酒水與酒吧服務

關于酒水與酒吧服務第一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三酒吧經營是餐飲經營的重要組成部分，酒吧服務水平的高低，直接影響到餐飲經營產品質量及服務水平，同時酒吧經營狀況也影響到餐飲經營的盈利水平。了解酒水的基本知識、雞尾酒的調制以及酒吧經營的知識對餐飲服務與管理都意義重大。

第二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三

第一節(jié)酒水知識

外國酒（按配餐和飲用方式分類）1、開胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）第三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三2、佐餐酒（1）紅/白葡萄酒、玫瑰紅酒：8-14°（2）強化葡萄酒：在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香檳酒第四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（一）葡萄酒

葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四種。第五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三強化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。第六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三香檳（Champqgne）盛產于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產的汽酒只能稱之為葡萄汽酒香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。通常在宴會或慶典活動等較重要的場合飲用。

第七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三餐后甜酒（利口酒）liqueurs

以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。第八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（二）啤酒

啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。第九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三啤酒瓶上的度數標志是指麥芽汁的含糖濃度，10°啤酒是每公升麥芽汁含糖100克，啤酒根據麥芽汁濃度可分為三類：6°～8°為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°～12°為中度啤酒，酒精含量為3.5%左右；14°～20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5%；國際上公認12°以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。

第十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（三）金酒

它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。這種酒有多種稱呼方法：臺北叫琴酒，香港叫氈酒，國外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒。第十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三荷蘭金酒因香味過重，只適于純飲（或稱為凈飲），不宜作混合酒的基酒，加冰塊，再配以一片檸檬，是干馬丁尼(DryMartini)的最好代用品。倫敦干金酒產于英國，采用麥芽及谷物類或食用酒精為主料，與杜松子和其他香料共同蒸餾而成。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。第十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（四）威士忌

威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產國大多是英語國家，其中以蘇格蘭威士忌最負盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調制雞尾酒。第十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（五）伏特加

伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時又可用于調制雞尾酒。第十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（六）白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。第十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）?！鞍滋m地”一詞屬于術語，相當于中國的“燒酒”。

白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。第十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（七）蘭姆酒

蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在40～43度左右。第十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（八）特基拉酒

特基拉酒（TEQUIA）產于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭(agave)作為原料的蒸餾酒。

第十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三特基拉為墨西哥的一個小鎮(zhèn)，因產酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時，榨出汁來，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達到52－53度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都更加醇和，出廠時酒度一般40－50度。墨西哥人對特基拉酒情有獨鐘，常凈飲，每當飲酒時，先在手背上倒些海鹽末來吸食，然后用腌漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上加油，美不勝言。特基拉酒常作雞尾酒的酒基。第十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三中國酒分類按釀造工藝分發(fā)酵酒（原汁發(fā)酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、黃酒蒸餾酒配制酒第二十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三按乙醇含量分高度酒：40-65°中度酒：20-39°低度酒：0-19°第二十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三不同釀酒原料白酒：以含有豐富淀粉的植物為原料，經蒸餾、發(fā)酵而成，乙醇含量35-65°黃酒：用糯米及黍米為原料，乙醇含量12-18°啤酒：麥芽經糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀制而成，乙醇含量3-4.5°果酒：用各種含糖量較高的水果壓榨、發(fā)酵釀制而成，乙醇含量15°左右汽酒：用水果（葡萄為主要原料）發(fā)酵釀制而成，在裝瓶時注入一定量的CO2，使瓶內充有氣體。乙醇含量11°左右配制酒：露酒（兌入果酒）；藥酒第二十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三不同酒色、酒味、酒香酒香：濃香型：五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲清香型：山西汾酒、陜西西鳳酒醬香型：茅臺、郎酒米香型：紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）、龍巖陳缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒、杏酒復香型：貴州董酒第二十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三二、非酒精飲料

非酒精飲料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可號稱世界三大飲料。

（一）茶

（二）咖啡

（三）碳酸飲料

（四）乳品飲料

第二十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)

酒水生產管理

餐飲企業(yè)酒水生產主要指雞尾酒的調制。雞尾酒即我們常說的混合飲料，是指以一種酒精飲料為基酒（通常為蒸餾酒或釀造酒）與另外一種或幾種酒精飲料或非酒精飲料（常用汽水、果汁等）一起調制而成的混合體。

第二十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三一、混合飲料結構及其成份

（1）基酒

（2）輔料

（3）裝飾物準備

（4）調味品及其它

（5）冰塊

（6）服務的附屬用具

二、混合飲料配制的一般步驟

三、量酒

四、調酒方法

不同類型的混合飲料有不同的調配方法，但很多飲料的調制方法又很相似?；旌巷嬃系恼{制有兩個關鍵因素，一是酒的成份，二是調制方法。一般有下面四個基本方法：摻兌、攪拌、搖混和電動調合。

第二十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)酒吧服務

一、酒吧的含義酒吧最初源于19世紀中期歐洲和美國，但bar一詞也還是到16世紀才有“賣飲料的柜臺”這個義項含義包括三個方面1、經營酒水的場所2、酒吧中的吧臺3、提供酒水服務的設施第二十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三二、酒吧的發(fā)展北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出現基本穩(wěn)定的三分格局第一類校園酒吧第二類音樂酒吧第三類商業(yè)酒吧第二十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三北京三里屯第二十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第三十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三上海衡山路第三十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三三、飯店酒吧的種類（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞廳酒吧（四）服務酒吧（五）宴會酒吧第三十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第三十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三酒廊第三十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三歌舞廳酒吧第三十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第三十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三宴會酒吧第三十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第三十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第三十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第四十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三四、酒吧的特點（一）銷售單位小，服務頻率較高（二）酒水利潤高，資金周轉快（三）知識廣泛，技術性強第四十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三第四十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三五、酒吧間服務程序（一）班前準備工作程序

1、整理酒吧衛(wèi)生。每天正式營業(yè)前按衛(wèi)生標準整理。按下列步驟操作：（1）清——清理吧臺內外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干濕布擦拭吧臺、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。

（3）整——整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺上的酒具，擦拭干凈。整理調酒用具，擺放整齊。（4）觀——觀察整理效果。確保衛(wèi)生標準，不留衛(wèi)生死角。

第四十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三2、檢查營業(yè)準備。主管或領班查看酒水柜臺的各種飲料、進口酒、國產酒是否齊備，各種調酒器具準備情況、吧臺布置、環(huán)境衛(wèi)生，酒吧設備是否達標和齊全完好。并簽單補充當日需要的酒水。3、查看營業(yè)報表。主要是看前一天的營業(yè)報表，檢查銷售情況。4、做好餐廚聯(lián)系。與中餐廳、西餐廳、宴會廳聯(lián)系，掌握當日各餐廳主要活動對酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準備。5、召開班前會。傳達餐飲部經理有關指令，布置當天工作，檢查員工著裝儀表、個人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項，準備迎接客人。

第四十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（二）酒水補充領用程序

1、每日班前由調酒員根據酒水銷售情況開領料單，點清領用品種名稱、數量。交酒吧經理審批簽字。2、酒吧經理簽字后請餐飲部經理簽字，然后到酒水庫房領取。3、領用的酒水由當班經理和調酒員復核檢查，確認簽字后，按固定酒吧冰柜或儲酒架固定位置存放。

4、調酒所需要的配料由調酒員開單，到廚房或餐飲部領取，保證營業(yè)需要。

第四十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（三）酒吧服務程序

正式營業(yè)開始按下列程序操作：

1、客人到來

（1）領位員主動問好，引導客人進入酒吧

（2）拉椅讓座，遞送酒單，請客人點酒

（3）坐吧臺高凳的客人，直接引到吧臺就座

第四十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三2、點酒服務

（1）客人點酒，主動介紹酒水特點、口味

（2）開好點酒單，詢問客人是否用小吃，并復述一遍

（3）坐吧臺高凳上的客人點酒，也要開點酒單，做好記錄

第四十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三3、調酒服務

（1）按客人所點雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方

（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準確，步驟合理

（3）調酒時面向客人，商標讓吧凳上的客人能看見

（4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當

第四十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三4、開瓶服務

（1）按客人所點酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間

（2）將口布拉起，商標露在外面，請客人確認

（3）先倒入1/5杯，請客人品評

（4）客人認可后，按先賓后主、女士優(yōu)先原則倒酒，請客人飲用

（5）每倒一杯酒，將瓶子轉動一下，用口布擦瓶口

第四十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三5、遞酒服務

（1）調好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上

（2）從賓客右側上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口

（3）遞酒時客人點用的小吃一起送上

第五十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三6、添加巡視

（1）客人酒水剩下少行時詢問客人是否添加酒水。按客人意愿添加

（2）隨時撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶

（3）注意巡視酒吧，隨時應客人要求提供服務

第五十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三7、酒水結帳

（1）客人要求結帳，從收款臺取來帳單

（2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人

（3）客人付現金，當面點清?？腿藪鞄?，請客人簽字

（4）客人用信用卡結帳，先檢查刷卡，再開單請其簽字

（5）送客人離去，表示感謝

第五十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三8、結束工作

（1）當天營業(yè)結束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處

（2）檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營業(yè)總結報告

第五十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期三（四）酒吧服務注意事項

1、積極推銷。服務員要始終堅持微笑，要主動介紹酒水特點、口味、根據客人愛好提出建議。

2、上酒水、飲料和小吃時一律使用托盤。不得直接用手拿取。

3、開瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾按軟口塞及瓶口。開紅葡萄酒，切忌用力晃動防