原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地要求新鮮無腐爛變質(zhì)果形完整無損壞無污染果子糖度、硬度合格農(nóng)藥殘留不超標(biāo)購進(jìn)的內(nèi)外包裝材料的檢查：檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商VIP

2/2原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質(zhì)，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進(jìn)的內(nèi)外包裝材料的檢查：檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程物料驗(yàn)收選擇清洗消毒分級稱重、包裝恒溫貯存

生產(chǎn)工藝掌握2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新奇，無腐爛變質(zhì)，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進(jìn)的內(nèi)外包裝材料的檢查：檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。

2.2、選擇：將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、外形、規(guī)格不符合要求的挑出。

2.3、清洗：選擇好的蘋果放在鋼質(zhì)傳送帶上，帶動(dòng)蘋果在滾動(dòng)中前進(jìn)，同時(shí)用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。

2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風(fēng)吹干蘋果表面殘留水分。

2.5、分級：依據(jù)對蘋果大小以勻稱性進(jìn)行按要求進(jìn)行分級。

2.6、稱重、包裝：根據(jù)客戶規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，標(biāo)識清晰。

2.7、恒溫貯存：0℃-1℃貯存，按不同規(guī)格、批次標(biāo)識清楚放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。

保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析3.1生物性危害：新奇蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，假如堆放、運(yùn)輸不當(dāng)，或受到病菌感染后，簡單腐爛，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好，加工人員特殊是包裝間加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)格，造成微生物大量繁殖，設(shè)備停機(jī)后，再開機(jī)前清洗消毒不當(dāng)，設(shè)備內(nèi)殘留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進(jìn)入最終產(chǎn)品，可能對消費(fèi)者消化道造成物理性損害。

3.2化學(xué)性危害：蘋果原料攜帶的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素，以及生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費(fèi)產(chǎn)生化學(xué)性危害。

公司名稱：食品有限公司產(chǎn)品描述：保鮮蘋果

銷售和貯存方法：0℃-1℃貯存預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)者，清洗后食用或去皮后食用

公司地址：食品工業(yè)園

（1）（2）（3）（4）（5）（6）

加工

步驟

確定潛在危害

潛在的食品平安危害是顯著的嗎？

（是/否）

對第3列的推斷提出

應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害

這步是關(guān)鍵掌握點(diǎn)嗎（是/否）

1原料接收

蘋果

生物的：致病菌污染，如：大腸桿菌

是

原料在生長或儲(chǔ)運(yùn)過程中可能被致病菌污染

通過后道工序清洗消毒掌握。

否

化學(xué)的：農(nóng)藥殘留，如毒死蜱等

是

原料在生長過程中過量使用農(nóng)藥或不按期停藥

公司原料來自CIQ備案基地

是

物理的：沙石等

是

原料在生長、儲(chǔ)運(yùn)過程中混入

通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗掌握

否

包材接收

紙箱內(nèi)包袋

生物的：無

化學(xué)的：化學(xué)污染物，如聚氯丙烯

是

可能使用非食品級包裝材料

供方資格材料、CIQ檢驗(yàn)報(bào)告

否

物理的：無

2.選擇

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不潔凈造成污染，OPRP掌握。

化學(xué)的：無

物理的：無

3.清洗

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不潔凈造成污染，PRP掌握。

化學(xué)的：無

物理的：無

4.消毒

生物的：有致病菌

是

消毒液濃度及浸泡時(shí)間掌握不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不行消退的危害

掌握消毒液的濃度及浸泡時(shí)間

是

化學(xué)的：有

否

消毒劑有氯液殘留，如不加以掌握，將會(huì)對人體健康造成不行消退的危害

后面的漂洗工序可消退

否

物理的：無

5.分級

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不潔凈造成污染，OPRP掌握。

化學(xué)的：無

物理的：無

6.稱重、包裝

生物的：致病菌污染

否

工器具清洗不潔凈造成污染，OPRP掌握。

化學(xué)的：無

物理的：無

7.恒溫貯存

生物的：致病菌

否

貯存溫度掌握不當(dāng)，會(huì)造成蘋果霉?fàn)€。

0℃-1℃恒溫貯存

化學(xué)的：無

物理的：無

保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵掌握點(diǎn)通過危害分析確定了需要由關(guān)鍵掌握點(diǎn)掌握的食品平安危害，為確保掌握效果，要明確掌握項(xiàng)目、掌握限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗(yàn)證以及記錄要求等。

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

關(guān)鍵掌握點(diǎn)CCP

顯著

危害

對每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗(yàn)證

監(jiān)控

什么

如何監(jiān)控

監(jiān)控頻率

誰

監(jiān)控

1.物料蘋果接收CCP1

農(nóng)藥殘留，如毒死蜱等

酶抑制率〈50%

農(nóng)殘

用農(nóng)殘

速測儀

檢測

每批

質(zhì)

檢

員

顯示值超

過50%的原

料拒收

原輔料驗(yàn)

收CCP監(jiān)控

記錄；

糾偏記錄

每日對記錄進(jìn)行復(fù)查

2、消毒

CCP2

致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）

次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時(shí)間：7分鐘；

消毒液濃度、消毒時(shí)間

試紙檢驗(yàn)

計(jì)時(shí)表

每半小時(shí)

質(zhì)

檢

人

員

①當(dāng)濃度低于100PPM或高于300PPM時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)添加消毒液或水使其達(dá)到關(guān)鍵限制范圍內(nèi)；當(dāng)消毒時(shí)間低于7分鐘或高于12分鐘時(shí)應(yīng)對產(chǎn)品按2條評審后處置②確認(rèn)偏離的產(chǎn)品單獨(dú)存放，評審后處置

消毒過程監(jiān)控記錄

糾偏記錄

不遲于其次個(gè)工作日內(nèi)復(fù)查記錄

每周對消毒后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測

5、建立驗(yàn)證程序

根據(jù)HACCP原理，建立驗(yàn)證程提高置信水平，即前提方案、HACCP方案和操作性前提方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以掌握產(chǎn)品和工藝過程中消失的危害，而且這種掌握正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證程序的要素主要包括：HACCP方案的確認(rèn)、CCP點(diǎn)驗(yàn)證、對HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗(yàn)證等。。驗(yàn)證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對