膳食管理制度

附件1：食堂衛(wèi)生管理制度1、凡食堂所屬各班組和工作人員都必須認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，努力搞好食堂的衛(wèi)生工作。2、膳食管理專責(zé)、綜合管理專責(zé)及服務(wù)班長負責(zé)食堂的衛(wèi)生管理工作，要制定好衛(wèi)生工作崗位責(zé)任制，實行定人、定物、定期間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負責(zé)。3、虛心接受各級衛(wèi)生防疫站及其他檢查人員的指導(dǎo)，密切配合工作，防檢并重、以防為主。4、飯廳、操作間需有專人每餐進行打掃，保持地面、墻面、門窗、桌、凳、臺等潔凈。5、灶臺、抽煙罩、洗菜池必須經(jīng)常刷、洗，以保持清潔，各種就餐用品、灶具均做到物見本色。6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。7、定期清洗抽油煙設(shè)備。8、食堂倉庫必須合乎下列規(guī)定：1）倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并做到無蠅、無鼠、無蟑螂等有害物生物躲藏或進出。2）倉庫內(nèi)嚴禁存放有礙衛(wèi)生的有毒物品，如農(nóng)藥、化學(xué)藥品等，嚴禁存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐敗變質(zhì)，庫內(nèi)無假冒、無過期物品。9、凡患有傳染性肝炎、腸道傳染病、活動性肺結(jié)核等五種疾病的從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作。10、炊具、灶具、機械的衛(wèi)生規(guī)定是：1）炊事用品（刀墩、案板、容器、籠屜、抹布等）應(yīng)做到生熟分開并加以鮮明標記、固定存放，不得落地放置。2）籠屜布要經(jīng)常拆洗、晾曬，使之無異味，使用時正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按規(guī)定程序嚴格消毒。4）其他炊具及機械設(shè)備使用前后都應(yīng)洗刷清潔無油垢。11、食品衛(wèi)生規(guī)定：1）食堂要做到不買、不收、不做、不賣有腐爛、變質(zhì)跡象的食物，不要質(zhì)量差、來源不明的食品、原料及包裝容器，以防誤食中毒。2）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生。擇菜認真、擇干洗凈，做到先洗后切，無青草、無爛葉、無蟲類及其他雜質(zhì)。并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要擬定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。3）嚴格做到半成品、成品存放“四隔離”，并規(guī)定架離地面。4）食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開解決、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。5)食品應(yīng)燒熟煮透，涼拌菜要嚴格消毒，對豆角、生芽的土豆、青西紅柿等蔬菜必須嚴格按照操作規(guī)程操作。6)熟食品保持時間不宜過長，對剩余飯菜注意保管，再食前必須檢查、充足加熱后方可出售，特別是對醬貨、蝦、蟹、魷魚等要高度警惕。7)生吃瓜果蔬菜類嚴格洗、消、清。12、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。13、冷葷涼菜，保存24小時（夏季留驗樣品必須用無毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、開飯時必須堅持用工具取餐，碗、勺夾、撓子、飯鏟、筷子等每次用完洗凈、煮沸、定位存放，專人負責(zé)管理。15、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最佳當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。16、炊管人員每半年進行一次體格檢查，凡發(fā)現(xiàn)患有下列疾病者不得參與餐廳工作（臨時工和干部參與勞動也應(yīng)按本規(guī)定執(zhí)行）：1）開放性或活動性肺結(jié)核；2）傳染性肝炎、澳抗陽性和其他傷寒及腸道傳染性疾病患者和帶菌者；3）化膿性皮膚病及其他有礙職工健康之疾病。17、炊管人員要自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體做到以下規(guī)定：1）上崗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不帶飾品，把長頭發(fā)盤入工作帽內(nèi)，將自己的衣帽等物放入更衣柜內(nèi)；B.用肥皂流動水洗手。2）在崗A.各項作業(yè)必須按操作規(guī)程進行；B.工作中不準吸煙；C.離開工作崗位時必須脫去工作衣帽；D.脫工作服去廁所，大小便后必須洗手才干繼續(xù)作業(yè)；E.不能在炊事容器內(nèi)洗漱，不能用籠屜布擦手；F.不隨地吐痰、擤鼻涕，不對著食物和就餐者打噴涕，避免一切有礙食品衛(wèi)生的動作和行為。3）下班前A.將一切剩飯菜妥善保管，所有炊具洗刷干凈、定位、蓋好存放；B.在更衣室更換工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不準在餐廳內(nèi)洗曬；D.平時要注意個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服及工作服，保持個人衛(wèi)生。18、物業(yè)管理部定期對食堂進行衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果和績效考核工資掛鉤，平時由膳食管理專責(zé)和綜合管理專責(zé)負責(zé)檢查。19、違反本制度導(dǎo)致食物中毒事故，應(yīng)立即報告、及時解決，并根據(jù)情節(jié)輕重給予批評、罰款、行政處分、法律制裁等。

附件2：食堂安全管理制度一、各班內(nèi)電器設(shè)施、設(shè)備必須有專人負責(zé)保養(yǎng)，按規(guī)程操作，保證安全、正常運營，發(fā)現(xiàn)問題及時反映，由設(shè)備中心安排維修，嚴禁員工私自解決。

二、各班內(nèi)嚴禁亂拉亂接電線，需要拉線，由廚師長或服務(wù)班長提出申請，部門安排施工。

三、食品衛(wèi)生工作必須按照有關(guān)規(guī)定，責(zé)任到人，認真做好，不允許出現(xiàn)任何虛假行為。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)嚴厲解決，檢查人員做好檢查工作記錄。

四、各班下班時鎖好門窗，切斷電源，關(guān)掉水源。

五、辦公場地要做好安全防范工作，值班需安排工作責(zé)任心強的同志，保證值班工作的安全性。

六、堅持經(jīng)常性的安全常識學(xué)習(xí)教育工作，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》及公司的有關(guān)規(guī)章制度，做到防患于未然，保證伙食供應(yīng)工作安全、順利、穩(wěn)定的進行。附件3：食品衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”。1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、庫管、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員（營業(yè)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”。1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物、藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)”。1、一洗；2、二刷；3、三沖；4、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法。1、定人；2、定物；3、定期間；4、定質(zhì)量（劃片分工，包干負責(zé)）。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。附件4食堂衛(wèi)生檢查責(zé)任制食堂衛(wèi)生工作應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，認真貫徹《食品衛(wèi)生“五四”制》的規(guī)定，實行逐級分解，分片包干，責(zé)任到人。一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，規(guī)定做到：1、不買、不收、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。2、生、熟、葷、素嚴格分開，專刀專案加工。3、成品、半成品不直接放在地上。4、隔夜飯菜保證回鍋熱透后方可出售。5、不出售落地、變質(zhì)、污穢的不潔食品。二、環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定分片包干、責(zé)任到人，定期清理。涉及：1、操作間衛(wèi)生1）各類機械、食品用品、容器、臺桌使用后隨時擦拭干凈、擺放整齊；2）門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈具等無污垢、無蛛網(wǎng)，紗門、紗窗、吊簾等防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好；3）地面見本色，無積水、污垢、雜物。2、餐廳衛(wèi)生每日用餐完畢后打掃桌凳、地面，桌凳擺放整齊，地面無湯、菜、污漬、干爽整潔見本色，門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈具等無污垢、蛛網(wǎng)，碗柜外觀整潔、擺放整齊，紗門、紗窗、吊簾等防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完好。3、庫房衛(wèi)生柵架、容器清潔，無塵無垢，容器加蓋；地面見本色，門窗、墻壁無污垢、無蛛網(wǎng)；主、副食品存貯按照《主、副庫房及凍庫管理制度》執(zhí)行；有防蠅、防塵、防鼠措施，標記清楚。三、個人衛(wèi)生1、每半年進行一次健康檢查，領(lǐng)有健康證，持證上崗。2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白圍裙上崗，要勤換洗衣服、勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲。3、嚴禁隨地吐痰，嚴禁亂丟臟物。4、不穿工作服上廁所，便后洗手。5、工作時不戴耳環(huán)、戒指，不涂指甲油、不濃妝艷抹。6、開飯前洗手；售飯必須用工具，嚴禁直接用手抓售食品；售飯時嚴禁吃食物，操作間及餐廳內(nèi)嚴禁吸煙。四、檢查方法：1、食堂管理人員天天至少自查二次，做好記錄和處置。2、物業(yè)管理部定期和不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，做好記錄。公司分管領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查，對違反食品衛(wèi)生安全的事件，納入公司績效考核；情節(jié)特別嚴重者，按照公司有關(guān)制度或法律法規(guī)進行解決。附件5：食品采購索證制度為杜絕食物中毒事故的發(fā)生,保證就餐人員的身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六章第二十五條之規(guī)定,制定本制度:一、索證范圍:大米,面粉,食用油,豬肉,禽類,醬油,醋。二、采購員在對上述食品原料和調(diào)味品采購時,應(yīng)積極向供貨方索取衛(wèi)生證、檢查合格證或者化驗報告,無證食品一律不得采購。三、索證時,規(guī)定所索證明與食品原料或調(diào)味品的品名,生產(chǎn)廠家和批次相符一致。四、庫管員在對上述食品原料和調(diào)味品進行驗收時,要仔細核對檢查合格證或化驗報告,防止貨證不符的情況發(fā)生,對無證貨品不得出具驗收單。五、庫管員必須妥善保管好所索證明或檢查報告,及時按類別登記存檔,以備衛(wèi)生行政部門或其他部門的檢查。六、采購員,庫管員對其他未規(guī)定索證的食品原料或調(diào)味要嚴把質(zhì)量關(guān),不得采購和驗收腐敗變質(zhì),有毒有害,摻雜摻假,質(zhì)量不新鮮和過期食品以及無生產(chǎn)廠家,無生產(chǎn)日期的食品。附件6：主、副食庫房及凍庫管理制度一、膳食部設(shè)立專職管理員負責(zé)庫房的平常管理工作。貨品入庫時做好清點核算工作，做到發(fā)票金額與實物準確無誤，并按供貨方提供的發(fā)票分類別做好入庫單，同時登記存貨入庫明細帳。儲存的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、掛牌存放，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。糧食干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度底，門窗、地面、貨架清潔整齊，明碼標簽，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，并有防范措施。存放醬油、糖、堿等副食品調(diào)料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。冷凍庫要達成應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在4℃左右，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期保存則需要在-10℃～6℃，長期保存時，冷藏的溫度要在-18℃以下。用于儲存食品的冷藏、冷凍柜（庫），管理人員要一年除一次霜，半年清潔、消毒一次，天天檢查一次冷藏、冷凍溫度并保持衛(wèi)生。貨品出庫按擬定數(shù)量登記出庫單，同時登記存貨出庫明細賬。發(fā)完貨后及時鎖門，庫房鑰匙專人專管。定期匯總?cè)霂旒俺鰩烀骷氋~，做到帳帳相符帳實相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查找因素。每月月末對庫存實物進行盤點清查，并接受公司財務(wù)部有關(guān)人員檢查，做到帳實相符。每月月初及時打印各班組領(lǐng)用材料明細帳，上報財務(wù)部以保證結(jié)算工作的順利進行。做好庫房的衛(wèi)生清潔工作，防止貨品霉變蟲咬，做好庫房的安全防護工作，防火防盜及其他不必要的損失，努力減少存貨的平常損耗。切實貫徹庫房管理人員責(zé)任，碰到庫管員休假及崗位調(diào)動等情況，應(yīng)在有第三人監(jiān)交下進行，做好實物及帳務(wù)的交接工作，并填制工作交接單。附件7：食品留樣制度一、食品留樣應(yīng)有專人負責(zé),膳食部主任為負責(zé)人。二、留樣食品應(yīng)放置于專用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。三、當(dāng)餐食品應(yīng)取每份不少于100克的樣品存放于冷藏柜中,冷藏時間為二十四小時。四、盛放留樣食品的容器要及時清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清潔衛(wèi)生,冷藏室的標準溫度要控制在0℃-6℃。六、做好食品留樣記錄。附件8：采購管理制度為了加強內(nèi)部管理，減少經(jīng)營成本，提高飯菜質(zhì)量，讓廣大就餐員工滿意，清正廉潔作好采購工作，特制定本制度。一、總的原則：1、采購工作采用“公開、公平、公正，貨比三家，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的原則。2、膳食采購工作由膳食部主任主管。3、采購人員由食堂工作人員、專職采購、膳食部主任三方組成，不準單方采購。二、食堂不準積壓食品，盡量使用新鮮貨。三、采購分類：1、主食類：豬肉、米、面、油、雞、鴨、魚、蛋等商品采購程序為：商家可以自薦，食堂內(nèi)誰都可以引薦，然后由膳食部主任組織膳食綜合管理專責(zé)或廚師對商家的資質(zhì)、商品質(zhì)量、價格進行考察比較，假如沒有反對意見，先試用少量，的確好方可采購。主食類一般選擇二至三家輪流送貨，若有優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的商品出現(xiàn)，實行淘汰制。2、蔬菜類：平常蔬菜與干貨副食。采購程序：先由廚師長頭一天記錄出所需的蔬菜數(shù)字報采購員，第二天上午由采購員統(tǒng)一采購新鮮蔬菜。干貨副食每周集體采購兩次，膳食綜合管理專責(zé)、庫管員一定要計劃安排好，既要做到夠用，又要做到不積壓物品。3、食堂炊廚具類普通的炊廚具數(shù)量或金額不大，經(jīng)甲方領(lǐng)導(dǎo)/膳食部主任批準后由廚師長派人同采購員一道直接外出采購。對于數(shù)量和金額都比較大的炊廚具由甲方/公司業(yè)務(wù)部、采購員、膳食部主任三方組成招標組集體采購。4、低值易耗品如少量的勞保用品、清潔衛(wèi)生用品、快餐飯盒、筷子等低值易耗品，記錄起來由采購員組織采購。四、采購工作職責(zé)： 1、熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料的名稱、特性、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格和食堂菜單及配料標準和消耗定額。 2、根據(jù)采購計劃（采購員隨時掌握膳食部的需求、庫存情況和市場價格信息及時提出核準后的采購計劃）及時采購，做到不斷供，不積壓。 3、臨時需求的采購，做到及時保障供應(yīng)和工作需要。4、天天的食品及原材料采購，必須頭天計劃、頭天作采購安排，但必須有當(dāng)天送貨因質(zhì)量不合格退回的應(yīng)急供應(yīng)措施。 5、廣泛征集貨源信息，全面了解市場行情，從質(zhì)量、價格、信譽、服務(wù)諸多因素分析比較中選出較抱負的供貨廠、商，爭取最佳效益。 6、采購食、用品著眼食品安全第一，保證優(yōu)質(zhì)新鮮，只準到經(jīng)衛(wèi)生質(zhì)檢部門核準的廠商處采購、無貨品質(zhì)檢證明不采購、無衛(wèi)生許可證不采購、無營業(yè)執(zhí)照不采購、信譽度不高不采購、不優(yōu)質(zhì)新鮮的物品不采購，嚴禁購進腐爛變質(zhì)、質(zhì)量差的物資和材料，一旦發(fā)現(xiàn)，公司拒絕付款，同時給予同等金額的罰款。 7、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，在運送中人不離貨，生熟分開，葷素分開，輕裝輕卸，防止失落，破損和污染。 8、提貨時嚴格驗收，票物相符。干貨入庫和水鮮貨交粗加工時，必須憑發(fā)票與有關(guān)人員當(dāng)面點清過稱，如實填寫材料入庫單，并以驗收人員簽字確認后方能有效。 9、廉潔自律，精打細算。嚴格執(zhí)行財務(wù)管理和鈔票管理制度，一切收支有據(jù)有證，各類發(fā)票經(jīng)出納、庫管員驗收、部門主任簽字后有效。妥善保管各類票據(jù)和鈔票，遺失或被盜后果自負。 10、做好各類物資進貨時間、數(shù)量、金額的登記工作，不得假報各類物資價格、數(shù)量。遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟私，營私舞弊，嚴禁個人收受“回扣”。 11、使用鈔票、支票嚴防丟失、被盜、被劫和支付時犯錯，按財務(wù)規(guī)定索要付款憑證，并在采購人處簽字，所購物品必須由庫管員或領(lǐng)用人簽字驗收后，方可入庫。 12、參與購進物品質(zhì)量驗收。配合膳食綜合管理專責(zé)和庫管員作好食堂的物資調(diào)配工作，及時購進食堂急需物品，杜絕積壓浪費，做到次日10點之前完畢前一天的入庫手續(xù)。五、采購員崗位輪崗制度對現(xiàn)任或已任采購崗位滿兩年的，原則上要實行輪崗或換崗。附件9：食堂物資內(nèi)部流通的管理制度為進一步加強職工食堂物資內(nèi)部流通管理，堵塞漏洞，減少物耗，減少成本，提高經(jīng)濟效益，特制定本制度：一、庫管員天天定期發(fā)放物資，并填好領(lǐng)料單。二、膳食綜合管理專責(zé)、負責(zé)領(lǐng)料的同志一起到庫房領(lǐng)取，領(lǐng)料時必須過秤、檢查質(zhì)量，并在領(lǐng)料單上簽字。三、食堂領(lǐng)回物資由負責(zé)領(lǐng)料的同志做好記錄，下月初交膳食辦公室。四、領(lǐng)料中，發(fā)、領(lǐng)雙方不得弄虛作假，不得填多領(lǐng)少或填少領(lǐng)多，必須實事求是。五、膳食班不得一次性領(lǐng)取幾天的物資（周末、節(jié)假日除外）。六、月末最后一天領(lǐng)取物資，領(lǐng)料單必須填當(dāng)月日期，計算在當(dāng)月成本中，不得計入下月。七、食堂庫房月底必須進行實物盤存，盤存時均盤實物，不盤數(shù)字。附件10：食堂防火安全制度1、食堂是動明火量大，人員較多的地方，全體工作人員要認真學(xué)習(xí)和執(zhí)行消防條例和防火有關(guān)規(guī)章制度。2、廚房和食堂不準私拉亂接電源，煤氣電氣設(shè)備的安裝及線路應(yīng)符合規(guī)定，新增添煤氣電氣設(shè)備及線路，必須通過有關(guān)供電、消防部門審核批準方可施工安裝。 3、建筑內(nèi)不允許采用鋁芯導(dǎo)線，應(yīng)采用銅芯導(dǎo)線，敷設(shè)線路進入夾層時，應(yīng)穿管敷設(shè)。 4、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具，其線路應(yīng)是防火線路。 5、廚房一切電器設(shè)備，其線路必須正式安裝，不準增長容量，不準超負荷或過載運營。發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才干使用。 6、油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒，其工作人員不準離開，嚴格掌握油的溫度，廚房內(nèi)必須設(shè)排煙、通風(fēng)設(shè)備，鍋灶和爐門附近不準堆放可燃物質(zhì)。 7、廚房內(nèi)不準存放煤氣罐，不準火爐和液化氣混用，經(jīng)常進行安全防火檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時解決。8、工作結(jié)束后，工作人員要關(guān)閉廚房、餐廳所有電閘，切斷氣源、火源和電源后方可離開。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握解決意外事故的最初控制方法和報警方法。

附件11：平常工作檢查制度1、檢查內(nèi)容：（1）食品安全衛(wèi)生；廚房、餐廳、餐具、環(huán)境衛(wèi)生；個人衛(wèi)生。（2）菜肴品種、質(zhì)量。（3）服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。（4）考勤和考核情況。（5）設(shè)備安全檢查。（6）勞動紀律和遵紀守法情況；安全生產(chǎn)和節(jié)約情況。2、檢查制度（1）員工自查：每位員工都要根據(jù)操作規(guī)范和規(guī)定,對自己所負責(zé)的區(qū)域、項目不斷地進行自查,發(fā)現(xiàn)問題,及時解決。（2）服務(wù)班長、廚師長巡查：班長、廚師長應(yīng)把巡回檢查作為自己的工作內(nèi)容,天天對自己管區(qū)域內(nèi)所有地方、項目進行巡回檢查,天天不得少于二次。（3）物管部專責(zé)抽查：由物管部專責(zé)或組織有關(guān)人員聯(lián)合檢查,每周抽查不得少于一次,物管部專責(zé)應(yīng)協(xié)同上級領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)單位人員定期聯(lián)合檢查。3、檢查的規(guī)定（1）一要認真,二要高標準。假如不認真走馬觀花有問題也看不見;假如標準不高,熟視無睹,檢查了也不頂用。此外,還要做到以下三個結(jié)合:1）檢查與教育、培訓(xùn)相結(jié)合。檢查者發(fā)現(xiàn)問題后,不管是工作質(zhì)量問題、操作規(guī)范問題,還是員工行為規(guī)范問題,不僅要及時指出糾正,還要幫助員工分析因素,耐心地給員工進行教育、培訓(xùn),以防止同類問題不斷反復(fù)出現(xiàn)。2）檢查與獎勵、處罰相結(jié)合。班長巡查或管理專責(zé)抽查時,可采用加減分的辦法,對員工進行獎罰,月底根據(jù)員工的分數(shù),擬定員工的績效考核分數(shù)；3）檢查與改善、提高相結(jié)合。定期對檢查發(fā)現(xiàn)問題進行分析,針對問題,找了因素,提出改善措施,予以解決。

（2）檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案。附件10：設(shè)備及用品管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用品、餐具（涉及零部件）不準私自帶出。廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用品，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律導(dǎo)致設(shè)備工具損壞，丟失的，照價補償。備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向膳食部主任報告審查批準。附件13：食堂操作間管理制度操作間布局合理，有“三防”（防鼠、防蟑螂、防蠅）、降溫、洗刷、存放垃圾等必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備。原料加工場合應(yīng)有專用工具和容器，葷素菜分池清洗。操作間、天花板、墻壁無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光、照明、通風(fēng)、排氣良好，排煙罩清潔、地面無積水、水溝暢通無異味。熟食的一切用品、容器要專用，并有明顯標志，每次用后要嚴格清洗消毒。原料新鮮，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，蔬菜做到先撿、后洗、再切，動物性食品應(yīng)無血、無毛、無污垢，內(nèi)臟要洗凈。操作間設(shè)有工作人員洗手處。保持操作間整齊清潔。附件14：食堂白案房管理制度一、白案房是食品衛(wèi)生安全管理的重點區(qū)域，對食品的衛(wèi)生、機具、工作人員都要按照食品衛(wèi)生管理辦法嚴格管理。二、食品的衛(wèi)生。1、使用的面粉必須在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，無霉變、結(jié)塊等變質(zhì)情況。2、必須使用符合國家有關(guān)規(guī)定的食品添加劑。3、烘烤、蒸制食品必須按規(guī)程操作，保證成品質(zhì)量。食品制作機具衛(wèi)生。1、和面機、壓面機、攪拌機天天使用后要鏟除殘留在里面的面垢，將機具清掃干凈。烘烤爐也要定期清掃。2、房間地面天天要用水沖洗一次，不能有殘留物。3、食品柜不能存放其他雜物。4、操作臺天天要清洗干凈。附件15：冷葷間管理制度一、冷葷涼菜加工間達成“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）規(guī)定，非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。二、室內(nèi)消毒每周一次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定期沸煮消毒；熟食架、冰箱天天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，天天更換一次；食品儲存柜天天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；三、進入冷葷間前在預(yù)進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準規(guī)定。出冷葷間前在預(yù)進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。四、室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。五、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用品用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用品柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗解決的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷涼菜間。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清楚，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合規(guī)定。七、醬鹵熟食當(dāng)天使用當(dāng)天加工，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再啟動使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣24小時。八、冰箱把手放置消毒小毛巾，并天天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。九、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。附件16：洗碗間管理制度一、嚴格按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定持證上崗。工作人員上線操作，必須穿戴整齊、頭發(fā)不準外露，嚴防意外事故發(fā)生，如遇意外立即關(guān)閉總電源。二、搞好個人衛(wèi)生，嚴禁留長指甲和戴手飾進行操作；工作服要保持整潔。三、嚴禁在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，嚴禁用洗碗操作間的專用設(shè)備清洗私人物品。四、開機前，要仔細檢查有無妨礙啟動設(shè)備運轉(zhuǎn)的情況，確認后方可開機，嚴禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。五、餐具清洗消毒必須嚴格按照：一去殘渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗機。六、分撿裝柜已消過毒的餐具，工作人員必須將手認真消毒戴上消過毒的橡膠手套進行操作，清洗消毒過的餐具應(yīng)單獨碼放。七、清洗出的垃圾要及時解決，地面、設(shè)備下的污物下班前清掃干凈，杜絕交叉污染。八、停機后，按規(guī)定對設(shè)備做好平常保養(yǎng)，設(shè)備出現(xiàn)異常及時解決。九、下班前，操作間負責(zé)人必須認真檢查操作間水、電的關(guān)閉情況，確認安全后方可離開。附件17：餐廳文明就餐制度一、準時開飯,餐廳早餐7點20開門，午餐12點整開門,就餐者不得敲打門窗或起哄。二、打卡、取餐要自覺排隊,不擁擠,不插隊。三、提倡文明就餐,餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩,敲打碗筷,爭吵斗毆。四、損壞餐廳公物要照價補償。五、餐廳內(nèi)電燈,空調(diào)由服務(wù)員統(tǒng)—開關(guān)。洗碗池開水在開飯結(jié)束后要及時關(guān)閉。六、嚴禁隨地吐痰,吃剩的飯萊倒入專用垃圾桶,不得亂扔。剩湯應(yīng)倒入垃圾桶或洗碗池里,不得隨地亂潑。七、對膳食質(zhì)量的意見或建議,可及時告訴膳食部負責(zé)人或者寫到餐廳打卡處意見薄上，有專責(zé)負責(zé)解決協(xié)調(diào)。八、餐廳外告示張貼欄為食堂專用,就餐者不得隨意涂寫,張貼。附件18：食堂會議制度1、廚房根椐工作需要，有必要計劃召開各類會議。2、除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天告知，并告知開會的時間、地點、與會對象及其重要內(nèi)容；酒店有重要事情布置，隨時召集有關(guān)人員開會。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料；會議主持者要做好會議進程的全面組織和計劃工作。4、參與會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向會議主持者請假；會議必須準時開始，與會人員不得半途隨意離開會場。5、會議非討論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言須簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員需集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜（涉及接、發(fā)電話）。8、會上一時不能解決事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦；不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會上未形成決議的方案或未被通過之建議，應(yīng)自覺保存，會后不得亂作議論。會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)積極向上級報告。附件19：食堂餐具清洗消毒制度為加強食堂公共餐具的消毒管理，保證消毒衛(wèi)生質(zhì)量，保障職工身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《河北省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，制定本管理制度。一、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生規(guī)定的餐具不得使用。嚴禁反復(fù)使用一次性的餐具。二、配置專人進行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出口，餐具清洗消毒時必須在食堂洗消間進行，不得隨意改變操作位置。四、清洗餐具、用品時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標記。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊因素及不能進行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消毒劑進行消毒，但必須使用消毒專用水池。六、嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個程序進行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－消毒－沖洗－烘干－分裝－保潔9個程序進行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須用放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染。七、清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生規(guī)定。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的明顯標記。八、對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可再用。九、洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。下班時，洗碗工應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。十、食堂管理員要天天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工100元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴重違反違反本管理制度的調(diào)離工作崗位。附件20：食堂從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響食品衛(wèi)生安全和就餐職工生命健康與安全。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須具有良好的政治思想、心理素質(zhì)、健康的身體和一定的食品衛(wèi)生知識以及高度的責(zé)任感。

二、食堂從業(yè)人員必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。三、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。同時應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。四、聘用的食堂從業(yè)人員一旦患上各類傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）時，應(yīng)立即脫立工作崗位，不得從事食堂食品加工、分派等工作。

五、食堂負責(zé)人要密切觀測和具體詢問從業(yè)人員健康狀況，定期對食堂從業(yè)人員進行認真檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第三、四條所述有關(guān)人員時要立即解決。

六、學(xué)校食堂從業(yè)人員實行一年一聘制。每年初，公司與具有食堂從業(yè)人員衛(wèi)生健康規(guī)定的人員簽定聘用協(xié)議。七、食堂從業(yè)人員在崗期間，要妥善保管本人《健康證》復(fù)印件，同時將原件交食堂辦公室統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。附件21：食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學(xué)的管理，即有助于工作又不導(dǎo)致濫用。1、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。2、嚴格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。3、在加工食品中應(yīng)對的掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。5、嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴厲解決。附件22：食堂成本管理控制制度職工食堂是實行保本或微利經(jīng)營，采用靈活、有效的成本控制辦法，對保持膳食質(zhì)量穩(wěn)定和改善膳食質(zhì)量，具有積極而現(xiàn)實的作用。一、實行成本控制的目的成本控制是指生產(chǎn)經(jīng)營單位為保證成本管理目的的實現(xiàn)，根據(jù)預(yù)先建立的管理目的，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對各種影響成本的因素和條件采用一系列防止和調(diào)節(jié)措施的管理行為。職工食堂在經(jīng)營過程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實行成本控制就是要通過實時、有效地將各種成本比例控制在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度減少損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達成提高伙食質(zhì)量的目的。其二，在一年中還要碰到就餐人員總量、職工食量、膳食結(jié)構(gòu)、原材料價格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目的下，通過積極調(diào)節(jié)成本比例，從而達成保證職工膳食質(zhì)量穩(wěn)定的作用。二、食堂成本控制的內(nèi)容1、采購采購是成本控制的起點，其控制涉及對人和對物，以及對財這三方面的控制，并且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了成本控制過程中最重要的一步。在采購的過程中，該最注意的是以下這幾個方面：一是制定采購計劃，擬定采購量。制定常規(guī)情況下的材料用量標準。由于原材料性質(zhì)的特殊性，采購量不能過大，以免導(dǎo)致變質(zhì)引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增長。因此，按照按需采購的原則，要根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況來擬定一定期期內(nèi)的原材料采購數(shù)量，由廚師長填寫采購計劃表交采購。二是采購材料的質(zhì)量。根據(jù)自身的需要，相應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝規(guī)定等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當(dāng)然，并不規(guī)定對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。三是采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運送等采購費用。2、驗收食堂應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和規(guī)定。量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。3、庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不妥就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而導(dǎo)致菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫。菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。原料不同，倉庫的規(guī)定也不同，基本規(guī)定是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。此外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。4、領(lǐng)料原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：一是未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。二是只準領(lǐng)取所需的菜品原料。5、粗加工粗加工過程中的成本控制工作重要是科學(xué)準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：一是粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和規(guī)定進行加工，達成并保持應(yīng)有的凈料率。二是對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行實驗，提出最佳加工方法。三是對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收運用，提高其運用率，做到物盡其用，以便減少成本。6、切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合運用，以減少菜品成本。7、烹飪菜品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響重要有以下二個方面：一是調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相稱可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。二是菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。8、訂制食譜，按計劃生產(chǎn)。將每周要做的主、副食制定出菜譜，各餐廳根據(jù)菜譜種類、銷量、按照產(chǎn)品質(zhì)量標準化規(guī)定，擬出原材料需求量報采購，按量采購和領(lǐng)用?；咀龅疆?dāng)天出庫物質(zhì)當(dāng)天用完，保證數(shù)據(jù)信息的真實性。9、抓菜品創(chuàng)新降成本成本減少到一定限度后，只有從創(chuàng)新著手來減少成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來減少原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料運用率、減少原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備運用率以減少單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增長銷量，減少單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是不斷減少成本的主線出路和關(guān)鍵所在.附件23：食堂成本控制措施食堂成本涉及食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料（蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料）及生產(chǎn)過程中的耗用品（燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費用、設(shè)備維護費用）等。一、控制環(huán)節(jié)：1、食堂成本標準的建立：1）合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。2）根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2、記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以周、月、年為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采用有效措施調(diào)整成本控制方法。二、控制原材料的方法：1、物資的申購、驗收：物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)天菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種對的、價格合理。物資的驗收由食堂庫管員負責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要保證物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種對的。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2．加工、切配的成本控制：1）原材料加工要滿足制作規(guī)定，滿足菜譜的規(guī)定，關(guān)鍵要提高原料的運用率。做到切配合理，物盡其用，要充足運用加工后的邊角余料，減少一切浪費。2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。3）根據(jù)當(dāng)天的加工需求，葷、素料的加工盡也許做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。3．烹調(diào)過程的成本控制：1）根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。涉及：烹調(diào)時間、火力太小等。2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。4．物資儲存的控制：1）加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2）專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。3）加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。三、控制消耗用品的方法：1．人力成本的控制：1）根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分派崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分派工作時間和工作量。2）通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充足提高工作效益。2．水、電、燃料的成本控制：1）制定食堂水、電、燃料成本的節(jié)能降耗措施。2）安排人員加強過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。3）加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。3．設(shè)備的維護：1）食堂廚具設(shè)備要分派到專人負責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能純熟操作，常規(guī)故障能及時解決。2）制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。:附件24：食堂節(jié)能降耗措施為響應(yīng)國家電網(wǎng)公司關(guān)于節(jié)能降耗的號召和創(chuàng)建健康食堂活動的開展，加強員工的管理，將節(jié)約意識進一步到每位員工心中，特制定以下具體措施：一、對水、電、燃氣的管理：（1）節(jié)水措施一方面要控制熱水的用量以減少能源消耗；另一方面控制冷水的用量，節(jié)約水資源。如：在使用洗手池時合理調(diào)整冷熱水混合閥，溫度能接受即可，不要過熱；使用自然水化冷凍食品時嚴禁長流水現(xiàn)象、進行洗餐具及其它沖洗作業(yè)時用小水量不用大水量。杜絕常流水，保證閥門完好無損，出現(xiàn)問題立即報修。（2）節(jié)電措施：A.一方面把餐廳都換成了節(jié)能燈泡，并注意控制照明，無人時應(yīng)關(guān)閉照明燈、有人工作時應(yīng)分區(qū)域照明，并減少活動區(qū)域照明數(shù)量。B.注意排風(fēng)機、鼓風(fēng)機及新風(fēng)機（空調(diào)機）工作時間的控制，不進行灶上作業(yè)時應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機及鼓風(fēng)機。C.夏季溫度26℃以上，冬季溫度7℃一下才使用空調(diào)，一般都只使用通風(fēng)換氣系統(tǒng)。D.各廚房冷庫、冰柜、烤箱、蒸箱等合并集中使用，以減少耗電及燃氣的消耗。E.飲水機在上班時間啟動，下班時關(guān)閉；F.電視機要用手關(guān)閉電源，不得用遙控器關(guān)到待機狀況；（3）燃氣控制應(yīng)掌握不用即關(guān)、能用小火不用大火的原則。做到定期開關(guān)時間，蒸汽在足夠菜品加工時一起開，不能單個操作，早餐盡量不使用蒸汽。涼菜間、熱菜間在蒸東西時盡量同時去蒸，能煮則煮，蒸少量東西時，不要把汽閥門開展。二、在餐用品方面：（1）所有餐用品責(zé)任到人，養(yǎng)成輕拿輕放的習(xí)慣，避免出現(xiàn)破損現(xiàn)象。（2）餐具定期進行數(shù)目盤點及檢查，如有丟失或損壞，超正常損耗率之外的找因素并作補償。三、在原材料方面，從進貨、驗收、使用做到保證材料的新鮮，不短斤少兩，對所進原料及時入庫保存，在加工方面，保證不浪費，將邊角料收回再次運用。在原材料儲存時應(yīng)檢查到位做到先到的材料先投入使用，并做到常換常新。四、在維護設(shè)施設(shè)備方面，搬運任何物品必須離地，必須做到輕拿輕放，以避免維護不妥導(dǎo)致?lián)p失。五、在洗滌方面，嚴禁用新臺布、口布擦餐具；嚴禁將油漬灑到臺裙、椅套等棉織品上，以減少洗滌頻率，減少洗滌費用。六、在低值易耗品方面規(guī)定每周定期出庫，嚴格控制出庫的數(shù)量、種類并由服務(wù)班長確認簽字。做到周與周比較，月與月比較。1、未用完的餐巾紙不得隨意丟棄，不得使用一次性筷子；2、笤帚、墩布等消耗物品要妥善使用，避免人為損壞，延長使用時間；4、未使用完的固體酒精要收回再次運用，不能丟棄；5、干凈的垃圾袋要反復(fù)使用減少浪費；6、非正使用的書面記錄用舊紙反面書寫。七、加強培訓(xùn)增強員工節(jié)能意識。通過組織員工培訓(xùn)，把節(jié)能降耗理念灌輸給每位員工，讓節(jié)能意識一點一滴進一步員工內(nèi)心，使其養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣，達成節(jié)約目的。附件25：食堂原材料管理制度為進一步加強對職工食堂各項原材料采購的管理，努力減少成本，制定本管理制度：一、食堂原材料的采購渠道、采購價格，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，由膳食辦公室集體決定，任何個人無權(quán)決定。二、大宗原材料采購必須在國家主渠道采購，并索要三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證）、購貨協(xié)議、發(fā)票齊全，保證進貨食品及原材料做到100%可追溯。三、對所采購原材料必須進行嚴格驗收。米、面、油、干副等由膳食部主任、庫管員、采購員驗收；肉食品由膳食綜合管理專責(zé)、采購員、膳食班負責(zé)肉墩子的同志驗收；小菜由膳食綜合管理專責(zé)、采購員、膳食班負責(zé)菜墩子的同志驗收。每一位驗收人員驗收后必須簽字，作為供貨方的憑證。四、膳食部派人時時進行市場調(diào)查，了解市場行情，據(jù)此定價。五、采購和驗收人員必須嚴格認真，不得走過場，嚴禁吃回扣。

附件26：食品與非食品管理制度1、存放場合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)立紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。同一庫房內(nèi)儲存不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)當(dāng)分開存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標示。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁10cm、地面30cm以上，并定期的檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。4、冷藏柜、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯的區(qū)分標記，設(shè)可對的指示的溫度計，定期的除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)溫度的范圍規(guī)定。5、冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、積壓存放。6、散裝食品應(yīng)承裝于容器內(nèi)，在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。附件27：食品隔離存放制度一、加工好的食品必須盛放于已經(jīng)消毒的鍋盆內(nèi)，不可著地存放。二、熟食品存放要加蓋、加罩、防塵、防蠅。三、食品存放實行“四隔離”制度，各類食品存放有標記。（一）生食與熟食隔離。（二）食品與雜物隔離。（三）成品與半成品隔離。（四）食品與天然品隔離。（五）雜物、食物分開存放。四、主食如米、面、豆要離地、離墻存放，存貨不超過一個月，防止霉變。五、食品存放必須保持干燥、清潔，每學(xué)期要徹底清洗一次。食品如糖、油等用專用器具加蓋存放，保持干燥、清潔，每學(xué)期要徹底清洗一次。附件28：食品熱加工制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定規(guī)定，收集解決廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生規(guī)定存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。附件29：食堂廢棄物解決制度為加強餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安隱患，保障員工身體健康。特制定餐廚垃圾管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全第一負責(zé)人職責(zé)，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理制度。二、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進行無害化解決，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道，倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別解決。食品原料粗加工時產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加蓋，由環(huán)衛(wèi)工人運轉(zhuǎn)解決；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底等），按規(guī)定倒入專用的泔水桶，廢棄油脂類垃圾（廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產(chǎn)生的廢油等）嚴禁直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點回收處置。附件30：設(shè)施設(shè)備清潔維護制度一、廚房設(shè)施設(shè)備屬于中心固定資產(chǎn)，均建立固定資產(chǎn)賬進行登記核算，由廚師長負責(zé)管理。定期對設(shè)施設(shè)備資產(chǎn)進行盤存，做到設(shè)備數(shù)量清楚，功能完好。二、廚房各區(qū)域設(shè)施設(shè)備由廚師長具體負責(zé)，按專業(yè)分工，做到“誰使用，誰管理，誰保養(yǎng)”。三、各種設(shè)施設(shè)備在使用時必須遵循對的的操作方法，嚴格按使用說明書所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修規(guī)定進行，不得違章操作和超負荷使用。四、燃燒氣孔應(yīng)經(jīng)常檢查，保持通暢，炊具內(nèi)原料不能裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面澆滅火焰，從而堵塞燃燒氣孔。五、各種設(shè)備設(shè)施定期進行清理、清潔、保養(yǎng)。如：灶臺天天使用完畢后續(xù)把臺面清潔干凈，冰柜、冰箱續(xù)定期化霜和除霜，煙道抽風(fēng)定期清理。六、擦拭爐灶表面要用中性洗滌劑、去油劑，對電子元件要注意保持干燥清潔，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)請專業(yè)維修人員及時檢修。七、對于制冷設(shè)備的使用和保養(yǎng)應(yīng)注意保持電器元件的干燥，不要頻繁扭動溫度控制系統(tǒng)。清潔冰箱時內(nèi)外都應(yīng)擦拭，必要時使用除臭劑去除異味，除霜時不能用利器鏟除，以免破壞制冷元件，并減少不必要的開關(guān)門，避免熱空氣流入。存放菜點時待完畢冷卻后再放入冰箱，餅與蒸發(fā)器保持適當(dāng)?shù)木嚯x。碼放原料時要有適當(dāng)?shù)目障?，以便冷氣流動，提高制冷效果。八、過于陳舊而不能使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)由廚師長遞交報廢申請，說明報廢因素，上報中心領(lǐng)導(dǎo)批準后實行。附件31：入庫檢查驗收制度一、驗收人員對購進物品應(yīng)做到單據(jù)、物品、帳目相符。二、驗收人員要嚴格的對肉類、水產(chǎn)、蔬菜等食品進行感官、味道、質(zhì)地等的驗收，對購進有毒、有害、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不合規(guī)定和不合手續(xù)的物品有權(quán)拒絕驗收。三、嚴格檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。五、定型包裝食品按類別、品種上架分類、離地、離墻堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期、保質(zhì)期等。六、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。七、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存，倉庫內(nèi)嚴禁放置私人物品。八、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。九、每周大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。十、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時解決。十一、其別人員非因工作需要，不得進入倉庫。附件32：蔬菜農(nóng)藥快速檢測制度一、嚴格按規(guī)程進行操作;二、保持室內(nèi)整潔、整齊、衛(wèi)生；

三、分類安放各類試劑、藥品，并用標簽表白；

四、經(jīng)常核對試劑、藥品的有效期；

五、保持儀器、設(shè)備整潔無污；

六、控制測試時的室內(nèi)溫度，避免忽高忽低；

七、注意安全，做好防偷、防盜工作；

八、嚴厲阻止閑散人員進入。附件33：員工著裝及個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。二、從業(yè)人員上崗前操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)清洗手，先用肥皂或洗手液清洗，然后用流動水沖洗干凈。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲、手鏈等手部飾物。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口的食品，不得用大勺直接嘗味，操作工具須定點擺放，使用后不得隨意亂放。五、食品安全員須定期或不定期對員工個人衛(wèi)生情況進行檢查，并做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋給部門負責(zé)人或公司負責(zé)人，并提出整改善意見。附件34：粗加工間管理制度一、保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；二、葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；三、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；四、電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；五、屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；六、搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而反復(fù)勞動。附件35：重慶市電力公司機關(guān)本部員工食堂食物征兆中毒緊急解決預(yù)案為了加強食物的安全衛(wèi)生管理、防止和減少食物中毒的危害，保障公司本部員工的身心健康，結(jié)合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食物中毒征兆緊急解決預(yù)案。一、成立食物征兆中毒緊急解決小組組長：黃玲副組長：冉茂棋成員：廖長宗、肖柯宇、戴枚玲、王超、張梅二、現(xiàn)場維護負責(zé)組長：王超副組長：張梅成員：龍平、廖長宗、肖柯宇、何新民、張大星、鄒篤建、蘇洪、任明國、唐昌明、李崇偉、潘義貴、趙曉洪、譚興橋、任鳴、周邦銀、陳娟、戴枚玲、熊孝英、張開紅、周小蘭、范小梅、徐小紅、韓萬屏、郭進、呂德君、饒家美、李小東三、食物保護組長：張梅成員：張開洪、韓萬屏四、職責(zé)與任務(wù)領(lǐng)導(dǎo)組織食物征兆中毒緊急解決預(yù)案的制定和貫徹，組成員快速投入食物征兆中毒緊急解決的聯(lián)系，搶救，人員運送，現(xiàn)場食物的保存和現(xiàn)場環(huán)境保護工作，配合有關(guān)衛(wèi)生部門對食品、物品的抽煙提取。五、現(xiàn)場指揮：黃玲副指揮：冉茂棋1.當(dāng)有消息(以電話或登門等方式)告知有職工因吃本食堂食物而也許中毒時，接待人員應(yīng)積極向來人/來電問清楚以下事項：該(部分)職工就餐時導(dǎo)致中毒的人數(shù)；該(部分)職工是吃何種食品導(dǎo)致中毒的；該(部分)職工是否已被送至醫(yī)院：(a)若被送至醫(yī)院，在哪個醫(yī)院、哪號房間急診；(b)若未被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來人/來電必須先將該(部分)職工立即送至就近的醫(yī)院。2.接待人員應(yīng)將上述事項及時、準確的向中心分管主任報告，再向上級領(lǐng)導(dǎo)報告情況。3.食堂負責(zé)人在獲知該消息后，應(yīng)立即采用下列措施：迅速以電話等方式向中心主任、安全質(zhì)量檢查部主任、辦公室主任等同志報告情況；若中毒的人數(shù)較多時，食堂負責(zé)人可越級向上級領(lǐng)導(dǎo)報告；對最近48小時內(nèi)的留樣菜，特別是據(jù)告知也許導(dǎo)致食物中毒的留樣菜采用特殊保管的方式(告知食堂解決留樣菜的員工必須對該留樣菜在該事件未結(jié)束前不得被解決以及任何人不得接觸該留樣菜，并予以隔離和特殊標記等措施)或根據(jù)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門的告知將留樣菜送至檢查；立即會同中心、安全質(zhì)量檢查部和其他有關(guān)負責(zé)人到醫(yī)院看望住院治療的職工。4.對到醫(yī)院解決該事件的同志到醫(yī)院后，應(yīng)先向醫(yī)院解決該事件的醫(yī)生了解具體情況后，再到病房處看望該部分顧客。5.當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣菜進行化驗時，則工作人員應(yīng)立即予以配合。6.當(dāng)經(jīng)化驗確認為食物中毒時，在向上級機關(guān)以電話等方式報告后，中心應(yīng)成立應(yīng)急小組積極的解決該項事件；應(yīng)急小組應(yīng)由中心主任、安全質(zhì)量檢查部主任、膳食綜合管理專責(zé)等組成，并由中心主任擔(dān)任組長。7.解決人員在解決該項事件的過程中，必須堅持下列原則：A.沉著冷靜、積極積極；B.積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤解決的過程和結(jié)果；C.事件未調(diào)查清楚或解決好前，不得容易在公開場合發(fā)表任何也許招致我方不利的言論，更不得與人爭辯，強詞奪理；盡也許避免媒體報道以及受知面擴大等負面情況。8.在事件解決完畢后，膳食綜合管理專責(zé)應(yīng)將事件發(fā)生的通過和解決結(jié)果經(jīng)填寫《突發(fā)事件解決報告》向中心報告解決通過。若擬定為中毒事件，則同時須以食堂的名義向上級機關(guān)報告其通過和解決結(jié)果。附件36：本部員工食堂突發(fā)事件或異常情況應(yīng)急解決預(yù)案為了加強食堂安全防范工作的管理,保證在發(fā)生停水、電、天燃氣、天燃氣泄漏、觸電、火警、盜竊等各類突發(fā)事件以及其它異常情況時能得到迅速、果斷、有效的解決，特制定本預(yù)案。停電、停水、停蒸汽、停天然氣（1）停電食堂在獲悉停電的消息后，應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，并盡也許將停電期間所需用電的工作提早完畢，對于正在操作設(shè)備的同志應(yīng)及時做好相關(guān)的事宜。食堂在出現(xiàn)忽然停電時，應(yīng)立即以電話等方式告知中心。食堂對于在停電期間，導(dǎo)致工作不能正常開展時，可經(jīng)中心批準，協(xié)調(diào)到其他部門進行操作。（2）停水在獲悉停水的消息后，食堂應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，并盡也許將停水期間的工作提早完畢，且使用空余的盛器(飯車、水池、菜盆等)將停水期間也許使用的水準備好。在停水期間，食堂應(yīng)認真做到節(jié)約用水，現(xiàn)場管理人員應(yīng)認真進行監(jiān)督。食堂對于在停水期間，導(dǎo)致工作不能正常開展時，可經(jīng)中心批準，協(xié)調(diào)到其他部門進行操作。緊急停水當(dāng)出現(xiàn)忽然停水時，食堂應(yīng)立即以電話等方式告知中心，查詢停水事由。若非市供水集團緊急停水緣故，則由告知中心工作人員到停水地點，重點檢查內(nèi)部水管和閥門。食堂對于在緊急停水期間，導(dǎo)致工人不能正常開展時，可經(jīng)中心批準，協(xié)調(diào)到其他部門進行操作。維修成功后，應(yīng)及時向食堂和上級領(lǐng)導(dǎo)予以通報。（3）停蒸汽在獲悉停蒸汽的消息后，食堂應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，并盡也許將停止蒸汽供應(yīng)期間的工作提早完畢。食堂在出現(xiàn)忽然停止蒸汽供應(yīng)時，應(yīng)立即以電話等方式告知中心解決。食堂對于在停止蒸汽期間，導(dǎo)致工作不能正常開展時，可經(jīng)中心批準，協(xié)調(diào)到其他部門進行操作或采用其他填補措施。維修成功后，應(yīng)及時向食堂和上級領(lǐng)導(dǎo)予以通報。（4）停天燃氣在獲悉停天燃氣的消息后，食堂應(yīng)將該消息及時傳達給每一位員工，并盡也許將停天燃氣期間的工作提早完畢；在預(yù)定的天燃氣停止時間前，應(yīng)將天燃氣灶閥門和天燃氣表表前閥關(guān)掉，并予以特殊標記。食堂在出現(xiàn)忽然停止天燃氣供應(yīng)時，應(yīng)將天燃氣灶閥門和天燃氣表表前閥關(guān)掉，予以特殊標記后，立即以電話等方式告知燃氣公司，由燃氣公司進行檢查、維修。餐廳對于在停止天燃氣供應(yīng)期間，導(dǎo)致工作不能正常開展時，可經(jīng)中心批準，協(xié)調(diào)到其他部門進行操作或采用其他填補措施。維修成功后，應(yīng)及時向食堂和上級領(lǐng)導(dǎo)予以通報。在未接到天燃氣重新開始供應(yīng)之前，任何人員均不得將天燃氣灶閥門和天燃氣表表前閥打開。（5）膳食綜合管理專責(zé)應(yīng)將停水、停電、停止蒸汽、天然氣供應(yīng)期間的解決通過和結(jié)果等經(jīng)填寫《突發(fā)事件解決報告》后上報中心。天燃氣泄漏在出現(xiàn)有天燃氣嚴重泄漏事件時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即將天燃氣灶閥門和天燃氣表表前閥關(guān)掉，并打開門窗，斷掉所有火源，同時撥打天燃氣搶修電話，搶修結(jié)束前，不得擅自將天燃氣灶閥門和天燃氣表表前閥打開?，F(xiàn)場人員應(yīng)迅速撤離現(xiàn)場到空氣新鮮的場合，若現(xiàn)場有出現(xiàn)中毒且導(dǎo)致神智不清者時，應(yīng)幫助其立即撤離現(xiàn)場：在到空氣新鮮的場合后，解開病人的衣扣、腰帶，使其呼吸通暢，但要注意保暖，以防繼發(fā)性感染；中毒嚴重應(yīng)立即送醫(yī)院或撥打“120”急救電話進行搶救；呼吸、心跳停止者，應(yīng)在搶救或等待搶救的過程中進行口對口的人工呼吸和心臟按摩。立即向食堂負責(zé)人及中心領(lǐng)導(dǎo)報告，任何知道該事件的管理人員均應(yīng)迅速趕赴現(xiàn)場。在現(xiàn)場解決該事件的同志應(yīng)迅速成立應(yīng)急小組，由在現(xiàn)場的職務(wù)最高的管理人員擔(dān)任組長?，F(xiàn)場人員在撤離事發(fā)現(xiàn)場或在現(xiàn)場解決該事件時：保持沉著冷靜；不得大呼小叫，以防大量的天然氣被呼進肺中，進一步中毒；用手捂住口鼻，若有也許，則可使用濕毛巾蒙住口鼻；匍匐出入現(xiàn)場；一切行動服從管理人員的指揮，閑雜人員應(yīng)立即撤離現(xiàn)場；堅持“生命為重”的原則，對于也許導(dǎo)致生命危險的情況，應(yīng)先將人迅速撤離。食堂負責(zé)人應(yīng)在事后認真調(diào)查事件發(fā)生因素，并采用防范措施并在事后經(jīng)填寫《突發(fā)事件解決報告》后向中心和公司報告事件發(fā)生的事由及解決情況。觸電在發(fā)現(xiàn)有人觸電時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即切斷電源。在未切斷電源之前，不可用人體接觸觸電人，以防連帶本人觸電，應(yīng)用絕緣的東西(如干燥的木棍等)把線頭或人拉開。立即對觸電人進行人工急救，并撥打“120”或直接送至醫(yī)院搶救?，F(xiàn)場人員應(yīng)及時向餐廳負責(zé)人報告情況。食堂負責(zé)人在將該事件解決完畢后，將該事件的事由和解決情況經(jīng)填寫《突發(fā)事件解決報告》后，向中心進行書面報告。火災(zāi)滅火器的使用方法干粉式滅火器的使用方法：先檢查壓力表的指針是否指向綠色區(qū)域，若是則為能正常使用，然后拉開保險絲、拔出保險栓，再站在火的上風(fēng)處且距離火源4米左右的地方，按下壓把，將射口處對準火左右掃射；消防栓的使用方法：將消防帶的一頭接口對準消防栓的接口，然后順時針旋轉(zhuǎn)、擰緊，消防帶的另一頭按同樣的方法接上射口，然后再提起射口及消防帶跑到火源處(上風(fēng)口且距離火源有4米左右)后，讓站立在消防栓的同志打開水龍頭，再用射口對著火源進行左右掃射；消防栓