清真餐廳運轉(zhuǎn)手冊

清餐轉(zhuǎn)冊

餐部作冊?我們餐飲部?如何造一個好餐?友好熱情的服務(wù)?如何上更好?安全故的防范（圖解7）?個人生及儀容儀?保持業(yè)的儀容儀（附圖3）?員工作規(guī)章制度?餐飲總監(jiān)崗位責(zé)制?餐飲經(jīng)理崗位責(zé)制?餐飲秘書崗位責(zé)制?餐廳理崗位責(zé)任?餐廳經(jīng)理崗位責(zé)制?餐廳管崗位責(zé)任?餐廳領(lǐng)崗位責(zé)任?餐廳班崗位責(zé)任?餐廳務(wù)員崗位責(zé)制?餐廳菜員崗位責(zé)制?餐飲入店新員工培訓(xùn)?激勵工?工作事本?疊制巾?托盤巧?如何托盤上碼放品?海鮮制程序?設(shè)備動批準(zhǔn)程序?餐飲食品、酒水用程序?管事餐具破損及失控制序?司機控制程序?宴會人的確保人程序?餐廳器、玻璃器的使用管理?餐具管理制度?餐具點?布草使用、管理清洗?鑰匙制程序

如何塑一個好餐廳友好、情的服務(wù)精美絕的食品物有所的價格舒適典的環(huán)境員工是廳的直接代。他的句話都有應(yīng)外交家他們和客人的聯(lián)是影響生意關(guān)鍵，店收入的好直接影我們自己的益，如我們對客人去耐心不能提供優(yōu)服務(wù)。的工作就要到危險雖然我們一強調(diào)優(yōu)的服務(wù)，但業(yè)利益不是全部，際，情有時也應(yīng)在務(wù)體現(xiàn)出來有時你以用一兩句告訴客人某個品是廚師長薦。這樣可近你和人的離。友好、情的服務(wù)。從客人觀點看，你該是、A、敏、勤勞、整潔從管理的觀點看，應(yīng)該是

D、友好

E、力強F有興趣A、敏速度C、熟D、靈活從員工觀點看，您該是、A、練、速度C、銳的眼力F、時G優(yōu)雅H、靜

E、準(zhǔn)時D、敏

F、雅E、有序

如好更1、量有可的使用客人字。2、可能的候用一、兩專業(yè)語。3、客人進酒店后立刻招呼，且在幫助他以前耐等待。4、們用極的禮貌關(guān)照們的客，甚至他是個難纏人。5、們努力好，對每位人都微6、們給一暴躁的客人殊關(guān)照7、不能滿客人要求時應(yīng)表示誠歉意。8、們不斷高服務(wù)質(zhì)量9、們熱心助客人的細問題。10我們花間找到幫助務(wù)的信。、我們可采納其飯店的方法先進。12激勵員讓他們更好去工作13保證可的地方干凈整潔，列有序。14我們問工或其它朋，如何高瞻望。15我們的助使客人高。16我們心始終注意“共關(guān)系員工的驗使客人滿。

如與它相和別人作是表現(xiàn)在個領(lǐng)域。領(lǐng)位、領(lǐng)、服務(wù)的工作都是獨的，廳與廚房的作是為給客人提供質(zhì)的服。我們可以任何方面的合。1、幫助低層的員工。2、幫助其它員工點單服務(wù)。3、當(dāng)你的工作完成后幫助其員工工作。4、讓傳菜員提早知道點的東。5、幫助其它忙的員工拾臺面6、對待你的員工要象待自己樣。7、對人禮貌、謙虛。8、不要批評同事的工成績。9、幫忙新員工學(xué)習(xí)標(biāo)與程序10接受上對你錯誤工的建議、觀察什事情必做，但主管沒有提。12虛心接別人的意見13按時上并工作，獨完成指任務(wù)。14把個人題留在家里不要讓影響你的工。

政

標(biāo)

程題

目

安全事的防范

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)每位員都應(yīng)保護客及自己安全，有不全隱患應(yīng)及時匯報處理程：1小、謹(jǐn)慎注意周圍環(huán)，時刻住安全第一2如您不知在搬運工作的安方法請向你主管請教但絕對能猜3立匯報任事故和傷害不論它有么小不因為造成的害不大，就忽視，受傷的員有責(zé)任督你的上級你的受所做的貢獻4地應(yīng)保持燥如有油或水漬應(yīng)及清理所有設(shè)或工具用完應(yīng)及時，回原處。5學(xué)正確的用或依靠物來工作如果東太重請立刻人幫助。6在作只能走，不能拿著東奔跑。7及發(fā)現(xiàn)事隱患，如：面滑，備不正常，負(fù)荷裝，并及時匯處理。8在房及公區(qū)，應(yīng)掛“煙區(qū)”示牌。9萬著火，拿最近的電，通知機，并提供確信息自己必須最近的火器救火并待救援員，注意一保持冷。

政

標(biāo)

程題

目

個人衛(wèi)及儀容儀表

部門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**標(biāo)：一切按工手冊規(guī)定程：1勤工服，洗澡2勤手指甲3上時間，將工服穿戴齊，并名牌上崗4男頭發(fā)不過耳5女頭發(fā)應(yīng)起來6在作區(qū)域不能大聲喧7不在工作奔跑8不靠在墻桌子、椅子手扶欄物體上9始保持積向上的態(tài)度10不能說臟，污辱它員工11男員工不留胡須天刮臉

政

標(biāo)

程題

目

保持專的儀容儀表

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)每個服人員應(yīng)保持業(yè)的儀儀表程：女士：1每洗澡、體無異味，崗不準(zhǔn)帶異味食品2每刷牙，后應(yīng)用牙簽3頭梳整齊長發(fā)應(yīng)盤起4上應(yīng)著淡5不長指甲不涂指甲油6不帶手飾耳環(huán)等飾物7不穿高跟，鞋子擦亮8工無破損扣子應(yīng)完整9上應(yīng)帶名男士：1每洗澡，體無異味，崗不準(zhǔn)帶異味食品2勤胡子3頭不能過，梳理整齊4每刷牙，后剔牙

5不指甲6除表或結(jié)戒指，不能手飾7干的皮鞋8熨、干凈工服9衣無破損10上班帶牌政

標(biāo)

程題

目

員工工規(guī)章制度

部：

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**標(biāo)：每位員必須認(rèn)真遵程：1要上級匯你的工作，便你的級及時計劃安排工。2如你將缺工作，你必提前通你的部門主，以便能及時安排3你果因病傷曠工，須持有生開的請假明辦理假手續(xù)，則將按曠工理。4任請假應(yīng)刻通知你的班主管5工時間、餐、休息、職等時的起始必須格按規(guī)制度進行。6員必須按打卡（上班及下班。7不許在休或非工作時在酒店留。8絕不能遲早退。9員不能隨在其它餐廳回亂竄10酒店員工能在上時間會親朋友。

11不允許有吃偷拿象。12所有餐廳工都應(yīng)力學(xué)習(xí)英語工作技。

Job

崗責(zé)制崗名

餐飲部理

級

別

編人直上

餐飲部監(jiān)

管對

餐廳和吧的日常運資要

3—5年星級賓館的理經(jīng)驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：制訂計，負(fù)責(zé)人員備、管、控制、協(xié)，參與飲銷售的全活動；責(zé)任把成本降到最少的情下使銷額持續(xù)上升有責(zé)任餐飲部配制和服務(wù)到國際標(biāo)準(zhǔn)管理和導(dǎo)餐廳的運，必須調(diào)好廚房、務(wù)員、事部的服務(wù)出品。具職：1、管、控制協(xié)調(diào)、參與飲部的有事務(wù)，例：--準(zhǔn)備食品和酒，--提供食品和酒服務(wù)，責(zé)餐廳運轉(zhuǎn)--負(fù)責(zé)清潔并維工作區(qū)、餐具、用及其它料與備的正使用；2、對員的表與工作進行估，改其錯誤及不，確保供國際標(biāo)準(zhǔn)餐飲配備與服；1對員工行培訓(xùn)召開會議；決存在題并制訂計，提出想法，改正誤與不足，置工作指令某些特任務(wù)；2協(xié)調(diào)餐部各部關(guān)系及與其酒店餐部關(guān)系，以保宴會節(jié)日以及正進行的各項動的準(zhǔn)備充；3協(xié)助餐部總監(jiān)好趨勢預(yù)測預(yù)算，廣工作計劃達到制的目標(biāo)；將個階段內(nèi)實營業(yè)狀況與制訂的標(biāo)作比較，適當(dāng)、確的建議提餐飲部監(jiān)采取措施

6、協(xié)餐飲部監(jiān)作好市場售計劃準(zhǔn)備工作并督經(jīng)批的計劃的實情況；7準(zhǔn)備每月餐和酒吧細的關(guān)于營收入、本及利潤報并解答明，做相應(yīng)預(yù)測；8分析每月財報表和況顯示報表領(lǐng)用單采購單；向飲部總提出確的行動方案9確保餐飲部買低成、高質(zhì)量的料，協(xié)餐飲部與采部及其部門其他飯店的關(guān)；10幫助完善品宴會銷售計劃，如：推新菜，特別獻以及推廣動（例如：食節(jié)等；11、查食品酒水及用具存表，保持其充足12根據(jù)成本市場競情況提出修食品、水的格；13建立并保良好的戶關(guān)系；14解決由部經(jīng)理提的有關(guān)營運面的重問題包括客提出的投訴質(zhì)詢和要求并以答復(fù)；15填寫申請、采購、維修單，由餐飲總監(jiān)準(zhǔn)；16走訪其它館、飯等場所，了其食品酒水服務(wù)質(zhì)；進行市場查以確定所需應(yīng)品的可用和質(zhì)量并尋找可能替代品將重要的發(fā)通知管部門、廚部、成本控部和采部。17對于餐飲部門舉及安排娛樂動提出議；18完成餐飲交給的他任務(wù)；19負(fù)責(zé)監(jiān)督餐廳的潔和設(shè)備維情況；20確保建立來的制得到執(zhí)行；21檢查員工象、個衛(wèi)生、發(fā)型制服等否符要求；22配合培訓(xùn)經(jīng)理制、提出培訓(xùn)劃，確服務(wù)量等得提高；

Job

崗責(zé)制崗名

餐飲部書

級

別

編人

_____直上

餐飲部監(jiān)

管對

餐飲部公室資要批準(zhǔn)

大專以文化程序，通英語五官端正、止大方兩年以上酒工作經(jīng)驗、年以上辦公工作經(jīng)；有較強文表達能；有一定組織協(xié)調(diào)能。部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：執(zhí)行秘職責(zé)，履行常辦公工作。具職：4打印餐部所有告、信件、件、表以及其它與級領(lǐng)導(dǎo)下屬經(jīng)理有的保密性函；負(fù)責(zé)文件理與歸；5做會議錄，起工作條例，及向上領(lǐng)導(dǎo)發(fā)出的求函件3、接電話，電話記錄；排并提總監(jiān)及助手加各種約及會談；4、接訪客，安排合適人見；5閱讀餐飲部工作日，了解各部需求和在問題，例：設(shè)備護與修情況需要馬解決的應(yīng)通總監(jiān)及門經(jīng)理；6收集各餐廳樂隊的勤情況，并知財務(wù)，記錄餐飲部門經(jīng)的考并提交人力資部；7拆、閱、分、記錄收信件；分至相關(guān)，需要立即看的應(yīng)時通相關(guān)人發(fā)送、記發(fā)出信件8、保辦公用充足，必需制的物需向總監(jiān)提申請；9、接及發(fā)送傳與傳真；10、持辦公域及設(shè)備清；11、受由上領(lǐng)導(dǎo)分派的他任務(wù)

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳經(jīng)

級

別

編人直上

餐飲部監(jiān)

管對

餐廳全員工資要

大專以學(xué)歷或同等歷，至4年飯店餐廳管經(jīng)驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)日

期

編

號崗概：制訂餐工作計劃，執(zhí)行計；監(jiān)督管理常工作參與市場推計劃及促。完成餐廳的預(yù)算與本控制作；管理餐廳員工制訂計并控庫存量有責(zé)任客人建立并持良好系使客人服務(wù)員之間以溝通以解決矛盾利用現(xiàn)有備進行促銷完成飯規(guī)定的目標(biāo)具職：制訂計1參加所有議，為運工作提出議，根實際營運情來制訂計劃；2嚴(yán)格執(zhí)行批準(zhǔn)的場計劃。人力資管理1熟悉人員求情況

2根據(jù)人員況，編、公布每月班表；3檢查每日訂情況員工出勤情若發(fā)生資短缺過剩情況，應(yīng)做出要調(diào)整；4當(dāng)必須進人員替時，應(yīng)根據(jù)位要求備用人員選擇；5檢查全體工工作間表，以確時間填準(zhǔn)確、及時6根據(jù)每天訂情況做好工作安；7根據(jù)實際況，安各崗位人員如：領(lǐng)、咨客、服員等；8為了提高務(wù)質(zhì)量可適當(dāng)給員安排額工作；9安排每日前會，員工及時了新的工指令、政策工作程序及每菜牌；10、對于各種操及對客行的面對面務(wù)，需對員進行經(jīng)性培訓(xùn)；11、發(fā)員工好的表現(xiàn)欲保持良的工作環(huán)境高昂士；12、據(jù)勞動律和飯店的針政策懲員工。權(quán)限范1檢查員工表、衛(wèi)狀況，房間人員配情況，檢查有設(shè)備的維護況，是否需修；2保持足夠存量，定每月庫存計劃；對客服1接受客人訂，并待；2確?？腿颂厥庖軌虮粷M足3確保提供賓服務(wù)特殊安排活的服務(wù)4及時掌握人對服、食品、酒等方面反饋意見；5處理客人訴；6對于客人于食品量或涉及其部門的題的投訴或揚，應(yīng)及時向飲部總監(jiān)和政總廚報；7隨時觀察否所有品已經(jīng)達到高質(zhì)量必要時采取補措施。管理范直接管：餐廳所員工；間接管：收銀員、員、廚；職責(zé)與權(quán)1向員工下工作指，協(xié)調(diào)與其部門的系，較好地導(dǎo)并指導(dǎo)下屬作，提升工表現(xiàn)好員工，對員的表現(xiàn)工作效率進評估；2合理調(diào)配品和原料，向客人供禮貌周到的服務(wù)3統(tǒng)計現(xiàn)有備，小操作設(shè)備；4財務(wù)方面編寫年算；控制費支出，預(yù)算作比較使費用率保持低；對收入行統(tǒng)計并制作收入志；制宏觀計劃，提高收、降低成本達到目所訂的最利潤；5市場銷售面：旅行保持良的關(guān)系以期增加銷和收入與客人持良好的關(guān)；制訂場推廣計劃提高收；實現(xiàn)全員銷與廣宣傳；

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳副理

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管對資要

高畢業(yè)，有3餐廳管經(jīng)驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)日

期

編

號崗概：經(jīng)理不時，負(fù)責(zé)餐廳運轉(zhuǎn)1監(jiān)督服務(wù)況，使務(wù)員的服務(wù)效、有貌；2向客人致；3處理客人訴；4保持餐廳裝飾物做促銷；具職：1有責(zé)任對工進行訓(xùn)，促使員按著已訂的工作標(biāo)服務(wù)；2當(dāng)班時，掌握餐情況：--保所有相信息已達給員工；--根據(jù)服務(wù)手冊復(fù)習(xí)服程序；--必須非常熟悉店的規(guī)制度及突發(fā)件的處程序；

3檢查員工服是否一、整潔，已在規(guī)時間到崗；4有責(zé)任保服務(wù)區(qū)、柜臺、設(shè)的干凈衛(wèi)生；5留意服務(wù)否高效禮貌；6處理客人訴；7協(xié)調(diào)咨客服務(wù)員系，使餐廳作平穩(wěn)高效；8確保餐廳飾完好9必要時，客人致；10、證餐廳項指標(biāo)到位11、理并愛餐廳的布草12、保餐飲總監(jiān)制訂的標(biāo)、標(biāo)、下策和程得以貫實施；13、餐廳經(jīng)不在或外出，參加飲部會議；14、其他部保持關(guān)系融；15、先若未到餐飲部總同意，能延長工作間；16、天給員開簡要的餐會，并助餐廳經(jīng)進行每培訓(xùn)；

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳主

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管對資要批準(zhǔn)

高畢業(yè)，有3餐廳管經(jīng)驗部經(jīng)部總

總理日

期

編

號**崗概：經(jīng)理不時，負(fù)責(zé)餐廳運轉(zhuǎn)1監(jiān)督服務(wù)況，使務(wù)員的服務(wù)效、有貌；2向客人致；3處理客人訴；4保持餐廳裝飾物做促銷；具職：1、分服務(wù)員與傳員的工區(qū)域；2寫每日工作志與收報告；3檢查員工制是否統(tǒng)、整潔，并在規(guī)定間到崗；4有責(zé)任保持務(wù)區(qū)域柜臺、設(shè)備干凈、生；5留意服務(wù)否高效禮貌；6處理客人訴；7必要時，客人致；8、保餐廳各項指到位；9、確餐飲部總監(jiān)訂的目、標(biāo)準(zhǔn)、政和程序以貫徹實施10、查餐廳備情況；11、持餐廳生；12、新員工行培訓(xùn)；13、達有效令以調(diào)動員積極性

14、解工作律，掌握處問題的法；15、協(xié)調(diào)好同吧、收銀、廚師的關(guān)，及同班、客、服員、傳菜員關(guān)系；16、關(guān)于意事故的報告Job

崗責(zé)制崗名直上

餐廳門餐廳經(jīng)

級

別管對

編人資要

高

畢，有1年以工經(jīng)，語批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號*崗概：向客人好，引客人座，確給客人留下第一印是良好的，同事間結(jié)互助，執(zhí)經(jīng)理下的指令、政、標(biāo)準(zhǔn)工作程序。具職：1門迎需向一位光餐廳的客人貌地致，使客人感賓至如歸。需查客人是否戴整齊如果沒有，友善地訴客人在餐廳應(yīng)該什么樣式的服較為適；2門迎應(yīng)熟飯店設(shè)，尤其是餐廳，以在回答人問題時快速、準(zhǔn)；3根據(jù)餐廳情況，答客人詢問并記錄殊需求；4如果客人訂座位門迎需引導(dǎo)人至指座位，在向人致意

的同時意客人是否齊；必時，通知服員新到人已經(jīng)就座然而，只是例外而規(guī)定；5門迎必須時知道些桌子空著可以領(lǐng)人就座。如所有的桌子都滿了，門迎先記下人的姓名，議客人在酒吧等待并告訴人大概需等時間。桌子準(zhǔn)備好后，門需通知客人引導(dǎo)客入座；6門迎的儀很重要建議按照《工手冊執(zhí)行；7守時、高、有禮，以及上述求是門所具備的，任何時間對待人都要以友和有益態(tài)度，對其員工講也要輕聲。意客人來的情況，使客人立即用餐，同樣需問候；8無論客人多么少事情投訴，要及時餐廳經(jīng)理或飲部總監(jiān)匯報9為早班和班準(zhǔn)備所需用的工日志；10、每餐開始前要將菜擺放在適當(dāng)置，結(jié)后撤，擺放適當(dāng)?shù)攸c保。有油漬或損的菜牌必更換成的；11、論何時人要求服務(wù)門迎都立即把客人要求傳給服務(wù)員；12、須認(rèn)真準(zhǔn)確地將經(jīng)的指令達給服務(wù)員以避免現(xiàn)誤解；13熟悉所有及到用的優(yōu)惠卡；14、解、重自己的工作間，無有多嚴(yán)重的情發(fā)生，都能擅離職；15、迎需正使用餐廳的施、設(shè)；16、服務(wù)員時，要幫助務(wù)員下單；17、樣具有派、指定服員服務(wù)域的權(quán)力；工作關(guān)--要時，指安排服員；--于工作出現(xiàn)的問及時向理提出建議--調(diào)與收銀關(guān)系；--調(diào)與吧員系；

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳主

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管對資要

高畢業(yè)，有3餐廳管理驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：經(jīng)理不時，負(fù)責(zé)餐廳運轉(zhuǎn)5監(jiān)督服務(wù)況，使務(wù)員的服務(wù)效、有貌；6向客人致；7處理客人訴；8保持餐廳裝飾物做促銷；具職：1、分服務(wù)員與傳員的工區(qū)域；2寫每日工作志與收報告；3檢查員工制是否統(tǒng)、整潔，并在規(guī)定間到崗；4有責(zé)任保持務(wù)區(qū)域柜臺、設(shè)備干凈、生；8留意服務(wù)否高效禮貌；9處理客人訴；10必要時向客人意；8、保餐廳各項指到位；9、確餐飲部總監(jiān)訂的目、標(biāo)準(zhǔn)、政和程序以貫徹實施

10、查餐廳備情況；11、持餐廳生；12、新員工行培訓(xùn)；13、達有效令以調(diào)動員積極性14、解工作律，掌握處問題的法；15、調(diào)好同員、收銀員廚師的系，及同領(lǐng)、咨客服務(wù)員、傳員的關(guān)；16、關(guān)于意事故的報告Job

崗責(zé)制崗名

餐廳領(lǐng)

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管理對資要

高畢業(yè)至少2年餐廳工經(jīng)驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：最基本職責(zé)是使所的崗位正常運轉(zhuǎn)，有的瓷、銀器和玻器皿都清潔光亮領(lǐng)班有責(zé)任調(diào)前、臺工作，以保上菜時，在服務(wù)起帶頭用。具職：職權(quán)1餐廳開門，領(lǐng)班做以下檢查（1）檢查桌的擺放情況（2）布平整干凈；（3）持餐廳瓷器、玻璃具、燈煙缸、鹽和椒瓶干，必時拆開洗；（4）、洗銀；（5）拭、撣椅子上灰塵2做好準(zhǔn)備工；3地毯干凈；4擺放充足的點；

5檢查員工儀：（1）服干凈佩戴名牌；（2）生胡子干凈；（3）甲干凈（4）鞋干凈亮；6所有的服員都要悉每日特色、湯等7所有的服員在工時間內(nèi)必須崗；8幫助經(jīng)理保所有規(guī)定得到遵如：不準(zhǔn)吸、不準(zhǔn)堆閑聊、不從客人入口入等：（1）客人問（做自我介（2）推薦雞酒；（3）介紹菜；（4）下食品單；（5）下酒水單；（6）食品服（運用正確序；（7）酒水服（8）甜品、料服務(wù)（9）檢查推的食品（適當(dāng)時客人溝（11）滿足客人別要求（12）安排額外作；職責(zé)1工作準(zhǔn)時高效，何時候都要禮貌，證在任何時對每一客人都要報以熱情益的態(tài)度，能對員大聲叫嚷，意客人到來情況，情地向人致意，并即服務(wù)；2無論客人多么少事情投訴，要及時經(jīng)理匯報；3了解并重自己的作時間，無有多么重的事情發(fā)，都不擅離職守；4必須熟悉牌，了每道菜的基構(gòu)成，解制作方法準(zhǔn)備時；5熟悉每一菜，即客人點菜次不對，要傳到后臺保證菜溫度合適；6做好營業(yè)的準(zhǔn)備作及營業(yè)后收尾工；7根據(jù)客人需要，安排必要的務(wù)外，可能滿足客的其它求；8無論什么候，客要求服務(wù)，使他坐位置歸其他務(wù)員負(fù)，也應(yīng)積極有益地供服務(wù)。自己進服務(wù)或委派區(qū)域服員以確保的要求得以足；

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳服員

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管對資要

高畢業(yè)，會英語，身條件好，少1餐廳工經(jīng)驗批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：餐廳服員最基本的責(zé)是以好、禮貌的式對客行食品與飲服務(wù)，證工作高效率，以極的態(tài)帶動其他員的工作了解遵守并行餐廳理下達的規(guī)章制度及工作序。具職：1必須知道己的工區(qū)域、桌子量和額工作；2檢查工作域情況桌子和服務(wù)具是否放整齊、指導(dǎo)幫助菜員工；3歡迎每一客人的臨，向每一客人問；4個人的儀很重要建議按照《工手冊執(zhí)行；5工作準(zhǔn)時高效，何時候都要禮貌，證在任何時對每一客人都要報以熱情益的態(tài)度，能對員大聲叫嚷，意客人到來情況，情地向人致意，并即服務(wù)；6無論客人多么少事情投訴，要及時經(jīng)理匯報；7了解并重視己的工時間，無論多么嚴(yán)的事情發(fā)生都不能離職；8必須熟悉菜，了解道菜的基本成，了制作方法及備時間9熟悉每一道，即使人點菜次序?qū)?，也傳到后臺，證菜的度合；10服務(wù)員要每張桌負(fù)責(zé)。檢查品是否放整齊，例：銀器瓷器、玻璃銀器與璃用具不能污點，保鹽和胡椒已裝滿糖罐里要干，糖包在里面，張桌子都配適當(dāng)數(shù)的干凈煙缸11了解所有水、食的價格；12、務(wù)員下單時必須字清晰。張單子上都明用餐數(shù)、日期、號；13、務(wù)員負(fù)給客人下酒單，并供標(biāo)準(zhǔn)的服；14、好營業(yè)的準(zhǔn)備工作營業(yè)后收尾工作；

15雖然有些作應(yīng)由菜員來做，無論在何時候，只是客人要，服務(wù)員必要親去做；16非本區(qū)域餐客人要服務(wù)時，務(wù)員也立即予以幫，做出映，滿足客要求或告給執(zhí)臺的務(wù)員；17、解其他位和部門（：廚房管事部等）他們配好。

Job

崗責(zé)制崗名

餐廳傳員

級

別

編人直上

餐廳經(jīng)

管對資要

會說英，性格隨合批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

號崗概：傳菜員責(zé)任維護餐內(nèi)設(shè)備設(shè)施，幫助餐前做準(zhǔn)備工作及潔工作成餐廳經(jīng)布置的所有作具職：1從管事部回所有具，存放在子上并持清潔；2將所有的器放在車內(nèi)，由廚入口推餐廳；3將所有的璃用具盤子送到餐；4擺放好茶、茶碟筷子、湯碗口布、器、玻璃杯；5準(zhǔn)備好配服務(wù)如盤子、調(diào)羹茶壺、葉等；6檢查并弄楚茶葉類別；7準(zhǔn)備好餐；8準(zhǔn)備備餐，檢查確保有足夠盤子、碗、湯杯和器；注：餐有客人用餐情況下餐具不能從廳穿過9、在有區(qū)域擺放品調(diào)料10、餐廳營前，擺放好和胡椒；11、第二天餐提前做準(zhǔn)；12、營業(yè)期，隨時補充需物品13、議領(lǐng)班臺；14、管事部回布草；15與下一班接前，保所有工作域已清干凈，所有品已收，重新翻臺清潔茶16、當(dāng)班經(jīng)聯(lián)系，詢問否還有作要做；17、口布與布分開，將草抖干后送洗衣場

政

標(biāo)

程題

目

餐飲部店新員工的訓(xùn)

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理

日期

編

號

________________標(biāo)：每一位員工將被告部門的營目標(biāo)及標(biāo)以克保們今后的工符合要。程：一員將受下面培１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、

酒店及門情況的基介紹。部門各主管、領(lǐng)班介紹。制服發(fā)制度及程序確認(rèn)。更衣柜放及使用制的確認(rèn)部門設(shè)的介紹。部門內(nèi)示牌常用內(nèi)的介紹各班次作時間的介。各班次作餐時間安的介紹員工及人安全方面教育。員工在作中經(jīng)常出意外情的介紹。工作的本要求。員工使期評估的介。員工使期過后的工要求及估。部門急箱的使用情。員工向匯報工作的般程序處理緊情況的一般序。

政

標(biāo)

程題

目激員

部門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理

日期

編

號

________________標(biāo)：主管和級應(yīng)該為員塑一個極的工作環(huán)想辦法員工充自信勇氣完他們的工作。程：１、必須要有一個標(biāo)（目明確２３４５６７

創(chuàng)造良積極的工作境。能和員一起工作。用簡單方法讓員工近你。用公平方法解決問。部門之應(yīng)有很好的流。努力處好人際關(guān)系

PoliciesStandards政

標(biāo)

程題

目

工作記本

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編標(biāo)

：

1.記本記部門的入情況2.部門內(nèi)相關(guān)信的傳達程：123.45

部門記本是部門日工作的要工具.部門記本是與管理保持溝的重要形式.每天必記錄部門內(nèi)生的重事情，下班交至餐總監(jiān).記事本記內(nèi)容除其重要事還包括每天接待人,入,平均費,葡萄酒的售情況及客的意見記事本內(nèi)容及形式各有不,目的是相的通過餐飲總對每個門記事本批示確?？鸵庖娂胺N信息的溝.注意事:1.2.3.4.5.

記事本須認(rèn)真細地錄下部內(nèi)當(dāng)所發(fā)生各種事件及他所要內(nèi)容.記錄下客人投訴及采取的施將會給今工作帶許多寶貴的驗及教.不要認(rèn)自己可以解部門內(nèi)有的問題,未決事宜立即記錄下.在和其部門合作及通時如問題請立刻錄下來作為管人員必須懂部門記本是我們?nèi)展芾砑白髦邢嗷ケ贤ǖ暮梅绞?/p>

政

標(biāo)

程題

目

疊制餐

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：標(biāo)

：餐餐巾花色及制方法須統(tǒng)一，餐無污漬擺放在相同置。程：一二

盤花疊名稱：方扇步驟：1.干凈（熨過餐巾一，線面朝上平鋪桌。2.上，下向中部疊，相結(jié)。3.再將上折成長方形4.將餐巾放，上下折成鋸狀5.展開。杯花疊名稱：季春芽步驟：取干凈（過）餐一條，線面上，平桌上。2.上下對折3.左右對。4.以對頂線為中線，疊。5.將一頭上折起包住部，并開另一頭，入杯中名稱：婷玉立步驟：1.餐巾置放成形，線朝上；2.上下對成三角形，下兩層間的頂角錯—5CM3.下端巾向上折5—10CM；4.從中間行折疊，兩巾角折剩5.放置杯整理成形。

政

標(biāo)

程題

目

托盤技

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：標(biāo)準(zhǔn)：所托盤必用左手托運酒水及型物可用小盤托于左手較多食及大型物品必用中型托盤于左肩，確保所托品安全程：一.如何正確擺放長方形型托盤1.在擺放物前給每托盤上鋪上布；2.將尺寸同的大盤子齊擺放左下角；3.將小型如湯碗，墊，茶托于右下角，側(cè)緊挨盤；4.將餐具于右側(cè)；5.將茶杯玻璃杯，煙，小湯等整齊放于部。二．如何正確放小盤1.將酒瓶較高物品擺于中下，小型碟放上部；2.將較低輕物品放于部。三.如托運物品*小托1.將小托用右手小心桌上移左手上，注找準(zhǔn)重；2.大臂與臂呈90，并以為軸可自由右輕擺3.身體直，整個胳膊身體平，稍向外，一支手然下垂。*中型方托盤1.用雙手將盤緩緩放于肩上；2.用左手心托住底部托盤與平行3.整重心右手自然下.新員工可右手扶托盤）

政

標(biāo)

程題

目

如在托盤碼物

部：

餐部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編標(biāo)1.品及酒服務(wù)必須使托盤.2.放托盤確保全第一程1.2.3.4.5.6.7.8.

在托盤根據(jù)尺寸碼不同的子.茶杯茶在托盤上分堆放.帶有剩食品的盤子要相互放,可以將余的食刮在個盤子,單獨放置重的盤品放在托中間偏近肩膀的位.低一點玻璃杯及輕東西放托盤的四周使用的盤盡量是防的,沒有防滑托盤可用一塊餐布在托盤表面帶水的品如水扎等在托盤中間擺放的何物品都不突出拖的四周.

9.同種的瓷盤子一都相互堆放來可以省地.10.餐巾,布不要其他用一塊堆放在盤里以發(fā)生損政

標(biāo)

程題

目

餐飲服51常見錯

部：

餐部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編內(nèi)：1客人進入廳或酒時,服務(wù)員向客人好或問好時有情緒2客人（尤是老人就坐時,服務(wù)沒有幫拉椅子.3擺臺餐具全或有題.4服務(wù)雞尾時沒有紙餐巾.5服務(wù)員站離客人近.6不使用禮用語如“對不,先生姐等7客人使用餐具不凈.8客人使用玻璃器瓷器等有破現(xiàn)象.9服務(wù)咖啡,咖溢到咖蝶上1.為客人服的玻璃口上有唇印2.服務(wù)員在廳手提毛巾藍前后動.3.服務(wù)員在廳用手鼻子.4.服務(wù)員在廳服務(wù)對某一位客花的時過長

5.服務(wù)員站客人的隊里.6.服務(wù)人員餐廳里聲說話或爭7.服務(wù)或收餐具時撞聲過大.8.地面有垃未及時潔.9.服務(wù)食品酒水時忘裝飾用品服務(wù)用.10.服務(wù)時手指接到客人杯口上.11.鹽瓶,瓶或胡瓶中已空的.12.應(yīng)該為客人上餐具沒上.13.面包藍中已沒面包或油，且沒有時補充.14.為客人倒酒時滿以至到杯外.15.擺臺用的煙灰里有水或不干凈.16.經(jīng)理或主管在人面前斥員工.17.桌椅有松動現(xiàn)或表面破損.18.客人的餐巾臟,服務(wù)員未及給予更換.19.忘記了客人點的特別求.20.在客人面前服時急急忙.21.由于客人較多其中位客人點單被忘記.22.在客人未喝完料或未同意就將酒撤走.23.不主動訊問客是否需添加酒水.24.服務(wù)使用的托架是臟.25.服務(wù)員不注意己的工區(qū)域,致使客在需要助時找不到.26.當(dāng)客人有甜品需要時,服員沒有動將甜品菜呈現(xiàn)給人.27.冷的食品被在很熱盤子上或熱食品被在很冷的盤上28.服務(wù)員撤東時不小將雜物撒在上,但有及時潔.29.服務(wù)時不小將東西在客人的身或餐桌30.服務(wù)員服務(wù)不小心手指接觸到品上31.在客人未吃或未經(jīng)意就撤走客的盤子32.服務(wù)員為了早下班各種方式催人結(jié)帳33.客人結(jié)帳時待時間長.34.客人結(jié)帳時務(wù)員將單面朝下遞客人.35.客人離開時務(wù)人員有感謝客人光顧或有與人到別.36.服務(wù)員以各形式向人索要小費其他物37.客人起身離時不主幫客人拉椅或提東其客人是老38.服務(wù)員在餐數(shù)小費39.服務(wù)員手的生不潔尤其是指甲40.服務(wù)人員的服不潔工鞋破舊.41.服務(wù)人員個衛(wèi)生不經(jīng)常不澡體有異,頭發(fā)不整潔等等)男服務(wù)員胡須,女務(wù)員化過濃員工佩各種首飾等.

政

標(biāo)

程題

目

海鮮控程序

部：

餐飲部適職

中餐廳風(fēng)味餐廳、師長、房、海鮮供商批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號

________________標(biāo)：1供應(yīng)商必須權(quán)負(fù)責(zé)海鮮的工作2供應(yīng)商需保所提供的海的品種質(zhì)量符合必的標(biāo)準(zhǔn)程：1當(dāng)客人點海時，服務(wù)員開列一入廚訂單，送到廚；2當(dāng)廚師接到單后，將海從海鮮中撈出，并著供應(yīng)的面重量；3服務(wù)員將重告訴給客人如客人意，服務(wù)員知收銀海鮮量；4后臺廚師準(zhǔn)海鮮制作；5在晚餐結(jié)束前，廚房將有關(guān)于鮮的訂單交餐廳主；6在核對完以，餐廳主管出一份關(guān)海鮮銷售況的簡，并廚師長餐廳經(jīng)和當(dāng)班收銀簽字；7此表供應(yīng)商成本控制各存一份

政

標(biāo)

程題

目

設(shè)備移批準(zhǔn)程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)人部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號目的目的在確保員工能更安全有效地管理備，使免受盜竊、壞等意想到的事故。程序1、首根據(jù)所項目，提交份“關(guān)需移動設(shè)備家俱”表格；2、表上需注移動理由；3、需明設(shè)備何部門借出借往何；4、需晰描述設(shè)備或家俱情況及量；5、此格需使部門領(lǐng)導(dǎo)簽；6、財總監(jiān)和經(jīng)理批準(zhǔn)后方可移；外借7設(shè)備經(jīng)過安部檢查，方可搬出設(shè)備搬時，同樣需全部檢，并財務(wù)副總證明。

政

標(biāo)

程題

目

餐飲部品、酒水領(lǐng)程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)人部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號目的目的在讓餐飲部的一位經(jīng)或主管，都握從餐部庫房領(lǐng)用品的正確序。程序1、領(lǐng)單上需部門負(fù)責(zé)人字；例：食領(lǐng)用單由行總廚簽，酒水及料領(lǐng)用單由飲部總簽字。2、領(lǐng)單需標(biāo)日期、出庫品名稱各項條款及需數(shù)量價格或重量；3、領(lǐng)單需留；4、如負(fù)責(zé)人字以后，需加一些項目，則部領(lǐng)導(dǎo)須改變后再次字；5、領(lǐng)單填寫及時、準(zhǔn)確6、如是從大領(lǐng)用物品，僅需要飲部總監(jiān)簽，還需經(jīng)理批準(zhǔn)。

政

標(biāo)

程題

目

管事部具破損及丟控制程

部

門

餐飲部適職

餐飲部體員工批準(zhǔn)人部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編號標(biāo)：

控制餐的破損與丟1、管部經(jīng)理權(quán)負(fù)責(zé)對餐的破損丟失的控制2、餐部所有用餐具的部的經(jīng)理其領(lǐng)用的餐要全權(quán)責(zé)；3、由門經(jīng)理新員工進行具破損丟失控制的訓(xùn)；4、所破損及失的餐具須當(dāng)事人相關(guān)責(zé)任部賠償；程

序1所有由使部門借的餐具均須領(lǐng)用部經(jīng)理或主管簽字并由事部經(jīng)理批。用完后，數(shù)完好還管事部；2、任餐具的損與丟失將各部門行負(fù)責(zé)賠償3、餐部所有用餐具部門理每月使用餐具進詳細盤；4、月盤點，事部經(jīng)需列出一份細的統(tǒng)表。此表餐飲部監(jiān)批準(zhǔn)后，各部門賠償情況由部門經(jīng)上交財務(wù)部

政

標(biāo)

程題

目

司機餐制程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)人

各餐廳部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號目

的目的在保證此程序執(zhí)行能同商業(yè)有關(guān)章及財制度保持一。程

序1活動組織需要在動舉行前時提出司機申請，填寫申請單根據(jù)向司提供的金額機餐的款單上將會明人民50.00最多不等；2餐廳經(jīng)理主管將此單簽字證，后交飲部總監(jiān)、務(wù)部總、總經(jīng)理批準(zhǔn)。機憑此單在臺收銀取款。此單前臺收保管、登記同時此的支付有司機的簽確認(rèn)；3在活動結(jié)之前餐廳經(jīng)或主管會在臺收銀收取司機餐款單同時根據(jù)付單的數(shù)量，廳經(jīng)理主管須將總標(biāo)明在單上。一經(jīng)定，司餐付款將附在宴會單的后一并送至財部；如果總額超過人民1000.00，將加5%10%手續(xù).

政

標(biāo)

程題

目

宴會客的確保人數(shù)序

部門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號目：目的在讓客戶了解同意根需要參加宴人數(shù)的況確定一個最出席人數(shù)。同可避免客戶飯店銷代表之間可造成的解。程：1銷售代表客戶發(fā)確認(rèn)書時，應(yīng)注最低保人數(shù)同時還應(yīng)注預(yù)期參加人數(shù)2宴會舉行，加人數(shù)得少保證人。果參加數(shù)少于保證數(shù)，照保證數(shù)收費；3如果實際加人數(shù)出保證人數(shù)則按實參加人數(shù)收；4如果實際加人數(shù)超出保證人，戶須事通知店方，收費要相應(yīng)加。

政

標(biāo)

程題

目

餐廳瓷、玻璃器皿使用及理

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)按照規(guī)的方法使用管瓷器玻璃器皿等盡量減破損。程：１、２、３、４、５、６、７、８、９、

使用或置瓷器及玻器皿時輕拿輕放；清潔時不可用力過。將同類器及玻璃器放在一，整齊擺放玻璃杯潔前應(yīng)口朝放在插里，若有杯，可放杯筐中。所有物按規(guī)定，放指定位。用托盤置瓷器或玻時，數(shù)不可太多；用手抱子時，盤子可摞太，放置時要；放置托時要保持身重心，意地面是否水；如發(fā)現(xiàn)面有水應(yīng)盡將地面干，必要時知有關(guān)門給予清潔

政

標(biāo)程題

目

餐具的理制度

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號**的目的在貫徹落實飯關(guān)于節(jié)能源，控制本，減浪費的經(jīng)營略。程：1餐廳或廚領(lǐng)用或用餐具，須領(lǐng)班級上人員簽字方可生效2退回庫房物品，有破損、數(shù)短缺等必須賠償或記，并注明因；3餐廳在收過程中要倒掉杯或中的食，并根據(jù)尺、類別的小碼進行分，放在應(yīng)位置上；4服務(wù)人員送餐具過程中，速不宜過，大件餐具在底層，意保護好車的餐具5洗碗工要照工作序與標(biāo)準(zhǔn)，確洗滌種餐具，注掌握工作奏。在拿、、洗餐時，要輕拿放，小餐具如：小調(diào)羹小醋壺等，碼放在筐里清洗；6對破損的具進行記，查明原，并由任人簽字。月截止至25日，匯總當(dāng)月的破數(shù)量、計金額，由務(wù)部負(fù)人簽字可，上交財部；

7按照標(biāo)準(zhǔn)制餐具破損量：瓷2%玻璃3%并在有可的情況，合理改善作環(huán)境增加工作臺面積，步減少破損量；8

制訂培計劃，加大訓(xùn)力度樹立員工愛意識，步提高員工質(zhì)，做到愛如家。PoliciesStandardsProcedures題

目

餐具盤

政

標(biāo)程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編*規(guī)

:

部內(nèi)部應(yīng)立格盤制度:1.2.

分餐具減，損原找問采措.對少餐具行充確保員為人供標(biāo)的務(wù)程1.2.3.4.5.

在部門部建立嚴(yán)格盤店制由部門經(jīng)理或主管責(zé)盤點作.盤點工必須按照規(guī)的程序時間進行.盤點完發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)時向經(jīng)匯報.按庫存準(zhǔn)及時的將少餐具單外購,確保服務(wù)質(zhì)量.

PoliciesStandardsProcedures政

標(biāo)

程題

目

布草的用，管理及洗

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日標(biāo)

期:

編所有干布草按要求齊地放餐廳備餐臺部門庫里,使用時必須查布草是否凈無破損.足的布將會減員工翻臺的間,高服務(wù)質(zhì)量

程1.天下午規(guī)定時間到衣房領(lǐng)取布.2.實數(shù)量否和草本上記錄一致,如問題馬通知經(jīng)理或管.3.要求放餐巾桌布給個備餐臺.(同的餐根據(jù)情況存的數(shù)量一致4.備用的凈布存放到門庫房里同作好記.5.于報廢布草桌布收集到一清洗干凈,根據(jù)部情況和草房商量可為他用.餐巾可改為酒布,面包藍等用.6.草送洗的收工作餐廳后須備一草箱以存放布草,每天下午由專人責(zé)收集布草將所有臟布草好數(shù)字登記布草本,送交部門主或經(jīng)理字.收集臟布草時意將其中的物挑出,如餐具食物將布草送至洗房指定處簽收洗并和收草人員共同點臟布的數(shù)量.如量與餐廳布本上的記錄一致,上通知門主管經(jīng)理.

政

標(biāo)

程題

目

鑰匙控程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編號目：目的在嚴(yán)格地控制飲各部的鑰匙，出問題時可及時進行查。程：1使用本部匙的員首先在總臺銀處的記本上簽字中文名同時總臺收銀簽字，方可取鑰匙注明領(lǐng)取時；2各部門員在總臺取鑰匙時,務(wù)必注意自己的言舉止；3所有的鑰需放在個特定的鑰盒內(nèi)，注明數(shù)量；4還回鑰匙，總臺銀員應(yīng)該在，員工字（中文名，臺收銀員簽以證明注明歸還時；5如果急需大庫領(lǐng)食品或酒水由大堂理向總臺收員領(lǐng)取匙并簽字，總收銀員同時場并簽。領(lǐng)用物品餐飲部工和大堂副須在安部負(fù)責(zé)或保安員的同下去房；6、領(lǐng)物品須領(lǐng)用、大堂理及隨同前的安全人員簽字；7、大副理交還鑰并簽字總臺收銀員在場并字；

政標(biāo)

程題

目

餐廳開程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號標(biāo)：程：1、在定地點領(lǐng)取廳鑰匙簽字（領(lǐng)班以上；2、打餐廳門；3、開；4、打所有的餐具；5、撤臟臺布；6、檢餐廳的預(yù)訂況，交本；7、從房領(lǐng)取每日提供的品項目表；8、檢早餐的餐桌臺（如是自助餐，查自助臺及物品備；9、向臺詢問有關(guān)隊用餐況；10、檢查員工出及儀表11、向領(lǐng)班布置自任務(wù)12、接通電源開，確保啡機及餐盤熱器運良好13、檢查空調(diào)；14、遵照餐飲部關(guān)規(guī)定檢查餐廳是一切運正常

PoliciesStandardsProcedures題

目

政營業(yè)前準(zhǔn)備會議

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編標(biāo)

:

所有在人員必須參每天營前15鐘的準(zhǔn)備會程1.2.3.4.5.6.7.

每天營前15分鐘,部門經(jīng)理或管召集前會議所有在人員必須準(zhǔn)參加.對員工行儀容儀表查.布置開前的準(zhǔn)備工宣布廚當(dāng)日的特色等以便員工行促銷公布或知酒店或部近期發(fā)的相關(guān)事宜,做好員和管理層的通工作與員工通以便得到人或其方面的信息饋經(jīng)理或管每天召集儀時,可以隨時采取口式考試,如重客人的姓名新菜的英語名或已傳達過餐廳食活動的細節(jié)況等等.

政

標(biāo)

程題

目

餐廳營前的工作準(zhǔn)

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：標(biāo)

營業(yè)前要求做好服客人的項準(zhǔn)備工作.程1打所有餐柜子并注意鎖是否異常情況；2將餐時所的各種調(diào)料序的放工作臺上；3將廳所要列的裝飾酒裝飾花擺放好；4做茶車的備，將不足物補足5將盤支架托盤放在適位置；6打熱水器關(guān)，準(zhǔn)備好壺及茶；7將巾準(zhǔn)備；8看服務(wù)員查各自區(qū)域面的擺；9傳服務(wù)員備好傳菜所物品；10保證有充的翻用具；11掌握當(dāng)日訂，日洌湯當(dāng)日式等情；12清潔餐廳操作的衛(wèi)生13各就各位迎接人；

政

標(biāo)

程題

目

服務(wù)前準(zhǔn)備

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)餐廳的織和擺臺的確影響務(wù)效率。正的準(zhǔn)備以提高服務(wù)量加快服務(wù)速。所有準(zhǔn)備在開餐30鐘完成程：1檢工作臺有設(shè)備程序?檢查有銀器和餐?檢查璃器皿，干無破損?檢查子擺臺（按準(zhǔn)與程）?檢查臺是否干凈破損?檢查草是否干凈充足?參加日菜單培訓(xùn)?檢查用的菜品量如葡萄等???準(zhǔn)備調(diào)品等?準(zhǔn)備托盤、冰桶夾子、巾、雞尾酒、面包油布、服務(wù)?準(zhǔn)備單紙?多備巾?檢查訂和特殊安

??????

檢查餐環(huán)境及維修目檢查面是否在溫室冰水桶滿冰水菜單、單、飲料單否充足充足的缸、火柴、務(wù)巾等其它服設(shè)備，如蛋刀、開器題

目

政領(lǐng)位技

標(biāo)部：

程餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：***標(biāo)

：

必須有貌的同每位人打招，按客人要適當(dāng)安座位，所領(lǐng)臺用具齊全且凈整潔程

：1.門迎提前握餐廳當(dāng)日預(yù)訂情，根預(yù)訂將人帶至預(yù)訂位；2.當(dāng)客人走餐廳，管有無吃飯思，都熱情的打招；3.當(dāng)確定客進餐時，領(lǐng)需熱情迎上打招呼：“中午，晚上，或您好，迎光臨等；4.詢問客人數(shù)，需在吸煙區(qū)還無煙區(qū)5.根據(jù)人數(shù)上適量菜單將客人到干凈整潔的臺位注意切可將客人帶到未來得及清的餐桌若暫無座位將客人排在休息處等餐臺收拾了，盡快將人帶回并向客人解一下。6.幫助客人座，打餐巾放在客腿上，上菜單并打第一頁7.通知區(qū)域看臺服員，返回領(lǐng)臺；8.當(dāng)客人開時須送別一位客謝謝，歡迎次光臨

題

目

電話訂服務(wù)

政

標(biāo)程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編***標(biāo)餐

:

服務(wù)員過悅耳的聲,貌的方及專業(yè)化的問記錄下人訂的詳細況.程1.2.3.4.

接聽電時首先向客問好(早上好中午好下午好,晚上好等報出接話所在的餐名稱(中餐廳西餐廳咖啡廳等)報出你姓名.詢問客有什么需要如客人餐,詢問并記錄下內(nèi)容客人姓或公司名稱(如客為公司定餐.訂餐人,時

客人是否住在酒店是,記錄客人的房及電話.不是,記錄下客人的聯(lián)系式.詢問客人關(guān)于餐有什么特需要.最后向客人重一遍以上確的訂餐容向客人致謝并別.以上均意使用客人姓名)題

目

政如何接預(yù)定

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：**標(biāo)

：正確錄客人預(yù)訂容，待是聯(lián)系方式細節(jié)情。程：1.無論是電預(yù)訂還面對面的預(yù)，都要細聽取客人要求；2.首先了解人姓名若是住店客還需詢房間號碼；3.就餐時間4.客人人數(shù)需要在大廳是包間若在廳，是要無煙區(qū)還吸煙區(qū)；5酒水要求；6.有無特殊求；7.菜品的選，看是需付定金；

8.如何聯(lián)系電話，址等；9.重復(fù)客人定餐內(nèi)容，向客人謝。題

目

政標(biāo)程按排客席位及服務(wù)人的最位置

部：

餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理

日

期

編：***標(biāo)：

主次分，按排合理保證客安靜，愉快進餐。程：1主一般被排在正對餐門或客要求的位置2主的右手一位客人為賓；3主的正對是副主人（人的下或朋友4副賓在副人的右手邊5根客人的體要求靈活排席位6服員應(yīng)站有利于服務(wù)能觀察區(qū)域內(nèi)每張桌的位；7服員所戰(zhàn)置不應(yīng)妨礙人進餐8服員不應(yīng)的離客人太或不?？腿瞬妥琅曰刈邉?服員不應(yīng)在服務(wù)通道置。政

標(biāo)

程題

目

按人數(shù)整桌子

部門

餐飲部適職批準(zhǔn)

理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)桌子的整應(yīng)按用餐數(shù)而定程：1在位員處查確切用餐數(shù)2如需要移來拼臺，用桌就可成一張大桌3拼時所用子，大小尺一樣4用盤收去余餐具5將拼在央，以便工服務(wù)客人6擺的臺要整潔，吸引政

標(biāo)

程題

目

給客人務(wù)菜單

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)

理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)給客人務(wù)菜單程：1在務(wù)之前應(yīng)對菜單和日特薦全面了解2為位客人務(wù)菜單，從人右邊務(wù)，并打開單第一3在務(wù)菜單程中，簡介單并推每日特色4如客人對單有任何疑，回答，果你不知道應(yīng)尋求幫助找出答案政

標(biāo)

程題

目

如何服餐巾

部

門

餐飲部適職

批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)當(dāng)客人座后，應(yīng)為人服務(wù)巾程：1當(dāng)人入座，用右手拿餐巾2雙打開餐，并把餐巾成三角3用手手指住餐巾兩端平鋪在人雙腿上。4保身體直，避免碰到人。PoliciesStandards題

目

如何點

政

標(biāo)程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)

部經(jīng)

部總

總理日

期

編*標(biāo):廚房及程

服務(wù)員及時禮的為客人點，詳細錄客人所點容，確收銀員清楚點單的項內(nèi)容42.服務(wù)員走近人餐桌應(yīng)面帶微笑且要保目光接觸43.身體保持直優(yōu)美的姿勢.不靠在椅子邊桌邊或上.44.提前準(zhǔn)備好單本，，隨時注意客人點.45.首先詢問客(尤其主人否有什么特的按排.意使用人的姓名.46.點單從客人(主人邊的第一位士開始主賓開始)，以順針方向女士優(yōu)先,后是主.47.點單注意事站在客人的右點單.站在靠近客人位置以便能到客人尋問并及時予回答.根據(jù)客人所坐位置做好點記錄以其他服務(wù)員務(wù).當(dāng)面迅速的將人的點單記下來專業(yè)化水準(zhǔn)會給客留下深的影響.點單注意女士先原則.為客人點菜時主動介紹餐的特色，湯等以便起客人食欲.點菜時應(yīng)問清客人每道菜具體或殊要求并記下來時令菜要炒還是上湯.點酒水時要用記錄下每位人的所內(nèi)容,要憑記憶為人點酒,這往往會引起必要的錯誤點單時如有疑應(yīng)馬上問清最后為人重復(fù)所點容.注明客人的點時間。點單內(nèi)容的書要求整齊，范。48.點菜單各聯(lián)作用:白聯(lián)蓋章后在收款處紅聯(lián)--至廚房菜處或吧藍聯(lián)--至傳菜叫菜.黃聯(lián)--工自己留以便尋，核實。49.酒水單與食單必須開.50.熱菜與冷菜點)原則上分開.

51.客人點單送廚房后隨時保持與菜員及房的聯(lián)系。

政

標(biāo)

程題

目

填寫點單

部門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)填寫點單應(yīng)整潔，楚避免惑程：點菜單收銀和服務(wù)的交流具1當(dāng)人看完單，你應(yīng)立點菜2女優(yōu)先，應(yīng)問“對不，我能您點單嗎？3幫客人點并提出建議用推銷巧4當(dāng)人點單間過長，不顯露出耐煩的樣子5如你不能定客人是否過，請客人“你是已經(jīng)點過了生/士？”6當(dāng)現(xiàn)在不為客人點單，請告客人“我馬為您點或服務(wù)”7提任何額費用，不要起不必的結(jié)帳問題8重菜單，集菜單，給人說“謝”9填點菜單黑/色圓珠填寫：內(nèi)容如：A服務(wù)生姓名B桌號C、人數(shù)D、期E、菜名寫F菜品數(shù)量10保留一份自己，便上菜可以清菜品別屬哪位客注意事：不要刪，如有不正請修改?寫清?用正確的縮寫?每組要分開?寫上特殊求?用其的點酒水單

政

標(biāo)

程題

目

提供熱、禮貌、專的服務(wù)

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)所有到和離開的客我們都禮貌的打招，記住來的客人姓和他們的喜好程：在客人要的時候及提供優(yōu)服務(wù)1永以右邊務(wù)2與人說話保持目光接3避直接和人交談。應(yīng)打招呼如：你今天的怎么，如果客人發(fā)問，貌的簡便的答客人勿太繁瑣4不詢問客隱私5友地但不熟悉的和客交談6記客人特日子，如：日、紀(jì)周年等7不討論私問題、宗教禮節(jié)、店事情或其客人8不竊聽客的談話9對客人應(yīng)事同仁10受到表揚致謝11當(dāng)被問到，回答當(dāng)然，先生女士，要說NOProblem12不要說言１３、難纏的客人有耐心１４、要強迫客人單

題

目

政如何服面巾

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：***標(biāo)：

為客人供干凈，衛(wèi)的面巾除夏天外應(yīng)證面巾熱的）程：1用水將面浸濕；2稍擰干，抖兩下；3將巾按要折疊好，放溫箱或巾籃里；4服時用托盛放毛巾籃5從人的右服務(wù)面巾，在客人杯上方位置6服面巾時與客人打招；7在客人用完巾后，刻統(tǒng)一撤下

題

目

政如何更煙灰缸

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：**標(biāo)：

更換速適中，避免煙灰彈。客人煙缸的煙蒂可超過兩個上，即刻更。程：1.

將干凈缸放于托盤，挨臺查；2.換煙缸，首先用一凈煙缸在需更換煙的上面3.把干凈臟煙缸一起在托盤；4.再將干煙缸放到桌。

題

目

政如何更臺布

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：**標(biāo)：

臺布必顏色統(tǒng)一，凈無污。除折疊痕，不應(yīng)其它折皺。布必須大小一，鋪需干凈，利，優(yōu)美快捷。程1.檢查新臺是否符合標(biāo)；2.用托盤桌上物品清干凈；3.先將臟布不靠自己邊的部用手卷起，出半個面；4.將干凈布放于桌中，并打呈長方形，邊下垂分平行；5.兩手展比肩寬，使布折疊朝自己，并面朝上兩手抓兩邊朝前用一抖，臺布自然下；6.用雙手名指和小指住臟臺，緩慢下拉用拇指食指抓干凈臺布同下拉；7.鋪好臺將手中臟臺疊好拿；8.調(diào)整所臺布及座位9.重新擺。

政

標(biāo)

程題

目

臺布的置

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________***標(biāo)：服人須如換布哪臺應(yīng)哪桌，什顏的布于能宴。程：1掌桌布的寸，大小適每張桌。2選你所需的布草，所要使用布、草都應(yīng)干凈，洗平整，無損的狀，如有破損挑揀出，改成其它號的臺或餐巾。3在桌布時應(yīng)注意正反，不要縫邊的面放上面。例如：一個圓桌上Ⅰ盡量用沒有折疊的新桌。Ⅱ鋪臺時，中央線對角平，這樣臺布能鋪對稱。Ⅲ保證布是適合桌的。一張長臺布：Ⅰ如果子沒有圍桌，縫邊一定要對齊如果有裙，中間也成一條線。

Ⅱ所有長桌鋪臺也和一張一樣去鋪。政

標(biāo)

程題

目

香煙的務(wù)程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)服務(wù)香時應(yīng)將香煙品名靠客人程：１、了香煙的商標(biāo)名稱２、如客人需要，動為客購買３、用個５英寸小并墊上紙，將煙盛，并放盒火柴４、給人從右邊服

政

標(biāo)

程題

目

如何給人點煙

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號________________**準(zhǔn)服務(wù)人要為客人提點煙服程：１、預(yù)客人需要，果有客拿出煙盒或出一根煙，你將馬準(zhǔn)備好自己的火機為客人煙２、一客人將煙放嘴邊，火機的距離與客人持３０厘米點著火機，一不能忽然打或從身冒出，以防嚇客人３、如在有風(fēng)的情下，應(yīng)另一只手護火苗，防被風(fēng)吹滅

題

目

政如何服咖啡

標(biāo)部：

程餐飲部適職：批準(zhǔn)：部經(jīng)

部總

總理日

期

編：**標(biāo)：

必須保新鮮的咖啡茶才可客人服務(wù)，可等客招喚才去添加啡或茶，服時確保速，準(zhǔn)確。程一早餐服務(wù)咖，茶1.當(dāng)客人入后，詢客人是否需咖啡或。如客人需茶，應(yīng)詢問客要紅茶還是茶；2.根據(jù)客人要準(zhǔn)備啡，或茶。意在茶或咖啡壺下墊盤及紙；3小托盤將壺墊碟放，拿至桌前從客人邊先把墊碟在桌上然后為客倒咖啡，茶同時對人說“這是要的咖或茶；4.倒咖啡時可倒?jié)M留出約半指空間，客人可以加，糖。二午，晚餐服咖啡，1.當(dāng)客人吃甜點時主動上前詢需不需咖啡，茶；2.用托盤將啡，茶，墊碟，糖，奶盅茶杯，茶托茶匙放。若是花茶則用放糖罐，盅，茶。若需檸檬則將切片的檸檬放

小托盤上，并放一牙簽，并送上。3.服務(wù)程序上（茶或咖前先放好糖，奶盅PoliciesStandardsProcedures題

目

政特殊客的服務(wù)

標(biāo)

程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編***標(biāo)式

：

餐廳服員應(yīng)懂得不的客人要不同的服方式其是特的客人如孩,人,殘人,獨就餐等需要采取殊的服方程1.要采取樣的務(wù)方式待所有的客,究你的一位客取適當(dāng)?shù)姆绞椒?wù).2.果一位人進餐廳時,最安排離餐廳口近點的位并且光線充足便老人看清菜3.果一位人到廳來就樣需要安排餐廳近點的位置圍不要有其他雜物如冰桶,托盤等.人點菜時問一下品是否要切小塊或特殊求.服務(wù)員時刻留客人的進餐況

4.孩子也特殊就餐者,如果年齡很小,準(zhǔn)備小孩椅是必須的如可能可提供小菜單果大人和小一起點了食,該確認(rèn)一下品是否一上,這一點要注意5.獨就餐也需特別對,一個人就餐味著待就餐時間感覺會長,待這種客服務(wù)一要迅速,果客點了一需要長時間工的菜品,務(wù)員當(dāng)一定告知客,有能的話找機跟客人聊聊,這種客人往會成為我門回頭客6.牢記每位來顧我們廳的客人都所不同,個好的廳服務(wù)員應(yīng)該具備銳的觀察力,隨時解客人需要及感覺什么,從而采取適的方式服好每一位客.政

標(biāo)

程題

目

散臺服程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)理日

期

編

號*******************************************************************目：規(guī)范服程：一、接1當(dāng)客人進餐廳時門迎應(yīng)立即客人拉，并微笑禮地詢問客人數(shù)2當(dāng)門迎帶客人入時，該區(qū)服員應(yīng)立上前協(xié)助客入座，如拉椅安置行李，兒童拉座位，而門應(yīng)知會應(yīng)服務(wù)員客數(shù)；

3翻茶杯，詢問客飲何種茶；4上毛巾；5上茶，女男后，客人右手面客人斟一杯茶；6收毛巾，多出茶；7上菜牌，醬油，筷子套，上牌時，從客人右手遞上，先遞女賓；二、寫單1當(dāng)客人閱菜牌時侍應(yīng)員應(yīng)稍離開客，讓客人有足時間選菜，侍應(yīng)員要時留意客動態(tài)，以便時上前單；2當(dāng)客人詢各種菜內(nèi)容制法時侍應(yīng)員須耐心回答探悉客人口味引導(dǎo)客人選，推銷廳產(chǎn)品；3寫菜單必當(dāng)客人直接寫單，式四份白色面單入銀，藍色入傳，紅色入廚出品部,黃色留服務(wù)臺燒味、海鮮、廚房部開入單；4如遇客人選菜式料或售清，務(wù)員應(yīng)快知會客人并介紹近似菜給客人；5當(dāng)寫完菜后，侍員必需向客重述菜；三、侍服務(wù)1寫妥單后侍應(yīng)需快將面單、單交收及傳菜；2當(dāng)客人等上菜時侍應(yīng)需向客詢問酒；3上酒水時女先男，如開罐裝水，應(yīng)客人身后拉，以免酒水噴客人身上，酒水在人右手面斟杯；4如遇客人烈酒，準(zhǔn)備小酒杯半安）骨碟右上方筷子外側(cè)，替開酒，在客右面替人倒酒；5傳菜出菜侍應(yīng)需立刻前接應(yīng)小心菜落臺并說出菜，如遇第盤菜，需詢客人是要飯，多少，落菜，先落跟菜醬，后菜；6如遇某些式需用食，如白灼、蚧、鴿等，侍應(yīng)必需即時清潔7服務(wù)員需常巡臺留意自己區(qū)每臺客動態(tài)，主動掘服務(wù)工作：（1）加添酒；（2）收空菜、空飯碗，問客人否添；（3）換煙灰；（4）適當(dāng)時替客人添酒（5）加添熱或沖水；（6）落單后應(yīng)隨時留意菜時間若超正常時，應(yīng)通知部長追菜（7）留意客的菜是否上，若有惑，向收銀查單；（8）如替客落湯羹、魚等，需客人碗；（9）服務(wù)員須適當(dāng)時間與客人適當(dāng)短交談從而與客人建立良關(guān)系，如詢服務(wù)或品意見；（服務(wù)員須眼視四面，耳聽八，刻留意上每一客人態(tài)，判斷客所需，在人未開口前已第一間提供客人需服務(wù)四、結(jié)

1當(dāng)客人示結(jié)帳時服務(wù)員應(yīng)有貌地回客人；2先通知收員臺號人數(shù)，而后取毛巾3先于客人手面派巾，派完毛后，才客人出示帳，清晰正確，上銀碼，耐有禮，待客人數(shù)錢帳；4收款后，務(wù)員需客人說多謝希望下光臨，并需椅協(xié)助客人離，提醒協(xié)助人提取李，盡可能客人至口，然后將單及款交收銀員；5收款后如找續(xù)余，則請客人候，將單及款項交銀，將找續(xù)余當(dāng)收銀面點清楚，銀盤上交回人；6如果餐廳設(shè)置客人見書結(jié)帳時將意書用帳夾送于客人填；7客人離去，門迎替客人拉門并對客說多謝，望下次光臨”五、善1客人離開，服務(wù)應(yīng)立即清理面用具先收毛巾、子、酒水杯、壺，再收其各種碗，大臺應(yīng)先并椅子一方面整體覺整齊另一方面放轉(zhuǎn)盤比安全；2

更換臺，重新擺位以候另臺客人入座政標(biāo)

程題

目

貴賓廳務(wù)程序

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)日

期

編號*的規(guī)范服

程：一、準(zhǔn)備1在宴會前先需要解宴會的性，如：通便飯、公請客、主家請賓或市領(lǐng)導(dǎo)生意應(yīng)請客等；2了解主家名或辦人姓名，宴會時系上可直稱呼姓；3研究宴會單，構(gòu)每道菜上菜序或特安排，特殊具和菜汁醬；4現(xiàn)場檢查（1）擺臺是整齊美觀；（2）餐具是光潔明亮、好無缺餐位具是否遺漏；（3）餐房地、疏化、茶是否清無垢；（4）燈光是適中；（5）音樂是柔和；（6）補充用是否足夠齊；（7）主家特指示、要求否安排當(dāng)；5必須于半時前備；6根據(jù)席數(shù)安排埋服務(wù)員；二、到會1當(dāng)客人到時，服員應(yīng)微笑招，并送毛巾、熱茶2如主家自洋酒，果，服務(wù)員數(shù)登記洋酒應(yīng)放在作臺當(dāng)眼處隨時有主家看到水果交吧部代為擺，煙則代拆開，用盤載；3主家或負(fù)人來后應(yīng)上前聯(lián)系并詢問否有特別安，如編坐位，會前講話或貴賓簽臺等；4準(zhǔn)備汽水啤酒、塊，客人埋時用；5在客人未臺前，務(wù)員需留意察誰是家、誰是貴，誰是陪同；6客人將要位前，務(wù)員要斟豉、上辣及小菜；三、就1當(dāng)主家示宴會開，應(yīng)必需上前主賓拉，助客人入座2當(dāng)客人坐后，侍需在客人右面，取中張開后，送客人身前；3所有服務(wù)序，需照女主賓、賓、女人、男主賓男賓、男主人4送食巾后跟著按序上酒水，上汽水啤酒、后斟酒；四、上1如需要每菜式分，一度菜上前將客人面前碟移上轉(zhuǎn)盤以芥醬界每半圓放等數(shù)量碟；2上菜前，將筷子除去，將鮮移開，好分菜位及具；3上菜前如附跟汁，必須先上醬，后菜式；4當(dāng)傳菜送上來時服務(wù)員應(yīng)立上前接，在分菜位將菜式放轉(zhuǎn)盆心，并清晰將菜名出；五、分（臺上分）

1如服務(wù)上埋臺分，服務(wù)員需手持分，左手持長，分羹將食物在長殼內(nèi)，伸到骨上，分羹協(xié)將殼內(nèi)物輕移到骨中央，時針先從左面開始2當(dāng)菜式全均勻分，服務(wù)員需助客人碟從轉(zhuǎn)盆上送客人面前，其湯翅；3提前將骨預(yù)備好服務(wù)員需替人添酒；待全臺客食完碟上之食后，服務(wù)員按順時由女主賓開收碟；4當(dāng)分濃翅，服務(wù)應(yīng)右手持筷左手持殼，長殼擇，而右手公筷協(xié)助將殼邊露之翅撥回殼內(nèi)，殼未離窩邊應(yīng)用筷煬殼底將殼底沾著翅汁掃翅窩內(nèi)，才離窩將分落翅碗內(nèi)5當(dāng)分清湯或附有料如菜膽肘銀芽腿，服務(wù)員應(yīng)用右手筷子均地將翅附料在殼內(nèi)菜膽肘子各片在底排鋪面）再上湯以浸滿全殼為準(zhǔn)穩(wěn)定移到翅碗上右手筷子協(xié)將殼內(nèi)翅及附隨著左手長緩緩倒落碗筷子將及附料原位變輕移落碗；6在未分清窩之翅，服務(wù)員不擅自移，待客人加分完，服務(wù)員可將翅窩移，跟著熱毛巾；7在分菜服過程中每一度菜，須換一骨碟，以確客人品嘗到菜之原味；8在每次分菜、上碟后，服務(wù)必須留替客人加添水，尤其每次人助酒后，第一時替客人添滿9服務(wù)員每收客人碟時盡等全臺客人完才（其主賓收時由賓開始順時從客人手面收。第一員碟連骨在托盤右外側(cè)，第二只時，骨倒在一只碟上，碟放在盤近手腕處第三只去骨后，疊第二只面上，同一法收其骨碟，最后跟該度式之特別汁；10、收翅碗湯碗安放位同上，疊碗，需將先行另放，有翅爵，多只能疊兩分兩次收；11、如下一度菜蒸魚，務(wù)員上骨碟多備一骨碟放轉(zhuǎn)盆，以便盛載頭。另準(zhǔn)備叉用骨碟盛，放起位側(cè)；12、魚過程下：（1）將蒸魚轉(zhuǎn)盆中魚頭前，魚向自（或魚向左魚尾向右（2）右手拿，左手執(zhí)叉先用刀魚身之蔥花開露出魚身（3）用叉叉魚頭魚身之骨，用插在頭底，微用勁將魚頭絞上魚脛骨折斷（4）提起叉貼魚頭面，叉順勢右移魚頭放上，（5）同一方將魚尾骨折；（6）用刀在身中由上到割一刀將魚分開；（7）用刀從縫中插入魚與肉之，刀向左將邊肉由上到下慢慢離魚骨；（8）在叉依之下再用刀魚肉向翻開（9）用同法將右魚肉離骨將肉翻向邊；（左方用齒之空間將脛骨卡，稍向上提，用刀右

方插入骨底由上至，將骨底肉削離，骨移去刀叉之骨碟上以便分魚后起移走（刀將魚界分十份或二份（該臺客人幾）放下叉用分更魚汁淋在魚上，分各骨碟（略蔥絲；（魚頭放另備之骨碟詢問客哪位喜歡食頭；（刀叉魚碟放在空魚上，連分羹長殼一移走；13、上完大收完骨碟后在未上尾前服務(wù)員需將空茶杯放落客人手面，筷子外，然后用托盛茶壺依次序在客右手面茶；14、單尾時如有飯面可時落臺服務(wù)分菜時次序詢問客要飯或面食具用骨碟碗仔、匙羹15、客人食飯后，服務(wù)需將客之餐全部收，包括筷子豉油、公、銀羹座，位客人位上留下有之酒杯及茶，轉(zhuǎn)盆只有骨碟，碗仔，羹，以便食水，所有芥應(yīng)于此收去，如有點雙輝用叉，服務(wù)員應(yīng)在人右側(cè)上叉16、當(dāng)分完糖水客人進水時，可將心送上如有果，也與此同上；六、尾1當(dāng)派完毛后，如人尚未離開并在席閑談，服務(wù)應(yīng)將臺上及轉(zhuǎn)上所有用具去并放回花在轉(zhuǎn)盆中不停替客到熱茶2如客人帶之酒水水果、煙等有剩余應(yīng)替客人裝，以便客人帶；七、結(jié)1當(dāng)主家示結(jié)帳時服務(wù)員應(yīng)立通知收員打單并知部長一齊與主結(jié)算；2收款后需客人說謝，希望下光臨。協(xié)助客人離，提醒客人將余酒水帶走送客人貴賓廳；3收款后如找續(xù)余，則請客人候?qū)ぜ翱铐椊皇眨瑢⒄依m(xù)余款收銀員面前算清楚放收銀盤上送回給人；八、善1客人離去，服務(wù)需集合貴賓放之銀，清洗后放柜內(nèi)；所有瓷清理后送管部清洗水酒杯送酒部；2服務(wù)員清后應(yīng)重鋪上臺布轉(zhuǎn)并檢查場—關(guān)空調(diào)、響、熄燈、門；注：一臺外分菜1如遇上一超過以上分位不夠，服上又需每度菜，則需臺分菜（西食國式服；2如市委副長光臨店，無論人多少，需要臺外分；3臺外分菜巧過程本與臺上分一樣，別注意是：（1）每度菜接續(xù)要緊湊貫，不停，客人進第一度菜時第二度需上轉(zhuǎn)盤介，跟著回分菜臺開分菜，早則菜涼、過則等候；

（2）每度菜分菜前需先轉(zhuǎn)盤清地向人介紹名、用料、煮法，量吸引客人意；（3）服務(wù)員盡量控制到當(dāng)客人進食度菜時服務(wù)員應(yīng)進行分下度菜，當(dāng)客進食完菜服務(wù)員應(yīng)完碟，好下一道菜分；立即接續(xù)菜，一呵成中間不；（4）宴會最美點雙輝及時鮮果不需外分菜接上轉(zhuǎn)盤讓客人自取食；注：二自由進食1如遇有國團體或司，習(xí)慣自取食或常便飯，不形式，則服務(wù)上菜可不需客人分，只需向客介紹菜后，放在轉(zhuǎn)內(nèi)，讓人自行取食2如數(shù)度菜齊上服員應(yīng)首先觀轉(zhuǎn)盤上否有足夠之置和空間；3魚翅、湯、糖水面飯仍需在盤上替人分派；4自由取食不需每菜式分菜，務(wù)上無每次更換骨，但服務(wù)員必留意客人骨上是否垃圾足以影客人進，需經(jīng)常客人更；5雖然自由食不需菜，但服務(wù)服務(wù)態(tài)要熱誠，不有所減少和松，每度菜上盤后需出菜名，并請客人筷并以手勢意；政

標(biāo)

程題

目

建議性售

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)理

日

部經(jīng)期

部總

總經(jīng)編號

________________**準(zhǔn)當(dāng)為一客人點單，務(wù)人員該運用建議銷售技增加點單量程：當(dāng)為客點菜時，有種建議銷售可以利，當(dāng)你客人推薦時試圖創(chuàng)造一個引人的圖畫客人的里一、建性銷售――注客人需要這種方最好用在當(dāng)人不確他將點什么時候１、找客人的喜好客人的味是什么?？梢詥柸艘恍┻@樣問題。如菜單上有沒您喜歡食品／酒水您喜歡一些的還是不辣的喜歡味重一的，還清淡的？２、旦客人他確定口味或喜歡，試圖菜單找出來３、如果菜里沒有近客人口味菜請告訴客人雖菜單沒有但我們?yōu)榭腿颂峁┦獾牟耍?、如果客愿意這，你立刻與師長商是否做，然給客人答復(fù)二、推銷―推薦高潤的菜品這并不味賣一個高錢的菜但這道的利高，就是，廚房需指示高利潤菜品讓工推銷１７、當(dāng)客人對幾菜品豫不決或沒有喜歡品種時你可以為客人推薦利潤的菜品１８、當(dāng)推銷菜單，記不要強客人，而僅做推薦品，這道菜應(yīng)高利三、附加推――銷另外的菜品多賣給人一、兩道品，會加我們的平消費量１、額推銷菜品應(yīng)客人表的那些，重的是員必須記住哪是其它客人揚過的我們可以問人：你歡ＸＸ附菜）配你食品嗎這些配菜如蔬菜、酒、薯等２、配不應(yīng)為每一菜品都做注意要：１、知道每的每日色２、了解菜的變化３、了解新推銷品４、了解制方法和配５、了解每菜的準(zhǔn)時候６、熟知每菜的價７、應(yīng)參加日菜單訓(xùn)

政

標(biāo)

程題

目

處理客要求和投訴

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)

理

日

期

編

號________________**準(zhǔn)每位員應(yīng)知道酒店各種信，如果接到訴應(yīng)及處理程：１、２、３、４、５、

了解一酒店設(shè)備和息對客人提問應(yīng)禮貌答如果不道，及時找答案盡量使客人姓名當(dāng)客人訴，我們應(yīng)貌和開式的態(tài)度接?????

仔細聽人投訴的原道歉并刻糾正食品或品問題應(yīng)及更換感謝客提出建議如果客仍不滿意，主管解政

標(biāo)

程題

目

聆聽的巧

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)

理

日

期

編

號________________**準(zhǔn)管理員以開放的政回答員問題，并有能的快解決程：１、２、３、４、

你對于的員工是有的仔細聆并理解清楚發(fā)表你見意與看法盡可能速的了解你聽到的實政

標(biāo)

程題

目

如何處緊急服務(wù)情

部

門

餐飲部適職批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總經(jīng)

理

日

期

編

號________________**準(zhǔn)服務(wù)人用聰明的工方式提工作效率程：１、計服務(wù)步驟Ａ、減去廚房或服臺的次Ｂ、在動前先想一Ｃ、在入餐廳時，要兩手空２、安順序Ａ、如不止一桌客同時到，不要試圖一人服Ｂ、打呼并出示菜Ｃ、先務(wù)人數(shù)少的隊，除大團隊同時現(xiàn)Ｄ、保一種接近服的方法在兩組客人間留夠間去服務(wù)備注：要因缺少計而加重的負(fù)擔(dān)PoliciesStandardsProcedures題

目

紀(jì)律處

政

標(biāo)程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理日

期

編

***標(biāo)1.為部門理人,采取律處前首先做好事件的查,分析及評估2.持公正3.

建紀(jì)律處分的案程1.楚紀(jì)律分會工作或工帶來哪些面或負(fù)的影響.2.律處分僅需我們具一定的工作驗,還應(yīng)具有處人際關(guān)的能力.3.果酒店工會織,根據(jù)情況有還應(yīng)提和工會作好通工作4.律處分要管者保持正.5.取紀(jì)律分前聽取各面的看法.6.據(jù)工作驗判斷員工問題所7.看相關(guān)料及定.8.書面形記錄員工所反紀(jì)律的情,上報存檔.9.律處分為了工能更的工作以我們注意多表揚少批評在紀(jì)律處分也應(yīng)先揚后講問題聽取員工對問的不同看法PoliciesstandardsProcedures政策

標(biāo)準(zhǔn)

程序題目：

預(yù)計客需要

部門：飲部適用職批準(zhǔn)人部門經(jīng)

部門總

總經(jīng)理

日期

編號******************************************************************標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員計客人需要便客人必要求員工做服務(wù)程序：1.環(huán)顧周圍客人，要只去做一具體的務(wù)。2.當(dāng)你穿過廳時保與客人目光觸，注客人的舉動3.在客人叫之前你經(jīng)提供了服。例如：1.當(dāng)你看到人雞酒只剩分之時，應(yīng)客人：您還再來一嗎？2.你看到客環(huán)顧周，應(yīng)動上提供幫并問客人：我可以幫助您嗎？生/女士3.當(dāng)一位老用完后保證親自客人拉子并送客人開。預(yù)計客需要1、前的情如何2、人現(xiàn)在要什么3、人想讓做什么4.能采取什么動題

目

團隊精

政

標(biāo)程部：餐飲部適職：批準(zhǔn)部經(jīng)

部總

總理

日

期

編***標(biāo)

：

在工作，每一位員都能相協(xié)作并發(fā)揮隊精神程：1.待同事象你望別人待自己一樣.2.助新員盡快握部門各種規(guī)定及序3.要刻意評同在工作的失誤4.時到崗班，的同事負(fù)著與你同的工作力，如果你到或未崗會使同事的工作力加倍5.班離開位時做好交班工作，就你上班所希望看到工作崗一樣6.時工作總是愉快，貌的態(tài)度對自己的事.7.工作中主動發(fā)現(xiàn)問，不要總是著別人訴自己如何做.8.作中如現(xiàn)同非常忙如有能應(yīng)盡去幫.9.持開放頭腦,積極的度對待別人意見和法.10.不要將個人緒帶到作當(dāng)中這會影你的同事及作