚把所?有的物?品分成?兩類，?一類是?不在用?的，一?類是還?要用的?。（?2）常?整理?我們把?不用的?物品全?部退回?倉庫，?把還要?用的物?品數量?降至最?地安全?用量，?然后擺?放井然?有序，?各物品?都貼有?標簽，?使任何?人一看?就能明?白。?（3）?常清潔?我們?餐飲部?定期對?物品以?及設備?設施做?清潔，?做好每?天一小?掃，每?周一大?掃的制?度以保?證物品?及設備?設施的?整潔與?干凈。?（4?）常維?護我?們定期?對設備?設施進?行維護?與保養(yǎng)?，本著?把小事?做細的?原則，?不用分?類的分?類，不?用清潔?的清潔?，不斷?完善與?改進。?（5?）常規(guī)?范就?是把員?工的一?切行為?規(guī)范起?來始之?統(tǒng)一化?。（?6）常?教育?我們每?周定期?對員工?進行六?常法的?培訓以?及文明?禮貌行?為規(guī)范?的培訓?，始員?工的舉?止更標?準化規(guī)?范化。?二、?取得效?果（?1）四?樓庫房?實施?六常法?管理之?后，四?樓庫房?改變了?原有的?物品擺?放分散?，無指?定標簽?的現象?。現所?有物品?擺放整?齊，井?然有序?，貼有?指定標?簽，一?目了然?，取得?了明顯?的效果?。（?2）酒?水庫房?實施?六常法?管理之?后，酒?水庫房?改變了?原有的?酒水無?指定標?簽價格?的現象?，現庫?房酒水?擺放整?齊，井?然有序?，所有?的酒水?都貼有?指定標?簽。?（3）?后廚房?實施?六常法?管理之?后，后?廚房的?材料物?品擺放?整齊，?各類物?品都貼?有指定?標簽，?灶臺上?也十分?干凈，?而且每?個部位?都有指?定的清?潔物品?，隨時?保持各?部位的?干凈整?潔，工?具的擺?放也井?然有序?，所有?工具都?貼有指?定標簽?，需要?是在也?不需要?花費時?間去找?了。?（4）?餐廳與?會議室?實施?六常法?管理之?后，餐?廳與會?議室的?所有物?品擺放?整齊井?然有序?，都貼?有各種?物品指?定的標?簽。?此外，?我們還?為員工?購買統(tǒng)?一喝水?杯子，?統(tǒng)一定?位貼上?標簽且?統(tǒng)統(tǒng)放?在一起?，且每?個部位?都有指?定的負?責人員?，例：?空調、?滅火器?、等都?有指定?人員負?責。并?且各崗?位人員?的職責?都通過?書面形?式進行?明確。?三、?表現突?出自?六常法?管理實?