XX大型超市生鮮管理手冊稀缺資源,路過別錯過

XX大型超市生鮮管理手冊目錄 第一分冊生鮮管理總則第一分冊將著重于超市生鮮商品與生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容,并力求明確以下三個基本問題:生鮮經(jīng)營的相關(guān)基本概念生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置與職責(zé)分工各類生鮮商品的鮮度管理第一章生鮮經(jīng)營的基本概念定義與經(jīng)營范圍①冷凍食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲存②冷藏調(diào)理食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲①熟食調(diào)理食品:農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各生鮮三品生鮮五品MEAT-肉類BAKERY-面包DELI-熟食初級產(chǎn)品理論上生鮮品范圍加工產(chǎn)品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖果、醬菜)經(jīng)營特點相近:保質(zhì)期短它以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用。生鮮商品就是顧客購買頻率最高,與消費者日常生活關(guān)系密切的商品,顧客常常會把超市就是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn),因此超市生鮮區(qū)就是驅(qū)動整體賣場的靈魂,就是超市經(jīng)營的命脈,就是集客力的重要來源,就是門店吸引來客數(shù)的重要因子,超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品與非食品,經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭,平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平,而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上,因此良好的生鮮經(jīng)營也就是連鎖超市盈利的重要來源。在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下,超市生鮮區(qū)就是最能夠反映超市經(jīng)營特色,形成連三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講,超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場,而在蔬菜水果、鮮肉與水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上,超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯,但消費者不斷增長的購買需求中,對購物環(huán)境與生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注,因此,超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的,就取決于高水準(zhǔn)管理與商品組織結(jié)構(gòu)的保障,否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義,超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點:超市整體商品營銷組合能力。賣場(如水產(chǎn)部)要經(jīng)常保持清潔不得積水,以保障員工及顧客的安全,避免一切蓄積灰塵的可求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少生鮮商品受污染,且可確保生鮮商量完成入庫手續(xù),收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn),以形成接的控制鏈。的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感;也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感,根據(jù)季還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處,從而刺激消費,簡化顧客對商S價廉的意境,能夠引起消費者的選購,提高顧客的購買欲,并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮,進(jìn)而鮮商品流轉(zhuǎn)。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品就是必備的營業(yè)要求,也就是留住顧客的最使顧客買的安心,就是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。陳列均不得超過裝載線;各種展示柜、冷凍(庫)均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范;關(guān)店之后,應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。只有有效滿足顧客的需求,才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化,企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)以降低人為損耗;并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分,以吸引或增加新的顧客購買,這樣才能換來顧客的長期信任與購買以及企業(yè)的長期利潤回報。第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市,因此本著營采分離,三權(quán)分立的原則,與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接,并在機(jī)構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。①在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下,按照各項生鮮商品的驗收與退貨標(biāo)準(zhǔn),對生鮮商品。鮮食退換貨索賠退換貨單據(jù)交索賠部樓面員工填退貨單索賠打印索賠單并通知供應(yīng)商貨超過三天索賠商品暫放黃線外,并通知索賠辦收貨員工在收貨時憑單扣減退貨供應(yīng)商簽字收貨主管在黃對一交換收貨主管檢查收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行放行盡最大可能選擇與保持豐富的商。培訓(xùn)供應(yīng)商按照公司的程序來做事。熟悉市場了解商品:—參加各類商品展示會,了解新商品的動態(tài)。—根據(jù)零售走勢,清除滯銷商品,尋找適合自已的商品?！朴喖竟?jié)的商品銷售計劃,提供行業(yè)商品種類報告。商品陳列:—與促銷商品配合,進(jìn)行特別展示?！律唐返年惲?月商品陳列與季商品的陳列展示?！獙N的商品采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,如改變陳列等?！峁┘竟?jié)商品的陳列指南。—從竟?fàn)帉κ帜抢飳W(xué)習(xí)新的商品展示構(gòu)想?！治錾唐返陌b,確保為顧客提供最佳展示?！c店鋪與市場部門配合,作好商品的招牌標(biāo)志。訂貨與補(bǔ)貨:—作好銷售預(yù)算,計劃好首單訂貨數(shù)量?！才旁儆嗀涱l率,以保證商品平穩(wěn)流動及銷售?！獮樯虉鲈儆喖竟?jié)性商品提供適當(dāng)指導(dǎo)?！a(bǔ)貨時應(yīng)檢查庫存,查銷售額。成本率為成本占售價的百分比;毛利就是銷售額減全部貨后余額,尚未支付企業(yè)一般管理費用也就就是銷售額—成本;庫存成本為采購所有庫存商品而支付的金額數(shù);利差額商品成本與零售價之間的差額通常指加價或減價;最初利潤百分比就是用最初利潤額除以零售價的百分比;純利潤就是每個財務(wù)周期(如月、年度等)完結(jié)時的余款,即營運開支,稅收等均以付清后的余額。通常指實際純利潤;加價就是與商品成本相加產(chǎn)生利潤的金額;凈銷售額就是銷售總額減去退貨金額,折扣后的余額;存貨周轉(zhuǎn)就是特定時間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進(jìn)賣出的次數(shù);平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)(月)就是(月初庫存+月末庫存)/2=月平均庫存;平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)(年)就是(年初庫存+年末庫存)/13=年平均庫存;投資回報率就是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報,毛利潤/平均庫存成本;工資比例就是工資與銷售額之比;現(xiàn)貨率=100%—庫存缺貨量/總庫存量額X(增長百分率+100%);降價成本為零售減價額X成本率。采購工作流程2、與供應(yīng)商洽談:選擇供應(yīng)商、就一定品牌商品設(shè)定約會(公司的歷史與采購員的希望)、提出所要求知道信息(發(fā)貨處、方式、擔(dān)保、可得到的數(shù)量、實際銷售與預(yù)計銷售、要求提供貨架)3、比較質(zhì)量、比較進(jìn)價、挑選商品4、授權(quán)、購貨合同件表附上UPC條碼標(biāo)簽)6、確定要訂的數(shù)量、核對商品、送至樓面7、商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架8、挑選購買商品、顧客退貨供應(yīng)商談判技巧與供應(yīng)商會晤:批發(fā)市場、貿(mào)易展覽會、在自己的辦公室、安排與供應(yīng)商數(shù)量相等的談判者。制定談判計劃:商品的銷售回顧(整體與個別商品)商品的毛利回顧(整體與個別商品)貨情況送貨與訂貨周期零售價分析附加的提價機(jī)會供貨條件新商品了解供應(yīng)商商品的市場占有率季節(jié)性銷售計劃促銷與廣告津貼競爭情況分析(供應(yīng)商與零售商)商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì)其它費用、年傭、贊助與供應(yīng)商分享信息談判的指導(dǎo)方針公私分開,就事論事、堅持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截斷自己的退路、千萬不要假設(shè),確保雙方理解無誤。供應(yīng)商合同第一部分公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號收款單位性質(zhì)收款單位的地址(即支票寄送地址)收款單位的開戶銀行及帳號訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、電話號碼、傳真號注意事項要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明合同中的公司資料必須與供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致第二部分裝運條件選擇托收:啟運地離岸交貨價;預(yù)付:買方目的地交貨價注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量第三部分不合格商品的保證條款供應(yīng)商希望退貨,按照供應(yīng)商填寫的地址供應(yīng)商到買方的經(jīng)營場所將退貨運回,同時出具欠款證明,收藏10%的手續(xù)費供應(yīng)商不希望收回不合格的商品,將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款條件所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起注明現(xiàn)金支付折扣率注明享受折扣的付款期限(如提前付款可享受折扣)貨款的支付天數(shù)結(jié)算方式注明對新店的特別條款注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款第五部分簽名蓋章供應(yīng)商必須就是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán)的人簽名,然后加蓋合同專用章方有效公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名,然后蓋合同章有效合同一式三份,供應(yīng)商保留一份,采購部保留一份,財務(wù)部保留一份,同時具有法律效應(yīng)第六部分合同附加條款費用、促銷條款第七部分合同的附件蓋有供應(yīng)商財務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件供應(yīng)商國稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件供應(yīng)商財務(wù)部門信息資料第八部分合同的說明與供應(yīng)商簽訂的合同對外保密每個部分有獨立購貨合同,供應(yīng)商號碼不變,部門號變化合同每年簽一次合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同與審批商品陳列圖站在方便顧客購物的角度,視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇。影響商品陳列的因素:體積(volume)、顏色(colour)、包裝材料(packing)、品牌(brand)、價格(price)。主要作用:--給商場一個關(guān)于貨物擺放的指南--通過陳列圖來控制庫存商品數(shù)量--確定商品的最低陳列數(shù)量,為訂貨與補(bǔ)貨來創(chuàng)造條件商品陳列規(guī)則--貨架使用率要有效,銷售額應(yīng)與陳列面積成比例--商品的分類要明確--相同品牌的商品要陳列在一起--相同品牌或細(xì)分類中的商品應(yīng)以水平或垂直方向排列--體積小的商品位于貨架的頂部,大的商品位于貨架的底部--重的商品不要擺放的過高--同類別的商品陳列在一起。如:橙汁,應(yīng)把所有的橙汁擺放在一起而不就是其它不同的地方--暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大--高毛利暢銷商品應(yīng)陳列在視平線范圍內(nèi),吸引顧客注意力,有助您的銷售--陳列順序的方向性,跟著動線走--商品就是放在層板上還就是用掛鉤--商品的包裝就是否顯眼,有助于影響顧客--價格因素--彈性空間,安排促銷其它規(guī)則--確保顧客方便、安全的拿取商品--不同商品之間留一指距離--不要把要掛的商品掛在層板底下--確知當(dāng)前貨架的背面就是哪一面、哪一類別,保持貨架的平衡商品的采購:訂貨與補(bǔ)貨商品的訂單介紹--通過訂單號對訂單進(jìn)行追蹤--開始著手準(zhǔn)備送貨與收貨--通過財務(wù)部門結(jié)清帳目,并對票據(jù)進(jìn)行處理--生成所需報告損耗控制損耗就就是利潤的損失,控制損耗就就是賺錢--可控制損耗與不可控制損耗可控制損耗包括因操作失當(dāng)導(dǎo)致的損耗、溫度不當(dāng)導(dǎo)致商品解凍,保質(zhì)期縮短、原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)、成本核算不準(zhǔn)解決辦法--做好標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn),規(guī)范操作流程--嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求,正確的儲藏方法--每天檢查倉庫與貨架上商品的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期--嚴(yán)格按照操作手冊上的‘以銷定產(chǎn)’的原則,在保證正常銷售的前提下,將庫存控制最小范圍內(nèi)--生產(chǎn)原料方面也要按照實際的用量來合理訂貨--經(jīng)常檢查商品的陳列,易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象--熟悉各種商品聽儲存條件,檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度就是否正常--原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定--成本核算時要加一定的損耗率二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)⑵協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。追蹤銷售情況。⑸協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。整。⑺負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。執(zhí)行促銷活動,并對其進(jìn)行全面評估。賣場銷售人員的專業(yè)知識,提高其專業(yè)素養(yǎng)。鮮采購主管助理⑴協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。⑶自我成長,為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)生鮮各項費用及成本(耗材)。第三章生鮮商品的鮮度管理保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下,使商品的壽命更長、價值更高,如何長時間保持生鮮商品的鮮度,以確保商品品質(zhì)不受損失,這就是顧客放心購買的關(guān)鍵,細(xì)菌滋長就是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一,因此有效地抑制細(xì)菌活動,就是達(dá)到保等。等類。環(huán)境在3~5°C低溫及90~95％濕度條件下,方可執(zhí)行。8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18~－40°C冷凍條件下冷凍。、超市蔬果鮮度管理蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用,也就是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門,其中,怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度就是最重要的問題之一。1、生長:即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→過高便會發(fā)芽,而無法售賣;花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)即可18~23℃)。同時也要適宜的濕度,通常宜有90~95％的濕度,特別就是葉菜類。番薯、山芋等在濕度80~85％即可抑制其呼吸作用。要注意的就是柑桔類不可過濕,否則會促進(jìn)其部分蔬果需要低溫,適宜溫度來保鮮,超市一般采用以下幾種方法:3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其及保持濕度。生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查就是蔬果部員工的重1、上貨補(bǔ)貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般就是抽驗,上架時則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出4、被撿出的不良品及時處理日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定,滿足顧客需肉類的銷售,提高營業(yè)額,否則只會增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:始故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類加工時要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為－1、7~0℃。低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無論就是原料,半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1~1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在10~15℃左右肉類在低溫下加工處理就是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0~5℃。陳列時,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會增高,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮作業(yè)場所,個人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。滯銷商品要及時處理,可按照以下程序的處理方法處理:市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后,大部分都不能及時處理,比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等,就會水產(chǎn)品作低溫保存,對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞;再加傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,更加容易助長細(xì)菌的繁殖,況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑,使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,所細(xì)菌繁殖作用,低溫管理的種類為:①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程,受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產(chǎn)品的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗收完貨后,應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。②經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品就是否有足夠的覆冰,并且隨時添加碎冰及噴灑足量持水產(chǎn)品的鮮度。④每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫,因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。⑤產(chǎn)品,冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送:水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中,低溫管理要注意其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。品應(yīng)該就是存放冷藏、冷凍庫內(nèi),生熟分開,分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行,解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就就是運用冷庫解凍行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工,最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(柜)溫度設(shè)定在－2℃~2℃之間,冷凍庫(柜)溫度設(shè)定在－25℃~－18℃之間,并錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時間及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品都不可以二次冷食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式,在出租方式下會將熟食部與面包房并類管理,若面包熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短,為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。后要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉庫檢查一遍就一樣,先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長的延后再補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品與凍品操通常情況下,整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并2、制作加工時應(yīng)注意原料品就是否過期、品質(zhì)就是否合格。3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時,需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)度降低的同時,里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存,以免因時間過長,造成變味、變,避免冷藏、冷凍庫溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。8、熟食(面包)冷藏溫度正常情況為0~4℃,冷凍溫度正常情況為－18℃。10、陳列柜溫度,要控制在規(guī)定范圍內(nèi):熟食(面包)陳列熱柜正常情況為60℃,冷藏柜正常溫度為0~5℃。七、超市日配的鮮度管理品鮮度最佳貯存溫度腌菜、腸、肉類0℃~4℃18℃~20℃－18℃~－20℃－20℃~－25℃4℃~8℃第二分冊生鮮營運管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定就是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管與員工的基本崗位作為生鮮區(qū)的部門主管,首先必須明確自己的工作職責(zé),每天的工作內(nèi)容,如何管理好整個部門,保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致;使部門業(yè)績與毛利各項指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個部門管理者,必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心,并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏做一個生鮮區(qū)員工,工作將十分辛苦,要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快,只有多動手,實地操升自身工作素質(zhì)。作會相當(dāng)繁雜,工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管與員工,務(wù)必要煉就良好的專業(yè)檢查上貨情況:檢查員工就是否按分收當(dāng)日到貨:主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、晚班有無遺留工作事項:做好工作交數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、接記錄可使工作完成順暢,避免不良對商品進(jìn)行處理。溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況,主管到崗首先要進(jìn)行檢查。檢查通道就是否暢通,加工工具、拖車等檢查變價就是否完成:開業(yè)前,主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項、價格,并與電子列商品就是否都有對應(yīng)的價格牌,價就是否用后歸位:要給顧客留出足夠?qū)挿Q上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂,避免使顧客因價格不同的通道,造成對本公司的不信任,影響企業(yè)聲譽(yù)類上貨陳列、到貨商品就是否都有陳列,貨架不能有空缺處,陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果,陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補(bǔ)救。格就是否正確,并與系統(tǒng)保持一致,注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)查瞧蔬果部工作交接記錄以及前一天⑹檢查通道就是否暢通,加工工具、拖車等就是否用后歸位:要給顧客留出足夠?qū)挼耐á螜z查清潔與設(shè)備的使用:操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔,主管要檢查員工就是否正確。⑾關(guān)店前,巡查本部門區(qū)域:檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫,各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。。⑵制定每月本部門工作計劃與目標(biāo),確保銷售任務(wù)完成:主管要對每月銷售情況進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理,對上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計劃。取對策,店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實施。⑸與其她部門做好協(xié)調(diào),定期召開本部門員工會議,達(dá)成雙向溝通:部門間工作交叉的力的體現(xiàn)。⑵收當(dāng)日到貨,拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨:到貨不能在收貨區(qū)停留,應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架;需加工處理的商品要拉到操作間,進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架。貨時,按照陳列原則進(jìn)行:參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū):剩余商品及時包裝好,放入庫存區(qū),需冷藏商品務(wù)必放入⑸對應(yīng)放好價格牌,變價價格卡及時更換:價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng),保證一貨價格卡。⑻及時上貨,隨手清潔:隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架,補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域,隨從主管工作分配,與早班對應(yīng)崗位交接。⑶對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查與品質(zhì)挑選,并作相應(yīng)處理,當(dāng)日報損商品集中盤點,填寫報損單交給主管作報損處理。⑸對不宜儲存的蔬果類商品收集,進(jìn)行甩賣:員工可隨時分析客流量,將此類商品集中好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源,作好保養(yǎng)、遮蓋,需返冷庫保藏商品作好入庫。就是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源,員工要遵從主管的盤點計劃、不能馬虎。據(jù)要切實、準(zhǔn)確,有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào),可了解市場動態(tài),了解競爭店的變化,直接參與⑷接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn):不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗,在崗員⑸隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部:員工不只被動接受工作分配與管理,更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議,促進(jìn)銷售成長,共同參與到公司發(fā)任制⑴作為一名合格的主管,在早晨在員工上班后,首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表,著裝就是否按公司規(guī)定;員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象,了解自己部門的人員狀況,以⑵收貨時主管要親自收貨,嚴(yán)格控制商品品質(zhì),供應(yīng)商就是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象,及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。⑶收貨時要注意扣除皮重,及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量就是否正確。收完貨后,主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列,對員工進(jìn)行工作的合理分配,哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓⑷作為主管要每天查瞧前一天的銷售統(tǒng)計報表,對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整,如⑸在門店營業(yè)前十五分鐘,主管要檢查肉類區(qū)域排面,商品就是否陳列飽滿,擺放就是否整齊,商品的賣相怎樣,設(shè)備及陳列柜就是否干凈,以便主管及時做出調(diào)整。到收銀臺確認(rèn)價格就是否已變。⑺主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生,保持走道暢通,讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境,并召集員工開會,簡單溝通公司管理信息,今天的工作重點,前一天實際業(yè)績,今日明了解公司動向。⑻在門店開始營業(yè)后,主管要全身心投入賣場工作,指揮及督促本部門員工的工作情況,檢查到貨商品的處理情況,需要加工的肉類制品及時做出處理,不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理,冰鹽水處理或放冷庫保鮮。監(jiān)督員工要及時補(bǔ)貨,不能空排面,并及時整理排面,使排面始終飽滿、整齊。⒀作為主管,要合理安排時間做文書工作:整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記。內(nèi)容⑴作為一名主管,每周要進(jìn)行業(yè)績檢討,總結(jié)本周實際業(yè)績,毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估,及時做出分析及提出下周改善方法。⑴主管每月要對員工考核及評分,并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn),并排出⑵每月要進(jìn)行安排大盤點,做好大盤點,準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。⑶作為主管,最重要的就是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案,要對上月的工作中的優(yōu)點與不足之處做一個總結(jié),對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo),升自己。⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作,開始上班前,要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理,使之盡快商品化,并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上,要保證排面飽滿。要整理到同一區(qū)域,先到貨的商品要擺放在里面,后到貨的商品要擺放在外面,必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面,體積小、輕的商品擺放在上面。⑴營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面,但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期,要不影響顧客⑵員工在加工肉類時,要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫,以備今天補(bǔ)⑷當(dāng)商品缺貨時,及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前,肉類。⑸早班下班前,員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生,并就有關(guān)事項⑹晚上,員工要適當(dāng)補(bǔ)貨,適當(dāng)控制陳列量,并對明天不能再售賣的商品打折處理及報隨時收回散貨。束后員工要做的工作回冷庫保鮮。決的問題要留言交待早班去做。出一份辛苦,就會有一分收獲。水產(chǎn)部崗位責(zé)任制況(參考附件一中的水產(chǎn)品驗收要求)根據(jù)到貨的品項的數(shù)量,安排員工加工處理及陳列;了解前一天本部門的績效,分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務(wù)。檢查商品價格標(biāo)示(要求一個商品一個價格牌)就是否到位;檢查商品陳列的質(zhì)量必須就是飽聽意見,同時檢查員工的儀容。店后控制整個加工處理的流程,督察員工對顧客的服務(wù)態(tài)度;杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)專業(yè)的教育訓(xùn)練,提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能,從而提升員工的工作效率;參與生鮮部門會的商品分析,檢查商品的組織表就是否有差異;次日的員工排班;預(yù)估次日的每日營業(yè)額;開發(fā)新閱覽留言本,注意前一天應(yīng)交接班的主要事項;冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉;協(xié)助主管驗收到貨,并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨;水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(冷藏柜)或入庫;檢查電子稱條碼、價格就是否與POS系統(tǒng)符合;完成所有商品的陳列,清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面,無積水,無垃圾;確保商品與價格相符,陳列整齊飽滿;明確今日工作重點與加班時間的安排與業(yè)績目標(biāo)。先將商品補(bǔ)滿陳列面,再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍;但要做好記錄;注意殺魚臺的干凈、整潔,服務(wù)態(tài)度;隨時檢查冷藏(凍)庫(柜)的溫度,檢查水鮮度時間按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫;進(jìn)行清潔工作,清潔對象參與市場調(diào)查要作;參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作;接收公司各種專業(yè)知⑴檢查員工出勤狀況:每天早上打卡上班后,第一件事就是檢查員工就是否到位、工服用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨,就是否符合衛(wèi)生條件,商品的色、味、品質(zhì)就是否符合販賣要求;其次就是數(shù)量就是否正確,廠商就是否按訂貨量送貨,貨量不夠時,要求廠商第二次送貨,以免⑷控制商品質(zhì)量及損耗:自制熟食的商品,必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn),最好分三、四次按時段生產(chǎn),不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品,主管必收甚至試吃其就是否符合販賣要求,如果符合才可以上排面,否則禁止上排面銷售。是否與商品對應(yīng),促銷商品就是否已擺放好POP、價格就是否正確。⑹確認(rèn)每日變價商品就是否已變價:對每日變價的商品,要根據(jù)變價日報表一個商品一,到收銀臺再次確認(rèn),若發(fā)現(xiàn)問題,及時糾正。⑺溝通公司管理信息及分配今日工作重點:開店前五分鐘,集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政我們就是一個團(tuán)隊,業(yè)績的好壞都就是大家共同努力的結(jié)果,不就是主管一個人的功勞。并安⑻安排倉庫的整理及清潔工作:開店后,主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫,必須分類存放,干凈衛(wèi)生、貨架清潔。量、損耗量,查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時,必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存⑽督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨,幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式:高峰期(10:00~12:30)時,主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨,特別就是自制商品需要一個過程,不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn),而應(yīng)在商品銷售三分之二時,員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)與補(bǔ)貨動作,這樣才不會缺貨,、但又不能退貨的,填寫“商品報損單”,報損并錄入電腦。⑿中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品就是否已處理:主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視,檢查就是否到貨商品已處理完畢,若有則安排員工作相應(yīng)處理,處理完畢后方可用餐。⒀下午再次檢查排面陳列就是否豐滿及清潔:用餐結(jié)束后,下午上班的第一件事就是檢應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作,保持商品陳列豐滿,使下午來店購物的顧客瞧到并買到新鮮的商品,以提高本公司生鮮熟食的形象。⒁確定驗收單核對無誤:下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入就是否正確,確定當(dāng)天所到的給廠商:主管應(yīng)檢查員工就是否已下訂單,訂貨量就是否合理、查商品陳列就是否豐滿,操作間、處理間、倉庫就是否清潔、就是否擺放整齊,并分配晚班的工作,與晚班領(lǐng)班做好工作交接,安排好明日工作計劃。放入清潔柜消毒,帶電設(shè)備就是否關(guān)閉電源,確認(rèn)完畢后方可下班。狀況,每天的工作都就是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況,同前期相比就是上升還就是下降,并從小分類分析原因:哪個小分類上升,哪個小分類下降,就是什么另一方面就是毛利的計算與分析,主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算,算出每周的實際毛利。因為電－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利率＝毛利額÷銷售營業(yè)額毛利后,應(yīng)分析毛利就是否下降(上升),查明原因,并采取相應(yīng)措施。⑵檢查庫存量及促銷員的管理:每周主管都要作一次盤點,檢查庫存量就是否正確、損求,每周開一次會,表現(xiàn)好的給予表揚(yáng),以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績,若有困難協(xié)助解決,把大家團(tuán)⑶每周員工會議:熟食部就是一個團(tuán)隊,主管每周要安排例會,大家共同討論部門存在提供給采購,以便作促銷活動,達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品,做到定崗、定位、定人責(zé)任制。至少到競爭超市市調(diào)1~2次,了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷有知己知彼,方能百戰(zhàn)百勝。更換新品項。⑵下月工作計劃:制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案,安排員工參加培訓(xùn),制定員工下⑶月盤點工作的準(zhǔn)備:月盤點很重要,不能有絲毫馬虎,因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等);檢查熟食柜就是否干凈衛(wèi)生;鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上;烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺⑷將到貨商品進(jìn)倉歸位,同時整理倉庫;加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作;中餐前再餐時間(輪流用餐)⑸用中餐后檢查:檢查臺面就是否缺貨;繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作;涼拌菜試吃,檢查就是否晚餐時間(輪流用餐)。作場地(操作間、處理間、倉庫)。位工作職責(zé)⑴隨時保持工作制服干凈整齊,在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔,生、熟食品分開存放。。⑺鹵制的商品一律按商品的配方在制作,按食譜卡上的方法在操作,保持商品的口味不⑽鹵水的保養(yǎng):制成的鹵水不需要更換,只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料(鹵包)即可,每天根據(jù)鹵水的耗用情況,適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量,如咸味不夠,可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉,用水燒開即可,這樣可以保持4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé)⑴隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。⑸油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料,保證新鮮。例如:病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得⑻油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作,按食譜卡上的操作方法在操作,保證商⑾炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀,然后用清水進(jìn)行清潔,第二天再把過濾的。位工作職責(zé)⑻烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制,按食譜卡上的操作方法在操作,保證商品口味6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)⑴制作人員必須制服干凈、整齊,進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。⑶涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生,非加工制作人員不得入內(nèi)。⑷所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。任制店前列就是否豐滿及整潔。④監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨與商品質(zhì)量檢查及價格標(biāo)識的核對。⑥了解前日部門銷售業(yè)績。③隨時檢查賣場工作及賣場情形。檢查當(dāng)日到貨情形。②了解退換貨及破包處理進(jìn)度。。④做好晚班工作安排及分批用餐。①查瞧商品銷售情形,做好商品陳列調(diào)整布署。③再次檢查商品訂貨品項、數(shù)量。倉有無商品。⑥檢查晚班人員工作,填寫交接簿。⑶參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會議,了解工作績效,作出改善方案,同時溝通公司管理信⑷做好快訊上檔周的工作安排與檢查。店前及補(bǔ)貨。①統(tǒng)計缺貨品項,提醒主管迅速下訂單。主管。。⑷離店貨與賣場清潔。錄。值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制關(guān)外,還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求;另外,對于賣場作業(yè)場所,設(shè)備及陳列架,更就是接觸生鮮商品最多的就就是“人”,建立良好的個人衛(wèi)生,可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染,并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量;從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽就是否穿戴整齊、頭發(fā)就是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢,佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常,個吐口水等,務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生,這不僅就是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也就是給予消費者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可;在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品,作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全,每月需。生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備,每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中,將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈,處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗,每周生鮮倉庫就是保存生鮮商品的地方,因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊,且要離墻5公分,陳列架的清潔務(wù)必到位,冷藏、冷凍庫(柜)每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔,果菜需貯存冷℃責(zé)任與義務(wù),尤其就是消費者意識不斷增強(qiáng),產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該就是本公司所堅持的,身管理清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度,也可防止不潔環(huán)境污染商品,可提升賣場形象,創(chuàng)造蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容:1、操作間墻面無污跡、破損處,地面無積水。加工完畢與營業(yè)結(jié)束時都要清洗,每月消毒一。內(nèi)每周都要徹底清掃一次,貨物分類碼放,冷藏庫每月消毒一次。日處理,不在庫存區(qū)、操作間堆積。,分類處理,講求環(huán)保。具每日用熱水沖刷、清洗,保持設(shè)備干凈。天上貨。肉類部的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒,最好每半個月清洗一次,包括貨架、地板、墻壁,4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生,應(yīng)做到無肉屑,無污水,。5、肉類區(qū)域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。間用餐及吸煙,以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。7、肉類區(qū)域的紙皮,垃圾要隨手清理干凈,垃圾桶要用蓋蓋上。2、不可移動的設(shè)備,如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī),包裝機(jī),鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈,3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主,經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸3、肉類部人員不可戴戒指,指環(huán),不可涂指甲油或留長發(fā)及長指甲,禁止隨地吐痰,不亂扔垃賣場內(nèi)不得吸煙。4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈,并且每日更換清潔的工作服。分切當(dāng)中,不可用衣袖或直接用手擦汗水,要用清潔的毛巾擦拭。檢一次。經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費者,其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理與溫度管理,就等于做好了鮮度管理,抑制魚體的部設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A容易拆卸及清洗;B.與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫;D,所有連接應(yīng)為圓角;E.不可以用腐蝕或有毒性的金屬,如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料;F.所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置,應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。水產(chǎn)部設(shè)備使用時應(yīng)注意事項A,清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。A水:水量足,水質(zhì)要符合安全,水壓要求足夠。A產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗,確?？諝馇逍?環(huán)境清潔;B加工區(qū)盡量減少堆放物品,杜絕衛(wèi)生死角,防止蠅、蟲滋生;C潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放,不得與水產(chǎn)品混放;D.加工區(qū)的清潔池不能混用,充分利用滅蠅燈,滅鼠器等除“四害”;G.每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放,(如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋),每日至少清理垃圾兩次(早班下班前清理一次,晚班下班前清理一次),避免垃圾堆積而發(fā)出臭味與成為害蟲A.要求每天洗澡保持身體高度清潔,上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服(包括帽、鞋、圍裙)防止頭發(fā),皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B。C.經(jīng)常保持雙手清潔,尤其在以下情況須注意:b、抽煙飲食后d、從地上拾起任何物品后e、以手蒙上咳嗽后g、手觸及土壤與污染后D養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。E.工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。G尤其就是刺身)盡量避免談話。H.主管每日上班應(yīng)對以上項目進(jìn)行檢查登記。A.每個員工都必須持有健康證才可聘用,每年應(yīng)做身體檢查一次。B.凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C即向人事部門說明,以便調(diào)查。D.受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹,若傷在手掌或手指時包裹至手腕處。五、熟食(面包)部的衛(wèi)生管理1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生,每日應(yīng)分三個時段在做清洗,步。4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔,玻璃要透亮、無污點,并按照容地面5cm以上。的衛(wèi)生管理。第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為(1)可移動設(shè)備,如電子稱、手動包裝機(jī)、砧板、工作生鮮設(shè)備的保養(yǎng)就是為了執(zhí)行質(zhì)量與成本控制的正常運作,若生鮮設(shè)備無法維護(hù),小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績,大則可威脅生鮮員工(現(xiàn)場作業(yè))的生命安全,因此在管理工作內(nèi)容與維護(hù)的操作規(guī)范。。家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械,與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。線路短路,發(fā)生危險。備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。部位要經(jīng)常抹潤滑油。不要超出其限稱、量范圍。潔一次。蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運作就是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的保養(yǎng)方法如下:重;每、周轉(zhuǎn)筐臺、水槽2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷,以免造成線路短路,發(fā)生危險;要以80℃溫水與不含熒光3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位,清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑,以減少磨損、增加設(shè)備使用壽。7、刀具不用時要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨鋒利后,用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱,8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗,約每三~四小時一次,以免細(xì)菌滋生,不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水與清潔劑清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛保養(yǎng)產(chǎn),就是我們的生財工具,我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何備保養(yǎng)手冊記錄管理方法,主管負(fù)責(zé)檢查情況,水產(chǎn)級各種設(shè)盤回調(diào)初始刻度,鹽水泵調(diào)整完畢。是否夠用,做好保養(yǎng)記錄登記。A安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作;B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃;C須清洗過濾棉一次(營業(yè)前完成);D及時撈出水族箱中的死魚,防止連鎖污染;E度而定);G定期更換過濾物(如活性炭、珊瑚石、過濾棉等);H濾池中的水位(以不浮起過濾棉為宜)。A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱;E、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查(項目:清洗、上機(jī)油、維修等);F嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備;工離店后切記要關(guān)①安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作;少清理三次玻璃(露出水面部份);須清洗過濾棉一次(營業(yè)前完成);④及時撈出水族箱中的死魚,防止連鎖污染;的清潔度而定);行除苔、除污(一個月至少一次);物(如活性炭、珊瑚石、過濾棉等);位(以不浮起過濾棉為宜)。①嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱;②嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭;③嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其她物品;切了解人工海水的鹽濃度及溫度(附魚類養(yǎng)殖資料表);定期對水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查(項目:清潔、上機(jī)油、維修等);⑥嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備;。六、熟食(面包)部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備就是熟食(面包)部的命脈,就是公司的固定資產(chǎn),如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng),使設(shè)備無法正常保養(yǎng)好設(shè)備就是首要的任務(wù)。①電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān),如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷,避免火烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源,以免觸電。清潔完成后,需把水珠擦干。、美觀。養(yǎng)A使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度,最高油面高度不能大于三B打開電源開關(guān),紅色燈亮,按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器,對準(zhǔn)所需要的紅點位置,此時黃色燈亮紅色燈熄,電熱管在工作,鍋內(nèi)油開始升溫,當(dāng)油溫升至所需的溫度時,溫控器能自動切斷電源,同時黃色燈熄,紅色燈亮、電熱管又工作,油溫上升。如此反復(fù)循環(huán),保證油溫在定的溫度范圍內(nèi)波動。C使用完畢后,應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔,注意蓋上不能有水,以免水珠滴入鍋中,熱油飛D另附有專用炸籃,小的食品用炸籃,大的食品可以直接放入油鍋炸制,當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。E斷電源,確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時,待油溫降低到常溫后進(jìn)行,先把炸籃及護(hù)板取出,切斷電源,把鍋內(nèi)的電熱管豎起,再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出,放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清H用色拉油或植物油,嚴(yán)禁使用舊油(廢油)。I炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān),一個安裝在電氣箱上部,用來設(shè)定油炸溫度(可調(diào));一個設(shè)②注意事項及保養(yǎng)清潔:B須安裝上電源開關(guān),有熔斷器及漏電保護(hù)器,開關(guān)間面不許堆放雜物,方便操作。C地線與符合安全性能的地線連接。E在清潔保養(yǎng)時,應(yīng)切斷電源,以防止意外事故發(fā)生。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾,清潔炸爐體表面及電源引出線外表面,嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面,以免破壞電氣性能。G每天必須清洗一次,把油倒出清洗,清洗完畢后把水珠擦干。方法與注意事項:A使用前必須檢查電器線路,外殼就是否有效接地,接線就是否牢固。B使用前將機(jī)器安放平整,接上輸入蒸汽管道,將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分DF蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物,以防腐蝕氧化。②清潔與保養(yǎng):C使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐,并定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次)但不得用過硬的包括里、外)。。保養(yǎng)時,請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部,避免發(fā)生故障。。電子稱稱重時,不要超出其限稱量范圍。電子稱每天作清潔一次⑥使用時,報廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。確的方法操作,以免燙傷。使用時關(guān)掉電源。時輕拿輕放,不得重摔。①庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道,冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙,存放物品時不要碰到下水物品時要及時把燈關(guān)掉,同時門也關(guān)掉。入庫的物品不能含有過多的水分,保持庫內(nèi)的溫度。①擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙,以利于冷風(fēng)循環(huán),陳列的商品不可超出負(fù)荷,以免影響冷②展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。A柜內(nèi)部每一個月清掃一次;B清掃前應(yīng)先切斷電源,并取出柜內(nèi)物品;C用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架與風(fēng)口,并用濕布擦凈;D清掃展示柜底層擱板上的垃圾,然后拉起擱板,用濕布清掃底部垃圾,清掃時注意不要傷。B每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢,再用濕布擦干。過程中,出現(xiàn)不正常,立即切斷電源,由專業(yè)人員維修。示柜運行時勿用水直接沖洗柜體,否則會引起故障,漏電甚至火災(zāi)。1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低器碰到。本藏柜洗柜流程掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板,用濕布清掃底部垃圾。及下水口)。保養(yǎng)2、商品稱重時,不要超出電子稱稱量范圍40g~15kg。稱開關(guān),待電子稱屏幕出現(xiàn)“0、00”字樣時,才能零。電子稱進(jìn)水,影響正常工作。圖示說的裝熱敏紙。子稱開關(guān),拔掉電子稱電源插頭。。第七章生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定驗貨程序商品驗貨對賣場經(jīng)營的重要性不容忽視,有若咽喉一般,負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場的整個驗收錯誤會使超市庫存不準(zhǔn)確,會計損失;如質(zhì)量不符合,退貨作業(yè)繁雜,缺貨會造成銷售機(jī)會損失;若商品標(biāo)識不符,有效期限已過,則可能觸犯法律或有害人體健康;若規(guī)格不符,則賣場有價格損失;若權(quán)責(zé)不分,則有可能發(fā)生廠家與驗貨相互勾結(jié),有害公司利益。由此可見,驗貨就是如此重要,因此超市在進(jìn)行驗貨作業(yè)時,嚴(yán)格要求遵守驗貨程序與規(guī)定,如此驗貨作業(yè)才能正軌。標(biāo)準(zhǔn)如下:聯(lián)、財務(wù)部一聯(lián)。時,應(yīng)同時填寫一式三聯(lián)的送貨單(如附件“永續(xù)訂單”)定送入冷藏、冷凍庫內(nèi),以保鮮度。5、完成收貨手續(xù),收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后,交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認(rèn)后,再交由供應(yīng)商帶回。完成錄入,當(dāng)日完成手續(xù)。永續(xù)訂單送貨人簽名送貨人簽名聯(lián)絡(luò)人交貨日期傳真地址供應(yīng)商訂購日期訂單號碼序序號貨號品名規(guī)格單位單價數(shù)量金額123456789計收貨員簽名:樓面簽名:生鮮商品在完成驗收后,應(yīng)迅速作處理,否則鮮度將會下降,質(zhì)量變差,損耗加大。因此對制定驗貨標(biāo)準(zhǔn)的制定就是賣場確保與控制質(zhì)量的第一步,也就是為鮮度管理把關(guān),進(jìn)而降低損驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定:制規(guī)格大小,個頭重量趨于一致化。。第八章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)生鮮區(qū)經(jīng)營力較強(qiáng)的超市一定會招徠很多顧客,它可以使超市在競爭中處于絕對有利的須考慮的因素基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。。的銷售記錄及購買習(xí)性下單。趨勢下單。生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進(jìn)先出,堆積在庫房外的商品先行補(bǔ)貨,再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品,避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則外是否到假日人流高峰日(可參考以往假日銷售量);就是否某一節(jié)慶高峰日,并有特殊品項需求3、參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率:要有以往銷量的記錄,如DMS、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來。訂貨量。保留以往的銷售記錄,作為參考,并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣。。。以免影響顧客,補(bǔ)貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余1、充分了解貨源:確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源,不論就是一般商品還就是季節(jié)性商品,供應(yīng)商有一定規(guī)模。。4、開發(fā)新品項:除一般大眾所需,更需引導(dǎo),教育顧客新的食肉方式,做到人有我有,人無我2、訂貨數(shù)量:要依據(jù)平常銷售、庫存量,價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷4、肉類銷售:肉類促銷時要先了解供應(yīng)商就是否有足夠貨量,價格就是否火爆對其她品項的3、補(bǔ)貨時要注意肉的品質(zhì),品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理,肉類有血水立即擦去,檢查肉類就是否與價格卡對應(yīng)、價格就是否正確,及時調(diào)整。補(bǔ)貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋4、平時補(bǔ)貨以不見底為原則,即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感,要注意貨原則:補(bǔ)貨原則的魚不訂貨就是錯誤的,實際算出DMS才會正確,同時為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉,所以要①商品:依照每月商品群的貨號建立永續(xù)訂單(建檔)為求商品齊全,活魚鮮魚部份的品②季節(jié):續(xù)訂貨時以季節(jié)性商品為主,非季節(jié)性水產(chǎn)品,例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性③數(shù)量:訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及就是否就是節(jié)日、節(jié)慶,就是否就是快④促銷與庫存:依據(jù)促銷力度的強(qiáng)弱,庫存量的多少,平均日銷售的多少,另外續(xù)訂貨時務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù):,應(yīng)該將舊貨取下,補(bǔ)進(jìn)新貨,再將舊貨放在最前邊上面。刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品,應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。5、補(bǔ)貨時務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化,核對品名,價格就是否與磅稱熱敏紙一6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去,以免影響其她商品在顧客心目中的印象。。清理臺(陳列臺)周邊水漬或垃圾。量。另外,進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時,應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動,把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面(底層)的舊商品移動,把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面(底層),然后再把舊的商品撂產(chǎn),一般情況下,待商品銷售去2/3時,才開始加常商品同時缺貨時,應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品可以折價出清。3、補(bǔ)貨時要利用工具(地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱)進(jìn)行補(bǔ)貨,以減少體力支出,提高工七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則消費習(xí)性后,也要考慮普日與旺日:普日就就是星期一~星期四,銷售量應(yīng)不大;旺日就就是星期五~星期日,銷售量較大,要考慮多加訂貨量。不穩(wěn)造成碎落。板與箱子都要收好,空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上,待補(bǔ)的商品可以放在通道中央,補(bǔ)貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位。如有缺貨,必須保持空貨架狀態(tài),絕不可拉大其她商品排面,要使用暫時缺貨卡來標(biāo)明,以提醒第九章生鮮陳列、銷售原則引人注意的陳列就是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ),簡單堆疊的商品如果運用了陳列技巧,進(jìn)行良好陳列展示,會給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn),主要的就是讓消費者容易瞧到、容易了解、容易選購進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。如何3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列,使賣場充滿美感與活潑性,以提高顧客的購買欲。。陳列里,更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。新鮮,務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則,但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。1、有效利用照明設(shè)備(彩色系列),以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如:葉菜類,綠色系;肉類,③在同一包裝上,不得貼兩張或以上熱敏紙,以免造成顧客混淆不清,不知那個就是正得重疊貼標(biāo),以免引起顧客投訴。式,呈現(xiàn)出豐富的陳列感,以刺激顧客的購買欲。5、制造出季節(jié)性的陳列,讓顧客感受出一年四季的變化。7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃,突出陳列銷售,降低設(shè)備器材成本。8、大宗促銷時,配合相關(guān)道具陳列。如:促銷柑橘,可