第六單元黃茶制造

第六單元黃茶制造第六單元黃茶制造能力目標(biāo)：了解黃茶加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進行君山銀針和蒙頂黃芽的加工操作。知識目標(biāo)：了解黃茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。了解黃茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點。

概述黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶。黃茶與綠茶的區(qū)別是，首先，在初制過程中，黃茶均有悶黃作用的悶黃或渥悶或堆悶工序；第二，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉，稱為“三黃”（干茶色澤黃亮，湯色和葉底也黃），香氣清悅，滋味醇厚爽口。在綠茶加工中，由于加工技術(shù)不當(dāng)，有可能出現(xiàn)黃湯（甚至紅湯）黃葉的品質(zhì)，但這種茶葉不能叫黃茶，只能算劣質(zhì)綠茶處理。黃茶種類黃茶是六大茶類之一，早在唐代，蒙頂黃芽已作為貢品，當(dāng)時的霍山黃芽也很有名。1597年許次紓（shu）的《茶疏》，就有類似黃大茶制法和焦味、悶黃的品質(zhì)記載，可見黃茶制造歷史悠久，已有幾百年的歷史。有不少名茶都屬黃茶。我國生產(chǎn)的黃茶按鮮葉老嫩分為黃大茶和黃小茶兩類黃茶，一般分為兩種（也有分為三種）即黃小茶（又可細(xì)分為芽茶和一芽二葉等原料）和黃大茶（一芽三、四葉或一芽四五葉）。黃小茶：湖南君山銀針（獨芽），四川蒙頂黃芽（獨芽和一芽一葉初展），安徽霍山黃芽（一芽一葉，一芽二葉初展），湖南岳陽北港毛尖（一芽一、二葉初展），湖南寧鄉(xiāng)溈山毛尖（一芽一、二葉初展），湖北遠(yuǎn)安的鹿苑茶（一芽一、二葉），浙江平陽黃湯（一芽一葉，一芽二葉初展）。黃大茶：霍山黃大茶（一芽四、五葉），廣東大葉青（云南大葉種，一芽二、三葉）黃茶的銷售主要為內(nèi)銷，且有一定的市場，近年來開始外銷。第一節(jié)黃小茶制造

主要介紹君山銀針和蒙頂黃芽的制造技術(shù)。一、君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖上的一個小島——君山，早在唐代就被列為貢茶，1956年被定名為君山銀針。（一）品質(zhì)特點外形芽頭肥壯挺直，滿披茸毛，外形色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮高純，湯色杏黃（淺黃）明澈，滋味爽甜。用透明杯沖泡均山銀針，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而懸浮于水面，隨后緩慢降落，豎立于杯中，忽升忽降，蔚為大觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎立于杯底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。（二）鮮葉要求君山銀針為獨芽制成。開采于清明前3-4天左右。要求芽肥壯，長25-30mm，寬3-4mm，并帶有2-3mm的芽柄，一個芽頭包含三、四個已分化但未開展的葉片。要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、細(xì)瘦芽、開口芽、風(fēng)傷芽、病傷芽、蟲傷芽、空心芽、彎曲芽等。采時用手輕輕折斷芽頭，不用指甲截采，不帶魚葉和鱗片。采下的芽頭放入墊有皮紙大小竹簍內(nèi)，切忌損傷芽頭和茸毛，茶芽采回后，及時付制。（三）炒制技術(shù)分殺青、攤放、初烘、攤放、初包、復(fù)烘、攤放、復(fù)包、足干、分級等工序。歷時70多小時之久。1、殺青一般用斜鍋殺青，在殺青前，殺青鍋應(yīng)磨光打蠟?；饻卣莆?20℃-130℃，先高后低（80℃），溫度過高使殺青葉可能燒焦，過低又殺青不足，且因延長殺青時間易造成芽頭茸毛脫落，色澤暗，香氣低。每鍋投葉量500克左右，投葉過多，不能殺透殺勻，過少手炒不便，容易炒焦。殺青技術(shù)是：葉子下鍋后，雙手輕快翻炒，使芽頭均勻受熱，撈起茶芽后，再讓茶芽由鍋壁下滑。動作要靈活、輕快，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫和茶色深暗。殺青全程需時約4分鐘，炒到芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30%左右時即可起鍋。2、攤放殺青葉出鍋后，放入小篾盤中，輕輕揚數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4-5分鐘即可初烘。3、初烘與攤放放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-60℃，每隔2-3分鐘翻一次，烘時約20-30分鐘，烘至5-6成干左右即可。下烘后攤放2-3分鐘。初烘程度要適當(dāng)，過干，初包悶黃時轉(zhuǎn)色困難，葉色顯青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。4、初包初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5千克左右，置于木質(zhì)制或鐵質(zhì)制的箱內(nèi)，放置40-48小時，叫做初包，它是黃茶品質(zhì)形成的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，不能達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱，包內(nèi)溫度逐步升高，24小時后咳能達到30℃左右，此時應(yīng)及時翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫在20℃左右時，約40小時，氣溫低時還應(yīng)延長初包時間。當(dāng)芽現(xiàn)橙黃色時即可松包復(fù)烘。通過初包，黃茶品質(zhì)基本形成。

5、復(fù)烘與攤放目的在于進一步散失水分，固定已形成的品質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中有些有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。烘葉量比初烘時多1倍，溫度掌握在50℃左右，約烘1小時，烘到8成干時即可，如初包變色不足，可烘到7成干。下烘后進行攤涼。6、復(fù)包方法同初包，需時約20小時左右，至芽色澤金黃，香氣濃郁即可。7、足干溫度控制在40-50℃之間，葉量為500克左右，烘到足干時下烘。8、分級按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度分級。君山銀針的儲藏十分講究。將石膏燒熟搗碎（也可用生石灰），鋪于箱底，上墊2層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上，封好箱蓋。只要注意適時更換皮紙，品質(zhì)可保證儲藏較長時間。二、蒙頂黃芽蒙山產(chǎn)茶歷史悠久，距今已有2000多年。蒙頂茶自唐代開始，到明清代皆為貢品，為我國歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂茶為蒙山所產(chǎn)茶葉的總稱，包括甘露、石花、黃芽、米芽、萬春銀葉、玉葉長春等。50年代初期以生產(chǎn)黃芽為主，稱為蒙頂黃芽，近年以生產(chǎn)甘露為主，但仍然生產(chǎn)有蒙頂黃芽，蒙頂黃芽為黃茶類名優(yōu)茶中的珍品。（一）品質(zhì)特點外形扁直，色澤微黃，芽葉整齊，肥嫩顯毫，湯色黃綠明亮，香氣甜香濃郁，滋味甘醇，葉底全芽，嫩黃勻齊。（二）鮮葉要求開采于每年的春分時節(jié)，當(dāng)樹冠上有10%左右的芽頭鱗片展開時即可開園，采摘到清明后10天左右。選采肥壯的芽頭和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽約10000個芽葉左右。采摘時嚴(yán)格做到“五不采”，即不采紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽葉要及時攤放，及時加工。（三）炒制技術(shù)蒙頂黃芽初制分為殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒和烘焙等8道工序。1、殺青用口徑50厘米的平鍋，鍋面光滑，采用電熱或柴火加熱。當(dāng)鍋溫升到100℃左右時，在鍋面上均勻地涂上少量白蠟以增加鍋面的光滑度。待鍋溫上升到130℃時，蠟煙散盡后即可開始投葉殺青。每鍋投葉120-150克，歷時4-5分鐘，殺到葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水量減少到55-60%，即可出鍋。2、初包包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序，使殺青葉受濕熱作用，多酚類產(chǎn)生非酶性自動氧化，滋味變醇，同時葉綠素水解，葉色變黃，湯色變黃亮。殺青葉出鍋后，迅速用草紙包好，使葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，使黃變均勻，并去除水分。當(dāng)葉溫下降到35℃左右，葉色顯微黃色時，進行復(fù)鍋（二炒）。3、復(fù)鍋目的是散失水分和水悶氣，發(fā)展甜醇滋味。鍋溫70-80℃，炒時要先理直、后壓扁芽葉，炒時約3-4分鐘，炒到含水量為45%左右時即可出鍋。出鍋葉溫為50-55℃，有利于復(fù)包變黃。4、復(fù)包復(fù)炒后，為使葉色進一步變黃，形成黃色黃湯的品質(zhì)特點，可按初包的方法，將50℃左右的復(fù)炒葉復(fù)包放置，復(fù)包時間50-60分鐘左右，當(dāng)葉穩(wěn)下降到35℃時，進行三炒。5、三炒目的是繼續(xù)散失水分，促進理化變化和進一步整形。操作同復(fù)鍋。鍋溫70℃左右，時間3-4分鐘，到含水量30-35%左右，基本定型即可。6、堆積攤放目的是使葉內(nèi)水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃湯黃葉的要求。方法是：將三炒葉趁熱撒在細(xì)篾簸箕上，攤放厚度5—7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。7、四炒目的是進一步整理外形，散發(fā)水分和水悶氣，增進茶香。鍋溫60-70℃，時間3-4分鐘，炒到含水量在15%左右即可。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變不夠，可繼續(xù)堆放，直到色變適度止。8、烘焙采用低溫慢烘，溫度40-50℃每隔3-5分鐘翻一次，烘到含水量為5%左右時即可。第二節(jié)黃大茶炒制技術(shù)

黃大茶是我國黃茶類的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)量多，銷路廣。主要花色有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青等。自學(xué)要求：P222-226。復(fù)習(xí)題簡要敘述君山銀針和蒙頂黃芽的品質(zhì)特點和采制技術(shù)。第三節(jié)黃茶制造原理

黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶。黃茶與綠茶的區(qū)別是，首先，在初制過程中，黃茶均有悶黃作用的悶黃或渥悶或堆悶工序；第二，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉，稱為“三黃”（干茶色澤黃亮，湯色和葉底也黃），香氣清悅，滋味醇厚爽口。在綠茶加工中，由于加工技術(shù)不當(dāng)，有可能出現(xiàn)黃湯（甚至紅湯）黃葉的品質(zhì)，但這種茶葉不能叫黃茶，只能算劣質(zhì)綠茶處理。黃茶的“黃湯黃葉”品質(zhì)特點，是通過熱化作用，使內(nèi)含物發(fā)生變化，產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)形成的。熱化作用有2種，即濕熱作用（水分含量較高）和干熱作用（水分含量較低）。濕熱作用引起葉內(nèi)一系列自動氧化（非酶促氧化）和水解反應(yīng)，這是形成黃湯黃葉、滋味醇濃的主導(dǎo)方面；干熱作用以發(fā)展黃茶的茶香為主。一、黃茶制造中的化學(xué)變化鮮葉變黃，主要是葉綠素的濕熱破壞、多酚類化合物自動氧化的結(jié)果。至于酶促氧化，依茶類花色不同而異，低溫殺青的黃茶如黃湯有酶促氧化，高溫殺青的黃茶如黃大茶，酶促氧化很弱。（一）葉綠素的變化在黃茶加工中，由于熱化作用，引起葉綠素氧化、分解和置換而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。如黃大茶在制造中葉綠素破壞量竟高達60%以上。表：黃大茶葉綠素含量變化（%）項目鮮葉殺青葉揉捻葉初烘葉悶堆葉毛火葉足火葉含量（%）11.9310.109.166.535.235.014.75百分率10084.6676.7854.7443.8442.0039.81（二）多酚類的變化在黃茶初制過程中，兒茶素有隨工序的遞進而減少的趨勢。揉捻中，因葉細(xì)胞損傷，茶汁直接被空氣中的氧氣氧化，使葉變黃；悶堆中因時間較長，氧化量大，減少量更多，葉變黃更大。多酚類總量呈減少的趨勢。兒茶素氧化的產(chǎn)物有茶黃素和茶紅素等，但茶黃素比茶紅素的量要多，故湯色和葉底呈黃色。在干熱作用下掌握適當(dāng)?shù)臏囟龋饶馨l(fā)展黃茶香氣，又能使結(jié)合性多酚類（不溶于水）分解成為可溶性多酚類，同時發(fā)生異構(gòu)化，使茶湯滋味變得濃醇。（三）氨基酸的變化在黃茶加工中，氨基酸含量的變化，由鮮葉到揉捻一直是增加。在殺青中，蛋白質(zhì)在酶和濕熱作用下，分解為氨基酸，使含量增加，揉捻結(jié)束后達到高峰，相對鮮葉含量由100增到揉捻葉的164-221。而毛火葉經(jīng)悶堆到干燥，含量下降。氨基酸含量下降的可能原因是：A、酸與鄰醌結(jié)合，形成了有利于色澤和香氣的成分。B、氨基酸與糖結(jié)合，生成了焦糖香物質(zhì)。C、氨基酸發(fā)生脫氨脫羧作用而成醛類物質(zhì)。D、在黃茶加工中，絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，這些對黃茶的色、香、味品質(zhì)有利。（四）糖的變化糖類在黃茶加工中的變化，大部分呈減少趨勢，但有個別增加。糖類含量減少的原因有：A、糖在干熱條件下，氧化為焦糖，使黃茶具有焦糖香。B、糖能與蛋白質(zhì)結(jié)合成為黑色物質(zhì)，這對黃茶品質(zhì)有不利影響。C、糖與氨基酸結(jié)合，使黃茶產(chǎn)生特殊香味。表：黃茶在加工中糖類的變化糖類鮮葉殺青葉揉捻葉毛火葉悶堆葉足火葉老火葉淀粉2.362.022.111.991.831.101.62還原糖2.041.441.461.311.201.250.59非還原糖2.132.362.122.390.691.881.77總糖量4.173.803.533.701.893.132.36

二、加工工藝對黃茶品質(zhì)的影響黃茶的“黃湯黃葉”、類似咖啡的“焦糖香”和濃醇滋味等品質(zhì)特點，與炒制技術(shù)關(guān)系極為密切。對品質(zhì)影響的關(guān)鍵工序是殺青、悶黃和干燥等三道工序。（一）殺青對品質(zhì)的影響根據(jù)黃