污染優(yōu)秀公開(kāi)課課件

第四章微生物與食品污染與腐敗變質(zhì)微生物幫我們制造了食物，同時(shí)他們也在毀滅我們的食物凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染，也稱(chēng)第一次污染。內(nèi)源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱(chēng)外源性污染，也稱(chēng)第二次污染。外源性污染微生物污染食品的途徑三、微生物污染食品的途徑食品原料在運(yùn)輸、貯藏、加工、成品以及銷(xiāo)售等一系列過(guò)程中，都有可能會(huì)遭受微生物的污染，那么微生物是通過(guò)哪些途徑污染食品的呢？

外源性污染1．通過(guò)水而污染2．通過(guò)空氣而污染3．通過(guò)人及動(dòng)物而污染4．通過(guò)用具及雜物而污染空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話(huà)、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。2、通過(guò)空氣而污染食品

人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見(jiàn)，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。有請(qǐng)助教：食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染食品此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所，這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類(lèi)常是沙門(mén)氏菌的帶菌者。因此，有時(shí)被鼠類(lèi)污染的食品，常常會(huì)污染沙門(mén)氏菌或造成食物中毒。有請(qǐng)助教：老鼠與青青冰激凌3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染食品（2）食品在加工過(guò)程中，要通過(guò)許多設(shè)備，若通過(guò)不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。（3）已經(jīng)消毒或無(wú)菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會(huì)使含菌不多的食品或無(wú)菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。（4）裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過(guò)后未進(jìn)行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。第四章微生物與食品污染與腐敗變質(zhì)微生物幫我們制造了食物，同時(shí)他們也在毀滅我們的食物第一節(jié)、食品中微生物的污染與控制二、污染食品的微生物來(lái)源三、微生物污染食品的途徑四、食品中微生物的消長(zhǎng)五、微生物污染食品的控制一、食品污染的概述加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類(lèi)和數(shù)量均較大。

食品中微生物的消長(zhǎng)情況加工前與加工后相比，微生物的種類(lèi)和數(shù)量哪個(gè)大？

加工過(guò)程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。食品中微生物的消長(zhǎng)情況注意：二次污染使微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象加工后：食品貯藏過(guò)程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開(kāi)始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降食品中微生物的消長(zhǎng)情況加工后食品中微生物如何變化？

食品惹誰(shuí)了食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage），是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。食品的腐敗變質(zhì)原因生物因素、物理因素、化學(xué)因素。微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。第二節(jié)、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)1、食品的基質(zhì)條件食品的營(yíng)養(yǎng)：引起不同食品腐敗的微生物類(lèi)群不同pH條件：食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件自身?xiàng)l件決定命運(yùn)細(xì)菌和放線(xiàn)菌大多數(shù)要求中性和偏堿性酵母菌和霉菌

要求偏酸環(huán)境微生物各自的最適pH值藻類(lèi)為6.0～7.0酵母菌為3.8～6.0霉菌為4.0～5.8細(xì)菌為7.0～8.0放線(xiàn)菌為7.5～8.5在Aw=0.6以下，微生物不能生長(zhǎng)。Aw0.900.870.80最適酵母菌生長(zhǎng)最適細(xì)菌生長(zhǎng)最適霉菌生長(zhǎng)大部分霉菌生長(zhǎng)受抑制微生物各自的最適水分活度滲透壓：不同微生物種類(lèi)對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。微生物處于低滲會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？處于高滲呢？誰(shuí)更能耐較高的滲透壓？1、食品的基質(zhì)條件一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件細(xì)菌：不能在較高滲透壓食品中生長(zhǎng)酵母和霉菌：可耐較高滲透壓。高鹽和糖防腐微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。

能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。在這些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪能力強(qiáng)的菌。2、微生物一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件（1）分解食品中碳水化合物的主要微生物多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的有細(xì)菌和霉菌，但并不多，絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解，細(xì)菌中能分解淀粉的種類(lèi)不多，主要是芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬的某些種，它們是引起米飯發(fā)酵、面包粘液化的主要菌株；大多數(shù)酵母有利用有機(jī)酸的能力，而細(xì)菌和霉菌占少數(shù)。主要是霉菌、細(xì)菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。

許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見(jiàn)的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。（2）分解食品中蛋白質(zhì)的主要微生物有請(qǐng)助教：影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素3、食品的外界環(huán)境條件一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)二、食品腐敗的化學(xué)過(guò)程腐敗變質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解難以接受的感官性狀食物中毒食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過(guò)程。二、食品腐敗的化學(xué)過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)1、食品中蛋白質(zhì)的分解由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，通常稱(chēng)為腐敗。蛋白質(zhì)動(dòng)、植物組織酶微生物分泌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶多肽氨基酸氨、胺類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)和各種碳?xì)浠衔锩擊然?、脫氨基、脫硫腐敗特征由微生物引起糖?lèi)物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。2、食品中碳水化合物的分解纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等酶單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級(jí)產(chǎn)物微生物變質(zhì)的主要特征為酸度升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類(lèi)氣味等。一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱(chēng)為酸敗。食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過(guò)程，其次是水解。3、食品中脂肪的分解脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味。油脂微生物甘油和脂肪酸動(dòng)物組織中的解脂酶食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗可生成某些胺類(lèi)使人中毒，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)有中毒。由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)。微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引