整個(gè)餐飲管理

整個(gè)餐飲管理為確保食品衛(wèi)生平安，提供就餐保障，營(yíng)造整潔有序的就餐環(huán)境，并有效管就餐保。輔料采購(gòu)原那么上每周一次，由廚師依預(yù)算用量填制輔料采購(gòu)單報(bào)管理部總務(wù)單人的臨時(shí)訂座。本酒店1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。餐前準(zhǔn)備、餐后效勞和餐后收尾工作。把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品防止細(xì)菌傳入。4、餐廳環(huán)境〔包括餐廳所屬的公共區(qū)域〕的衛(wèi)生要求：2〕定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。餐廳效勞守那么人在公司期間的進(jìn)餐滿意。度；不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時(shí)必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意前工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打會(huì)客、洗衣服、洗澡、看書報(bào)、下棋、打私人；不得帶親友到餐廳公共場(chǎng)所、餐保護(hù)一切工〔用〕具〕，注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保1、每個(gè)公司員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處分。到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過4小備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查?？鄢驹碌娜讵?jiǎng)。六、制服1、公司視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。2、公司將定期給員工更換新制服，假設(shè)有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理，員工離開公司時(shí)，必須將制服交回有關(guān)部門。七、工作證與工號(hào)牌1、凡在本公司效勞的員工均發(fā)給每個(gè)人工作證和工號(hào)牌。員工當(dāng)值時(shí)應(yīng)佩戴工號(hào)牌和攜帶工作證，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)隨時(shí)檢查。2、工作證、工號(hào)牌如有遺失、被竊，應(yīng)立即向領(lǐng)班報(bào)告，并由本人賠償損失后補(bǔ)發(fā)新證〔牌〕。因八、檢查攜帶的物品1、員工上班時(shí)不得將包裹及其他物件帶進(jìn)餐廳存放，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進(jìn)餐廳，下班時(shí)不得將餐廳任何物品攜帶出公拿到餐廳外，需持有領(lǐng)班、經(jīng)理簽署的證明。，確保餐。4、如發(fā)現(xiàn)形跡可疑、犯罪人員或精神病患者，應(yīng)時(shí)報(bào)告直接上司、總經(jīng)理室和保安部抓緊處理。二、火警如遇火警，必須采取如電引起的火災(zāi)切勿用水或泡沫撲滅。7、如火勢(shì)擴(kuò)大而致有生命危險(xiǎn)，必須引導(dǎo)客人撤離火警現(xiàn)場(chǎng)。三、緊急事故1、全體員工必須鼎力合作，發(fā)揚(yáng)見義勇為，身先發(fā)生，應(yīng)加設(shè)標(biāo)志，警告無關(guān)人員勿近危險(xiǎn)區(qū)及時(shí)通知保安部，當(dāng)值經(jīng)理和總經(jīng)第一節(jié)效勞部崗位職責(zé)主管崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各效勞點(diǎn)上都有崗、有人、有效勞3、掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)響給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的效勞宗旨，加強(qiáng)餐廳效勞現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照效勞規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間效勞和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。效勞員崗位職責(zé)1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳主管指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請(qǐng)來賓有無其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化效勞工3.正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正4.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。5.客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅〔接掛衣物放第一位〕主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。6.效勞開餐間，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。7.當(dāng)餐效勞時(shí)，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉答復(fù)客人，有必要時(shí)要問清再做答復(fù)，戒驕戒躁戒急戒煩。9.操作時(shí)一定要使用托盤，防止茶水菜汁灑落，效勞餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人抱歉。10.如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。不得超過三分之一，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。餐中效勞必須上三道香巾，香巾必須干凈整12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹。14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔15.如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，詢問是否需要打包。16.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。18.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保平安，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可19.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。。21.積極參加培訓(xùn)，不斷提高效勞技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。第二節(jié)廚部崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律，與前臺(tái)保持密切聯(lián)系，主動(dòng)聽取賓客意見，不斷改良工作。菜式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。4、控制本錢，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，5、嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四〞制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風(fēng)。砧板崗位職責(zé)菜。2、砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使3、負(fù)責(zé)向采購(gòu)員提供次日原料方案，優(yōu)化配置，不得浪費(fèi)。4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。打荷崗位職責(zé)2、上班時(shí)，做好各種萊式的準(zhǔn)備工作，開設(shè)醬料檔。炸、滾、煨、燜、飛水的加工。面點(diǎn)崗位職責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度第一節(jié)效勞部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度1.柜臺(tái)，工作臺(tái)，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕3.圍墻周邊無粉塵，無油漬。4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。5.排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。12.菜單清潔無破損。13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。。15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)清掃。20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。21.臺(tái)布無破損、無污漬并整潔。。23.垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。25.防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。要退回清洗。10、保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。第三章紀(jì)律制度第一節(jié)效勞部紀(jì)律制度。對(duì)老、幼、殘賓客提供方便效勞，對(duì)特殊情況提供了針對(duì)性效勞。18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。19、上下班員工需走員工通道。22、上下班前后所有員工不可在店逗留。物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽(yù)者，一律開除。第二節(jié)廚部紀(jì)律制度2、上班時(shí)間著裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；4、不得發(fā)生面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。第四章餐廳效勞質(zhì)量制度1、對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡送。7、對(duì)入席賓客是否端茶、送巾。11、答復(fù)賓客提問是否流利、悅耳。12、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽并復(fù)述。14、要與賓客講話，是否先說“對(duì)不起，麻煩您了〞。20、餐中是否做到“三輕四勤〞。25、如因效勞方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。餐廳效勞流程第一節(jié)自助餐效勞流程1、賓客到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人，引領(lǐng)客人入席，拉椅請(qǐng)坐，并給客人送上茶水、遞4、客人取一輪食品后，要增補(bǔ)食品整理好餐臺(tái)盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。5、賓客就餐完畢，值臺(tái)效勞員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無論食第二節(jié)零點(diǎn)效勞流程2、根據(jù)客人的需要和人數(shù)，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?，拉椅讓客人就座?、詢問客人喝何種茶類，為了主動(dòng)，應(yīng)先報(bào)出餐廳所供給的主要品種，請(qǐng)客人選擇，準(zhǔn)備。11、出菜時(shí)，注意加蓋，及醬汁，按臺(tái)號(hào)用托盤送出。14、詢問客人對(duì)菜肴的意見，隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的效勞。6、根據(jù)需要換骨碟，添酒水。17、客人用餐完畢后，遞上香巾，送上熱茶。、碗筷。22、客人付款后道謝，迅速將款項(xiàng)交給收銀員。23、將發(fā)票和余額交還客人。25、引座員在門口笑臉?biāo)涂?，向客人道再見。第三?jié)團(tuán)體用餐效勞人數(shù)、用餐時(shí)間等等。2、了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。3、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團(tuán)體名稱卡?！?〕客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好，問清團(tuán)體名稱，核對(duì)人數(shù)，迅速地引領(lǐng)客人到23、員工撿到賓客準(zhǔn)備好的餐桌入座，要防止讓大批客人圍在餐廳門口，影響其他客人。〔2〕到達(dá)餐桌后，要熱情招呼客人入座，為年老和行動(dòng)不便的客人拉椅讓座?！?〕將菜肴按桌端上，主動(dòng)向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?，增添愉悅的氣氛，?/p>