江蘇省食品職業(yè)技術(shù)學院

/江蘇省食品職業(yè)技術(shù)學院教案課程名稱：啤酒生產(chǎn)技術(shù)（４）授課班級:生物０４1/０42任課教師:徐春授課時間：2006．９～2００７．1?教師姓名徐春任課班級生物０4１、22006年8月31日星期4課題名稱（教材章節(jié))緒論 教學目的和要求:了解啤酒的發(fā)展史及相關(guān)常識教學重點：1、酒和酒度２、啤酒發(fā)展史3、啤酒概況和流程教學難點：.教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容:緒論1啤酒的定義2啤酒發(fā)展史、中國史、發(fā)展趨勢３啤酒的主要成分和營養(yǎng)價值4啤酒的分類及特點分類依據(jù):色澤、酵母、原麥汁濃度、生產(chǎn)方式、包裝容器、生產(chǎn)原料、其它方式（無醇啤酒、干啤酒、冰啤、果味啤酒、暖啤、渾濁啤酒等)5啤酒的生產(chǎn)過程簡介制麥芽→糖化→發(fā)酵→后酵→過濾→滅菌課外作業(yè)：１。啤酒的分類方法有哪些？2。啤酒生產(chǎn)的主要工藝過程有哪幾步？閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會：．

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月課題名稱（教材章節(jié)）:第一章原料§１-1大麥§1—2麥芽教學目的和要求:1、了解原料大麥的品種、特點、構(gòu)造與生理作用2、掌握其化學成分與啤酒生產(chǎn)工藝3、熟悉其大麥與麥芽的區(qū)別教學重點：１、大麥的品種、構(gòu)造與生理作用、化學組成、質(zhì)量要求2、麥芽的作用及與大麥的區(qū)別３、麥芽的質(zhì)量要求４、輔料的作用及常用的輔料教學難點：大麥構(gòu)造與生理對糖化的作用教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容:復習提問§1－1大麥：一、大麥的品種:二棱、四棱、六棱二、大麥的構(gòu)造與生理作用胚、胚乳、谷皮三、化學成分淀粉、纖維素、半纖維、蛋白質(zhì)§1-2麥芽一、麥芽的作用二、成分三、質(zhì)量要求課外作業(yè):1。啤酒生產(chǎn)的主要原料有哪些？成分與啤酒質(zhì)量有什么關(guān)系?閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會：.?教師姓名徐春任課班級生物0420０6年9月７日課題名稱（教材章節(jié)）：第一章原料§1—３輔助原料§1-4啤酒花及制品教學目的和要求：1、掌握輔料對啤酒生產(chǎn)工藝的影響2、了解酒花及制品的種類、作用及貯藏方法3、酒花的化學成分與啤酒生產(chǎn)工藝教學重點：１、輔料的作用及常用的輔料2、酒花的作用、化學成分、貯藏方法及酒花制品教學難點：酒花的化學成分及啤酒的生產(chǎn)工藝學教學方法與手段:講授教學過程與主要內(nèi)容：復習提問§1－3輔料：作用一、大米二、大麥三、小麥四、玉米五、淀粉及糖漿§1－4酒花及酒花制品1。酒花的作用、化學成分、貯藏方法及酒花制品2.酒花制品（全酒花、顆粒酒花、酒花油、酒花浸膏)課外作業(yè)：1。啤酒生產(chǎn)的輔料有哪些？２。酒花有什么作用?主要成分有哪些？閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會：．

教師姓名徐春任課班級生物0420０6年9月12課題名稱(教材章節(jié)）:§1－5釀造用水 §1-6添加劑教學目的和要求:1、掌握釀造用水的處理方法，熟悉相關(guān)指標2、了解啤酒生產(chǎn)中常用的添加劑及功用教學重點：1、釀造用水的要求及處理2、常用添加劑及功用教學難點:1、釀造用水的處理方法及特點教學方法與手段：新講授教學過程與主要內(nèi)容：.復習提問§1－5釀造用水1。釀造用水的種類及啤酒生產(chǎn)工藝學2.釀造用水的要求3.釀造用水的處理及雜菌§1－６添加劑課外作業(yè)：1．釀造用水有哪些處理方法?閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:．

教師姓名徐春任課班級生物０42００6年9月1課題名稱（教材章節(jié)）第二章麥芽制備§２—１清選和分級教學目的和要求：1、了解制麥的作用及主要過程2、清選與分級的原理、作用教學重點:1、制麥的作用與主要過程2、大麥的清選和分級教學難點:無教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容:復習提問第二章麥芽制備1、制麥的作用2、制麥的過程§2-1清選與分級：一、清選的作用、方式、設(shè)備、二、分級原理及設(shè)備課外作業(yè)：1。制麥有什么作用？2.制麥的方法有哪些？3.大麥清選分級有哪些作用？閱讀參考書目：《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會：.

教師姓名徐春任課班級生物０4200６年９月１課題名稱(教材章節(jié))第二章麥芽制備§２-2浸麥教學目的和要求:1、了解浸麥的作用2、掌握其理論、設(shè)備及常用方法３、掌握浸麥的質(zhì)量指標與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學重點：1、浸麥理論、方法2、浸麥的質(zhì)量指標與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學難點：1、浸麥理論２、浸麥的質(zhì)量指標與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容：復習提問第二章麥芽制備§2—2大麥的浸麥：一、浸麥的作用二、設(shè)備三、理論Ｔ、H、通風、大麥性質(zhì)、水敏性、吸水速度等四、方法直接法、間歇法、噴霧法五、浸麥的質(zhì)量浸麥度、露點率等課外作業(yè)：。閱讀參考書目:《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會:．

教師姓名徐春任課班級生物04200６年9月21課題名稱（教材章節(jié)）第二章麥芽制備§2－3大麥的發(fā)芽教學目的和要求:1掌握發(fā)芽的理論、了解發(fā)芽過程的生理生化變化２熟悉掌握發(fā)芽的方法與常用設(shè)備、了解綠麥芽的質(zhì)量要求教學重點:1、發(fā)芽的作用、生理變化、發(fā)芽的理論、麥芽的溶解２、發(fā)芽條件的控制、方法、設(shè)備、解綠麥芽的質(zhì)量要求教學難點：1、發(fā)芽時酶形成與胚乳的溶解教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容：復習提問第二章麥芽制備§2-3大麥的發(fā)芽：一、主要酶類、發(fā)芽物質(zhì)的變化(碳水化合物）二、發(fā)芽方法及設(shè)備1薩拉丁發(fā)芽箱２麥堆移動式發(fā)芽箱3勞斯曼發(fā)芽體系等三、發(fā)芽條件的控制T、H、通風、光線、添加劑等課外作業(yè)：１大麥發(fā)芽過程中有哪些變化？2大麥發(fā)芽的主要條件有哪些?常用方法有哪些？發(fā)芽設(shè)備如何工作？閱讀參考書目:《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會：．

教師姓名徐春任課班級生物04２00６年９月2課題名稱(教材章節(jié)）§2—４綠麥芽的干燥?§2—5干燥麥芽的處理和貯存§2-6麥芽收得率與質(zhì)量評定§２－７特種麥芽的生產(chǎn)技術(shù)§２－８制麥損失及措施教學目的和要求：1、了解綠麥芽的干燥作用、常用設(shè)備，熟悉掌握干燥過程2、掌握干麥芽的處理方法和作用，掌握貯存方法和條件３熟悉麥芽質(zhì)量評定、主要指標及相關(guān)參數(shù)４了解特種麥芽的制作方法5熟悉制麥損失的原因，掌握解決辦法教學重點：1、綠麥芽的質(zhì)量、干燥的作用、設(shè)備2、麥芽的處理和貯存３、麥芽收得率與質(zhì)量評定4、特種麥芽5.制麥損失及措施教學難點：無教學方法與手段：講授教學過程與主要內(nèi)容：復習§2—4綠麥芽干燥一、干燥的作用二、干燥中物質(zhì)的變化三、干燥的設(shè)備與方法§2－5干燥麥芽的處理和貯存一、除根作用及原理二、貯藏的作用與條件控制§2－6麥芽收得率與質(zhì)量評定：一、感官特征；二、物理指標（千粒重、切斷實驗、葉芽長度等）；三、化學指標（水分、糖化時間、色度、粗細度、庫爾巴哈值、糖化力等）§2－７特種麥芽的生產(chǎn)技術(shù)：一、焦糖麥芽二、黑麥芽三、類黑素麥芽四、乳酸麥芽§2－8制麥損失及措施一、制麥損失的原因二、措施課外作業(yè)：１.綠麥芽干燥有什么作用？如何控制操作條件?2．除根有什么作用？3。麥芽質(zhì)量的優(yōu)劣如何評判？4.其它特色麥芽有哪些？各有什么特點?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會：.?教師姓名徐春任課班級生物042006年9月28課題名稱(教材章節(jié)）第三章麥芽的制備 §3－1原料的粉碎教學目的和要求：了解麥汁制造工藝要求,掌握主要原料粉碎方法原理及特點粉碎度調(diào)控原則教學重點：１.粉碎的意義2。粉碎度、粉碎方法及特點教學難點：粉碎的合理控制教學方法與手段：講授.引導教學過程與主要內(nèi)容:。概述１.什么是麥汁制造？主要的目的是什么？2．麥汁制造的過程3．麥汁制造的工藝要求§3-1主要原料的粉碎1．粉碎的目的2.控制粉碎度的意義一.麥芽粉碎１.干法粉碎2。濕法粉碎3.回潮粉碎4.連續(xù)浸漬式粉碎二.非發(fā)芽物的粉碎:二級粉碎課外作業(yè):1．麥汁制造的目的是什么?主要有哪些過程？２．麥芽的粉碎方法有哪些?各有什么特點？閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會：。

教師姓名徐春任課班級生物０４20０6年1０月７課題名稱(教材章節(jié)）第三章麥芽的制備?§3－2糖化理論(一）教學目的和要求:掌握糖化原理。糖化方法與工藝控制.熟悉糖化設(shè)備．教學重點:糖化原理、糖化方法及設(shè)備教學難點:。無教學方法與手段：講授.引導教學過程與主要內(nèi)容：復習§３-2糖化理論１.糖化目的２．主要工藝控制環(huán)節(jié)3．主要物質(zhì)變化(1)淀粉的糊化、液化、糖化、酶、糖:非糖=1．０33（2）蛋白質(zhì)的水解。(3)β-葡聚糖的分解(3)皮殼成分溶出（4)ｐH變化課外作業(yè)：1．麥汁制造的目的是什么？主要有哪些過程?2．麥芽的粉碎方法有哪些?各有什么特點?3．糖化過程中物質(zhì)變化與產(chǎn)品質(zhì)量之間有什么關(guān)系？4．糖化方法有哪些?各有什么特點?閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物０42０06年1０月10日星期２課題名稱（教材章節(jié)）第三章麥芽的制備 §3－２糖化理論(二）教學目的和要求:掌握糖化糖化方法及設(shè)備。教學重點：糖化方法及設(shè)備教學難點:無教學方法與手段:講授．引導教學過程與主要內(nèi)容：.復習§3—2糖化理論4．糖化方法及設(shè)備：(１)糖化方法概述種類特點;工藝控制的五個階段（2)煮出糖化法（3）浸出糖化法(４)復式糖化法（５）外加酶法 ? ?? ? ? ? ? 課外作業(yè):1.糖化方法有哪些？各有什么特點？閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物0420０6年１0月課題名稱（教材章節(jié))§3—3麥汁過濾§3－4麥汁煮沸和酒花添加教學目的和要求:了解過濾的作用，掌握過濾方法與設(shè)備及主要影響因素。掌握麥汁煮沸添加的方法。教學重點:1。麥汁過濾2.麥汁煮沸3。酒花添加教學難點無教學方法與手段：講授法教學過程與主要內(nèi)容:復習提問§3－3麥汁過濾１。過濾目的2．過濾的過程3.過濾設(shè)備種類一．過濾槽法。（一）結(jié)構(gòu)1。槽層厚度2．篩板3.篩底間距4。收集液5．耕槽同6．洗槽裝置（二）過濾程序（三）工藝控制二．圧濾機法三。麥槽輸送§３-4麥汁煮沸和酒花添加一．目的二．設(shè)備三。技術(shù)參數(shù)：煮沸強度8－１2%四、酒花添加五、煮沸中成分變化課外作業(yè)1。麥汁過濾方法和設(shè)備有哪些?各有什么特點？2。麥汁煮沸中如何添加酒花?3．麥汁煮沸中有哪些物質(zhì)變化？4．煮沸中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？如何控制?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會。?教師姓名徐春任課班級生物042006年１0月17日課題名稱（教材章節(jié)）§３—5麥汁處理§3-6麥汁收率和麥汁質(zhì)量§3—7制麥汁新技術(shù)、新設(shè)備教學目的和要求:了解麥汁處理加的方法和制麥汁的新技術(shù)、新設(shè)備。教學重點：1.麥汁處理的方法2.麥汁的質(zhì)量和相關(guān)的指標。教學難點無教學方法與手段：講授法教學過程與主要內(nèi)容：復習提問§３-5麥汁處理一、概述１。作用(１。熱２。冷３。氧氣）２.要求（隔氧）３.工藝方法（分類)二、酒花分離三、熱凝固物分離――回旋沉淀槽原理影響因素四、冷凝固物的分離五、充氧1.方法2。量5—6ml/l§3-６麥汁收率和麥汁質(zhì)量一、浸出物收的率和原料利用率二、最終麥汁質(zhì)量:1。外觀2.物理指標３．化學指標§3—7制麥新技術(shù)、新設(shè)備課外作業(yè)１．麥汁如何冷卻并去除凝固物?2．麥汁處理過程中使用了哪些設(shè)備？說出其工作原理.３。成品麥汁質(zhì)量如何評判?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會．?教師姓名徐春任課班級生物042006年1０月1課題名稱(教材章節(jié)）第四章啤酒發(fā)酵§4—1啤酒酵母教學目的和要求熟悉啤酒生產(chǎn)中酵母的特性、生活史、酵母評估和篩選的方法重點掌握酵母擴培技術(shù)教學重點１。酵母凝絮性２卡氏酵母的特性３酵母評估教學難點1。凝絮性2。擴培教學方法與手段：講授法教學過程與主要內(nèi)容。復習麥汁制造新課:§4－1啤酒酵母一。酵母分類:1．生物學分類2.種類(啤酒酵母葡萄汁酵母，上面、下面酵母）（分類標準)二．酵母細胞基本結(jié)構(gòu)（略)三、注意上、下都可分成三類３。凝絮理論――基因細胞壁結(jié)構(gòu)Ca四、卡爾酵母一般特性注意釀造啤酒特性五、優(yōu)良酵母評估篩選方法1。評估形態(tài)生理學發(fā)酵力２．評選六、啤酒酵母的擴培1．擴培關(guān)鍵２.出發(fā)菌株3。培養(yǎng)基4。擴培比5。移種時間6.擴培條件7．漢生罐接種課外作業(yè)1.啤酒酵母有哪些分類方法？各有什么特點？2.優(yōu)良啤酒酵母有哪些特點？３．啤酒酵母如何擴培？閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會．

教師姓名徐春任課班級生物０42006年月日星期2課題名稱（教材章節(jié)）第四章啤酒發(fā)酵§4－２啤酒發(fā)酵機理教學目的和要求掌握啤酒發(fā)酵過程中主要物質(zhì)的理化變化，著重注意風味物質(zhì)的變化過程和制措施教學重點1．啤酒發(fā)酵機理教學難點１。風味物質(zhì)的發(fā)酵代謝教學方法與手段：講授法教學過程與主要內(nèi)容。復習啤酒酵母新課:§4－2啤酒發(fā)酵機理一。糖類發(fā)酵二。麥汁含氮物質(zhì)的對比三。風味物質(zhì)的發(fā)酵代謝1。高級醇形成組成含量影響控制因素控制措施2.揮發(fā)酯形成影響主要因素的控制３。醛類４。酸類５．連二酮類形成成分閾值標準影響清除方法6.含硫物課外作業(yè)1．啤酒發(fā)酵過程中有哪些物質(zhì)發(fā)生變化?2。主要風味物質(zhì)有哪些？如何控制？閱讀參考書目：《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會.

教師姓名徐春任課班級生物０４2006年月日星期4課題名稱(教材章節(jié)）§4－3啤酒發(fā)酵技術(shù)教學目的和要求啤酒發(fā)酵的方法與品種之間的關(guān)系掌握主要工藝控制技術(shù)點熟悉傳統(tǒng)啤酒的酵母添加、主酵過程教學重點１．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵教學難點1.發(fā)酵工藝技術(shù)控制教學方法與手段：講授法教學過程與主要內(nèi)容復習新課:§4－3啤酒發(fā)酵技術(shù)一.概述不同品種與發(fā)酵技術(shù)的種類方法二。發(fā)酵工藝技術(shù)控制1。酵母株選擇2．麥汁成分控制３.接種量與接種技術(shù)4.發(fā)酵工藝條件的控制(1)溫度低溫發(fā)酵與變化（2）二氧化碳與罐壓等