維生素與礦物質(zhì)

關(guān)于維生素與礦物質(zhì)第一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第一節(jié)引言（Introduction）維生素(vitamin)是維持人體健康所必需的物質(zhì)，需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需從食物中攝取。目前已發(fā)現(xiàn)幾十種維生素，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康直接關(guān)系的約為20種。第二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三維生素的特點(diǎn)1.維生素種類多，每一種結(jié)構(gòu)和功能均不相同；2.機(jī)體需要量少，但機(jī)體不能或合成的量不足以滿足機(jī)體需要；3.既不供能，又不構(gòu)成機(jī)體的組織結(jié)構(gòu)，主要用于構(gòu)成酶，參與機(jī)體的代謝；4.攝入量不足易患缺乏癥。第三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

脂溶性維生素VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素

維生素B族、VitC

維生素B1

維生素B2

維生素B3(泛酸)

維生素B6

維生素B12維生素B族維生素PP(尼克酸)維生素M(葉酸)維生素H(生物素)維生素分類：第四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

自然界至今發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素有115種，天然存在的有92種，根據(jù)目前的分析水平，在人體中可以檢出81種元素。目前依據(jù)生物實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)技術(shù)水平，將人體中這些元素分類為生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。

第五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三必需元素的特征

它們都存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種同一屬生物中都有一恒定的濃度范圍，缺乏時(shí)會(huì)引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)。

必需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和Si等。

必需元素又簡(jiǎn)稱為生命元素，根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量有分為常量元素和微量元素，常量必需元素約占體重的99.95%；微量必需元素所占質(zhì)量合起來(lái)不超過(guò)體重的0.05%。第六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

是指那些不存在時(shí)不會(huì)引起再生性生理癥狀，但在極少量存在時(shí)有益生命體健康。有益元素

是指那些在極少量存在時(shí)對(duì)生命體影響不大，它們?cè)谏w中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)成可以覺查到的生理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。污染元素和有毒元素第七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第二節(jié)影響食品中維生素含量的因素一、原料中維生素含量及影響因素：品種二、原料成熟度對(duì)維生素含量的影響三、維生素的穩(wěn)定性四、采后及貯藏過(guò)程中維生素的變化五、加工過(guò)程中維生素的損失第八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三一、原料中維生素含量及影響因素：品種一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)蘋果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

馬鈴薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0萵苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麥5.0第九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、原料成熟度對(duì)維生素含量的影響不同成熟時(shí)期西紅柿中維生素C含量的變化花開后的周數(shù)單個(gè)平均重量（g）顏色維生素C（mg%）233．4綠10．7357.2綠7.64102.5綠-黃10.95145.7紅-黃20.76159.9紅14.67167.6紅10.1第十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、維生素的穩(wěn)定性第十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三四、采后及貯藏過(guò)程中維生素的變化1、內(nèi)源酶活所引起的變化2、預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致部分損失3、貯藏過(guò)程中其它反應(yīng)所引起的損失４、貯藏中維生素?fù)p失的影響因素：水分活度、氧氣、溫度等第十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三五、加工過(guò)程中維生素的損失１、谷類食物在研磨過(guò)程中維生素的損失第十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三２、浸提和熱燙過(guò)程中維生素的損失土豆條在蒸和煮過(guò)程中維生素保留率(%)的比較第十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三各類食品經(jīng)加工處理后硫胺素的保留率保留率（%）谷物土豆

大豆粉碎的土豆蔬菜冷凍、油炸魚擠壓烹調(diào)水中浸泡16h后油炸，在亞硫酸溶液浸泡16h后油炸用水浸泡后在水中或碳酸鹽中煮沸各種熱處理各種熱處理各種熱處理48～9055～6019～2423～5282～9780～9577～100產(chǎn)品加工處理第十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三３、化學(xué)藥劑處理過(guò)程中維生素的損失1、二氧化硫(SO2)及其亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽和偏亞硫酸鹽會(huì)破壞硫胺素和維生素B6

。2、亞硝酸鹽能破壞類胡蘿卜素、硫胺素及葉酸。3、堿性發(fā)酵粉發(fā)酵時(shí)pH會(huì)增高，在這種堿性條件下，硫胺素、維生素C和泛酸這類維生素的破壞大大增加。食品在弱酸性條件下，維生素的損失較少。第十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第三節(jié)

水溶性維生素（Water-solublevitamin）維生素B族、VitC

維生素B1

維生素B2

維生素B3(泛酸)

維生素B6

維生素B12維生素B族維生素PP(尼克酸)維生素M(葉酸)維生素H(生物素)第十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*參與能量代謝(合成糖代謝的輔酶)*維持神經(jīng)、心肌、消化的正常功能1.維生素B1(硫胺素thiamine)生理功能：第十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*干型腳氣?。阂陨窠?jīng)型為主*濕型腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主*混合型腳氣?。和瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管癥狀維生素B1缺乏對(duì)人體的影響第十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病第二十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*糧谷類、豆類、堅(jiān)果類*動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類

RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。UL為50mg/d。供給量食物來(lái)源第二十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三構(gòu)成輔酶（FAD、FMN）參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝2.維生素B2(核黃素riboflavin)生理功能：第二十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第二十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三維生素B2缺乏

陰囊癥狀：紅斑型、丘疹型、濕疹型口腔癥狀：口角炎、唇炎、舌炎皮膚癥狀：脂溢性皮炎眼部癥狀：羞明、流淚、視物模糊等“口腔生殖系統(tǒng)綜合癥”第二十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

成人RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類供給量食物來(lái)源第二十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三﹡是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶。﹡影響機(jī)體免疫功能。﹡抗脂肪肝、降血清膽固醇。3.維生素B6生理功能第二十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三維生素B6缺乏缺乏會(huì)引起Pro、AA代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害，嬰幼兒驚厥等。

第二十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)供給量食物來(lái)源第二十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對(duì)AA代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。4.葉酸（維生素M）生理功能第二十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸缺乏第三十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三成人葉酸的RNI值為400μg/d；UL為1000μg/d

綠葉蔬菜、肝、腎、雞蛋、豆類、水果及堅(jiān)果等。供給量食物來(lái)源第三十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三在體內(nèi)構(gòu)成脫氫輔酶CoI和CoⅡ，在生物氧化中起遞氫體作用?？删S護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能?？山档脱懝檀?。5.煙酸（維生素PP,尼克酸）生理功能第三十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。且皮炎僅發(fā)生在與陽(yáng)光接觸的部分，有對(duì)稱性，發(fā)病區(qū)域與健康區(qū)域界限分明。煙酸缺乏癩皮病(pellagra)第三十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

成年男性RNI為14mg/d，女性為13mg/d，UL為35mg/d。

動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類

供給量食物來(lái)源第三十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物合成過(guò)程*參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管、肌肉、骨牙的正常生理功能*具有較強(qiáng)的還原性，促進(jìn)食物中鐵的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基6.維生素C（抗壞血酸,ascorbicacid

）生理功能第三十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第三十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*毛囊過(guò)度角化*壞血?。?xì)血管通透性增加）維生素C缺乏第三十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三VitC缺乏所致齒齦炎VitC缺乏所致毛囊出血第三十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮膚點(diǎn)狀出血第三十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*新鮮蔬菜、水果供給量食物來(lái)源成人RNI為100mg/d；UL為≤1000mg/d第四十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂溶性維生素（FatSolubleVitamins）VitA、D、E、K等第四十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功能：*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應(yīng)）*維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*促進(jìn)細(xì)胞增生與分化（促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育）*增加機(jī)體的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）第四十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第四十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

維生素A缺乏對(duì)人體的影響

*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染維生素A過(guò)量對(duì)人體的影響

急性中毒慢性中毒畸胎毒性第四十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮膚干燥第四十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三食物來(lái)源

*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*植物性食物:紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果維生素A的供給量我國(guó)成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。第四十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.維生素D提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；維持血鈣和血磷的平衡；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全。生理功能：第四十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第四十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

佝僂病(rickets)

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥中毒癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、多尿、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

維生素D缺乏對(duì)人體的影響維生素D過(guò)量對(duì)人體的影響第四十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑供給量食物來(lái)源第五十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

抗氧化作用預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)其它降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖3.維生素E生理功能：第五十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第五十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三血漿中VE濃度下降，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血?？诜E的毒性較低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量VE可能干擾VA和VK的吸收。維生素E缺乏對(duì)人體的影響維生素E過(guò)量對(duì)人體的影響第五十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

成人AI為14mgVE。植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類供給量食物來(lái)源第五十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三種類食物來(lái)源主要功能缺乏癥維生素A維生素B1維生素C維生素D夜盲癥等腳氣病等壞血癥等佝僂病等肝臟、魚肝油谷類、內(nèi)臟蔬菜、水果肝臟、魚肝油促進(jìn)正常發(fā)育維持正常視覺維持新陳代謝神經(jīng)系統(tǒng)正常功能維持新陳代謝增強(qiáng)抵抗力促進(jìn)鈣、磷的吸收促進(jìn)骨胳發(fā)育重要維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源第五十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三思考古代長(zhǎng)期在海上航行的人，最有可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么？第五十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三人體內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，這些元素中除了C、H、O、N

主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的主要以無(wú)機(jī)化合形式存在，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，或礦物質(zhì)。第五節(jié)礦物質(zhì)第五十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三一、分類常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral）鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷等為必需微量元素(essentialmicroelements)。以體內(nèi)含量0.05%為界第五十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三構(gòu)成人體組織的重要成分組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性二、生理功能第五十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三三、影響食品中礦質(zhì)元素含量的主要因素1、影響植物源食品中礦質(zhì)元素含量品種土壤類型水肥管理空氣狀態(tài)綠色食品生產(chǎn)第六十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三2、影響動(dòng)物源食品中礦質(zhì)元素含量品種飼料動(dòng)物健康狀況環(huán)境綠色食品生產(chǎn)第六十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、加工與貯藏方式對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的影響A、礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣猓瑹?，氧等因素而分解，但加工也?huì)使其含量有變化。熱燙對(duì)菠菜中礦物質(zhì)損失的影響

g/100g損失（%）未熱燙熱燙鉀6.93.056鈉0.50.343鈣2.22.30鎂0.30.236磷0.60.436第六十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三B、加工的土豆中銅的含量（mg/100g新鮮重量），有增加有減少類型銅類型銅原料0.21土豆泥0.10水煮0.10法式炸土豆片0.27焙烤0.18快餐土豆0.17油炸土豆片0.29去皮土豆0.34第六十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三C、貯藏中蔬菜罐頭微量金屬元素的含量（g/Kg）蔬菜罐組分鋁錫鐵綠豆LaL0.1052.8S0.7104.8菜豆LaL0.0759.8S0.151026小粒青豌豆LaL0.041010S0.552012旱芹菜心LaL0.13104.0S1.50203.4甜玉米LaL0.04101.0S0.30206.4蘑菇PL0.01155.1S0.045516

La=涂漆罐頭，P=素鐵罐頭；L=液體，S=固體第六十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1、礦物質(zhì)在動(dòng)、植物源食品中存在狀態(tài)B、與蛋白質(zhì)結(jié)合。如，鐵硫蛋白、銅藍(lán)蛋白等四、

食品中礦物質(zhì)的存在形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)性及功能性A、與氨基酸、糖類等結(jié)合。如，葡萄糖酸鋅、磷酸鐵、酒石酸鐵等C、其它配合物。如，血紅素、葉綠素、VB12第六十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三應(yīng)用109Cd示蹤技術(shù)分析表明，植物細(xì)胞在亞水平鎘中毒情況下，細(xì)胞抽提液中沒(méi)有游離鎘存在。如圖所示，97%的放射性鎘都是與PC結(jié)合狀，3%的放射性鎘是與大分子蛋白質(zhì)結(jié)合。

D、與植物螯合肽結(jié)合

PC結(jié)構(gòu)示意圖

鎘與PC結(jié)合情況第六十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三F、金屬硫蛋白Metallothionein(MT)

與植物體的重金屬存在狀態(tài)相似，動(dòng)物體內(nèi)重金屬元素則以硫蛋白為配體，形成金屬硫蛋白結(jié)合態(tài)。MT是一種低分子量、高巰基含量，能大量結(jié)合重金屬，性能獨(dú)特蛋白質(zhì)，含有61個(gè)氨基酸，分子量6000~7000D，其中21個(gè)氨基酸為半胱氨酸，這樣每一個(gè)MT分子就可以最多結(jié)合七個(gè)金屬原子。MT化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可在80℃水中存活30分鐘，100℃水中存活3分鐘而不失活；同時(shí)抗酶解，而且這類蛋白氨基酸排列有重復(fù)性，在氨基酸鏈斷掉一部分后仍會(huì)有活性，這一點(diǎn)是一般產(chǎn)品所不具備的優(yōu)點(diǎn)，并決定了其在應(yīng)用方面有著廣闊前景。第六十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三如，MT的作用

有效地清除人體自由基,解除重金屬毒素,參與微量元素儲(chǔ)存、運(yùn)輸和代謝,增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種不良狀態(tài)適應(yīng)能力,鋅等金屬元素貯存庫(kù)，防止細(xì)胞癌變、防癌抗腫瘤，抗輻射劑X-射線、紫外線及各種電離輻射，護(hù)膚美容等。2、

食品中礦質(zhì)元素的存在形態(tài)與功能性第六十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三從1-12分別是：稻、菠菜、豆類、玉米、萵苣、小麥、大豆、鐵蛋白、牛肝、魚肉、血紅蛋白和牛肉3、食品中礦質(zhì)元素的存在形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性第六十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三有機(jī)物對(duì)礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)性的影響：如VC有利于Fe的吸收，VD及Pr促進(jìn)Ca的吸收。

礦質(zhì)元素的價(jià)態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性：例如，F(xiàn)e3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

礦質(zhì)元素之間對(duì)營(yíng)養(yǎng)性的影響：如Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn，Mn的吸收第七十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1、鈣（Calcium）五、機(jī)體中的重要礦物質(zhì)2、鐵（Iron）3、鋅（Zinc）4、硒（Selenium）5、碘（Iodine）第七十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1、鈣（Calcium）鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，相當(dāng)于體重的1.5~2.5%，其中99%集中在骨骼和牙齒中；其余1%，一半與檸檬酸鰲合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。第七十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)腦發(fā)育和維持腦的正常功能第七十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維不利吸收*VD、乳糖、蛋白質(zhì)有利吸收*攝入的鈣、磷比值影響吸收*機(jī)體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收影響鈣吸收的因素第七十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三年齡鈣年齡鈣0~0.5~1~4~7~11~14~30040060080080010001000

18~

50~

孕婦早期中期晚期乳母

800

1000

800100012001200鈣的供給量成人AI為800~1000mg/d；UL為2000mg/d。

第七十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*奶及其制品*海產(chǎn)品*豆類及其制品、堅(jiān)果類*野菜及綠色蔬菜鈣的食物來(lái)源第七十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*嬰兒佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣缺乏癥第七十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三兒童佝僂病第七十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三健康成人體內(nèi)含鐵約3-5g。分為功能鐵和貯存鐵。功能鐵主要有血紅蛋白（60%-75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）；貯存鐵存在于肝、脾、骨髓中，約占（25%），無(wú)游離鐵離子存在。2、鐵（Iron）第七十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三鐵的生理功能維持正常的造血功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程其他功能調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能催化體內(nèi)維生素A合成對(duì)腦發(fā)育和腦功能的影響第八十頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三膳食中植酸、草酸、多酚類化合物降低鐵的吸收維生素C、有機(jī)酸、動(dòng)物肉類促進(jìn)鐵的吸收機(jī)體的需要量與儲(chǔ)存量影響鐵吸收的因素第八十一頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三鐵的供給量成年男子12mg/d成年女子18mg/d孕婦乳母28mg/d成人鐵的UL為50mg/d第八十二頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三鐵的食物來(lái)源豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、芥菜第八十三頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三原因

*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙癥狀

*缺鐵性貧血：食欲下降，煩燥乏力，面色蒼白，毛發(fā)枯黃，頭暈眼花，免疫力下降，指甲脆薄，指甲凹陷。

鐵缺乏癥第八十四頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三缺鐵性貧血所致‘反甲’第八十五頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三3、鋅（Zinc）人體含鋅約2-2.5g。主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。血液中鋅主以含鋅金屬酶形式存在。發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長(zhǎng)期供給水平。第八十六頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用第八十七頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三成人UL男性為45mg/d，女性37mg/d。鋅的供給量年齡性別鋅年齡性別鋅0~0.5~1~4~7~11~

14~—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518~

50~孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d第八十八頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三*貝類、魚肉*動(dòng)物肝臟、瘦肉*蛋類鋅的食物來(lái)源第八十九頁(yè)，共九十九頁(yè)，編輯于