WSET三級考試復(fù)習(xí)筆記

波爾多氣候一一海洋性氣候墨西哥灣洋流一一暖流，延長生長季：幾乎沒有春季霜凍，葡萄成熟期可持續(xù)到10月份。森林、沿海沙丘一一避免大西洋風(fēng)暴影響大西洋帶來了大量的降雨，增大了空氣濕度，全年降雨平均一一干擾開花、坐果，誘發(fā)霉?fàn)€，采收期葡萄味變淡年份變化相當(dāng)顯著混釀：幾乎所有紅、白都是混釀酒莊通過混釀來保持自己的風(fēng)格；使整個酒達到很好的平衡度；增加酒的復(fù)雜度；2、多變的天氣使得過于依賴一個葡萄品種風(fēng)險很大，可能毀掉全年的收成，可以保證每年的產(chǎn)量相對穩(wěn)定。葡萄品種紅葡萄品種：主要的紅葡萄品種包括美樂、赤霞珠、品麗珠和小味兒多。赤霞珠(CabernetSauvignon)：主要種植在左岸，特別是上梅多克產(chǎn)區(qū)，釀造高品質(zhì)酒的基礎(chǔ)，不成熟葡萄帶有很多植物味，成熟的葡萄表現(xiàn)出黑色水果(黑醋栗)以及一些植物的香氣，混釀中給酒增加丹寧、酸度、顏色和果味。美樂(Merlot):波爾多種植面積最廣泛的品種，可以在比較冷的粘土上成熟，可以做高品質(zhì)酒也可以做便宜大產(chǎn)量酒，表現(xiàn)出紅色或者黑色水果的風(fēng)味，混釀中給酒增加了酒體(飽滿度) 、酒精度、顏色、柔軟度以及果味。品麗珠(CabernetFranc):主要在圣埃米里翁種植，不成熟葡萄會帶有很多植物味，成熟的葡萄表現(xiàn)出紅色水果、花香以及些許植物的香氣，混釀中給酒增加酸度、優(yōu)雅度和花香。小味兒多(PetitVerdot):所需熱量比赤霞珠還要多，最晚成熟。顏色非常深，高單寧，混釀中給酒增加單寧、顏色、香料味白葡萄品種：主要的白葡萄品種包括賽美蓉、長相思和密斯卡黛樂。賽美容(Semillon)：在波爾多做甜酒最重要的品種，因為它皮很薄，容易感染霉菌，在一定條件下感染貴腐霉可以釀成貴腐酒。它也會在高品質(zhì)的干白中給長相思增加酒體，混釀中給酒增加酒體，它和橡木桶融合得非常好并且能在陳年后發(fā)展出復(fù)雜的風(fēng)味(蜂蜜和蜂蠟)。長相思(SauvignonBlanc):在波爾多主要是做干型葡萄酒，部分干白是單一長相思釀制的，它也被用于甜酒混釀，表現(xiàn)出柑橘、綠色水果和植物的風(fēng)味，混釀中它給酒增加酸度、果味和植物香氣以及新鮮的感覺。密斯卡黛樂(Muscadelle):有很好的果香和花香，主要用于混釀(小比例)，在干白和甜白中都有，給酒增加香氣。產(chǎn)區(qū)葡萄品種備注

大區(qū)酒(波爾多Bordeaux和優(yōu)級波爾多BordeauxSuperieur)：包含了干紅、干白和桃紅(Rose或者Clairet),后者的酒精度稍高，適合早期飲用的葡萄酒。紅的最好的表現(xiàn)是成熟的紅色或者黑色果味，中等酒體，伴有一些橡木桶味。比較差的非常輕盈，丹寧苦澀。桃紅新鮮果香，Clairet浸皮時間比rose要長，顏色更深酒體更飽滿。白葡萄酒主要是新鮮果香帶有植物的香氣。左岸梅多克(Medoc)梅多克(Medoc)土壤以粘土為主，也有露出地表的沙礫石。赤霞珠(CabernetSauvigon)混合少量的梅洛。混入更多的梅洛，適合盡早飲用。上梅多克(Haut-Medoc)土壤為大量石塊/礫石主要產(chǎn)區(qū)有圣愛斯戴夫(Saint-Estephe)、波亞克(Pauillac)、圣朱利安(Saint-Julien)、瑪歌(Margaux)1、深色、高酸、高單寧、芳香濃郁(黑醋栗和過桶帶來的雪松的味道)2、年輕時單寧粗糙，陳釀潛力長格拉夫(Graves)佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)土壤為大量石塊/礫石南面，濃郁度、復(fù)雜度低，混入較高比例梅洛酒體更輕，芳香更濃郁右岸圣埃米里翁(Saint-Emilion)三種土壤環(huán)境：1、北部和西部的高地葡萄園，沙礫、石灰石土壤，溫暖、排水性好2、南部和東部的陡坡葡萄園，石灰石粘土3、陡坡下的葡萄園，沙土酒體較輕，不那么有名的酒梅洛(Melort)為主加品麗珠(CabernetFranc)少量1、以品麗珠為主，酒體、單寧更低不成熟草本植物/果梗；成熟后果味、花香2、最好的酒，中到高單寧，酒體飽滿，更為順滑，有復(fù)雜的紅色漿果和李子的香味，陳年中還會有煙草、雪松的味道波美侯(Pomerol)石灰石粘土為主酒體飽滿，香料、黑莓的果味車庫酒莊(vinsdegarage)，高比例美樂，低產(chǎn)。葡萄酒濃郁飽滿有名結(jié)構(gòu)感，陳年力很好。波爾多丘(Cotesde幾個不相連的產(chǎn)區(qū)，包括布梅洛為主，并布爾山坡(CotesdeBourg)，風(fēng)格類似，但不屬于首頭丘波爾多風(fēng)格類似，但不屬于首頭丘波爾多(PremieresCotesdeBordeaux)—甜葡萄酒，與波爾多丘無關(guān)Bordeaux)拉伊(Blaye)卡迪拉克 適合盡早飲Bordeaux)(Cadillac)、卡斯蒂隆 用(Castillon)、弗朗克(Francs)將名稱加在“波爾多丘”前產(chǎn)區(qū)葡萄品種備注釀造干白左岸格拉夫(Graves)佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)取好的干白長相思(SauvigonBlanc)越來越多釀造品種干白：對于所有波爾多葡萄酒都是混釀來說，這是唯一的例外。柑橘、綠色水果，混釀中+酸度受橡木影響賽美容(+飽滿度)，發(fā)酵和/or熟化，至少部分使用新橡木桶，酒體中到飽滿，烘烤味梅多克、索泰爾納的干白只能標(biāo)“波爾多”局檔酒在新橡木桶中發(fā)酵、熟化不銹鋼罐帶溫控系統(tǒng)不做MLF兩海間(Entre-Deux-Mers)標(biāo)簽標(biāo)“兩海間”，一定是干白；干紅只能標(biāo)“波爾多”甜白左岸索泰爾納(Sauternes)巴薩克(Barsac)賽美容(Semillom)主導(dǎo)果皮溥，易受貴腐困感染，中性果味，陳釀能力長酸度不夠，一般不單釀貴腐匍萄酸甜平衡晚米收葡萄——酸度不夠，不允許加酸可能在新橡木桶中發(fā)酵、熟化長相思(SauvigonBlanc)增加酸度、果香密思卡黛樂(Muscadelle)與密思卡岱(Muscadet)、麝香(Muscat)無關(guān)濃郁葡萄味、花香任何混釀中占很小比例，增加果香甜白、干白都可產(chǎn)區(qū)葡萄品種備注貝爾熱拉克(Bergerac)多爾多涅(Dordogne)兩海之間東部的沿著多爾多涅河的產(chǎn)區(qū)，氣候稍微大陸一些和波爾多相同的品種釀造干紅和干白蒙巴茲雅克賽美容和長(Monbazillae)相思混釀甜白葡萄酒卡奧爾（Cahors）山谷葡萄園土壤肥沃，做出來匍萄酒品質(zhì)一般，山坡葡萄園土壤貧瘠，做出比較圖品質(zhì)的葡萄酒馬爾貝克（Malbec）為主的混釀（梅洛和丹娜）有濃郁的黑色水果香氣，丹寧圖，酸度和酒體中等偏局，非常適合陳年，有陳年的雪松和土壤的味道。加斯科涅丘(CotesdeGascogne)IGP產(chǎn)區(qū)，白玉霓(UgniBiane)干型，輕酒體，青蘋果的簡單白葡萄酒。馬蒂蘭（Madi