鹽水鴨作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書(shū)

一、工藝流程圖原料驗(yàn)收→解

凍→預(yù)處理→漂

洗→炒

鹽→腌

制→熬

鹵→復(fù)

鹵→熱燙吊掛→烘

干→鹵

制→烘

干→定

量→真空封口→殺

菌→漂洗→冷二、操作要點(diǎn)

卻→裝

袋→出廠運(yùn)輸2.1原料驗(yàn)收：按原料采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，經(jīng)品管科檢驗(yàn)合格后，出具證明，生產(chǎn)部門方可用于生產(chǎn)，生產(chǎn)部門使用需再次作感觀檢測(cè)。2.2解凍：采用水解法，當(dāng)鴨子中心溫度達(dá)0~5時(shí)解凍結(jié)束。解凍時(shí)水溫度要求≤30℃2.3預(yù)處理用鑷子拔除殘余毛根血管毛去肛門及殘余腸道除去腹腔內(nèi)殘余脂肪塊、氣管、食道等，經(jīng)處理的鴨子要求腹部右翅下有一小洞。2.4漂洗：逐只洗凈污物、泥沙、淤血等，把鴨子放在清水槽中，用流動(dòng)水漂洗，漂洗至無(wú)明顯血水為止，漂洗時(shí)間不超過(guò)1.5小時(shí)。2.5炒鹽：食鹽在鍋中炒至微熱時(shí)，加入八角和花椒，再炒至鹽色微黃，香味濃時(shí)為止，但不能炒焦發(fā)黑。2.6腌制：炒好的食鹽冷透后方可使用，原料鴨瀝凈水份按每只鴨子用鹽量約120g計(jì)，將1/2的鹽從開(kāi)口處放入內(nèi)腔，再封住入口，前后左右翻動(dòng)鴨體數(shù)次，使內(nèi)腔與鹽充分接觸，其余的鹽在表面擦搓，特別是胸部、腿部要多擦幾次，且應(yīng)從下往上推搓，以及頸部刀口處和頭部都要擦到鹽后的鴨子要整齊堆放好制小時(shí)溫控制在15℃以下。2.7熬鹵：將使用后的老鹵倒入夾層鍋中，邊加熱邊用鐵鏟攪動(dòng)，當(dāng)鹵水微沸時(shí)，用勺撇盡浮沫，然后放入鹽不斷攪拌直至鹽不再溶解為止，再放入香料熬煮1小時(shí)后過(guò)濾，過(guò)后的鹵水放入潔凈的容器內(nèi)乘熱放入蔥、姜、黃酒冷卻后使用熬鹵濾出的香料可連續(xù)使用三次）2.8復(fù)鹵：腌制后的鴨子瀝水10分鐘后，按1只鴨子/1kg料水的比例將鴨子浸入冷卻的鹵水中，腹腔同要灌滿鹵水，上面用重物壓住，鹵水應(yīng)高出鴨體表面0cm，浸鹵時(shí)3~41

小時(shí)。鹵水可連續(xù)使用2次，使用二次過(guò)的鹵水應(yīng)重新熬鹵。2.9熱燙吊掛：復(fù)鹵結(jié)束，再逐只用鉤子吊住鴨頸部，瀝盡血水后，放入沸水中然后升起再放入，如此反復(fù)兩次。熱燙時(shí)間每次控制在5~10秒鐘，熱燙后鴨子表皮緊繃，鴨體飽滿。2.10烘干：溫度65℃，時(shí)間30分鐘。使鴨體表皮干爽，不粘手即可。2.11煮制：蒸煮水槽中加入適量水，同時(shí)加入蔥、姜、八角等香辛料，用紗布包好，放入鍋中煮沸然后放入鴨子保持水溫96±2℃煮制40~50分鐘以大腿深處斷生為度，煮制結(jié)束后迅速出鍋。2.12烘干：出鍋后的鴨子推入60~65的烘房烘干分鐘，使其表皮水份收干。2.13定量干后的鹽水鴨分1000g550g二種規(guī)格定量含量允許偏差均為±，份量不足時(shí)可切小塊添稱添稱小塊不得超過(guò)塊。當(dāng)整只鴨份量超1010g時(shí)，可從腹部縫中剖開(kāi)分成兩半，改做成550g高溫鹽水鴨，要求兩邊大小基本一致。2.14真空封口：封口真空壓力：-0.1Mpa，要求封口牢固、美觀、不漏氣、真空效果良好，真空后鴨子逐只用洗滌劑溶液洗盡袋口油污。2.15殺菌：采用氣殺，10分鐘之內(nèi)升溫121±℃，反壓0.25±0.01Mpa,1kg菌35分鐘，550g殺菌30分鐘，待鍋內(nèi)溫度冷卻至℃以下時(shí)出鍋。2.16漂洗：蒸煮槽中注滿清水，升溫至60℃，放入堿粉，將殺菌后的鴨子吊入水槽中，打開(kāi)壓縮空氣閥，使水循環(huán)，漂1~2分鐘后，注入清水，至表面油污全部溢出，再將鴨子吊出水槽放入冷水中冷卻至常溫。2.17冷卻：漂洗后的鴨子送入℃庫(kù)中存放8~12時(shí)，待鴨體中心溫度降至6℃以下方可包裝。2.18裝袋：擦盡內(nèi)袋表面水份方可裝入彩袋，要求袋口封合平整、不皺折、不焦糊；日期