乳的性質(zhì)教學課件

第二章乳的化學組成及性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的化學性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)二、乳的溶液性質(zhì)呈分子或者離子狀態(tài)存在一部分磷酸鹽、檸檬酸鹽、乳糖及鉀、納、氯呈乳膠態(tài)或者膠體懸浮狀態(tài)存在乳膠態(tài)：酪蛋白顆粒、乳白蛋白、乳球蛋白膠體懸浮態(tài)：二磷酸鹽、三磷酸鹽、酪蛋白-磷酸鈣復合體呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)存在

乳濁液：常溫下的乳脂肪懸浮液：低溫冷藏下的乳脂肪三、乳的物理性質(zhì)

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的升高而加強，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久，會帶有牛糞味或飼料味，儲存器不良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。純凈的新鮮乳滋味稍甜，這是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯離子而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。（二）、滋味與氣味（三）、乳的酸度和pH值1.吉爾涅爾度(0T）

指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)。測定時取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為乳樣的度數(shù)(oT)。這種表示方法和測定方法是我國標準方法。2.乳酸度（%）酸度的意義：酸度是反映牛乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標。第二節(jié)乳成分的化學性質(zhì)一、水游離水結合水膨脹水結晶水（一）

乳中水的種類（二）水與乳品穩(wěn)定性1.化學穩(wěn)定性：化學變化受水分活度的影響

美拉德反應：Aw，褐變反應速度脂類氧化：低Aw時，Aw，氧化速率；高Aw時，Aw，氧化速率維生素的穩(wěn)定性：Aw

，穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)褐變和酶促反應：熱變性溫度隨Aw

的降低而升高（二）水與乳品穩(wěn)定性2.物理穩(wěn)定性

結塊：以乳粉為例黏附：乳清粉為例二、氣體

牛奶中存在的主要氣體是二氧化碳、氧氣和氮氣等。二氧化碳最多氧氣最少。氧氣會導致維生素的氧化和脂肪變質(zhì)。三、乳脂肪1.水解作用：解脂酶和微生物酶2.脂肪氧化作用：酯化和酸敗乳脂肪的組成：非常復雜乳脂肪的特點：a.具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周圍環(huán)境的氣味；e.物態(tài)

四、乳糖1.物理性質(zhì)：α-型與β型的溶解度也不同初溶解度：α-型終溶解度：α-型與β型過飽和溶解度2.乳糖水解3.乳糖與鈣吸收（一）酪蛋白由α-、β-、κ-、γ-酪蛋白組成。存在形式：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體，以膠束狀態(tài)存在酪蛋白中的磷酸集團具有十分重要的功能：可以大量結合Ca2+，Zn2+以及其他可能的多價金屬離子增加酪蛋白的溶解性對酪蛋白的高熱穩(wěn)定性具有作用在酪蛋白凝乳酶凝固中起著十分重要的作用（二）乳清蛋白1.熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)

乳白蛋白乳球蛋白2.對熱穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)

小分子蛋白和胨類

七、酶（一）水解酶脂酶磷酸酶淀粉酶蛋白酶乳糖酶（二）氧化還原酶過氧化氫酶：判斷牛乳是否是異常乳或者乳房炎乳過氧化物酶：最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶還原酶：判斷牛乳的新鮮程度六、鹽類鈣：磷酸鈣、酪蛋白磷酸鈣、檸檬酸鈣磷牛乳中的磷，20%存在于與酪蛋白的絲氨酸和蘇氨酸殘基上的羥基結合的酯中，40%以無機磷酸鹽的形式存在于酪蛋白膠束中，其余部分存在于脂類物質(zhì)和水溶性脂中。

鎂人乳中的鎂，約2%存在于脂肪中，0.8%與酪蛋白結合，44%與乳清蛋白結合，另有53.6%的鎂以小分子形式存在。在牛乳中，約70%的鎂以“真溶液”的形式存在，其余部分則存在于酪蛋白膠束的膠體顆粒中。七、牛乳的營養(yǎng)價值及功能特性一、牛乳的營養(yǎng)價值提供腸內(nèi)理想的酸性環(huán)境半乳糖是腦和脊椎重要的結構物質(zhì)合成的原料（三）乳糖的營養(yǎng)價值一、牛乳的營養(yǎng)價值鈣和磷的營養(yǎng)價值（四）乳中礦物質(zhì)元素的營養(yǎng)價值二、牛乳中的功能成分及特性酪蛋白和酪蛋白鹽的功能特性乳清蛋白的功能特性乳鐵蛋白的功能特性免疫球蛋白的功能特性來源于蛋白質(zhì)的生物活性肽的功能特性（一）乳蛋白的功能性質(zhì)二、牛乳中的功能成分及特