食品分析（A）智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年山東理工大學

第一章測試食品是指（）。（）

A:各種供人食用的成品和原料

B:以治療為目的的物品

C:各種供人飲用的成品和原料

D:按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品

答案:ACD食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗，食品的感官鑒定，其中的（）屬于理化檢驗的內(nèi)容。（）

A:食品有害物質(zhì)的分析

B:食品添加劑的分析

C:微生物檢驗

D:食品營養(yǎng)成份的分析

答案:ABD食品分析的主要任務包括（）。

A:食品中營養(yǎng)組分的檢測

B:食品中有害物質(zhì)的檢測

C:輔助材料和食品添加劑的分析

D:食品品質(zhì)分析或感官檢驗

答案:ABCD食品添加劑可以根據(jù)產(chǎn)品的需要任意使用。()

A:錯

B:對

答案:A輔助材料一般是工業(yè)產(chǎn)品，品種和質(zhì)量規(guī)格都由國家規(guī)定，應該嚴格遵守。()

A:對

B:錯

答案:A食品包括以治療為目的的物品。()

A:錯

B:對

答案:A分析是將研究對象的整體分為各個部分、方面、因素和層次，并分別加以考察的認識活動。()

A:對

B:錯

答案:A食品分析就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質(zhì)的一門技術性學科。()

A:錯

B:對

答案:B食品分析是一種趨勢和需求。()

A:對

B:錯

答案:A食品組分非常復雜，而且組分之間往往又以復雜的結(jié)合形式存在，這會導致其它組分干擾目標組分的測定。()

A:錯

B:對

答案:B食品企業(yè)為了適應消費者的需要、滿足各項標準法規(guī)的要求以及在市場競爭中脫穎而出,就必須對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進行品質(zhì)分析或感官檢驗。()

A:錯

B:對

答案:B第二章測試采樣分三步，依次獲得（）。

A:檢樣、平均樣、原始樣

B:檢樣、原始樣、平均樣

C:檢樣、原始樣、試驗樣

D:原始樣、檢樣、平均樣

答案:B濕法消化方法通常采用的消化劑是（）。

A:強吸附劑

B:強萃取劑

C:強氧化劑

D:強還原劑

答案:C選擇萃取的深劑時，萃取劑與原溶劑（）。

A:不能反應

B:以任意比混溶

C:能發(fā)生有效的絡合反應

D:必須互不相溶

答案:D防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）。

A:加入暴沸石

B:加入分子篩

C:加入干燥劑

D:插入毛細管與大氣相通

答案:A由于食品本身（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對分析測定常產(chǎn)生干擾，因此在分析測定之前要進行樣品處理。()

A:錯

B:對

答案:B7檢驗是由整批食物的各個部分采取的少量樣品進行的。()

A:對

B:錯

答案:A在食品的制樣過程中，應防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。()

A:錯

B:對

答案:B空白試驗是指在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進行的實驗。()

A:錯

B:對

答案:B樣品預處理的總原則主要有消除干擾因素、完整保留被測組分、必須維持原有濃度。()

A:對

B:錯

答案:B準確度指實驗測量值與真實值之間相符合程度。()

A:錯

B:對

答案:B第三章測試定量描述試驗：要求評價員盡量完整的對形成樣品（）的各個指標強度進行鑒評。

A:嗅覺特征

B:味覺特征

C:感官特征

D:視覺特征

答案:C成對比較檢驗中對于無方向性成對比較應該選用（）。

A:單邊檢驗

B:雙邊檢驗

C:非A檢驗

D:三點檢驗

答案:B感官分析評價員需滿足以下條件（）。()

A:具有表達感官反應的能力

B:感官功能檢驗合格

C:感官靈敏度檢驗合格

D:具有描述感官反應的能力

答案:ABCD“A”-“非A”檢驗：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。（）

A:對

B:錯

答案:A進行感官分析時，通常先進行視覺檢驗，再一次進行嗅覺、味覺以及觸覺檢驗。對于特定產(chǎn)品，聽覺檢驗作為輔助檢驗手段。（）

A:對

B:錯

答案:A成對比較檢驗:適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。（）

A:錯

B:對

答案:B食物的顏色對人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。（）

A:對

B:錯

答案:A食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對溫度的變化敏感。（）

A:對

B:錯

答案:A感官評定人員具有區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質(zhì)程度大小、強弱的能力。能力。（）

A:對

B:錯

答案:A第四章測試蒸餾法測定水分時，采用的溶劑應具有與水互不相容且（）的特性

A:低沸點

B:揮發(fā)性

C:高沸點

D:有機

答案:C食品中最難排出的水分是（）。

A:自由水

B:親和水

C:束縛水

D:化合水

答案:C間接測定法的優(yōu)點是不需要除去樣品中的水分。（）

A:對

B:錯

答案:A水分直接測定法包括干燥法、蒸餾法、卡爾費休法。（）

A:對

B:錯

答案:A含水1％或更多水分的樣品，如糖果,巧克力,奶粉等適合用卡爾費休法測定其水分含量。（）

A:錯

B:對

答案:B水分測定方法中，直接測定法優(yōu)于間接測定法。（）

A:錯

B:對

答案:A面包類食物可以直接測定其水分含量。（）

A:對

B:錯

答案:B第五章測試食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。

A:總酸度

B:有機酸

C:固有酸度

D:無機酸

答案:A用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（）。

A:標準氫電極

B:玻璃電極

C:甘汞電極

D:金屬電極

答案:B蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（）。

A:減壓蒸餾法

B:共沸蒸餾法

C:直接蒸餾法

D:水蒸氣蒸餾法

答案:D測定酸度的指示劑是（）。

A:酚酞

B:鉻黑T

C:堿性酒石酸甲液

D:甲基橙

答案:A食品中可滴定酸測定時，利用（）作為指示劑。

A:酚紅

B:溴酚藍

C:甲基紅

D:酚酞

答案:D在測定揮發(fā)酸含量時，常加入（）以促使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。

A:適量鹽酸

B:適量醋酸

C:適量磷酸

D:適量硫酸

答案:C食品中易揮發(fā)的有機酸有（）等低碳鏈的直鏈脂肪酸。()

A:丁酸

B:乙酸

C:乳酸

D:甲酸

答案:ABD可采用比色法測定樣品的有效酸度。()

A:錯

B:對

答案:B水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸加磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。()

A:錯

B:對

答案:B特別酸的果蔬中，主要的酸是鹽酸等無機酸，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸只占少量。()

A:對

B:錯

答案:B食品中可滴定酸測定時，指示劑的顏色由無色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色，則到達滴定終點。()

A:對

B:錯

答案:A揮發(fā)酸的大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。()

A:對

B:錯

答案:A第六章測試還原糖測定時，取樣量和稀釋倍數(shù)的確定要遵循：一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應在（）之間。

A:0.5～3.5mg

B:0.2～3.2mg

C:1.5～4.5mg

D:2.5～5.5mg

答案:A對于含有大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，其還原糖測定時宜用（）提取即可。

A:70～75％的乙醇

B:60～65％的乙醇

C:50～55％的乙醇

D:40～45％的乙醇

答案:A常用除鉛劑有：（）。()

A:硫酸鈉

B:磷酸氫二鈉

C:醋酸

D:草酸鈉

答案:ABD測定可溶性糖時，常用的提取劑有水和乙醇溶液。（）

A:錯

B:對

答案:B可溶性糖也叫還原糖。（）

A:錯

B:對

答案:A對于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黃醬的樣品，其還原糖測定時提取液的準備，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。（）

A:錯

B:對

答案:B對于含酒精和二氧化碳的液體樣品，其可溶性糖測定時提取液的準備，通常蒸發(fā)至原體積的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應預先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）

A:錯

B:對

答案:B活性炭能吸附糖類造成糖的損失。（）

A:錯

B:對

答案:B第七章測試植物油中的游離棉酚用（）提取。

A:石油醚

B:無水乙醇

C:丙酮

D:無水乙醚

答案:B氯仿-甲醇法測定的是食品中（）的含量。

A:游離態(tài)脂肪

B:結(jié)合態(tài)氨基酸

C:結(jié)合態(tài)脂肪

D:游離態(tài)氨基酸

答案:C皂化價是反映油脂（）的評價指標。

A:種類和純度

B:酸敗程度

C:不飽和度

D:氧化程度

答案:A用酸水解法測定食品中的脂肪時，要將樣品與（）溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來。

A:硫酸

B:鹽酸

C:磷酸

D:硝酸

答案:B油脂酸敗的征兆是（）。

A:過氧化值升高

B:碘價升高

C:羰基價升高

D:酸價升高

答案:D使用索氏提取法時，可由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的（）。

A:1／3體積

B:2／3體積

C:3／4體積

D:1／2體積

答案:B索氏提取法測定脂類含量時，將經(jīng)前處理的樣品用（）等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪溶解于溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。()

A:無水乙醚

B:石油醚

C:甲苯

D:氯仿

答案:AB測定油脂的酸價可以為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。()

A:對

B:錯

答案:A檢測油脂中是否存在過氧化物以及含量的大小可以判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。()

A:錯

B:對

答案:B我國已把羰基價列為油脂的一項食品衛(wèi)生檢驗項目。()

A:對

B:錯

答案:A測定固體樣品的脂肪含量時，要精密稱取干燥并研細的樣品2～5g，必要時拌海砂，無損移入濾紙筒。()

A:對

B:錯

答案:A第八章測試測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是()。

A:濃硝酸

B:濃硫酸

C:濃鹽酸

D:硼酸

答案:B蛋白質(zhì)測定消化時，應（）。

A:先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化

B:先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再用低溫消化

C:一直保持用較低的溫度消化

D:一直保持用最高的溫度消化

答案:A（）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。

A:甲醛

B:硼酸

C:硝酸

D:硫酸

答案:A雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量是利用了（）反應。

A:酸堿中和

B:氧化還原

C:加成

D:分解

答案:A下列關于蛋白質(zhì)的說法中正確的有（）。()

A:是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成分

B:是生物體發(fā)育及修補組織的原料

C:一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)

D:蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎

答案:ABCD凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時的步驟包括（）。()

A:滴定

B:吸收

C:樣品消化

D:蒸餾

答案:ABCD消化時可加入（）作為催化劑。()

A:硫酸銅

B:硫酸鉀

C:氧化汞

D:氧化銅

答案:AC凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸。()

A:對

B:錯

答案:A凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在樣品消化過程中，為了加速蛋白分解，縮短消化時間，通常加入硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑。()

A:對

B:錯

答案:A凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在使用甲基紅-溴甲酚綠作為滴定指示劑時，顏色由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色為滴定終點。()

A:錯

B:對

答案:B雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量時，加入甲醛的作用是使-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。()

A:對

B:錯

答案:A第九章測試測水不溶性灰分時，需用（）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。

A:去離子水

B:自來水

C:礦泉水

D:蒸餾水

答案:A灰化容器一般分為：（）。()

A:鉑坩鍋

B:瓷坩堝

C:石英坩鍋

D:鋁坩堝

答案:ABC灰化樣品時取樣量應該按照以下方式進行：根據(jù)樣品種類和形狀確定，同時考慮稱量誤差；所得灰分為()。

A:20-200mg

B:10-100mg

C:5-50mg

D:15-150mg

答案:B灰化溫度的選擇：根據(jù)食品中無機成分組成性質(zhì)和含量確定()。

A:625-700℃

B:425-500℃

C:325-400℃

D:525-600℃

答案:D骨頭湯燉制的時間越長，補鈣效果越好。（）

A:對

B:錯

答案:B重量法測定的結(jié)果靈敏度低，局限于測定待測元素含量較高的樣品。（）

A:錯

B:對

答案:B樣品消化、灰化有哪些異同點在于：灰化溫度高、試劑少、時間長、主要用于灰分和金屬離子測定；消化溫度低、實際用量多、時間短、操作復雜，主要用于有機物的去除和N、P、K的測定。（）

A:錯

B:對

答案:B測定植物性原料的灰分可以反映植物生長狀況和栽培條件對其的影響；動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料組分對其的影響。（）

A:對

B:錯

答案:A可以作為評價食品的質(zhì)量指標。富強粉（0.30.5%），標準粉（0.60.9）。（）

A:錯

B:對

答案:B不同食品，因所用原料、加工方法和測定條件不同，各種灰分的組成和含量也不相同。（）

A:錯

B:對

答案:B第十章測試水溶性維生素在（）介質(zhì)中穩(wěn)定。

A:有機溶劑

B:酸性

C:中性

D:堿性

答案:B維生素C根據(jù)氧化還原狀態(tài)的不同，分為（）三種。()

A:脫氫抗壞血酸

B:2，3-二酮古樂糖酸

C:還原性抗壞血酸

D:氧化還原型

答案:ABC維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類（）有機化合物。()

A:微量

B:小分子

C:天然

D:大分子

答案:ABC儀器化學法測定維生素主要包括（）。()

A:比色法

B:熒光法

C:滴定法

D:紫外法

答案:ABCD脂溶性維生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。（）

A:對

B:錯

答案:A脂溶性維生素的耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。（）

A:對

B:錯

答案:A脂溶性維生素耐熱、耐氧化性：維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸。維生素A雙鏈結(jié)構(gòu)易氧化，光、熱促其氧化；維生家D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化；維生素E容易氧化，易被紫外線破壞。（）

A:錯

B:對

答案:B比色法測定維生素A是，由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6秒以后便開始退色，因此要求反應在比色杯中進行，產(chǎn)生藍色后立即讀取吸光值。（）

A:錯

B:對

答案:B水溶性維生素易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響，維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素c對氧、銅離于敏感，易被氧化。（）

A:錯

B:對

答案:B一般食品中的維生素B1有游離型的，也有結(jié)合型的，故需用酸和酶水解，使結(jié)合型B1成為游離型，再采用熒光比色法測定。（）

A:錯

B:對

答案:B第十一章測試（）是指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。具有毒性的物質(zhì)有可能對機體造成毒害。

A:有害

B:毒性

C:危害

D:毒害

答案:B在糖精鈉測定時，通常利用糖精鈉在（）條件下轉(zhuǎn)變?yōu)樘蔷M行提取測定。

A:酸性

B:有機溶劑

C:中性

D:堿性

答案:D（）：是指在擬定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起損害的可能性。

A:毒害

B:危害

C:有害

D:毒性

答案:A糖精鈉適于糖尿病患者食用的甜味劑，具有（）的特點。()

A:隨尿液排出

B:不供熱能

C:無營養(yǎng)價值

D:體內(nèi)不分解

答案:ABCD市場上購買的“綠色、無公害”產(chǎn)品都是沒有添加劑的。（）

A:對

B:錯

答案:B商家在銷售有些產(chǎn)品時聲稱“無污染、零添加”是真的不添加任何添加劑的。（）

A:錯

B:對

答案:A生產(chǎn)糖精鈉工藝是將糖精溶解于甲苯中，與小蘇打反應后，經(jīng)濃縮結(jié)晶而成，致使糖精鈉中含有甲苯等致癌物質(zhì)。（）

A:錯

B:對

答案:B第十二章測試食品污染主要包括（）。()

A:化學性污染

B:農(nóng)業(yè)性污染

C:物理性污染

D:生物性污染

答案:ACD有機氯農(nóng)藥分為（）三類。()

A:環(huán)戊二烯衍生物

B:六六六

C:敵敵畏

D:DDT及其類似物

答案:ABD下列屬于污染屬于食品的化學性污染的有（）。()

A:利用非食品原料加工食品（摻假摻雜、工業(yè)酒精）

B:食品生產(chǎn)加工過程中造成的污染（高溫煎炸）

C:種植業(yè)中使用的化學物質(zhì)，養(yǎng)殖業(yè)廣泛使用的獸藥及飼料添加劑

D:濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑

答案:ABCD下列屬于污染屬于食品的物理性污染的有（）。()

A:動物排泄物

B:工