餐廳安全衛(wèi)生管理制度

餐廳安全衛(wèi)生管理制度為加強(qiáng)餐廳安全衛(wèi)生管理,保證廣大師生員工的身體健康,預(yù)防腸道傳染病和食物中毒及食源性疾患事件的發(fā)生,使<食品衛(wèi)生法>等相關(guān)法律法規(guī)得到相關(guān)落實(shí),確保餐飲服務(wù)工作穩(wěn)定運(yùn)行,特制定本制度.衛(wèi)生制度凡餐廳所屬各部門和工作人員都必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>等相關(guān)法律法規(guī),努力搞好本餐廳的衛(wèi)生工作。餐廳經(jīng)理及副經(jīng)理負(fù)責(zé)全餐廳的衛(wèi)生管理工作，要制定好衛(wèi)生工作崗位職責(zé)制，實(shí)行定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。虛心接受各級衛(wèi)生防疫站及其他檢查人員的指導(dǎo)，密切配合工作，防檢并重、以防為主。飯廳、操作間需有專人每餐進(jìn)行打掃，保持地面、墻面、門窗、桌、凳、臺等潔凈。鍋臺、抽煙罩、洗菜池必須經(jīng)常刷、洗，以保持清潔，各種就餐用具、灶具均做到物見本色。餐廳倉庫必須合乎下列要求：倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并做到無蠅、無鼠、無蟑螂等有害物。餐廳倉庫內(nèi)禁止存放有礙衛(wèi)生的有毒物品，如農(nóng)藥、化學(xué)藥品等，禁止存放私人物品等。合理使用冰箱（柜），防止食品腐敗變質(zhì)，庫內(nèi)無假冒、無過期物品，要明碼標(biāo)價。凡患有傳染性肝炎，腸道傳染病，活動性肺結(jié)核等五種疾病的從業(yè)人員應(yīng)立即停止工作。炊具，灶具，機(jī)械的衛(wèi)生要求是：炊事用具（刀墩、案板、容器、籠屜、抹布等）應(yīng)做到生熟分開并加以鮮明標(biāo)記、固定存放，不的落地放置?；\屜布要經(jīng)常拆洗、晾曬，使之無異味，使用時正反面要分清。公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按規(guī)定程序嚴(yán)格消毒。其他炊具及機(jī)械設(shè)備使用前后都用洗刷清潔無油垢。食品衛(wèi)生要求：餐廳要做到不買、不收、不做、不賣有腐爛、變質(zhì)跡象的食物，不要質(zhì)量差、來源不明的食品、原料及包裝容器，以防誤食中毒。擇菜認(rèn)真、擇干洗凈，做到先洗后切，無青草、無爛葉、無蟲類及其他雜質(zhì)。嚴(yán)格做到半成品、成品存放“四隔離”，并要求架離地面。等物放入更衣柜內(nèi):B.用肥皂流動水洗手。2）在崗A.各項(xiàng)作業(yè)必須按操作規(guī)程進(jìn)行;B.工作中不準(zhǔn)吸煙；C.離開工作崗位時必須脫去工作衣帽；D.脫工作服去廁所，大小便后必須洗手才能繼續(xù)作業(yè)；E.不能在炊事容器內(nèi)洗漱，不能用籠屜布擦手；F.不隨地吐痰、擦鼻涕，不對著食物和就餐者打噴嚏，避免一切有礙食品衛(wèi)生的動作和行為。3）下班前。A. 將一切剩飯菜妥善保管,所有炊具洗刷干凈、定位、蓋好存放;B.在更衣室更換工作衣帽后方能下班;C.工作服以外物品一律在餐廳內(nèi)洗曬;D.平時要注意個人衛(wèi)生,勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服及工作服,保持個人衛(wèi)生.14.中心安全檢查小組必須定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查,檢查結(jié)果和餐廳獎金掛鉤,平時由餐廳經(jīng)理采取抽查罰款檢查.15.違反本規(guī)定造成食物中毒事故,應(yīng)立即報告、及時處理,并根據(jù)情節(jié)輕重給予批評、罰款、行政處分、法律制裁。16.衛(wèi)生的具體獎懲規(guī)定詳見“五項(xiàng)基本指標(biāo)考核方法”。二、安全制度安全工作內(nèi)容安全教育政治思想教育（2）職業(yè)道德教育（3）法紀(jì)教育（4）形式教育（5）一般業(yè)務(wù)知識教育重點(diǎn)防止場所部位餐廳加工場所防火（2）庫房防火（3）餐廳防火（4）液化氣天然氣防火（5）電源電路防火重點(diǎn)防盜單位的場所部位辦公室(2)餐廳庫房、加工間（3）其它庫房、餐廳工作場所人身安全各種炊事機(jī)械加工、清理、維修中的人身安全煤氣中毒、飲食安全謹(jǐn)防食物中毒（2）謹(jǐn)防食源性疾患政保安全防各種政治事件(2)各種破壞活動(三)做好日常安全教育工作全餐廳所有單位的教育每學(xué)期進(jìn)行一次,餐廳專門性的安全教育每學(xué)期不少于二次,并結(jié)合形勢的工作特點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)常性的隨機(jī)教育,也可采取大會與小會相結(jié)合,整體與分散相結(jié)合,會上講與個人談心相結(jié)合的方式進(jìn)行教育,通過教育切實(shí)提高大家的思想覺悟和安全保衛(wèi)意識,為做好安全工作奠定良好的基礎(chǔ)。防火各庫房、餐廳加工場所嚴(yán)禁吸煙。餐廳各無關(guān)場所嚴(yán)禁堆積易燃物，必須加強(qiáng)對易燃物的管理，凡是存放有易燃物品的場所（主副食庫、雜品庫等）要切實(shí)做好明（燈）火管制工作。按規(guī)定使用天然氣、液化氣。合理設(shè)置使用電源、線路，不準(zhǔn)隨意亂裝電源、亂拉線路，線路老化要及時更換，防止因漏電引起火災(zāi)與人員傷亡事故。消防器材、消防設(shè)施齊全有效，并定點(diǎn)存放、專人管理。防盜落實(shí)安全值班制度，凡是重點(diǎn)部門均設(shè)專人值班。餐廳各部門、工作環(huán)境的門窗、門鎖等齊全有效，必要時要安裝護(hù)欄、鐵皮包門或裝防盜門.禁止將文件與票證在一般抽屜存放或明擺明放,重要場所要閑人免進(jìn).預(yù)防人身傷亡事件;機(jī)械設(shè)備操作人員必須是熟練掌握機(jī)械設(shè)備性能人員。落實(shí)《機(jī)械安全操作規(guī)程》，預(yù)防事故的發(fā)生。預(yù)防煤氣中毒預(yù)防餐飲事故：堅(jiān)決落實(shí)有關(guān)伙食管理中的各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定，重點(diǎn)做好預(yù)防食物中毒、預(yù)防食源性疾患和杜絕餐飲事故的發(fā)生。預(yù)防政治事故：做好伙食工作，保證伙食質(zhì)量、保證價格公道、保證伙食平穩(wěn)，特別要注意服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)民主管理工作，防止因伙食而引起的政治事端。及時掌握員工的思想動態(tài)，注意解決好與就餐者之間的矛盾，特別是防止因矛盾激化而引起的政治事故。加強(qiáng)安全工作的領(lǐng)導(dǎo)各級領(lǐng)導(dǎo)干部要切實(shí)重視安全工作，要把安全工作納入重要議事日程，要做到布置工作有“安全”、檢查工作有“安全”、總結(jié)工作有“安全”，切實(shí)把安全工作擺到重要位置。根據(jù)安全工作內(nèi)容和工作制度所涉及的各部門、各崗位，應(yīng)做到層層落實(shí)、責(zé)任到人。加強(qiáng)安全工作的檢查。加強(qiáng)檢查是做好安全工作，預(yù)防事故的重要措施,安全質(zhì)量檢查部每月不少與兩次,飲食服務(wù)中心每周檢查一次,餐廳要經(jīng)常進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,消除事故隱患,把事故消滅在萌芽狀態(tài),要做到防患與未然.安全工作的考核與獎懲考核內(nèi)容:安全工作的組織落實(shí)情況;安全工作教育:傳達(dá)學(xué)習(xí)、后勤集團(tuán)的有關(guān)指示是否及時;是否定期向員工進(jìn)行安全工作方面的正面教育；安全工作制度落實(shí)；是否做到安全工作制度責(zé)任到人；有無不安全隱患；有無違法操作規(guī)程及違章操作現(xiàn)象。有無建立安全工作記錄。考核實(shí)施:建立餐廳安全工作考評領(lǐng)導(dǎo)小組，成員由飲食服務(wù)中心安全負(fù)責(zé)人和各餐廳安全負(fù)責(zé)人組成；按制度定期對各餐廳安全工作進(jìn)行檢查，要有記錄；與安全質(zhì)量檢查部檢查工作同時進(jìn)行；飲食服務(wù)中心對餐廳進(jìn)行不定期檢查。8獎懲獎勵根據(jù)全年月檢查考核。檢查記錄，進(jìn)度年度評比。餐廳全年沒有發(fā)生任何安全責(zé)任事故的。抓安全工作有創(chuàng)新，成效顯著的。處罰根據(jù)月檢查考核。檢查記錄。有下列情況之一的，扣發(fā)餐廳部分當(dāng)月效益獎，給予責(zé)任人適當(dāng)處罰：沒有定期對本餐廳職工進(jìn)行安全教育或傳達(dá)貫徹上級有關(guān)不及時的各項(xiàng)安全制度沒有做到責(zé)任人的。發(fā)現(xiàn)有不同程度的安全事故隱患或故意隱瞞不報的發(fā)現(xiàn)有違反操作規(guī)程或違章操作的，對有關(guān)責(zé)任人應(yīng)加重處罰。設(shè)有建立完善的安全記錄。發(fā)生安全責(zé)任事故，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失的，該餐廳及有關(guān)責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)其中部分經(jīng)濟(jì)損失。9.值班制度。1）每天主、副食售完飯后要保持整齊清潔。2）各種炊具用品按順序?yàn)橹鲾[放好，保持清潔。3）飯廳地面、水池內(nèi)外周圍要清潔。4）廚房地面、鍋臺、菜案、面板等要存放整齊保持清潔。5）發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)或有異味食物要及時報告，妥善處理，防止食物中毒。窗關(guān)嚴(yán)、門上鎖，貴重物品收放好，保證安全。餐廳服務(wù)規(guī)范為使餐廳全體員工樹立文明服務(wù)意識、執(zhí)行文明服務(wù)要求，更好地滿足顧客的服務(wù)需求，特制定本規(guī)范：一、炊管人員職業(yè)道德1.顧客至上，服務(wù)第一。2.理智本職，愛崗敬業(yè)。3.熱情周到，禮貌待人。4.公平合理，一視同仁。5..色香味美，精益求精。6.保證質(zhì)量，價格合理。7.勤儉節(jié)約，注意衛(wèi)生。8.杜絕事故，堵塞漏洞。9.遵紀(jì)守法，廉潔奉公、10.團(tuán)隊(duì)合作，共創(chuàng)和諧。二.文明服務(wù)承諾1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，不采購、畢制作、不出售腐爛變質(zhì)好不潔食品，嚴(yán)防食物中毒。2.在餐飲服務(wù)中，堅(jiān)持做到“三優(yōu)、四熱、五文明”?！叭齼?yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；“四熱“：熱飯、熱菜、熱湯、熱心腸。、；“五文明“：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。3.窗口服務(wù)時，主動熱情、禮貌用語、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。百問不厭。4.餐廳員工必須持健康證上崗，掛牌服務(wù)，穿戴整潔。5.餐廳員工在餐飲服務(wù)中，集中精力、認(rèn)真負(fù)責(zé)，若出現(xiàn)差錯，立即改正并主動道歉。6.保持售飯窗口衛(wèi)生，對落在售賣臺上的飯菜應(yīng)及時清掃，掉在盛具外的食物，嚴(yán)禁再出售7.認(rèn)真做好餐器具清洗消毒工作，保證就餐者身體健康。8.堅(jiān)持服務(wù)臺值班制度，虛心接受就餐者的批評，意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)水平。9.建立失物招領(lǐng)制度，拾到就餐者丟失的物品，及時通知失主任領(lǐng)。10.設(shè)立市場物價信息公告牌，及時公布市場水平原料價格信息，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。希望廣大教職工共同關(guān)心、堅(jiān)持、監(jiān)督教工餐的工作，若發(fā)現(xiàn)違法以上服務(wù)承諾，請及時向教工餐廳反映或舉報。三、服務(wù)用語1）您好!2)歡迎光臨！3）您需要點(diǎn)什么？4）請稍后。5）請您順序排隊(duì)。6)請您刷卡。7）我可以幫您嗎？8）請愛惜糧食。9）對不起，非工作人員不得進(jìn)入操作間。10）請您別生氣，怪我事先沒向您解釋清楚。11）我剛才態(tài)度不好，請?jiān)彛?2）請您端好，以防燙手。13）請不要擠，一會兒就輪到您了。14）請?jiān)?，下次注意?5）請您多提寶貴意見。16）謝謝您！再見！2.服務(wù)忌語1）嘿！干什么！2）別問我，忙著呢！3）牌子上寫著呢！不會自己看！4）喊什么，等會兒！5）誰讓你不看著點(diǎn)！6）嫌慢，別來吃！7）跟你說過，不行就是不行！8）想吃熱菜，早點(diǎn)來。9）誰賣你的找誰去！10）你買的時候怎么不看好？11）沒看我正忙著嗎，著什么急？12）我就這態(tài)度，你管得著嗎？13）就你事多。14）你問我，我問誰？15）到底要不要，想好了沒有。16）我管不著，愛找誰就找誰。餐廳服務(wù)處罰條例為規(guī)范餐飲服務(wù)行為、強(qiáng)化餐飲服務(wù)責(zé)任、確保餐飲服務(wù)質(zhì)量、提高餐飲服務(wù)水平，不斷滿足廣大師生員工的就餐需求，特制訂本條例。銷售的米飯過硬、夾生每次扣責(zé)任人50元。2..米飯有異味、雜物每次扣責(zé)任人50元；有蒼蠅每次扣責(zé)任人30元，有蟑螂每次扣100元。3.出售腐敗、霉變、質(zhì)變的菜肴，每次扣責(zé)任人100元。4.菜肴里有異物、雜質(zhì)每次扣責(zé)任人50元。5.菜肴里有蒼蠅每次扣30元，有蟑螂等每次扣責(zé)任人100元。6.菜肴數(shù)量（指量不足）不合要求，每次