食品添加劑復習計劃題

食品增加劑復習計劃題食品增加劑復習計劃題/食品增加劑復習計劃題?食品增加劑?

復習題一、單項選擇題〔請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多項選擇均不得分，每題1分，共20分〕1.目前我國現(xiàn)行?食品增加劑使用標準?版本是〔D〕。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-2021確定物質(zhì)ADI值的客觀依照是〔B〕。A：裸露量評估B：動物毒性試驗的NOEL結(jié)果C：鑒別危害D：風險特色描述3.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是〔A〕。A：L-抗壞血酸B：核黃素C：硫胺素D：β-胡蘿卜素4.我國GB2760-2021規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為〔C〕而最大殘留量小于30mg/kg。A：g/kgB：g/kgC：g/kgD：g/kg5.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚〔D〕A：沒食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：二丁基羥基甲苯D：維生素E味精的化學名是〔C〕。A：谷氨酸鉀B：鳥苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣以下防腐劑中屬于多肽類抗生素的是〔C〕。A：甲殼素B：納塔霉素C：乳酸鏈球菌素D：大蒜辣素8.我國贊同按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是〔A〕。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精下面哪一種屬于天然著色劑〔C〕A：檸檬黃B：日落黃C：紅曲紅D：胭脂紅以下食品增加劑中，又被稱為花楸酸的是〔C〕。苯甲酸在〔C〕條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：高溫C：酸性D：堿性石膏屬于哪一種食品增加劑〔A〕A：凝固劑B：被膜劑C：增稠劑D：乳化劑在以下物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是〔A〕。A：乙基麥芽酚

B

：茶多酚

C：BHAD：BHT14.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作〔A：發(fā)色劑B：防腐劑

C〕使用。C：漂白劑D：凝固劑以下物質(zhì)屬于甜味劑的有〔B〕。A：苯甲酸B：麥芽糖醇C：谷氨酸鈉D：山梨酸乳化劑的HLB值越小，其親水性〔A〕。A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)羧甲基纖維素鈉是一種〔C〕。A：甜味劑

B

：乳化劑

C：增稠劑D：防腐劑18．經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按必然比率混雜作面食膨松劑的物質(zhì)是〔A：亞硫酸鈉B：磷酸三鈉C：硬脂酸鈉

D〕。D：碳酸氫鈉19．依照溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是〔D〕。A：BHAB：TBHQC：VED：VC20．相對甜度是以〔C〕為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖B：麥芽糖C：蔗糖D：木糖JECFA是哪個機構(gòu)的簡稱〔D〕A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會B：結(jié)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織D：FAO/WHO結(jié)合食品增加劑專家委員會2.假設(shè)某種物質(zhì)的LD50為kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于〔D〕A：無毒B：低毒C：劇毒D：極毒3．判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標是〔A：ADIB：LD50C：NOEL

B〕D：最大無作用劑量4．對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是〔D〕A：對羥基苯甲酸甲酯B：對羥基苯甲酸乙酯C：對羥基苯甲酸丙酯D：對羥基苯甲酸丁酯山梨酸類的適用pH值范圍為〔B〕。A：pH5～6以上B：pH5～6以下C：pH8～9以下D：pH8～9以上天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強的是〔A〕A：δ-生育酚B：γ-生育酚C：β-生育酚D：α-生育酚以下顏色中，哪一個不是根本色〔B〕苯甲酸在〔B〕條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：堿性D：高溫9.以下增稠劑中，化學組成屬于蛋白質(zhì)類的是〔B〕A.瓊脂B.明膠C.果膠D.黃原膠10．以下物質(zhì)增加劑中，屬于抗氧化劑的是〔A〕A：茶多酚B：苯甲酸鈉C：蔗糖酯D：乙基麥芽酚乳化劑的HLB值越大，其親水性〔B〕A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)精制大豆磷脂是一種〔B〕A：甜味劑B：乳化劑C：增稠劑D：防腐劑吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是由于不同樣味覺間的〔B〕作用A：對照B：疲倦C：變調(diào)D：遮蓋現(xiàn)象天然甜味劑不包括〔A〕A：三氯蔗糖B：甘草酸二鈉C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉15.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方法能夠制備獲得〔D〕A：低聚麥芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖目前我國贊同使用的有機酸鮮味劑只有〔C〕。A：味精B：雞精C：琥珀酸二鈉D：肌苷酸17.乳化劑乳化能力的差異，一般用〔C〕表示。A：電離能力B：水解能力C：親水親油平衡值D：增稠能力18.食品安全談?wù)撝凶钪匾氖恰睤〕。A：公眾談?wù)揃：廠商談?wù)揅：花銷者談?wù)揇：毒理學談?wù)?9.增加防腐劑時，假設(shè)山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以(A)計，不得高出最大使用量。A：山梨酸B：山梨酸鉀C：二者之和D：二者之差20.食用天然色素依照結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是〔A〕A：類胡蘿卜素B：花黃素C：紅曲色素D：葉綠素1．非法分子在食品中非法使用增加劑的行為不包括〔C〕。A：使用非法增加物B：超范圍超量使用食品增加劑C：使用藥食兩用物質(zhì)D：使用工業(yè)級增加劑2．二氧化硫可用作防腐劑的食品是〔A〕。A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3.以下微生物中，最能耐受低水分活度的是〔D〕A：沙門氏菌B：一般霉菌C：耐熱細菌D：耐浸透壓酵母4.BHA的化學名稱為〔C〕A：特丁基對苯二酚B：二丁基羥基對甲苯C：丁基羥基茴香醚D：沒食子酸丙酯5.以下抗氧化劑，其中抗菌作用比較強的是〔B〕A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6.以下抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意防范銅鐵離子的是〔A〕A：沒食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：異抗壞血酸D：特丁基對苯二酚7．甜度最高的物質(zhì)是〔C〕。A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇以手下于亞硫酸系統(tǒng)的各復原漂白劑的有效SO2含量最低的是〔B〕A：液態(tài)SO2B：亞硫酸〔6%溶液〕C：亞硫酸鈉D：亞硫酸氫鈉9.從生理學角度看，不是根本味感的是〔A〕A：辣B：酸C：咸D：苦10.能產(chǎn)生一種令人快樂的，兼有冷清感的酸味的酸味劑是〔C〕A：DL-蘋果酸B：富馬酸C：檸檬酸D：磷酸11.不屬于有機酸的酸味劑是〔B〕A：檸檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化劑中需求量最大品種的是〔B〕A：脂肪酸蔗糖酯B：單硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂哪一種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中〔D〕A：硬脂酰乳酸鈉B：單硬脂酸甘油酯C：吐溫80D：磷脂14.以下增稠劑中，耐酸性最好的是〔D〕A：魔芋膠

B

：淀粉

C：明膠

D

：果膠15.復合膨松劑的組成成分不包括〔

B〕A：碳酸鹽B：酵母C：酸性物質(zhì)

D

：填充劑海藻酸鈉形成的凝膠是〔C〕。A：熱不變性的B：熱可逆的C：熱不能逆的D：熱變性的17．相對甜度是以〔C〕為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖B：麥芽糖C：蔗糖D：木糖味精的化學名是〔C〕。A：谷氨酸鉀B：鳥苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱〔D〕A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會C：世界衛(wèi)生組織

B：結(jié)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織D：FAO/WHO食品增加劑法規(guī)委員會水溶性香精不合適在〔B〕食品生產(chǎn)中使用。A：飲料B：糖果C：冰淇淋D：果凍二、多項選擇題〔請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多項選擇均不得分，每題2分，共10分〕1．食品增加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品增加劑的〔ABC〕。A：食品增加劑的品種；B：食品增加劑的使用范圍；C：食品增加劑的最大使用量；D：食品增加劑的制造方法。2．食品增加劑進入人體后，最好能〔ABCD〕。A：參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；B：不被消化道所吸取，全部排出體外；C：不能夠在人體內(nèi)分解；D：不會與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)；3．影響食品防腐劑防腐收效的因素有〔ABCA：食品系統(tǒng)的pH值；B：食品的染菌情況；

〕。C：防腐劑的溶解與分別情況

；D：防腐劑的熔點4.配制水溶性香精的稀釋劑能夠是〔ABDA：蒸餾水；B：乙醇；C：甲醇；5.食用膨松劑包括〔ABC〕。

〕。D：甘油A：碳酸氫鈉；B：碳酸氫銨；C：發(fā)酵粉；

D

：硫酸鈉以下防腐劑中，哪些屬于有機化學防腐劑〔ABE〕A：山梨酸鉀B：苯甲酸C：抗壞血酸D：海藻酸鈉E：丙酸鈉以下抗氧化劑中，屬于油溶性的是〔ABCD〕A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚依照溶解性，屬于水溶性的色素有〔AC〕A：花青素B：番茄紅素C：葉綠素銅鈉D：β-胡蘿卜素E：赤蘚紅鋁色淀人工合成甜味劑包括〔ABE〕A：糖精鈉

B

：三氯蔗糖

C：竹芋甜素

D

：甘草酸三鉀鈉

E：阿斯巴甜5．食用香精依照性能分類，可分為〔ABCDE〕A：水質(zhì)香精B：油質(zhì)香精C：乳化香精

D：粉末香精

E：微膠囊香精屬于食品非法增加物的是〔ABE〕。A：三聚氰胺B：硼酸C：日落黃2.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括〔BCE〕。

D

：丁基羥基茴香醚

E：吊白塊A：乳化作用B：防腐作用C：增加風味作用D：保水作用E：護色作用3.從植物中提取出的香料制品能夠是〔ABCD〕A：精油；B：浸膏；C：酊劑；D：凈油E：單一化學成分4.鮮味劑包括〔ABD〕。A：谷氨酸鈉〔俗稱味精〕；B：5′-鳥苷酸二鈉；C：天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D：肌苷酸二鈉；E：糖精鈉〔俗稱糖精〕5.食品加工中常用的乳化劑〔ABCDE〕。A：單硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判斷題〔共10題，每題1分，共10分〕判斷以下各題，正確的打“√〞，錯的打“×〞，并將答案按題號序次填入下面表格中，填在其他地方無效。三聚氰胺是一種非法增加物，不是食品增加劑。(√)食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品增加劑。(×)3.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不擁有增效作用。(×)食品抗氧化劑能阻攔氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，若是食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多增加抗氧化劑才有效。(×)5.吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，誠然工藝收效很好，但在食品中禁止使用。(√)天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓迫法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(√)蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強；二、三酯含量多那么親油性強。(√)增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素相關(guān)。(√)食品在加工或儲蓄過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生局部降解，會以致粘度下降。(√)凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色彩自然，有些還擁有必然的營養(yǎng)價值和藥理功能。(√)1.食品增加劑和營養(yǎng)加強劑的使用品種和使用量應(yīng)吻合GB2760?食品安全國家標準食品增加劑使用標準?和GB14880?食品安全國家標準食品營養(yǎng)加強劑使用標準?的規(guī)定；不得增加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標準規(guī)定之外的任何物質(zhì)?！病獭?.我國衛(wèi)生部通知的食品增加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容?！病獭硿缇?、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得增加任何香料、香精。〔√〕工業(yè)明膠經(jīng)過嚴格精髓后，其質(zhì)量指標到達了食用明膠的要求，是能夠作為食品增加劑的?！病痢吃谌祟愰L遠的飲食習慣中，素來被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品增加劑?！病痢澄鳚h時創(chuàng)立的鹵水滴豆腐，鹵水就是一種食品增加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品增加劑?！病獭秤捎诒猁}是防腐劑，有必然的殺菌作用，因此不能夠用于面包的防腐〔×〕。糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑?！病獭撑；撬岵荒軌蛴糜趮胗變号浞绞称??！病痢撑Ｄ谭_包裝后常溫下放置3天，若是牛奶不壞，即可能意味著其中增加了不應(yīng)該增加的非法物質(zhì)?！病獭撑c一局部人心目中“食品增加劑=食品不安全〞的看法相反，迄今為止，我國重要食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品增加劑造成的?！病獭?.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得增加任何香料、香精。〔√〕食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品增加劑。〔×〕4.在掩蓋食品自己或加工過程中質(zhì)量弊端時使用食品增加劑是較理想的方法。(×)好多人以為，有食品增加劑就是有毒，有時飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成危害(×)市道上的月餅多為獨立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防范氧化變質(zhì)。〔√〕為了防范蘋果在運輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟辦理，其商品標簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。〔√〕8.二氧化鈦能夠限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品?！病獭潮恢付ㄓ糜谥委熁蝾A(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品增加劑〔×〕水分保持劑是指有助于保持食品中水分而參加的物質(zhì)?！病獭乘?、名詞講解(共5小題，每題3分，共15分)食品增加劑為改進食質(zhì)量量和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成也許天然物質(zhì)。營養(yǎng)加強劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品自己沒關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不能為最后食品的成分，或僅有殘留。日贊同攝入量(ADI)即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至一生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。以每公斤體重可攝入的量表示，即mg·kg-1·天-1?？寡趸瘎┐穑菏称房寡趸瘎┦侵改芊婪痘蜓泳徥称费趸?，提高食品牢固性和延長食品儲藏期的食品增加劑。增稠劑能夠提高食品的粘稠度或形成凝膠，進而改變食品的物理性狀、賜予食品粘潤、合適的口胃，并兼有乳化、牢固或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。乳化劑能改進乳化體中各種組成相之間的表面張力，形成均勻分別體或乳化體的物質(zhì)。膨松劑在食品加工過程中參加的，能使產(chǎn)品倡導形成致密多孔組織，進而使制品擁有膨松、嬌嫩或酥脆的物質(zhì)。食品增加劑的最大使用量與最大殘留量食品增加劑使用時所贊同的最大增加量。食品增加劑或其分解產(chǎn)物在最后食品中的贊同殘留水平。2.無作用量(no-observed-effectlevel，NOEL)進行小動物的長遠毒性試驗時，長遠攝入某試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以mg·kg-1·天-1表示。營養(yǎng)加強劑：為加強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的也許人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。增味劑(食品鮮味劑)：補充或加強食品原有風味的物質(zhì)。主若是指能加強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、珍藏等過程中不致分解、破壞，表現(xiàn)優(yōu)異色彩的物質(zhì)。護色劑答：在肉品加工過程中，合適增加非色生性的化學物質(zhì)，使其表現(xiàn)優(yōu)異的色彩，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護色劑、呈色劑。5.HLB值答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個相反基團力量大小的平衡，人們對這種親合力平衡后的結(jié)果用一個數(shù)值表示，這個值就被稱作親水親油平衡值，簡寫為HLB值。五、簡答題〔共3小題，每題10分，共30分〕食品增加劑的采用應(yīng)該依照哪些原那么答：①各種食品增加劑都必定經(jīng)過必然的安全性毒理學談?wù)摚昏b于有些食品增加劑擁有必然毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必定使用時應(yīng)嚴格控制使用范圍及使用量；②食品增加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲蓄等過程，擁有保持營養(yǎng)成分、防范腐敗變質(zhì)、改進感官性狀和提高產(chǎn)質(zhì)量量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量細風味；③食品增加劑不能夠用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等弊端，也不能夠用來對食品進行捏造、摻假等違紀活動；④采用的食品增加劑應(yīng)吻合相應(yīng)的質(zhì)量指標，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被解析判斷出來；⑤采用食品增加劑時還要考慮價格廉價，使用方便、安全、易于儲蓄、運輸和辦理等因素?！泊饘?點得2分〕簡述山梨酸使用時的本卷須知。答：①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當pH＜4時，抑菌活性強，當pH＞6時，抑菌活性弱；②山梨酸主要對霉菌、酵母菌隨和氣性腐敗菌有效，對厭氣性細菌和乳酸菌幾乎無效；③山梨酸的酸性較苯甲酸弱，合適pH范圍大于苯甲酸；④用于加熱產(chǎn)品時，應(yīng)在加熱后期增加，防范山梨酸受熱揮發(fā)?！泊饘?點得分〕簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機理。答：①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，控制微生物的生長，同時產(chǎn)生特其他風味；〔6分〕②發(fā)色機理:硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，進而使肉制品保持牢固的鮮紅色。〔4分〕簡述食品增加劑的根本要求答：①必定經(jīng)過嚴格的毒理判斷，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒無害；②有嚴格的質(zhì)量標準，其有害物質(zhì)不得高出贊同限量；③進入人體后，能參加人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸取而排出體外；④用量少，收效明顯，能真切提高食品的商質(zhì)量量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤使用安全方便?！泊饘?點得2分〕簡述使用食品抗氧化劑時應(yīng)該注意的問題答：⑴充分認識抗氧化劑的性能由于不同樣的抗氧化劑對食品的抗氧化收效不同樣，當我們確定這種食品需要增加抗氧化劑后，應(yīng)該充分認識它的性質(zhì)，爾后采用。⑵正確掌握抗氧化劑的增加劑機會，在使用抗氧化劑時，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)從前。⑶抗氧化劑及增效劑的復配適應(yīng)在油溶性抗氧化劑使用時，經(jīng)常是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化收效。⑷選擇合適的增加劑量使用抗氧化劑的濃度要合適，誠然抗氧化劑的濃度較大時，收效較好，但其實不是成正比關(guān)系。假設(shè)濃度過大，除了造成使用困難外，還會引起不良作用。⑸控制影響抗氧化劑作用收效的因素影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食品中的分別性與均勻分布?！泊饘?點得2分〕簡述食品中增加使用合適亞硫酸酸鹽的作用答：⑴防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強的復原劑對多酚氧化酶的活性有很強的控制作用；〔2〕防非酶促褐變作用；〔3〕擁有必然的漂白作用；〔4〕防腐作用亞硫酸能夠起到酸性防腐劑的作用，未離解的亞硫酸被以為可控制某些酵母菌、霉菌、細菌生長?！泊饘?點得分〕二氧化硫漂白、防腐的作用體系是什么答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主若是由于亞硫酸擁有復原性所致，其作用體系為：①亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)復原褪色，使食品保持嬌艷色彩；②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶相關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強控制作用，故可防范酶性褐變；③亞硫酸與糖進行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此能夠阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反響，進而防范非酶性褐變；④亞硫酸為強復原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有控制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑?！泊饘?點得分〕簡述食品抗氧化劑的作用機理答：食品抗氧化劑的作用機理存在著多種可能性，主要有以下幾種：①是經(jīng)過抗氧化劑的復原作用，降低食品系統(tǒng)中的氧含量；②是中斷氧化過程中的鏈式反響，阻攔氧化過程進一步進行；③是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能夠催化氧化反響的進行；④是將能催化及引起氧化反響的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反響的金屬離子等。〔答對1點得分〕簡述亞硝酸鹽的護色機理答：①肉類腌制時參加護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽復原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。②亞硝酸鹽在酸性條件下〔pH＝～〕可被細菌分解為亞硝酸，進而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。③一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。④一氧化氮還能夠直接與高鐵肌紅蛋白反響，使之復原為一氧化氮肌紅蛋白。⑤一氧化氮肌紅蛋白不牢固，必定經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用命令其蛋白質(zhì)局部變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F赤色原，才能變?yōu)楸容^牢固的紅色?！泊饘?點得2分；用化學方程式表示，答對也可得總分值〕六、論述題〔共1小題，15分〕1．論述食品增加劑在食品加工中的作用、國內(nèi)張開現(xiàn)狀和張開趨勢〔15分〕答：作用：1〕有利于提高食質(zhì)量量：①提高食品的儲蓄性，防范食品腐敗變質(zhì)；②改進食品的感觀性狀；③保持或提高食品的營養(yǎng)價值。2〕增加食品的品種和方便性；3〕有利于食品加工；4〕有利于滿足不同樣人群的特別需要；5〕有利于開發(fā)新的食品資源。張開現(xiàn)狀：我國有些食品增加劑的種類的產(chǎn)量處于國際當先地位，如：味精、檸檬酸、木糖醇的產(chǎn)量，連續(xù)保持了世界第一的地位。我國山梨酸鉀在近來幾年也獲得了較快的增加，食品增加劑新品種也不斷增加，各種復配增加劑和質(zhì)量改進劑也大