第三章水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)授課

第三章水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)

FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重點（1）水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理（2）水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持（3）水產(chǎn)品凍藏一定時間品質(zhì)變化（4）水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素當前1頁，總共45頁。水產(chǎn)食品在食品行業(yè)的特點：（1）水產(chǎn)食品出口創(chuàng)匯（2）水產(chǎn)食品價格高（3）水產(chǎn)食品行業(yè)工資高、就業(yè)容易（4）水產(chǎn)食品原理多（5）水產(chǎn)食物加工方法多（6）水產(chǎn)食品是好的食品當前2頁，總共45頁?！?.1水產(chǎn)品保鮮的方法和種類

PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理（一）凍結(jié)保藏的目的通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？當前3頁，總共45頁。（二）凍結(jié)保藏的原理1.水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因（1）水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細菌共同作用的結(jié)果。（2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。（3）魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。當前4頁，總共45頁。2.冰凍防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)（1）當溫度低于最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。（2）水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）凍結(jié)對魚體中酶的活性也有抑制作用。當前5頁，總共45頁。二、需要掌握的幾個概念1.凍結(jié)點水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度2.共晶點水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。當前6頁，總共45頁。3.凍結(jié)率表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。4.凍結(jié)速度食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間（h)之比。當前7頁，總共45頁。5.凍結(jié)曲線凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系當前8頁，總共45頁。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點1.選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理2.采用快速凍結(jié)方式3.在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4.產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。當前9頁，總共45頁。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品。調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類。當前10頁，總共45頁。生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。當前11頁，總共45頁。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化1.干耗2.冰結(jié)晶增大3.色澤變化（1）還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；（2）酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；（3）血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色→深紅色→紅褐色→褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。當前12頁，總共45頁。當前13頁，總共45頁。（4）旗魚類的綠變凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。（5）紅色魚的退色4.脂肪氧化魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）當前14頁，總共45頁。5.預(yù)防脂肪氧化的措施（1）避免和減少與氧的接觸（2）凍藏溫度要低（3）防止凍藏間漏氨（4）使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。當前15頁，總共45頁。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料—→鮮度的選擇—→前處理—→凍結(jié)—→后處理—→制品—→冷藏或發(fā)送1.鮮度的選擇判斷鮮度的方法？2.前處理包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等。3.凍結(jié)快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達到-15℃。當前16頁，總共45頁。相關(guān)鏈接：魚類判斷鮮度的方法眼球：新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時內(nèi)溢血發(fā)紅。不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。鰓部：新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無異味（淡水魚可帶土腥味）。較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。當前17頁，總共45頁。肌肉：

新鮮：堅實有彈性，壓陷處能立即復原，無異味，肌肉切面有光澤。較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不能立即復原，稍有腥酸味，肌肉切面無光澤。不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。體表：新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌魚等除外）。較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無光澤，常脫落。腹部：新鮮：正常不膨脹肛門凹隱。較新鮮：膨脹不明顯，肛門稍突出。不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點，肛門突出。當前18頁，總共45頁。4.后處理凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3～5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。5.凍藏溫度一般-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等-40℃以下才能較長時間保證其色澤。當前19頁，總共45頁。七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素1.原料的質(zhì)量2.凍結(jié)前后的處理3.凍結(jié)方式4.產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間當前20頁，總共45頁。當前21頁，總共45頁?！?.2幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝

SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷凍海鰻片冷凍魷魚塊冷凍扇貝柱冷凍墨魚片當前22頁，總共45頁。一、冷凍海鰻片（一）加工工藝流程選料—→去頭（放血）—→洗滌—→剖腹（去內(nèi)臟）—→再洗滌—→切斷—→最后洗滌—→稱重—→保護處理—→真空包裝—→凍結(jié)—→裝箱冷藏當前23頁，總共45頁。（二）加工操作要點1.選料要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。2.去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。3.洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。當前24頁，總共45頁。4.剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5.再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。6.切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。當前25頁，總共45頁。7.最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。8.稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9.保護處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。當前26頁，總共45頁。10.真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11.凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15～20min內(nèi)其中心溫度達到-15℃以下。12.裝箱冷藏通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在-18～25℃。當前27頁，總共45頁。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1.產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。2.氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。3.組織緊密，有彈性。4.細菌總數(shù)＜1×105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。5.大腸菌群陰性。當前28頁，總共45頁。二、冷凍魷魚塊（一）加工工藝流程選料—→洗滌—→剖割—→去內(nèi)臟、軟骨、表皮—→清洗—→稱重—→裝盤—→速凍—→脫盤—→包裝→冷藏。當前29頁，總共45頁。（二）加工操作要點1.選料應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新鮮味。2.洗滌用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。3.剖割剖割魷魚時將其腹向上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。當前30頁，總共45頁。4.去內(nèi)臟、軟骨、表皮將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。5.清洗用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。當前31頁，總共45頁。6.稱量每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。7.裝盤把魷魚頭尾錯開平放入盤中。8.速凍將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。9.脫盤采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。當前32頁，總共45頁。10.包裝每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。11.冷藏包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃以下，少波動。當前33頁，總共45頁。三、冷凍扇貝柱（一）加工工藝流程選料—→水洗—→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜—→殺菌—→瀝水—→洗肉—→分級—→殺菌—→洗滌—→擺盤—→凍結(jié)—→脫盤—→鍍冰衣—→稱量—→包裝—→成品—→冷藏當前34頁，總共45頁。（二）加工操作要點1.選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。2.水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。3.剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。當前35頁，總共45頁。4.殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。5.洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。當前36頁，總共45頁。6.分級按每lkg貝肉粒數(shù)進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。7.凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。當前37頁，總共45頁。四、凍墨魚片1.洗刷用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2.四去把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯