第1章食品毒理學(xué)課程簡介與緒論

第一頁，共40頁。第二頁，共40頁。第三頁，共40頁。易糞相食：中國食品安全現(xiàn)狀第四頁，共40頁。理性WHAT?WHICH?WHY?HOW?第五頁，共40頁。第六頁，共40頁。課程簡介和食品毒理學(xué)緒論

食品毒理學(xué)基礎(chǔ)

食品中化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化

毒性作用機理及影響毒性作用的因素

食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用及評價

食品中化學(xué)毒物的致突變作用

食品中化學(xué)毒物的致癌作用

食品中化學(xué)毒物的生殖發(fā)育毒性作用主講內(nèi)容動植物產(chǎn)品中天然存在的有毒物質(zhì)細(xì)菌毒素和真菌毒素農(nóng)獸藥殘留及化學(xué)污染物轉(zhuǎn)基因食品和輻照食品安全性評價食品加工中形成有毒有害物質(zhì)食品添加劑毒性及安全性評估食物過敏和免疫毒性食品毒理學(xué)安全性評價程序與規(guī)范

體外試驗和分子生物學(xué)技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用食品安全風(fēng)險分析第七頁，共40頁。課程安排學(xué)習(xí)？第八頁，共40頁。第九頁，共40頁。

上課時間：1-18周總課時：36成績計算：期末考試×70%：閉卷考試，你們都懂的

期中課程論文×15%：

出一份試卷平時×15%：考勤5分+小測驗10分Bonus：課堂5分鐘展示第十頁，共40頁。普通高等教育食品專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材《食品毒理學(xué)》——沈明浩主編“十一五高等學(xué)校通用教材”《食品毒理學(xué)》——李建科主編普通高等教育“十二五”精品課程建設(shè)教材《食品毒理學(xué)》——嚴(yán)衛(wèi)星主編教材及輔助材料第十一頁，共40頁。全國中毒控制中心網(wǎng)國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA）美國FDA食品安全域應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN）中國疾病預(yù)防控制中心美國疾病預(yù)防控制中心第二軍醫(yī)大毒理學(xué)網(wǎng)參考網(wǎng)站第十二頁，共40頁。國際毒理學(xué)會Toxicology國際環(huán)境誘變劑學(xué)會MutationResearch國際畸胎學(xué)會Teratology美國毒理學(xué)會ToxicologicalScience英國毒理學(xué)會ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;Toxicology&AppliedPharmacology;ComparativePharmacology&Toxicology

專業(yè)學(xué)會/雜志第十三頁，共40頁。中國環(huán)境誘變劑學(xué)會

致畸、致癌、致突變中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會衛(wèi)生毒理學(xué)會衛(wèi)生毒理學(xué)雜志中國毒理學(xué)會中國藥理學(xué)和毒理學(xué)雜志專業(yè)學(xué)會/雜志第十四頁，共40頁。第十五頁，共40頁。緒論第十六頁，共40頁。

Toxon(弓箭）古希臘詞toxikon（毒物）

Toxic---拉丁語toxious(poisonous)logy----古希臘詞logous(描述）毒理學(xué)是描述毒物的科學(xué)，也有人譯為毒物學(xué)毒理學(xué)（Toxicology）第十七頁，共40頁。一、古代與中世紀(jì)毒理學(xué)萌芽5000年前有文字記載約3500年歷史1500B.C古埃及醫(yī)書中已記載Pb、Cu、As等有毒物質(zhì)我國明朝初的《本草綱目》等也記載了有關(guān)毒物，如砒石、鉤吻、烏頭、番木鱉等第十八頁，共40頁。1.在實踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經(jīng)驗2.被識別和發(fā)現(xiàn)的各種自然毒物被用于狩獵、戰(zhàn)爭沖突和謀殺木薯原產(chǎn)南美，后推廣到非洲，拉丁美洲，亞洲。主要毒性成分為亞麻苷水解為氫氰酸所致毒芹

歐洲民間用此植物作成軟膏或浸劑，外用治療某些皮膚病及痛風(fēng)或風(fēng)濕、神經(jīng)痛等的止痛劑。應(yīng)用主要反映在兩個方面第十九頁，共40頁。二、啟蒙時代毒理學(xué)產(chǎn)業(yè)革命前

1.由于社會上中毒、誤服—法醫(yī)毒理學(xué)

2.化學(xué)藥物的合成---藥物毒理學(xué)

3.毒理學(xué)試驗研究始于16世紀(jì)，由Paracelsus奠定基礎(chǔ)第二十頁，共40頁。瑞士科學(xué)家Paracelsus對毒理學(xué)理論的主要貢獻(xiàn)提出了毒物是化學(xué)物的概念;

Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.檢測生物體對化學(xué)物的反應(yīng)需進(jìn)行實驗觀察和研究;確立了劑量-反應(yīng)關(guān)系,是毒理學(xué)發(fā)展史上的重要里程碑。第二十一頁，共40頁。三、近代和現(xiàn)代毒理學(xué)主要貢獻(xiàn)毒物分析方法的早期發(fā)展

Marsh：1836年提出了測砷方法

Reinsh：1841年提出分離和測定汞和砷的方法

MiScherlich：1855年檢出和鑒定磷第二十二頁，共40頁。毒作用機理的早期研究F.Magendie：法國生理學(xué)家，1809年研究出箭毒、吐根堿、番木堿的作用機理C.Bernard：法國生理學(xué)家，1850,發(fā)現(xiàn)一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合，發(fā)現(xiàn)了箭毒的作用部位第二十三頁，共40頁。解毒劑的發(fā)明及新解毒劑的應(yīng)用

R.A.Petera：1945年發(fā)現(xiàn)二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒劑陳克恢：1934年提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯(lián)用作為氰化物的解毒劑第二十四頁，共40頁。1906年美國通過了第一個《美國食品與藥品法》。1918年《JournalofIndustrialHygiene》的創(chuàng)刊，以及化學(xué)品生產(chǎn)商開始建立企業(yè)內(nèi)部的毒理學(xué)研究室，這些都標(biāo)志著毒理學(xué)的社會需求和學(xué)科地位的確立。1930年《ArchivesofToxicology》雜志的創(chuàng)刊現(xiàn)代生化和遺傳學(xué)飛速發(fā)展，為毒理學(xué)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)歐美一些國家制訂了有關(guān)法規(guī)第二十五頁，共40頁。

20世紀(jì)50年代，美國的著名毒理學(xué)家Lehman（1900-1979）等人出版的《食品、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評價》首次通過FDA為毒理學(xué)研究提供的指南。

WHO還提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，這一時期還創(chuàng)刊了《ToxicologyandAppliedPharmacology》，確立了毒理學(xué)的一些重要概念。二次世界大戰(zhàn)后，工農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，特別是化學(xué)工業(yè)，導(dǎo)致環(huán)境污染嚴(yán)重，發(fā)生公害事件第二十六頁，共40頁。

世界八大公害事件時間地點主要污染物中毒人數(shù)

比利時馬斯河谷SO2/氟化物/粉塵6000人，死亡60人美國多諾拉城SO2，金屬粉塵6000人，死亡20人英國倫敦SO2，煙塵4000人，死亡美國洛杉磯光化學(xué)煙霧全市1/2人患紅眼病

400人死亡日本富山縣鎘患病258人，死亡率28人日本水俁縣甲基汞患病2000人，死亡352人日本安知多氯聯(lián)苯中毒1684人，死30人日本四日SO2，煙塵患病800人，死36人第二十七頁，共40頁。20世紀(jì)60年代，“反應(yīng)停事件”震驚了世界藥物：沙立度胺，反應(yīng)停；治療:妊娠嘔吐；時間:1957年上市；國家:德國及其他國家；危害：海豹畸形；意義：加強新藥臨床前藥物毒理學(xué)評價。RS第二十八頁，共40頁?！都澎o的春天》向世人敲響了警鐘，催生了許多毒理學(xué)法規(guī)的相繼誕生。SilentSpring（

“環(huán)保經(jīng)典”

）RachelCarson(生物學(xué)家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane雙對氯苯基三氯乙烷)

【為公眾揭示了科學(xué)的負(fù)面效應(yīng)】前美國副總統(tǒng)阿爾·戈爾給《寂靜的春天》作序在《寂靜的春天》出版兩年后，Carson逝世于乳腺癌。第二十九頁，共40頁?！段覀儽煌底叩奈磥怼贰綩urStolenFuture】Colburn,Dumanoski,andMyers,1996內(nèi)分泌干擾物（endocrine-disruptingcompounds）網(wǎng)站:OurStolenFuture是繼《寂靜的春天》后又一本轟動全球的環(huán)?？破战茏鳌Ｓ涊d過去,剖析現(xiàn)在,憂患未來,深入淺出探討合成化學(xué)物質(zhì)污染。第三十頁，共40頁。

毒理學(xué)學(xué)術(shù)交流上的一個重要里程碑是1965年成立了國際毒理學(xué)會（InternationalSocietyofToxicology,IST）。這一時期的化學(xué)分析已達(dá)到了超微量水平，細(xì)胞生物學(xué)、生物化學(xué)和分子生物學(xué)的長足發(fā)展促進(jìn)了毒理學(xué)作用機制的研究。第三十一頁，共40頁。

80年代至今是毒理學(xué)發(fā)展的鼎盛時期，也是分子毒理學(xué)的形成和發(fā)展的重要時期。1981年我國出版的《中國醫(yī)學(xué)百科全書·毒理學(xué)》已有分子毒理學(xué)詞條，1986年美國Vanderbilt大學(xué)醫(yī)學(xué)院生化系的環(huán)境毒理學(xué)中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名為分子毒理學(xué)中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了專門的分子毒理學(xué)雜志“MolecularToxicology”1989年美國毒理學(xué)會（USSocietyofToxicology）設(shè)立了分子毒理學(xué)部。1989年中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會成立了衛(wèi)生毒理學(xué)及生化毒理學(xué)組，1993年中國毒理學(xué)會成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），隨后成立了18個專業(yè)委員會。1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理學(xué)教科書《MolecularToxicology》，這些意味著分子毒理學(xué)作為一門獨立學(xué)科的形成第三十二頁，共40頁。

毒理學(xué)研究外源化學(xué)物與生物體之間相互作用的一門科學(xué),既研究毒物對生物體的危害及其毒作用機理,又研究機體對毒物的作用。FOODTOXICOLOGY第三十三頁，共40頁。

是以毒物為工具，在實驗醫(yī)學(xué)和治療學(xué)的基礎(chǔ)上，發(fā)展為研究化學(xué)、物理和生物因素對機體的損害作用、生物學(xué)機制、危險度評價和危險度管理的科學(xué)。現(xiàn)代毒理學(xué)(ModernToxicology)基礎(chǔ)學(xué)科：與其他學(xué)科尤其是生命科學(xué)廣泛聯(lián)系和滲透應(yīng)用學(xué)科：與經(jīng)濟建設(shè)、人民生活和生態(tài)環(huán)境保護(hù)密切相關(guān)第三十四頁，共40頁。35原料環(huán)境動植物毒素種植、養(yǎng)殖添加加工微生物污染烹飪過程有害物質(zhì)添加劑非法添加有害物質(zhì)流通微生物污染包裝從農(nóng)田到餐桌的食品安全問題第三十五頁，共40頁。毒理學(xué)研究內(nèi)容毒理學(xué)的兩個基本功能檢測理化因素產(chǎn)生有害作用的性質(zhì)（危害性鑒定功能）評價在特殊暴露條件下出現(xiàn)毒性的可能性（危險度評價功能）第三十六頁，共40頁。毒理學(xué)主要三大研究領(lǐng)域描述毒理學(xué)（Descriptivetoxicology）機制毒理學(xué)（Mechanistictoxicology）管理毒理學(xué)（Regulatorytoxicology）第三十七頁，共40頁。毒理學(xué)研究方法整體動物試驗(invivo)體外試驗（invitro)人體觀察（HumanToxicology)流行病學(xué)研究(Epidemio