學(xué)校食堂食品衛(wèi)生

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生第1頁/共89頁衛(wèi)生管理

一、食堂須取得有效的衛(wèi)生許可證，并亮證經(jīng)營。二、須建立主管校長負責(zé)制。配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，監(jiān)督檢查以上措施的落實情況。三、建立各項衛(wèi)生管理制度及各工作崗位責(zé)任制，做好衛(wèi)生檔案工作。（包括食品原料采購索證制度、臺賬制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管理制度、食物留樣制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度等）。四、定期檢查、獎罰分明。第2頁/共89頁學(xué)校食堂的供餐特點供應(yīng)品種多、數(shù)量大供餐時間比較集中就餐人數(shù)多，特別是近年高校擴招，造成食堂硬件設(shè)施與其供餐人數(shù)不相應(yīng)適應(yīng)學(xué)校后勤社會化后，食堂以私人承包為主承包者食品衛(wèi)生安全知識水平不高，素質(zhì)偏低第3頁/共89頁第4頁/共89頁菜譜的選擇1、供應(yīng)的食品種類應(yīng)以能煮熟煮透的（如燜、蒸等方式）為主2、不得供應(yīng)生食食品（魚生、刺身等）3、建議不加工供應(yīng)如四季豆等加工制作方法較為特殊，且易引起食物中毒的食品4、在不具備相應(yīng)的條件下，不得供應(yīng)燒鹵熟食、涼菜、裱花蛋糕等高危食品5、職業(yè)學(xué)校、普通中學(xué)、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。第5頁/共89頁

食品生產(chǎn)場所的要求結(jié)構(gòu)和布局合理

按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制備、成品供應(yīng)的流程合布局各功能區(qū)分區(qū)明確，設(shè)施齊全

既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染

食堂應(yīng)有相對獨立的食品原料倉庫、粗加工間、食品加工操作間、配餐銷售間、餐具洗消間，自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)及供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)

避免超負荷、超范圍供餐第6頁/共89頁推薦的集體食堂食品處理場所的面積（包含庫房）：供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30M2，100人以上每增加1人增加0.3M2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2M2。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上第7頁/共89頁

2）布局：按照：原料進入原料處理半成品加工成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第8頁/共89頁成品通道、出口原料通道、入口成品通道、出口使用后的餐飲具回收通道、入口

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食品的采購1、嚴格執(zhí)行食品采購索證制度，把好食品進貨關(guān)，應(yīng)到有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，所采購的食品須有食品生產(chǎn)單位的有效衛(wèi)生許可證（或食品經(jīng)營單位的有效許可證）、及產(chǎn)品的有效檢驗報告書，所謂的有效檢驗報告書是指最近一年內(nèi)的，同時，所提供的證件上要有提供單位的蓋章和“與原件相符”的字樣。（注意及時更新索證資料，并資料上的字跡要清晰，日期要清楚）第10頁/共89頁2、購買在保質(zhì)期內(nèi)的包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等規(guī)定內(nèi)容。

3、進口食品的索證：需索取由進口衛(wèi)生檢疫部門出具的進口食品衛(wèi)生檢驗報告書(每批食品）。4、應(yīng)相對固定食品采購的場所，最好實行定點采購。5、做好原料進貨的臺賬登記。（肉類臺賬、食品原料臺賬）6、不外購散裝直接入口食品。第11頁/共89頁注意:學(xué)校訂餐的要求:1、應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。2、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩食品，不得訂購冷葷涼菜食品。3、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。第12頁/共89頁n

禁止采購下列食品

1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無檢驗合格證明的肉類食品；（注意索取分割肉憑證）3、病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；4、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；；5、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。第13頁/共89頁有毒動植物中毒

A．毒蕈中毒——胃腸毒、神經(jīng)毒、肝腎毒（原漿毒）；

B．苦杏仁、木薯中毒——氰甙；C．發(fā)芽馬鈴薯中毒——龍葵堿；

D．四季豆（扁豆）豆角中毒——皂素、植物血凝素；

E．鮮黃花菜中毒——類秋水仙鹼（如食用鮮黃花菜，須用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮后食用，或食用干黃花菜）；

F．白果中毒——銀杏酸、銀杏酚；

第14頁/共89頁G．曼陀羅中毒——莨菪堿、東莨菪堿、阿托品；

H．蓖麻子中毒——蓖麻毒素；

I．桐油中毒——桐子酸、異桐子酸；

J．大麻油中毒——大麻樹脂；

K．鮮木耳——卟啉類光感物質(zhì)（引起日光性皮炎及咽喉水腫）；

第15頁/共89頁L．青西紅柿（番茄）——生物堿；

M．鮮蠶豆——有的人體內(nèi)缺少某種酶，會引起過敏性溶血綜合癥；

N．腐爛生姜——黃樟素（致癌物質(zhì)，誘發(fā)肝癌、食道癌）；

O．腐爛蔬菜、隔夜蔬菜——亞硝酸鹽。其它有毒成分如：荔枝——α-次甲基環(huán)丙基甘氨酸；柿子——紅鞣質(zhì)等。

第16頁/共89頁第17頁/共89頁第18頁/共89頁食品的貯存

1.食品倉庫實行專間專用，不得與非食品混放，（不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品），不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等）。2、倉庫內(nèi)食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放，并貼有標志。生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放。第19頁/共89頁3、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm；冷凍溫度必須低于-10C，冷藏溫度必須保持在4－100C。5、食品倉庫須保持通風(fēng)排氣。(機械通風(fēng)設(shè)施)第20頁/共89頁第21頁/共89頁第22頁/共89頁第23頁/共89頁第24頁/共89頁第25頁/共89頁第26頁/共89頁第27頁/共89頁第28頁/共89頁第29頁/共89頁第30頁/共89頁食品的生產(chǎn)加工

1、必須嚴格按照許可證上的許可項目進行生產(chǎn)加工。不得超出許可范圍。2、必須按照許可審批的流程布局進行食品制作，不得擅改流程布局或不按照許可的流程進行生產(chǎn)。3、

生、熟食品的盛裝容器要區(qū)分并有明顯標志，最好選用不同的形狀進行區(qū)分，要定位存放，用后洗凈，保持清潔。第31頁/共89頁4、清洗切做到葷、素分開，有明顯標志。5、禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。6、蔬菜瓜果加工時必須先浸泡再加工。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。（做好農(nóng)藥殘留檢測）。7、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防治交叉污染。（注意生、熟食品不得混放）第32頁/共89頁

8、煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥（最好先將四季豆放入開水中煮１０分鐘再炒）9、豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。11、食品以即制即售最佳。12、食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。第33頁/共89頁第34頁/共89頁區(qū)分食品用工具的方法示意圖第35頁/共89頁使用形狀、顏色區(qū)分第36頁/共89頁第37頁/共89頁分區(qū)明顯第38頁/共89頁第39頁/共89頁標識標記第40頁/共89頁第41頁/共89頁第42頁/共89頁制作售賣燒鹵熟肉、涼菜、裱花蛋糕、面包糕點等須有獨立、專用、密閉的直接入口食品處理間，專間內(nèi)要做到“五?！保▽Ｓ梅块g，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施）。各專間均應(yīng)設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間為洗手消毒更衣的場所。預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，以及更衣的設(shè)施。給排水暢通。專間內(nèi)溫度不得高于25度；間內(nèi)不得放置雜物，保持環(huán)境清潔；間內(nèi)不得有明渠。第43頁/共89頁專間內(nèi)的空氣消毒設(shè)施須保證正常運轉(zhuǎn)，應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布等工用具每次使用前進行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。(紫外線燈的使用要做好時間記錄，超1000小時要及時更換燈管）。第44頁/共89頁案例：有機磷農(nóng)藥中毒

某市橋頭鎮(zhèn)初級中學(xué)的學(xué)生在進食午餐后不久，陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，這是一起由于食用了被有機磷農(nóng)藥污染的蔬菜引起的食物中毒。有機磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣，品種最多的農(nóng)藥之一，有機磷農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶活性，引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀。為預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒發(fā)生，蔬菜、瓜果在食用前徹底洗凈。第45頁/共89頁案例

某市南莊高級中學(xué)有87人因發(fā)熱、腹痛、全身乏力、頭痛、頭暈等入院。綜合流行病學(xué)調(diào)查資料，患者的臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗結(jié)果，判斷是一起由沙門氏菌污染食品引起的細菌性食物中毒。該學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理不善，存在交叉污染的環(huán)節(jié)：粗加工間的天花板有源自學(xué)生宿舍的下水道和衛(wèi)生間排糞管并有滲漏現(xiàn)象，絞肉機置于其下方，污水可能通過污染絞肉機或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分開使用，都是可能造成該次食物中毒的原因。第46頁/共89頁案例

某日，某大學(xué)陸續(xù)有56名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒學(xué)生均在該校第二食堂就餐，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)該食堂流程布局極不合理，衛(wèi)生管理不善，食品生熟混放。對患者的肛拭物和廚房剩余食品進行抽樣檢查，均檢出副溶血性細菌，綜合調(diào)查結(jié)果，判斷這是一起副溶血性弧菌污染食品引起的細菌性食物中毒。中毒原因是因為該食堂生產(chǎn)、加工過程不符合衛(wèi)生要求所致。第47頁/共89頁案例：豆奶中毒事件某年4月9日，遼寧省海城市政府宣布，自上月19日當(dāng)?shù)?所小學(xué)生課間飲用豆奶引起不良反應(yīng)以來，截止到4月8日晚，2500多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等不良反應(yīng)。部分學(xué)生在家長的陪同下，到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院接受治療。本次事件由飲用“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活；由于部分人群對此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會引起以上消化道為主的刺激癥狀。第48頁/共89頁配餐

1、嚴格控制備餐時間，食物在烹調(diào)后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于600C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第49頁/共89頁食品的再加熱1、不可將新、舊食品混在一起加熱；2、食品的再加熱不可超過一次;注意：第50頁/共89頁2、直接入口食品不得露空放置，加工好的待出售食品須立即按正確流程輸送到備餐間。熟食的輸送一定要遵從“生進熟出、人流物流分開”的原則，由專門的輸送窗口輸入，不得從預(yù)進間進入。第51頁/共89頁3、預(yù)進間內(nèi)須保持給排水暢通，并設(shè)有員工更衣、消毒設(shè)施。4、操作人員必須經(jīng)預(yù)進間二次更衣洗手消毒后進入，穿戴整潔的工作衣帽、戴口罩，不能一邊售賣一邊收現(xiàn)款。第52頁/共89頁5、備餐間內(nèi)溫度不得高于25度；不得放置雜物，保持環(huán)境清潔；間內(nèi)的空氣消毒設(shè)施須保證正常運轉(zhuǎn)，應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進行食品原料加工等與直接入口食品加工無關(guān)的活動。（按專間的要求）注意：要做好紫外線燈的時間使用記錄，超1000小時要及時更換燈管。第53頁/共89頁第54頁/共89頁

更衣室第55頁/共89頁食物傳送第56頁/共89頁餐具洗滌及消毒保潔

餐具的洗滌必須專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具的消毒程序是：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。1、一刮是將剩余在餐具上的殘留倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈。2、二洗是將刮干凈的餐具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。第57頁/共89頁3、三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具上的洗滌劑或堿液。4、四消毒是洗凈的餐具按要求進行消毒。5、五保潔是將消毒后的餐具須及時放入清潔、有門的專用餐具保潔柜存放，并有明顯標志，餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。第58頁/共89頁注意:

非接觸直接入口食品的工用具需洗凈，可不消毒。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。第59頁/共89頁第60頁/共89頁第61頁/共89頁第62頁/共89頁第63頁/共89頁第64頁/共89頁常用的消毒方法

1.煮沸或蒸汽消毒，保持1000C作用15分鐘。2.紅外線消毒，一般控制溫度1200C，作用15－20分鐘。3.干熱消毒。第65頁/共89頁從業(yè)人員的基本要求

健康狀況從業(yè)人員須取得健康證明才能上崗。從業(yè)人員每年體檢1次。第66頁/共89頁衛(wèi)生意識每一位食品從業(yè)人員都要對食品衛(wèi)生有一個高度的認識,麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。第67頁/共89頁個人衛(wèi)生習(xí)慣1.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；2.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；3.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；4.不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；5.工作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)；第68頁/共89頁工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。區(qū)分清潔區(qū)或非清潔區(qū)工作服第69頁/共89頁工作服第70頁/共89頁

工作服第71頁/共89頁第72頁/共89頁飾物第73頁/共89頁第74頁/共89頁第75頁/共89頁手的細菌對照試驗第76頁/共89頁未洗的手第77頁/共89頁漂洗的手用涼水第78頁/共89頁洗凈的手（用皂液）第79頁/共89頁潔凈的手用消毒劑含氯消毒液濃度：250ppm時間：30s第80頁/共89頁留樣

每餐所有樣品均應(yīng)取不少于100克留置于專門的冷藏設(shè)備中保存48小時，并標識清楚做好登記，以備查驗。第81頁/共89頁發(fā)生食物中毒的處理一、嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度的原則法定報告單位1