植物蛋白素雞蛋及其加工工藝的制作方法

y別酬實施例1實施例2實藏例3實施例4實施例5S1大豆分離蛋白120130135140150植物油100110120135150調(diào)味劑鹽3,23,33.43,53.6白胡鍬0.81L11.21,34-84,955.1瓦2水771,2750.8735.5715.2690S2南瓜泥，胡蓼卜泥8019。100110120去疫妹豆330340350360370水4S5424.2396.5357.7322鹽33.544.5S味素22.32.52.e3植物油130140155I&5180S3蛋黃泥83.0121413乳化漿2224262830[0001]本申請涉及素食食品加工的領(lǐng)域，更具體地說，它涉及植物蛋白素雞蛋及其加工工藝。背景技術(shù)：[0002]雞蛋蛋黃中含有較多的膽固醇，對三高人群、老人、素食人群不適宜多吃，而且人工飼養(yǎng)的家畜、家禽的飼料中往往還有較多的生長激素、抗生素等，人體攝入過多的雞蛋后也不利于攝食者的身體健康。[0003]素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產(chǎn)品的飲食方式，有時也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜?，F(xiàn)代社會中，素食者越來越多，尤其是一些中老年人，為預防心腦血管及三高等疾病而偏愛素食。[0004]但是素食因為都是選用植物材料，其口感往往不如實際的肉、蛋類口感。因此，發(fā)明人認為，如何將素雞蛋制作成口感逼真且同時兼顧營養(yǎng)價值的素食產(chǎn)品，是一個亟需解決的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素:[0005]為了改善上述相關(guān)技術(shù)中的素雞蛋口感不如實際蛋類且營養(yǎng)價值較低的問題，本申請?zhí)峁┮环N植物蛋白素雞蛋及其加工工藝。[0006]本申請?zhí)峁┑囊环N植物蛋白素雞蛋及其加工工藝采用如下技術(shù)方案:一種植物蛋白素雞蛋及其加工工藝，包括以下步驟：s1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、植物油、調(diào)味劑添加至水中混合并攪拌打發(fā)均勻形成凝膠狀的乳化漿，其中調(diào)味劑包括鹽、白胡椒和糖；s2.蛋黃制作：向南瓜泥/胡蘿卜泥、綠豆仁泥中加入適量鹽、味素，然后在130-180°C食用油中翻炒30-50min,冷卻，得蛋黃泥;S3.雞蛋成型:將si步驟中凝膠狀的乳化漿包覆在s2步驟中的蛋黃泥外部，成型為煎雞蛋形狀或橢球形的水煮雞蛋形狀，蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋。[0007]通過采用上述技術(shù)方案，si步驟中，大豆分離蛋白與植物油、調(diào)味劑在水中混合并打發(fā)成凝膠狀的乳化漿，乳化漿用于制作蛋白從而具有細膩q彈的口感，與真正的雞蛋蛋白口感更加接近，且由于添加有植物油和調(diào)味劑，使得制作的蛋白還具有適于食用的味道，風味更佳。s2步驟中，蛋黃由南瓜泥/胡蘿卜泥和綠豆仁泥炒制而成，由脫皮綠豆制成的綠豆仁泥具有蛋黃沙沙的口感，南瓜泥/胡蘿卜泥則具有較好的甜度及染色作用，結(jié)合鹽、味素、油等調(diào)味成分及炒制工藝，可使制作的蛋黃口感更加逼近真正的雞蛋蛋黃口感；且綠豆仁泥和南瓜泥均為植物成分，成分天然，低熱量、不含膽固醇，更加綠色健康。s3步驟中，將凝膠狀的乳化漿包覆在蛋黃泥外部，成型為煎雞蛋形狀或橢球形的水煮雞蛋形狀，外形與真正的雞蛋更加貼近，從而最終從口感、味道到形狀均與真正的雞蛋高度相近。[0008]進一步地，所述si步驟中，形成乳化漿的水選用0-15C冷水。[0009]通過采用上述技術(shù)方案，形成乳化漿的水若溫度低于過低（低于0C），則水在0C以下會形成碎冰晶，使制備的蛋白有碎渣口感；若形成乳化漿的水溫過高，則容易導致乳化漿僵硬，蛋白不嫩，口感降低。[0010]進一步地，所述s1步驟中，大豆分離蛋白先加入至水中并在2850-3150r/min的速度下快速攪拌2-4min，再加入植物油、調(diào)味劑攪拌2-3min。[0011]通過采用上述技術(shù)方案，大豆分離蛋白先加入至水中并快速攪拌2-4min，可使大豆分離蛋白被快速打發(fā)，形成乳化漿。大豆分離蛋白被打發(fā)后再加入植物油、調(diào)味劑繼續(xù)攪拌，可使植物油與調(diào)味劑充分混勻在乳化漿中，同時減小植物油、調(diào)味劑對大豆分離蛋白打發(fā)的影響，使乳化漿口感、味道更加均一。[0012]進一步地，所述s1步驟中，乳化漿的制作和保存均維持在0-15Co[0013]通過采用上述技術(shù)方案，乳化漿的制作和保存溫度如果低于0C，會導致乳化漿中的水分化冰析晶，產(chǎn)生碎渣口感。乳化漿的制作和保存溫度如果高于15C，溫度較高乳化漿難以形成凝膠，導致難以在s3步驟中形成可保持形態(tài)的蛋白，增大雞蛋成型難度。[0014]進一步地，所述s1步驟中，乳化漿由以下重量百分比的組分制備得到:大豆分離蛋白12-15%、植物油10-15%、鹽0.32-0.36%、白胡椒0.08-0.13%、糖0.48-0.52%，余量為水。[0015]通過采用上述技術(shù)方案，乳化漿中各組分采用以上比例，配合適宜比例的鹽、白胡椒和糖作為調(diào)味劑，可使由乳化漿制得的蛋白具有較淡的胡椒香味及適宜的咸甜味道，口感風味更好。[0016]進一步地，所述s2步驟中，綠豆仁泥的制作方法如下：將綠豆去皮并在水中浸泡3-5h，撈出瀝干，再在95-100°C下蒸28-32min，再冷卻打成綠豆仁泥。[0017]通過采用上述技術(shù)方案，綠豆去皮再在水中浸泡，可使綠豆軟化，蒸熟后打成綠豆仁泥口感更加細膩，去除了綠豆皮所帶來的碎渣口感。[0018]進一步地，所述s2步驟中，所述蛋黃由以下重量百分比的組分制備得到:脫皮綠豆33-37%、南瓜泥/胡蘿卜泥8-12%、植物油13-18%、鹽0.3-0.5%、味素0.2-0.3%，余量為水。[0019]通過采用上述技術(shù)方案，蛋黃中各組分采用上述比例，可使蛋黃具有合適的沙沙口感及良好的色澤與味道，風味更佳。[0020]進一步地，所述S3步驟中，成型為煎雞蛋形狀的方法如下:將油豆皮切成2張直徑為7-12cm的油豆皮圓片，將S1步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，將S2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣呈中凸邊凹的半橢球狀，再覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀。[0021]通過采用上述技術(shù)方案，油豆皮除了可為煎雞蛋提供凝膠狀的乳化漿平鋪基底，使煎雞蛋成型更加穩(wěn)定，還具有真正的煎蛋蛋白所具有的焦脆口感，風味更佳。[0022]進一步地，所述S3步驟中，乳化漿與蛋黃泥的用量比例為(22-30)：(8-15)。[0023]通過采用上述技術(shù)方案，乳化漿與蛋黃泥采用以上用量比，可使成型的煎雞蛋或水煮雞蛋與實際煎雞蛋或水煮雞蛋規(guī)格相近，且蛋黃/蛋白比例適中。[0024]本申請?zhí)峁┑囊环N植物蛋白素雞蛋是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種植物蛋白素雞蛋，采用上述植物蛋白素雞蛋的加工工藝制備得到。[0025]綜上所述，本申請具有以下有益效果：第一、用于制作蛋白的乳化漿由大豆分離蛋白與植物油、調(diào)味劑在水中混合并打發(fā)成凝膠狀制得，從而具有細膩q彈的口感，與真正的雞蛋蛋白口感更加接近，且由于添加有植物油和調(diào)味劑，使得制作的蛋白還具有適于食用的味道，風味更佳。[0026]第二、蛋黃由南瓜泥和綠豆仁泥炒制而成，由脫皮綠豆制成的綠豆仁泥具有蛋黃沙沙的口感，南瓜泥則具有較好的甜度及染色作用，結(jié)合鹽、味素、油等調(diào)味成分及炒制工藝，可使制作的蛋黃口感更加逼近真正的雞蛋蛋黃口感。[0027]第三、形成乳化漿的水選用0-15C水且乳化漿的制作及保存過程均保持在0-15C，可提高乳化漿制作的蛋白的細膩q彈口感，更加逼近真正的蛋白口感。具體實施方式[0028]以下結(jié)合實施例對本申請作進一步詳細說明，予以說明的是：以下實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行，以下實施例中所有原料除特殊說明外均可來源于普通市售。實施例[0029]實施例1一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，包括以下步驟：s1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至20r水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，20r密封保存；s2.蛋黃制作：a.制作南瓜泥：將黃皮南瓜洗凈、去皮去籽，在95r下蒸50min，冷卻后將蒸熟的南瓜打成南瓜泥；b.制作綠豆仁泥：將綠豆去皮，然后在水中浸泡3h，撈出瀝干，在95°C下蒸32min，冷卻后打成綠豆仁泥；c.蛋黃炒制：將南瓜泥、綠豆仁泥混合，并加入適量鹽、味素，然后在180C葵花籽油中翻炒30min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：取s2步驟中的蛋黃泥，通過食品級塑料或硅膠模具成型成蛋黃大小的圓球，再取si步驟中凝膠狀的乳化漿包裹在蛋黃泥外部，搓成常規(guī)雞蛋形狀；將成型的半成品水煮雞蛋在95C下蒸35min至蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋。[0030]上述各步驟中的原料用量如表1所示。[0031]本實施例還提供一種由表1所示配料及上述加工工藝制備得到的成品植物蛋白素雞蛋，該成品植物蛋白素雞蛋在食用之前蒸制復熱即可。表1實施例1-5各步驟中原料用量配比表[0032]實施例2一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，包括以下步驟：s1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、大豆油、調(diào)味劑添加至15C水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，15C密封保存；s2.蛋黃制作：a.制作胡蘿卜泥：將胡蘿卜洗凈、去皮，在96C下蒸45min，冷卻后將蒸熟的胡蘿卜打成胡蘿卜泥；b.制作綠豆仁泥：將綠豆去皮，然后在水中浸泡3.5h，撈出瀝干，在96C下蒸31min，冷卻后打成綠豆仁泥；c.蛋黃炒制：將胡蘿卜泥、綠豆仁泥混合，并加入適量鹽、味素，然后在170C葵花籽油中翻炒35min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：將市售油豆皮切成2張直徑為8cm的油豆皮圓片，將s1步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，再將s2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣使蛋黃泥呈中間凸起、邊緣下凹的半橢球狀，然后覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀；將成型的半成品煎雞蛋在96C下蒸32min至蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋。[0033]上述各步驟中的原料用量如表1所示。[0034]本實施例還提供一種由表1所示配料及上述加工工藝制備得到的成品植物蛋白素雞蛋，該成品植物蛋白素雞蛋在食用之前油煎復熱即可。[0035]實施例3一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，包括以下步驟：s1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至10C水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，10C密封保存；s2.蛋黃制作：a.制作南瓜泥：將黃皮南瓜洗凈、去皮去籽，在97C下蒸40min，冷卻后將蒸熟的南瓜打成南瓜泥；b.制作綠豆仁泥：將綠豆去皮，然后在水中浸泡4h，撈出瀝干，在97C下蒸30min，冷卻后打成綠豆仁泥；c.蛋黃炒制：將南瓜泥、綠豆仁泥混合，并加入適量鹽、味素，然后在160C大豆油中翻炒40min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：將市售油豆皮切成2張直徑為10cm的油豆皮圓片，將si步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，再將s2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣使蛋黃泥呈中間凸起、邊緣下凹的半橢球狀，然后覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀；將成型的半成品煎雞蛋在97°C下蒸30min至蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋，該成品植物蛋白素雞蛋在食用之前油煎復熱即可。[0036]上述各步驟中的原料用量如表1所示。[0037]本實施例還提供一種由表1所示配料及上述加工工藝制備得到的成品植物蛋白素雞蛋。[0038]實施例4：一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，包括以下步驟：si.蛋白制作：將大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至5C水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，5C密封保存；s2.蛋黃制作：a.制作南瓜泥：將黃皮南瓜洗凈、去皮去籽，在98C下蒸35min，冷卻后將蒸熟的南瓜打成南瓜泥；b.制作綠豆仁泥：將綠豆去皮，然后在水中浸泡4.5h，撈出瀝干，在98C下蒸29min，冷卻后打成綠豆仁泥；c.蛋黃炒制：將南瓜泥、綠豆仁泥混合，并加入適量鹽、味素，然后在150C葵花籽油中翻炒45min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：將市售油豆皮切成2張直徑為10cm的油豆皮圓片，將s1步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，再將s2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣使蛋黃泥呈中間凸起、邊緣下凹的半橢球狀，然后覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀；將成型的半成品煎雞蛋在99C下蒸27min至蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋，該成品植物蛋白素雞蛋在食用之前油煎復熱即可。[0039]實施例5一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，包括以下步驟：s1.蛋白制作：將大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至0C水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，0C密封保存；s2.蛋黃制作：a.制作南瓜泥：將黃皮南瓜洗凈、去皮去籽，在100C下蒸30min，冷卻后將蒸熟的南瓜打成南瓜泥；b.制作綠豆仁泥：將綠豆去皮，然后在水中浸泡5h，撈出瀝干，在100C下蒸28min，冷卻后打成綠豆仁泥；c.蛋黃炒制：將南瓜泥、綠豆仁泥混合，并加入適量鹽、味素，然后在130C葵花籽油中翻炒50min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：將市售油豆皮切成2張直徑為12cm的油豆皮圓片，將s1步驟中凝膠狀的乳化漿平鋪在其中一塊油豆皮圓片上形成蛋白，再將s2步驟中的蛋黃泥制成圓球狀并置于蛋白中部，稍壓蛋黃泥邊緣使蛋黃泥呈中間凸起、邊緣下凹的半橢球狀，然后覆蓋另一層油豆皮圓片，成型為煎雞蛋形狀；將成型的半成品煎雞蛋在100C下蒸25min至蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋，該成品植物蛋白素雞蛋在食用之前油煎復熱即可。[0040]實施例6一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，本實施例與實施例4的區(qū)別在于，s1步驟中，大豆分離蛋白先加入至5。。水中并在2850r/min的速度下快速攪拌4min，再加入葵花籽油、調(diào)味劑攪拌3min。[0041]實施例7一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，本實施例與實施例4的區(qū)別在于，s1步驟中，大豆分離蛋白先加入至5。。水中并在3000r/min的速度下快速攪拌3min，再加入葵花籽油、調(diào)味劑攪拌2.5min。[0042]實施例8一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，本實施例與實施例4的區(qū)別在于，s1步驟中，大豆分離蛋白先加入至5。。水中并在3150r/min的速度下快速攪拌2min，再加入葵花籽油、調(diào)味劑攪拌2min。[0043]實施例9一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，本實施例與實施例4的區(qū)別在于，本實施例的si步驟中，大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至20r水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，20r密封保存。[0044]實施例10一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，本實施例與實施例4的區(qū)別在于，本實施例的si步驟中，大豆分離蛋白、葵花籽油、調(diào)味劑添加至0r冰水中，混合攪拌并打發(fā)均勻，形成凝膠狀的乳化漿，-5r密封保存。[0045]對比例對比例1本對比例選用市售素食雞蛋。[0046]對比例2本對比例與實施例1的區(qū)別在于，s2步驟中的蛋黃全部都由綠豆仁泥制成，且未經(jīng)炒制。[0047]感官測試隨機選擇100名20-60歲、味覺正常的志愿者進行品嘗測試，每位志愿者均食用實施例1-10和對比例1-2中的素雞蛋，并對各項測試指標進行打分（滿分10分），計算每個組別的每項指標平均分作為最終評分。記錄結(jié)果如表2所示。表2感官測試記錄表[0048]數(shù)據(jù)分析：由表2可知，本申請實施例1-10中制備的植物蛋白素雞蛋各項品嘗測試指標都具有較高分數(shù)，其中蛋白q彈程度在7分以上，蛋白滑嫩度在7分以上，蛋黃細膩程度在8分以上，蛋黃沙沙口感在8分以上。說明本申請實施例1-10中的植物蛋白素雞蛋具有良好的口感，同時兼顧營養(yǎng)和口感，更受大眾喜歡。[0049]將實施例6、7、8分別與實施例4進行對比，可以發(fā)現(xiàn)，實施例6、7、8的蛋白q彈程度和蛋白滑嫩度均要優(yōu)于實施例4,說明大豆分離蛋白在與葵花籽油、調(diào)味劑混合之前先進行快速攪拌打發(fā)，有助于提高蛋白口感。[0050]將實施例9與實施例4進行對比，可以發(fā)現(xiàn)，實施例9的蛋白q彈程度、蛋白滑嫩度均比實施例4低，而蛋黃細膩程度、蛋黃沙沙口感則與實施例4接近，說明大豆分離蛋白的溶解水溫及乳化漿的保存溫度不宜過高，否則易導致乳化漿僵硬，蛋白不嫩。[0051]將實施例10與實施例4進行對比，可以發(fā)現(xiàn)，實施例10的蛋白q彈程度、蛋黃細膩程度、蛋黃沙沙口感均與實施例4相接近，僅有蛋白滑嫩度比實施例4低，說明乳化漿在-5r保存時，保存溫度過低，乳化漿內(nèi)的水分結(jié)冰形成小冰晶，最終導致蛋白滑嫩度下降。[0052]將對比例1與本申請實施例1-10逐個進行對比，可以發(fā)現(xiàn)，本申請實施例1-10中的植物蛋白素雞蛋，從蛋白q彈口感、蛋白滑嫩度、蛋黃細膩程度和蛋黃沙沙口感四個方面均優(yōu)于市售，品質(zhì)更佳。[0053]將對比例2與本申請實施例1進行對比，可以發(fā)現(xiàn)，對比例2的蛋白q彈程度、蛋白滑嫩度、蛋黃沙沙口感均與實施例1相接近甚至略優(yōu)于實施例1，但蛋黃細膩程度評分卻大幅度低于實施例1，說明在制作蛋黃時，雖然單獨的綠豆仁泥可保持較好的蛋黃沙沙口感，但此時蛋黃卻比較澀口不細膩，將綠豆仁泥與南瓜泥進行搭配，配合炒制工藝，可較好地改善蛋黃細膩程度。[0054]由以上數(shù)據(jù)可知，本申請所制備的植物蛋白素雞蛋具備更加綠色健康的營養(yǎng)價值，并同時兼顧真正雞蛋的口感與風味，老少咸宜。[0055]本具體實施方式僅僅是對本申請的解釋，其并不是對本申請的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻的修改，但只要在本申請的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護。技術(shù)特征：1.一種植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：si.蛋白制作：將大豆分離蛋白、植物油、調(diào)味劑添加至水中混合并攪拌打發(fā)均勻形成凝膠狀的乳化漿，其中調(diào)味劑包括鹽、白胡椒和糖；s2.蛋黃制作：向南瓜泥/胡蘿卜泥、綠豆仁泥中加入適量鹽、味素，然后在130-180°C食用油中翻炒30-50min，冷卻，得蛋黃泥；s3.雞蛋成型：將si步驟中凝膠狀的乳化漿包覆在s2步驟中的蛋黃泥外部，成型為煎雞蛋形狀或橢球形的水煮雞蛋形狀，蒸熟，然后真空包裝得成品植物蛋白素雞蛋。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述s1步驟中，形成乳化漿的水選用0-15C冷水。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述s1步驟中，大豆分離蛋白先加入至水中并在2850-3150r/min的速度下快速攪拌2-4min，再加入植物油、調(diào)味劑攪拌2-3min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白素雞蛋的加工工藝，其特征在于，所述s1步驟中，乳化漿的制作和保存均維持在0-15Co5