包房服務員工作流程

包房服務員工作流程

斟倒酒水：

1)展現(xiàn)酒水：斟倒酒水之前，應向客人展現(xiàn)客人所點的酒水，待客人確認后方可打開;

2)開啟酒水：

3)斟倒酒水：

(1)斟酒站位：服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務員面對客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時，忌諱將身愛護靠客人，但也不要離得太遠，更不行一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不行反手斟酒。

(2)斟酒方法：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，依據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能便利顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸來賓酒杯中。

(3)斟酒時機：斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。假如顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開頭前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位來賓杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應在宴會開頭后上第一道熱菜前依次為來賓斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應在客人干杯前后準時為來賓添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿讼嗷ゾ淳茣r要隨敬酒來賓準時添斟。

(4)斟酒方式：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應相距5厘米左右為宜?？傊?，無論斟哪種酒品，瓶口都不行沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務時，服務員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準，優(yōu)雅大方。

(5)斟倒姿態(tài)及斟倒數(shù)量：

A.持瓶姿態(tài)持瓶姿態(tài)正確是斟酒精確?????、規(guī)范的關鍵。正確的持瓶姿態(tài)應是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力勻稱，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采納這種持瓶方法，可避開酒澈晃動，防止手顫。

B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的掌握就感到自如;腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就精確?????。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉(zhuǎn)來把握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

C.斟酒時的站姿斟酒服務開頭時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手快速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

D.斟倒數(shù)量：白酒：8分滿、紅酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分滿兩分沫、茶水：七分滿、香檳：三分之二、威士忌：1昂司(1P);飲料：八分滿。

撤換茶杯：

1)在斟倒酒水飲料之前，應撤換茶杯，有飲料杯斟茶，或直接給客人斟倒飲料;

2)在撤換茶杯之前，應先征詢客人的意見，并適當?shù)?作好解釋工作，客人同意后，方可撤換;

有序上菜：

3)上菜挨次：先涼菜---主菜(高檔菜)-----熱菜---魚---蔬菜---主食--果盤。細化的程序：涼菜(頭盤)--熱炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--湯羹--時蔬--主食/甜品--水果;

4)零點上菜位置：由于零點方餐桌無主副陪之分，只需在相宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個，將菜放于餐桌中心，退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。

5)上菜時不行從客人頭上拂過，上菜高度應低于客人的肩部，防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時依據(jù)需要適時提示客人“對不起，打攪一下?！碑斪罱K一道菜(熱菜)上完后，對于不喝酒水、飲料的客人應詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前預備洗手茶，吃完后派送一遍餐巾紙。

6)上菜時須先調(diào)整好上菜位置，再上菜。對于帶調(diào)料的菜應先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。

7)上湯時，先將湯上到桌上，再詢問客人是否分湯，若需要，可將湯放在備餐臺上分，原料與湯汁勻稱搭配，湯量有1/10或1/5的剩余，將剩余的湯放在餐桌上，以便客人再次取用。

8)餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當菜放不下是時，對于剩量很少的菜，要用標準服務語言詢問客人是否可換小盤，并說“感謝”

9)上菜時應依據(jù)客人的進餐速度與廚房準時溝通，不許壓菜;要根據(jù)菜單上菜，確保上菜的精確?????性。

A.上菜位在副陪的右邊(或左邊)，每一桌菜的上菜位只有1個，如選擇右邊，始終在右。應保持標準的站位姿態(tài)：側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體略微前傾;上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點。

B.上第一道菜時(每一道菜一樣)，將其放至轉(zhuǎn)盤邊，端盤的手勢：大拇指順著盤邊，其余四指托著盤底。順時針轉(zhuǎn)至主賓與主陪之間，退后一步打手勢，用標準語言報菜名：“×××菜，請慢用。”聲音洪亮清楚，但應留意語氣動聽，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿態(tài)：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。

C.上其次道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上勻稱放在轉(zhuǎn)盤邊緣。留意色澤搭配、葷素、冷熱搭配，留意上菜時應保持餐具清潔，菜品造型美觀。

D.上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜。留意向客人說明調(diào)料的作用。如“古法燒乳鴿”調(diào)料：醬汁和淮鹽，應分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應留意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外。既美觀又便利客人夾食，整理桌面時，新上的菜餐桌上放不下時，應小聲征求主(副)陪的意見“這個菜給您換成小盤可以嗎?”，假如客人同意，服務員應很有禮貌的說聲“感謝”，換成小盤的菜應放在轉(zhuǎn)盤邊緣。當菜換小盤時又來新菜應先上新菜，上菜時冷熱菜以熱菜為主。

E.上菜時盡量用一只手，另一只手放在背后(特別盛器可用兩只手)。

F.上湯時，退后一步打手勢，報湯名，運用標準服務語言“請問這湯可以給您分一下嗎?”可依據(jù)客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。

G.上菜前的把關特別重要，每上一道菜要先看一下房間的單據(jù)上是否有此菜，有無特別要求和大中盤、吃標準數(shù)量是否相符等，并在后面劃對勾，注明廚師號，菜單上要注明每道菜的上菜時間。

H.客人第一次食用特別風味的菜品或酒店新推出的菜品時，應視客人需求狀況介紹食用方法和留意事項。

I.上菜時不能從客人的頭上過，餐具應低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能疊放，上菜時應視狀況提示客人賜予必要的協(xié)作。

J.上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互敬酒時，應稍做停頓，等客人講完話后再上菜，不要打攪客人的就餐氣氛。

10)菜齊后要征求客人是否還有別的要求，對于新推出的菜品，要主動征詢客人意見，以便更好地改進。