三大能量物質(zhì)課件

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)第一章營養(yǎng)素第一節(jié)運(yùn)動(dòng)和糖一糖類的種類細(xì)胞中的糖類元素組成：種類：而單糖、二糖、多糖是怎樣區(qū)分的？C、H、O單糖、二糖、多糖單糖不能水解的糖，可直接被細(xì)胞吸收。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（C6H12O6）五碳糖：核糖（C5H10O5）脫氧核糖（C5H10O4）那些糖是動(dòng)植物細(xì)胞共有的糖？葡萄糖、核糖、脫氧核糖思考功能？種類分布功能單糖五碳糖六碳糖核糖脫氧核糖葡萄糖果糖半乳糖動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有動(dòng)植物細(xì)胞中都有植物細(xì)胞中動(dòng)物細(xì)胞中組成RNA的成分組成DNA的成分主要的能源物質(zhì)提供能量提供能量種類分布功能二糖麥芽糖蔗糖乳糖發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富蔗糖、甜菜中含量豐富人和動(dòng)物乳汁中含量豐富都能提供能量多糖由許多葡萄糖分子連接而成植物細(xì)胞壁電鏡掃描纖維素肝臟中的糖原麥子（淀粉）功能？多糖的最終水解產(chǎn)物是什么？種類分布功能多糖淀粉纖維素肝糖原肌糖原植物細(xì)胞中植物細(xì)胞的細(xì)胞壁中動(dòng)物的肝臟中動(dòng)物的肌肉組織中儲存能量支持保護(hù)細(xì)胞儲存能量，調(diào)節(jié)血糖儲存能量※膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）?！卟恕⑺谐倭繂翁峭?，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。二、糖的來源食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）（引自齊波《人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素》）

※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右?！?xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)

※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)

※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時(shí)間。（六）增加飽腹感由于在長時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍?！壳敖o高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（一）補(bǔ)糖的類型每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。2.運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。3.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法※“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。※專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)?！x試驗(yàn)表明，人體對于來自糖的多余能量的儲存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

1.糖與糖尿病的關(guān)系※現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無從談起。（三）糖與疾病的關(guān)系

2.糖與心腦血管疾病的關(guān)系※心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。3.糖與高血脂癥的關(guān)系※高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無明顯的因果關(guān)系。（三）糖與疾病的關(guān)系

※血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應(yīng)的比較值，是對食物進(jìn)行分類的一種方法。※按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比進(jìn)行計(jì)算?！m然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見表）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）表1-2含糖食物的血糖指數(shù)食物名稱血糖指數(shù)(GI)高糖血指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運(yùn)動(dòng)飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73中度糖血指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65表1-2含糖食物的血糖指數(shù)低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉

52和水或牛奶煮成麥片

49混合谷類面包

45全麥麩

42半熟米飯

47牛奶

27加味酸奶

33巧克力

49不熟的香蕉

30蘋果

36橘子

42面食覆以肉醬或干酪

41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆

26果糖

20（引自陳吉棣主編《運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)》）表1-2含糖食物的血糖指數(shù)也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會降低人體組織細(xì)胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。

糖尿病人飲食中，米飯、饅頭等主食也需限量，是因?yàn)槠渲懈缓矸郏矸劢?jīng)消化分解后生成的是葡萄糖。

糖尿病人的飲食受到嚴(yán)格的限制，受限制的并不僅僅是甜味食品，米飯和饅頭等主食都需定量攝取。為什么？思考第二節(jié)運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)問題探討:你能說出多少種富含蛋白質(zhì)的食品嗎?考一考你1.食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢?3.氨基酸是一種什么物質(zhì)呢?不能,要分解成氨基酸,才被人體吸收,也就是說蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的.2進(jìn)入人體消化道的蛋白質(zhì)食物，要經(jīng)過哪些消化酶的作用才能分解為氨基酸?口腔→食道→胃→十二指腸→小腸→大腸→直腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸蛋白酶、腸肽酶非必需氨基酸：共12種，人體可自身合成的氨基酸必需氨基酸：共8種，人體不能自身合成的氨基酸。

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸20種氨基酸生物體中組成蛋白質(zhì)一.氨基酸及其種類[閱讀]“與生活的聯(lián)系”,談?wù)勈裁词潜匦璋被?，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲攜來一本亮色書必需氨基酸：甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸[思考]1、有些食品中要添加某些氨基酸,請回答添加的是哪些氨基酸?為什么要添加這些氨基酸?2、有些同學(xué)有“偏食”的習(xí)慣，請分析這種習(xí)慣好不好？必需氨基酸定義:

必需從食物中獲得的滿足動(dòng)物體新陳代謝需要的氨基酸稱為必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的必需氨基酸哺乳動(dòng)物中的非必需氨基酸異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸,纈氨酸組氨酸，精氨酸（半必需氨基酸）丙氨酸,天冬酰胺,天冬氨酸,半胱氨酸,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,絲氨酸,酪氨酸完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見食物的生物價(jià)（引自洪安瑅主編《營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》）

世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例見表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸

40亮氨酸

70賴氨酸

55甲硫氨酸＋胱氨酸

35蘇氨酸

40色氨酸

10纈氨酸

50苯丙氨酸＋酪氨酸

60（引自陳吉棣《運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)》）

如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過長，則不能起到互補(bǔ)作用（見表）。豆類谷物合在一起蛋白互補(bǔ)異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸

表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值

食品生理價(jià)值混合比例混合后生理價(jià)值玉米

60

2小米

57

2

73大豆

64

1小麥67

6小米

57

4

89牛肉

69

2

黃豆

64

1

黃豆

64

3

77小麥

67

7（引自《青少年?duì)I養(yǎng)健美須知》）

※谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％，缺乏賴氨酸。※豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏?！鶊?jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％?！忸悾旱鞍踪|(zhì)含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。二蛋白質(zhì)的主要食物來源※禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高?！~類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收?！邦悾旱鞍踪|(zhì)含量為10％～15％?！填悾旱鞍踪|(zhì)含量為3.3％。※耐力運(yùn)動(dòng)員在長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10％～20％是來自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源?！~外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來重建流失的肌肉蛋白質(zhì)?！谶\(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。三、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用※實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的?！\(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當(dāng)超過30分鐘以上的長時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。

（一）支鏈氨基酸增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬帷渭兗∷?、磷酸鉀、肉堿等。（二）增肌粉谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足此時(shí)對谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來的水平。（三）谷氨酰胺若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。（三）谷氨酰胺目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場上擁有極高的評價(jià)。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比），高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后30～40分鐘內(nèi)，喝1～2份（約22～45克）乳清蛋白。（四）乳清蛋白目前研究結(jié)果表明，對于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。無論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果。（四）乳清蛋白大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、90%

~95%。相當(dāng)于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、雞的2～3倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近WHO推薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。（五）大豆蛋白與人體健康※值得提出的是，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白。※科學(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%。大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專家證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關(guān)。此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥。第三節(jié)運(yùn)動(dòng)和脂類一、脂類的概念和分類脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪主要為油和脂肪

，類脂則是一類性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)。通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含量豐富。膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。二供給能量構(gòu)成生物膜供給必需脂肪酸御寒、保護(hù)臟器促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、增加食欲和飽腹感

1.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對脂代謝的影響劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（