食品中的細(xì)菌及其檢測

關(guān)于食品中的細(xì)菌及其檢測3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗1第一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定第二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗3一、菌落總數(shù)GB/T4789.2-2010:食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每ml（或每g）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。

第三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗4二、菌落總數(shù)測定的意義1、判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預(yù)測食品存用的期限長短。3、了解細(xì)菌在食品中的繁殖動態(tài)。第四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗5三、菌落總數(shù)測定的方法※平板傾注法※平板表面涂布法第五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗6四、平板傾注法測定菌落總數(shù)檢驗步驟(程序)：

檢樣→稀釋處理→做平板→培養(yǎng)→菌落計數(shù)→報告結(jié)果第六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗7（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入營養(yǎng)瓊脂15~20ml25g樣品生理鹽水第七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗8

注意：檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min。

第八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗9對照空白對照：不加樣品，反映培養(yǎng)基中的雜質(zhì)及污染情況稀釋液對照：加1mL無菌稀釋液，反映稀釋液是否受到污染無菌操作對照：在空氣中暴露30min，反映空氣質(zhì)量和操作技術(shù)第九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗10（二）培養(yǎng)普通食品:37℃48h，倒置放平板水產(chǎn)品:30℃48h第十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗11（三）計數(shù)和報告

到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。第十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗121、菌落的選擇（1）單個菌做一個菌落計（2）呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。第十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗132、平板菌落計數(shù)的選擇

選取菌落數(shù)在30～300之間的平板。（1）、若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)：計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，做為每克（毫升）的菌落總數(shù)結(jié)果。第十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗142、平板菌落計數(shù)的選擇2）若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落在適宜范圍：

N=∑C/(n1+n2)d

式中，

N－樣品中菌落數(shù)∑C－平板菌落數(shù)之和

n1－第一個適宜稀釋度平板數(shù)

n2－第二個適宜稀釋度平板數(shù)

d－稀釋因子（第一稀釋度）第十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗15稀釋度1：100（第一稀釋度）1：1000（第二稀釋度）菌落數(shù)232，24433，35例：

N=∑C/(n1+n2)d

＝（232＋244＋33＋35）/[2+(0.1×2)]×10-2

＝544/2.2×10-2

＝24772=25000第十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗163）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告

4）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告

5）如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告

6）如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。

第十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗17第十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗183、菌落數(shù)的報告1）菌落數(shù)在1～100時，按“四舍五入”原則，采取兩位有效數(shù)字；2）如大于或等于100時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算；3）所有平板蔓延菌落無法計數(shù)，報告菌落蔓延；4）所有空白對照菌落生長，則檢測結(jié)果無效；5）固體檢樣以克（g)為單位報告，6）液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，7）表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。

第十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗19五、菌落總數(shù)Petrifilm測試片法第十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗20復(fù)習(xí)題1、什么是菌落總數(shù)？2、測定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有什么意義？3、畫出平板傾注法測定菌落總數(shù)的示意圖。4、在測定菌落總數(shù)時，如何選擇菌落進(jìn)行計數(shù)？5、在菌落總數(shù)的檢驗中，要注意哪些事項？6、在菌落總數(shù)的檢驗中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時間？第二十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗21第二節(jié)食品中大腸菌群的檢驗第二十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗22一、大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

在一定條件下（36℃條件下培養(yǎng)48h）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（GB/T4789.3-2010）2、大腸菌群的組成:

大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。第二十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗23屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細(xì)菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創(chuàng)傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到第二十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗241、糞便污染的指標(biāo)菌：大腸菌群二、大腸菌群的測定意義第二十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗252、以大腸菌群作為糞便指標(biāo)菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。第二十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗263、大腸菌群的測定意義（1）判斷食品中否受到糞便污染。（2）有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。第二十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗27三、大腸菌群的生物學(xué)特性1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3.培養(yǎng)特性：

在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；

在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。第二十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗28EMB平板照片第二十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗29麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h第二十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗30４、大腸菌群數(shù)量的表示方法

1）大腸菌群MPN大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)的原理所測定和計算出的一種最近似數(shù)值；

2）大腸菌群值大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細(xì)菌時所需要的最少樣品量。故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。第三十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗31四、大腸菌群檢驗方法及操作方法國家標(biāo)準(zhǔn)：第三十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗32檢樣稀釋處理BGLG肉湯產(chǎn)氣大腸菌群陰性不產(chǎn)氣接種LST肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陽性查ＭＰＮ表報告結(jié)果第三十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023331:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1mlＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/ml證實試驗ＢＧＬＢ發(fā)酵管查MPN表報告結(jié)果第三十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗34MPN法簡介TheMostProbableNumberMethod第三十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023351g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數(shù)MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190第三十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗36六、大腸菌群快速檢驗食品大腸菌群快速檢驗方法：TTC顯色法DC試管法紙片法第三十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗37（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國標(biāo)法2.接種：飲料和飲用水采用原液、1:10、1:100三個稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復(fù)。第三十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗383.培養(yǎng)：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養(yǎng)15－24h觀察結(jié)果。4.結(jié)果判定:紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點,其周圍有黃圈者,為陽性.紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑點為陰性第三十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗39（二）餐具大腸菌群快速檢驗(紙片法)使用方法：1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。第三十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗402.將已采樣的紙樣置于37°C培養(yǎng)15小時.紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格。第四十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3/27/2023華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗41食品冷飲大腸菌群檢驗紙片

冷飲、乳制品和調(diào)味品等大