食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)2

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程類型：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程學(xué)分：8總學(xué)時(shí)：144課程定位食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程，是食品檢驗(yàn)兩大工作崗位群之一，實(shí)踐性、技術(shù)性很強(qiáng)。在掌握與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的有關(guān)微生物特性的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)食品樣品作出食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的報(bào)告，為食品安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。基礎(chǔ)化學(xué)食品生物化學(xué)食品檢驗(yàn)校內(nèi)生產(chǎn)訓(xùn)練食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)頂崗實(shí)習(xí)1、食品微生物類群鑒別、測(cè)定技術(shù)；2、食品微生物檢驗(yàn)室建設(shè)；3、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)；4、真菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)；5、食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)；6、其他的微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)1.能力目標(biāo)掌握微生物檢驗(yàn)過程中無菌操作規(guī)程；正確使用光學(xué)顯微鏡、高壓蒸汽滅菌鍋、干燥箱、均質(zhì)器、超凈工作臺(tái)等微生物檢驗(yàn)有關(guān)儀器和設(shè)備；熟練掌握無菌操作技術(shù)、培養(yǎng)基制備技術(shù)、消毒滅菌技術(shù)、分離純培養(yǎng)和接種技術(shù)、染色技術(shù)等微生物基本操作技能；掌握各類食品檢樣的菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌、霉菌和酵母菌、致病菌等常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)技術(shù)，能掌握罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)技術(shù)；熟練分析總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并做出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并作出正確、規(guī)范的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。2.知識(shí)目標(biāo)理解和掌握無菌操作技術(shù)特點(diǎn)，五大類微生物類群的形態(tài)特征，細(xì)菌的革蘭氏染色的原理和方法，光學(xué)顯微鏡的工作原理和技術(shù)特點(diǎn)，培養(yǎng)基的配制原則和種類，微生物生長(zhǎng)的規(guī)律以及影響微生物生長(zhǎng)的因素；熟悉微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求；常規(guī)項(xiàng)目的檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義及檢驗(yàn)程序；理解《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分》（簡(jiǎn)稱國(guó)標(biāo)）；熟悉常見致病菌的生物學(xué)特性，能在食品檢驗(yàn)中進(jìn)行致病菌的鑒別；檢驗(yàn)新技術(shù)基本原理。3.素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自覺學(xué)習(xí)新技術(shù)、新知識(shí)的能力；重視培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)、遵紀(jì)守法意識(shí)、團(tuán)結(jié)合作意識(shí)；提高學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力。課程設(shè)計(jì)理念和思路設(shè)計(jì)思路圍繞食品微生物檢驗(yàn)實(shí)際工作任務(wù)設(shè)計(jì)課程教學(xué)目標(biāo)，通過對(duì)食品檢驗(yàn)崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力調(diào)查與分析，確立崗位素質(zhì)和能力，明確食品微生物檢驗(yàn)崗位所必須具備的技能要求和相關(guān)理論知識(shí)要求。依據(jù)完成工作任務(wù)的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求以及國(guó)家食品檢驗(yàn)工崗位技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)選取課程內(nèi)容，制定課程標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)關(guān)注學(xué)生今后的可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用能力形成的特點(diǎn)，形成““教、學(xué)、做”一體的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。依據(jù)食品微生物檢驗(yàn)任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，將教與學(xué)、理論與實(shí)踐、工作與就業(yè)融為一體，采用靈活多樣的教學(xué)方法與手段，按“實(shí)踐（初步學(xué)習(xí)、模仿）→再實(shí)踐（獨(dú)立操作、完成）→反復(fù)實(shí)踐（掌握、熟練運(yùn)用）”的認(rèn)知與習(xí)得規(guī)律完成課程項(xiàng)目任務(wù)要求，最終實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)。2．設(shè)計(jì)理念在“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，本課程在課程的設(shè)計(jì)中充分體現(xiàn)職業(yè)崗位與職業(yè)行為。根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求開發(fā)課程。以崗位技能性知識(shí)為主，適度夠用的原理與概念為輔，突出以“理論必需，應(yīng)用為主”為原則，以“檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)引導(dǎo)教學(xué)”為主線，以國(guó)家食品檢驗(yàn)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)重新組合教學(xué)內(nèi)容。以食品微生物檢驗(yàn)操作技能為明線，以微生物學(xué)理論知識(shí)為暗線，將食品微生物學(xué)的理論知識(shí)融入微生物檢驗(yàn)各項(xiàng)操作任務(wù)之中。采用全開放的方式進(jìn)行課程的教學(xué)。在“微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”、“微生物生理學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”的教學(xué)中，教師起主導(dǎo)作用，進(jìn)行操作示范與理論知識(shí)相結(jié)合的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)生的基礎(chǔ)操作；在“食品微生物實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)模塊”、“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)模塊”教學(xué)中，學(xué)生為主體，教師起輔助作用。采用企業(yè)模式分階段強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高學(xué)生專業(yè)技術(shù)的綜合水平。第一階段，學(xué)生在企事業(yè)單位微生物檢驗(yàn)室實(shí)習(xí)，熟悉食品微生物檢驗(yàn)的整個(gè)流程。第二階段，學(xué)生根據(jù)企業(yè)模式進(jìn)行檢驗(yàn)方案設(shè)計(jì)并按照設(shè)計(jì)的方案對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，強(qiáng)化操作技能。第三階段，學(xué)生全方位、不同形式的參與企業(yè)微生物檢驗(yàn)工作中，包括參加企業(yè)微生物檢驗(yàn)室的建設(shè)、化驗(yàn)員培訓(xùn)、在企業(yè)微生物檢驗(yàn)崗位頂崗實(shí)習(xí)等。技能訓(xùn)練全過程中，教師糾正錯(cuò)誤及不規(guī)范操作并做詳細(xì)記錄，及時(shí)總結(jié)與分析，指引學(xué)生自主地完成學(xué)習(xí)和通過考核。課程考核與國(guó)家食品檢驗(yàn)高級(jí)工資格考核相結(jié)合。依據(jù)國(guó)家食品檢驗(yàn)工崗位技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及課程教學(xué)目標(biāo)，構(gòu)建食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程考核評(píng)價(jià)體系，主要包含專業(yè)理論和實(shí)操技能兩大部分，其中包括：職業(yè)道德修養(yǎng)部分（包括具有合作與服從意識(shí)、熱愛本職工作、良好的責(zé)任感和敬業(yè)精神）、學(xué)業(yè)成績(jī)與職業(yè)技能素質(zhì)部分（包括具有形成微生物檢驗(yàn)技術(shù)所必需的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握本課程單元操作能力、微生物實(shí)驗(yàn)組織與建設(shè)能力、樣品的微生物指標(biāo)分析及出報(bào)告能力）、創(chuàng)新素質(zhì)與實(shí)踐能力部分（包括運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)、參與科技活動(dòng)及各類專業(yè)競(jìng)賽、微生物檢驗(yàn)拓展能力）。實(shí)行水平與進(jìn)步評(píng)價(jià)結(jié)合、真實(shí)工作環(huán)境評(píng)價(jià)、客觀定性與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合、過程評(píng)價(jià)與終結(jié)評(píng)價(jià)相結(jié)合。課程內(nèi)容、要求與學(xué)時(shí)安排學(xué)習(xí)單元名稱學(xué)習(xí)單元名稱訓(xùn)練項(xiàng)目知識(shí)要求技能要求（含素質(zhì)要求）學(xué)時(shí)食品微生物鑒別技術(shù)項(xiàng)目1食品微生物鑒別技術(shù)1、微生物形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)；2、微生物營(yíng)養(yǎng)、生理生化特點(diǎn)1、掌握染色方法；2、顯微鏡使用；3、掌握接種、培養(yǎng)技術(shù)4、微生物形態(tài)觀察方法32食品微生物檢驗(yàn)室使用技術(shù)項(xiàng)目2：食品微生物檢驗(yàn)室使用技術(shù)1、食品微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)原則1、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備使用；2、無菌室操作程序；12食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目3：食品衛(wèi)生菌落總數(shù)檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目4：食品衛(wèi)生大腸菌群檢驗(yàn)技術(shù)1、細(xì)菌總數(shù)的概念及衛(wèi)生學(xué)意義；2、大腸菌群的概念及衛(wèi)生學(xué)意義；1、樣品的處理方法；2、菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定方法與步驟24真菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目5：霉菌和酵母菌菌數(shù)檢驗(yàn)技術(shù)1、霉菌和酵母總數(shù)的概念及衛(wèi)生學(xué)意義1、酵母、霉菌的菌數(shù)測(cè)定方法16食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目6：沙門氏菌的檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目7：志賀氏菌的檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目8：金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)技術(shù)1、病原菌概念及其病原菌在食品中存在的情況1、致病微生物檢驗(yàn)的常規(guī)操作；2、增菌方法和操作技能44其他的微生物檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目9：食品生產(chǎn)環(huán)境檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目10：發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目11：罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)技術(shù)1、食品生產(chǎn)環(huán)境中微生物種類；2、乳酸菌測(cè)定的意義；3、商業(yè)無菌的概念1、生產(chǎn)環(huán)境中微生物測(cè)定方法；2、食品中乳酸菌數(shù)測(cè)定方法；3、商業(yè)無菌的操作方法16合計(jì)144實(shí)施建議教材編寫應(yīng)該以本課程標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為依據(jù)選取和編寫教材，由于食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法更新快，必須及時(shí)將檢驗(yàn)的新技術(shù)、新方法補(bǔ)充到課程內(nèi)容中；項(xiàng)目的選取應(yīng)科學(xué)，涵蓋食品微生物檢驗(yàn)的應(yīng)用技術(shù)，安排應(yīng)合理，充分考慮可操作性，讓學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中逐步提高職業(yè)能力。參考教材：《微生物檢測(cè)技術(shù)》葉磊、楊學(xué)敏主編.化學(xué)工業(yè)出版社,2009.《食品檢驗(yàn)技術(shù)（微生物部分）》劉用城主編.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.《應(yīng)用微生物學(xué)》李莉主編.武漢理工大學(xué)出版社，2006.《食品理化與微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)》張英主編.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)（面向二十一世紀(jì)教材）》牛天貴主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》姚勇芳主編.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院出版，2010.5.2教學(xué)場(chǎng)地（1）建立校內(nèi)多功能食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，配置相關(guān)檢測(cè)設(shè)備，并安裝多媒體等教學(xué)設(shè)施，安排足夠工位，提供一個(gè)直觀、圖文并茂的教學(xué)環(huán)境，營(yíng)造良好的職業(yè)氛圍進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，學(xué)生“教學(xué)做”一體化、調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。（2）建立有保障機(jī)制的校外實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實(shí)習(xí)需要。5.3教學(xué)方法與手段建議以食品檢驗(yàn)技能培養(yǎng)為核心，選取有代表性的真實(shí)檢驗(yàn)任務(wù)按照企業(yè)檢驗(yàn)流程在多功能實(shí)訓(xùn)室內(nèi)采用項(xiàng)目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)、“教、學(xué)、做一體”的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)及問題討論等教學(xué)方法，充分利用校內(nèi)多功能實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地，以“教師下達(dá)檢驗(yàn)任務(wù)（項(xiàng)目及樣品）→學(xué)生制定檢驗(yàn)方案→討論確定方案，教師總結(jié)（理論）→檢驗(yàn)準(zhǔn)備→檢驗(yàn)操作→數(shù)據(jù)記錄及處理（原始記錄）→檢驗(yàn)報(bào)告（產(chǎn)品品質(zhì)判斷）→檢驗(yàn)總結(jié)（問題及分析）→反復(fù)訓(xùn)練、熟練操作”的方式進(jìn)行。通過在真實(shí)的檢測(cè)環(huán)境完成真實(shí)檢驗(yàn)任務(wù)，達(dá)到課程教學(xué)和實(shí)際工作的“零距離”。5.4師資要求課程負(fù)責(zé)人副高以上職稱；主講教師4名以上，專職實(shí)驗(yàn)教師2名，兼職教師2名以上；構(gòu)建結(jié)構(gòu)合理的優(yōu)質(zhì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)；要求教師及時(shí)掌握新方法和新技術(shù)，不斷提高自身的理論知識(shí)和操作技能水平。5.5考核評(píng)價(jià)5.5.1．考核形式建立了一套過程考核和終末考核相結(jié)合的考核模式。綜合素質(zhì)考核(20％)：重點(diǎn)考核職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德。通過學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)價(jià)和學(xué)生互評(píng)三個(gè)角度，包括實(shí)訓(xùn)預(yù)習(xí)和報(bào)告、課堂紀(jì)律、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、記錄、操作、結(jié)果和報(bào)告，以及綜合創(chuàng)新訓(xùn)練的專題報(bào)告(個(gè)人或小組獨(dú)立選題，獨(dú)立完成)、考勤等幾部分，并對(duì)有創(chuàng)新想法和設(shè)計(jì)，承擔(dān)大組長(zhǎng)工作的學(xué)生有鼓勵(lì)加分。另外對(duì)學(xué)生的敬業(yè)精神，團(tuán)隊(duì)精神，安全意識(shí)，吃苦耐勞等職業(yè)素質(zhì)和道德等也納入考核范疇；理論考核（30％）：重點(diǎn)考核技能相關(guān)的理論知識(shí)，采用期末閉卷方式；技能操作考核(50％)：重點(diǎn)考核技能，采用過程考核。見技能考核評(píng)價(jià)表。5.5.2．技能考核評(píng)價(jià)表5.6課程資源的開發(fā)與利用利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動(dòng)態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動(dòng)。積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：課程標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、授課