食堂工作人員培訓

......學校學生食堂從業(yè)人員培訓食堂工作是學校一切工作的前提和保障，強調三個方面的事項。一、為提高質量，切實做好營養(yǎng)餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出幾點要求：確立一個目標：“安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學生；學生、家長、社會滿意是我們工作的出發(fā)點”.必須做到兩個到位①思想認識到位：確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題；對這個問題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環(huán)節(jié)都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。同時，要進一步增強對食品衛(wèi)生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康安全，維護學校和社會穩(wěn)定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責任。②各項規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過實話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的要求去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調控和管理。樹立三個意識①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范意識。因為食堂什么時候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。②強化責任意識：學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。③強化安全衛(wèi)生意識：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。二、發(fā)生在校園內的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發(fā)生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為社會所關注。1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11時30分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學校吃午餐的52名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久后就有幾名學生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的52名學生送往安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查，有10名學生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即對有疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1名伴有感冒癥狀的學生被送往安居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學生講“中午吃飯的時候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時，就肚子痛、頭暈、還一直吐?！笔录l(fā)生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了?！?、疑似食物中毒2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學校學生有171人中午在學校食堂進餐后，部分學生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學生伴有低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。3、食堂工作人員疏忽2015年11月4日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校食堂就餐時，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。4、發(fā)霉食材流入食堂2016年5月7日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學校。衡山縣星源實驗學校創(chuàng)辦于2006年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有5000名學生。當日下午，衡山縣星源學校20多名學生家長前往學校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜已經(jīng)變質。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā)霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長在學校食堂發(fā)現(xiàn)的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規(guī)程，起到警鐘長鳴作用。三、規(guī)范操作結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調學校食堂如何規(guī)范操作。（一）、【非工作人員不得入內】為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調監(jiān)控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發(fā)生。（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】1、廚房清潔工作規(guī)范①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。③、清潔蒸飯柜：1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。2、食堂清潔工作規(guī)范①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢?。標準：拖把必須干而潔凈?？傊?，食堂每周大清掃三次，每日清掃?shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛(wèi)生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀......片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗。（五）、【倉庫管理員及工作規(guī)范】1、入庫（收貨并索證索票）：1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標準的食品。2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。2、出庫（發(fā)貨）：1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領料人等。2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作規(guī)范】1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。3、加工：1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。（八）、【食品加工與保鮮】食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質量。（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調味時做到少許。（十）、【食品銷售與留樣】1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：①、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養(yǎng)成良好的生活習慣。（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散、2、程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：80度以上消毒30分鐘以上。5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣100個，合格率必須達98%。（十三）、【禁止使用的食品】①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變......質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜；禁止學校食堂違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂食物中毒事故的發(fā)生。（十四）、【食品安全自查與事故的處置】①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。②食品銷售時一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并報告學校。特別強調:只要發(fā)現(xiàn)問題，無論大小，必須第一時間上報學校。③食品安全事故處置：發(fā)生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴大。當事故發(fā)生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據(jù)。（十五）、【對從業(yè)人員的基本要求】明確一個定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。1、明確我們從業(yè)人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；5、凡患