各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化保健食品

關(guān)于各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化保健食品1第一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日2

食品按來源與性質(zhì)可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日3中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物第三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日4第四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日5第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。

特點(diǎn)：主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。第五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日6第三章營養(yǎng)咨詢和教育（一）谷、薯類供給營養(yǎng)素營養(yǎng)特點(diǎn)品種谷類及其制品碳水化合物、Ｂ族維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維細(xì)糧、粗、雜糧薯類膳食纖維、Ｂ族維生素、碳水化合物白薯、涼薯、土豆、山藥、芋頭高淀粉類食品碳水化合物果醬、甜點(diǎn)、糖、淀粉及制品第六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日7（二）蔬菜、水果、菌藻類供給營養(yǎng)素營養(yǎng)特點(diǎn)品種蔬菜類膳食纖維、維生素Ｃ、礦物質(zhì)、胡蘿卜素葉、根、莖、各種水果水果類菌藻類第七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日8合理利用1、合理加工

--加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系,加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì).2、合理烹調(diào)--淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失的營養(yǎng)素少。3、合理儲存4、合理搭配--食糧混用第八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日9谷類加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響加工*精度營養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)*淘洗：次數(shù)、時間、水溫營養(yǎng)素(VitBs、礦‘)損失*蒸煮B族Vit(米、面)損失；*不當(dāng)(加堿、油炸)B族Vit損失嚴(yán)重貯存*環(huán)境條件(水分高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸谷粒發(fā)熱、霉菌生長分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)*原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他*氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高第九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日10蔬菜的合理利用合理選擇維生素C--葉部>根莖，嫩葉>枯葉，深色>淺色合理加工與烹調(diào)

先洗后切，忌長時間浸泡急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃加少量淀粉胡蘿卜素也可因?yàn)楣庹斩纸?，注意避光儲存第十頁，共四十頁，編輯?023年，星期日11（三）肉、禽、水產(chǎn)、蛋供給營養(yǎng)素營養(yǎng)特點(diǎn)品種肉類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、ＶＡ、ＶＢ族。較高的膽固醇豬、牛、羊的紅肉禽類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、ＶＡ、ＶＢ族。較低的膽固醇雞、鴨、鵝的白肉水產(chǎn)類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、ＶＡ、ＶＢ族。較低的膽固醇白肉、魚油蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、ＶＡ、ＶＢ族。高的膽固醇雞蛋、鴨蛋第十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日12畜禽肉的合理利用宜與谷類食物搭配食用禽類含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者內(nèi)臟含有較多維生素、礦物質(zhì)應(yīng)適當(dāng)食用魚類的合理利用

(1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒第十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日13蛋類的合理利用

生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白質(zhì)的消化吸收，故不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大量食用易引起高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病等，吃雞蛋要適量。

第十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日14加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變緊密，同樣不易被消化吸收。

加熱----殺菌、提高消化吸收不宜生吃鮮蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶“生物素缺乏癥”----食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等。第十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日15（四）奶類、豆類供給營養(yǎng)素營養(yǎng)特點(diǎn)品種奶及奶制品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、良好的鈣來源、豐富的ＶＢ２牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、不飽和脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、Ｂ族維生素豆腐、豆芽、豆?jié){、豆花等豆制品第十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日16大豆及其制品的合理利用特殊成分：

大豆異黃酮

----降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味多種色素：7種黃酮類胡蘿卜素1-2mg%第十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日17大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮第十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日18豆類的正確食用方法1.必須煮熟:破壞抗胰蛋白酶，提高消化率

2.混合食用:豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食

用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用3.不宜加堿4.不宜代替蔬菜第十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日19大豆加工對其營養(yǎng)素的影響豆腐、豆?jié){：蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．維生素與無機(jī)鹽的損失。大豆發(fā)酵食品：蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。第十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日20(五)油脂、飲料、包裝水供給營養(yǎng)素營養(yǎng)特點(diǎn)品種植物油脂肪為主，含不飽和脂肪酸，VE各種菜籽油動物油脂肪為主，飽和脂肪酸，VE，膽固醇等較高豬油，牛油等飲料、包裝水含有水，糖、鈉、鉀、鎂，不同類型的飲料有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)各種飲料，包括果汁第二十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日21

營養(yǎng)強(qiáng)化保健食品營養(yǎng)補(bǔ)充劑第二十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日22一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念2、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義3、對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求第二十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日23概念:根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品的營養(yǎng)強(qiáng)化或簡稱食品強(qiáng)化。

為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第二十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日24營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則

1)有明確的針對性(傳統(tǒng)攝食地區(qū)米面、特殊職業(yè))。

2)符合營養(yǎng)學(xué)原理——均衡。

3)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)——GB—14880。

4)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。

5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。

6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。第二十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日25營養(yǎng)強(qiáng)化的目的與意義。

1)彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)缺陷。

2)補(bǔ)充食品生產(chǎn)、儲運(yùn)過程營養(yǎng)素的丟失。

3)簡化膳食處理，方便營養(yǎng)素?cái)z取。

4)適應(yīng)不同人群營養(yǎng)需要。

5)預(yù)防營養(yǎng)不良——區(qū)域性預(yù)防。第二十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日食品營養(yǎng)強(qiáng)化分類根據(jù)目的不同，大體可分四類1.營養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原料含量不足的營養(yǎng)素。如：向谷類食品中添加賴氨酸及食鹽中加碘。2.營養(yǎng)素的復(fù)原補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。

如：向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營養(yǎng)素4.維生素化向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素

如：嬰兒配方奶粉，宇航食品等的生產(chǎn)，此即使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)第二十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要是氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)三類。此外，近些年來尚增加有某些脂肪酸和膳食纖維對食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，現(xiàn)扼要簡介如下：一、氨基酸及含氮化合物氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，尤其是必需氨基酸則更應(yīng)是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的重要組成部分。作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化用的氨基酸，實(shí)際應(yīng)用最多的主要是人們食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。如：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等。第二十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日2.牛磺酸?；撬嵊址Q作牛膽酸，因首先從牛膽中提取而得名。其化學(xué)名為α一氨基乙磺酸。作用主要是促進(jìn)大腦生長發(fā)育，維護(hù)視覺功能，有利脂肪消化吸收等，尤其對嬰兒、幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的?；撬嵯涤扇斯ず铣?，主要用于嬰幼兒食品，特別是乳制品之中。第二十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日二、維生素:水溶性維生素：維生素C、硫胺素、核黃素?zé)熕帷⒕S生素B6和維生素B12

、泛酸等。此外，還有脂溶性維生素A、D、E、K等進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。三、礦物質(zhì):礦物質(zhì)強(qiáng)化劑品種很多，常見：有鈣、鐵、鋅、碘和硒強(qiáng)化劑四、脂肪酸:用于食品營養(yǎng)強(qiáng)化的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。它們主要是亞油酸（C18∶2,n－6）、γ一亞麻酸（C18∶3,n—6）和花生四烯酸(C20∶4,n－6）等。五、膳食纖維:

用于食品強(qiáng)化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。例如：人們可由米糠、麩皮等制成含有一定量膳食纖維的米糠粉和麩皮粉，也可由某些蔬菜、水果制成不同的膳食纖維應(yīng)用。第二十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求

能夠集中加工強(qiáng)化的營養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡便在強(qiáng)化過程中，不改變食物原有的感官性狀維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率高。強(qiáng)化劑和載體親和性高。營養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用。食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。第三十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑蛋白質(zhì)：黃豆蛋白氨基酸：賴氨酸維生素：AB族C

礦物質(zhì)：鈣碘鐵鋅第三十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日32二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中國保健食品的功能特點(diǎn)3、保健食品常用的功效成分第三十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日1、保健食品的定義在國際上稱為健康食品、功能性食品、或食品增補(bǔ)劑

《保健食品管理辦法》第二條

——具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的并且對人體不產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。對保健食品的認(rèn)識三個屬性：食品屬性功能屬性非藥品屬性第三十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日2.保健食品的基本特點(diǎn)

1）首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果；

2）可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品；

3）特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需求

4）不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對各類營養(yǎng)素的需求。第三十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日35保健品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶、?；撬帷⒋蠖苟嚯?。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖。3、功能性脂類：磷脂、角鯊烯4、具有保健功能的微量元素：硒、ＶＥ5、功能性植物化學(xué)物：膳食纖維、甾醇6、益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌第三十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期日36營養(yǎng)補(bǔ)充劑1、概念

營養(yǎng)補(bǔ)充劑是指在正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特