蛋白質(zhì)protein優(yōu)秀公開(kāi)課課件

1第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2本節(jié)主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)的功能六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)3一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page675氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖6 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。7 3.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。9桶板模型賴10三、蛋白質(zhì)的分類完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)。不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。11四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。13 3.氮平衡

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

I=U+F+S

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）14

氮平衡（Nitrogenbalance）

(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：

B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout15五、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。17六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

18 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。

19不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±121 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低22幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96233.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分25②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)26③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值×2.529幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS30七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。31互補(bǔ)作用原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。32八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量

推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女

輕體力活動(dòng) 7565 中體力活動(dòng) 8070 重體力活動(dòng) 9080 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。33九、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同