免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用

免疫學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用第1頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

討論課免疫學(xué)理論（或免疫學(xué)技術(shù)）在食品科學(xué)中的應(yīng)用第2頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三1、研究背景2、研究目的3、實驗方法4、結(jié)果與分析5、結(jié)論PPT內(nèi)容第3頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

第八章免疫學(xué)檢測技術(shù)免疫學(xué)檢測技術(shù)以其靈敏度高、專一性強和速度快等顯著特點廣泛用于食品的品質(zhì)、質(zhì)量、安全以及食品中生物活性成分的檢測與分析。第4頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

第一節(jié)抗原抗體的檢測第5頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三一.抗原抗體反應(yīng)

指抗原與相應(yīng)抗體之間所發(fā)生的特異性結(jié)合反應(yīng)，是免疫球蛋白分子上的抗原結(jié)合位和抗原分子上的抗原決定簇相互吸引以及多種分子間的引力參與下發(fā)生的反應(yīng)?？乖贵w反應(yīng)可發(fā)生于體內(nèi)，也可發(fā)生于體外。第6頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三抗原抗體抗原與抗體之間通過非共價鍵結(jié)合，它們之間的結(jié)合力包括電荷引力、范德華力、氫鍵結(jié)合力和疏水作用力。多種非共價結(jié)合力使抗原抗體緊密結(jié)合在一起。抗原與抗體結(jié)合力第7頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三抗原與抗體反應(yīng)特點抗原抗體1、特異性：抗原抗體在化學(xué)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)型上呈互補關(guān)系，兩者結(jié)合具有高度特異性。2、按比性：兩者分子比例合適時才出現(xiàn)最強的反應(yīng)。3、可逆性：改變pH和離子強度是最常用的促解離方法。第8頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三抗原與抗體反應(yīng)的影響因素1）抗原抗體性質(zhì)：互補程度2）酸堿度：pH6-8

溫度：37度電解質(zhì)：0.85%氯化鈉或各種緩沖液第9頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三二.利用抗原抗體反應(yīng)的實驗主要用途：用已知的抗原檢測未知的抗體。用已知的抗體檢測未知的抗原。定性或定量檢測體內(nèi)各種大分子，如：細胞因子，免疫球蛋白。

第10頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三二.利用抗原抗體反應(yīng)的實驗免疫凝集試驗

免疫沉淀反應(yīng)

免疫標記技術(shù)其他

第11頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三1.免疫凝集試驗

顆?？乖?例；細菌、紅細胞）或可溶性抗原結(jié)合于不容性載體微粒上后與相應(yīng)的抗體在適當?shù)臈l件下，經(jīng)一定時間后凝集成肉眼可見的凝集物。直接凝集反應(yīng)間接凝集反應(yīng)免疫凝集反應(yīng)第12頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三顆粒抗原相應(yīng)抗體直接凝集反應(yīng)

顆?？乖?例；細菌、紅細胞）與相應(yīng)的抗體直接結(jié)合所出現(xiàn)的凝集現(xiàn)象稱為直接凝集反應(yīng)。直接凝集反應(yīng)肉眼可見的凝集物直接凝集試驗試管法玻片法第13頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

將可溶性抗原（或抗體）先吸附于一種與免疫無關(guān)的、一定大小的顆粒狀載體的表面，然后與相應(yīng)的抗體(或抗原)作用，在有電解質(zhì)存在的適宜條件下，即可發(fā)生凝集，稱為間接凝集反應(yīng)。載體：人或動物的紅細胞、活性碳顆粒、聚苯乙烯膠乳等。載體增大抗原（或抗體）反應(yīng)面積。間接凝集反應(yīng)第14頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三可溶性抗原不容性載體相應(yīng)抗體正向間接凝集反應(yīng)可溶性抗體不容性載體可溶性相應(yīng)抗原反向間接凝集反應(yīng)待測標本相應(yīng)抗體致敏抗原凝集不凝集間接凝集抑制反應(yīng)可溶性抗體SPA相應(yīng)抗原協(xié)同凝集反應(yīng)第15頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三常用于食品安全檢測，如：食物中微生物志賀氏菌污染檢測。具體方法：SPA（StaphylococcalProteinA,金黃色葡萄球菌細胞壁的一種蛋白質(zhì)成分）具有同人和多種哺乳動物IgG分子Fc段結(jié)合的能力。結(jié)合到SPA上的志賀氏菌抗體與志賀氏菌產(chǎn)生特異性的凝集反應(yīng)，產(chǎn)生可見的凝集反應(yīng)，從而用于快速檢測。免疫凝集試驗應(yīng)用第16頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三2.免疫沉淀反應(yīng)免疫沉淀反應(yīng)（precipitation）是指可溶性抗原（細菌培養(yǎng)液、細胞或組織浸出液、血清蛋白等）與相應(yīng)抗體特異結(jié)合后，在電解質(zhì)參與下出現(xiàn)的沉淀現(xiàn)象。該反應(yīng)多用于半固體瓊脂作為介質(zhì)，抗原抗體在凝膠中擴散，在比例合適處形成白色沉淀。第17頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三單向免疫擴散單向免疫擴散（singleimmunodiffusion)將一定量的已知抗體均勻混于瓊脂凝膠中制成瓊脂板，在適當位置打孔后加入抗原?？變?nèi)抗原向四周呈環(huán)狀形成濃度梯度，在抗原與抗體的量達到一定比例時即可形成肉眼可見的沉淀環(huán)。第18頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三抗原抗體雙向免疫擴散雙向瓊脂擴散（doubleimmunodiffusetest)可溶性抗原和抗體在含有電解質(zhì)的同一個瓊脂凝膠板的對應(yīng)孔中，各自向四周凝膠中擴散，如果兩者相對應(yīng)，則發(fā)生特異性反應(yīng)，在濃度比例合適處形成肉眼可見的白色沉淀線。本法常用于抗原或抗體的定性檢測、組成和兩種抗原的相關(guān)性分析。第19頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三將抗原樣品先進行電泳，使其中的各種成分彼此分開，然后加入抗體做雙向免疫擴散，以分離的各抗原成分與抗體在瓊脂中擴散而相遇，在二者比例適當?shù)牡胤?，形成肉眼可見的沉淀弧。免疫電泳?0頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

常用于食品安全檢測，對食品中污染病源菌的定性和監(jiān)別，以及食品中的某些成分。如：單向免疫擴散法檢測牛乳中免疫球蛋白含量。免疫沉淀試驗應(yīng)用第21頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三3.免疫標記技術(shù)免疫標記技術(shù)immunolabellingtechnique指用熒光素，放射性核素，酶、化學(xué)發(fā)光劑等作為追蹤物，標記抗體或抗原進行的抗原抗體反應(yīng)。具有靈敏度和特異性高，快速，可定性、定量等檢測。第22頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三免疫標記技術(shù)分類酶標記免疫學(xué)分析EIA放射線標記免疫學(xué)分析RIA免疫熒光法IF第23頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶標記免疫學(xué)技術(shù)將酶催化作用的高效性與抗原抗體的特異性相結(jié)合的一種微量分析技術(shù)。酶標記抗原或抗體后形成的酶標記物，既保留抗原或抗體的免疫活性，又保留了酶的催化活性。當酶標記物與待測標本中相應(yīng)的抗原或抗體相互作用時，可形成酶標記抗原抗體復(fù)合物。利用復(fù)合物上標記的酶催化底物顯色，其顏色的深淺與待測標本中抗原或抗體的量相關(guān)。靈敏度：ng-pg,常用酶:辣根過氧化物酶和堿性磷酸酶第24頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶標記免疫學(xué)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試驗（enzymelinkedimmunosorbentassay,ELISA)免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)酶免疫組化技術(shù)（enzymeimmunohistochemistrytechnique)其它第25頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三ELISA:enzymelinkedimmunosorbentassay

將已知抗體（抗原）包被于載體上，再加上抗原-抗體反應(yīng)使酶標記抗體（抗原）結(jié)合在載體上，經(jīng)洗滌去除游離的酶標記抗體（抗原）后加入底物顯色，定性或定量分析有色產(chǎn)物確定待測物的存在與含量的檢測技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)第26頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)間接法雙抗體夾心法競爭法第27頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)間接法抗原抗體一抗二抗底物產(chǎn)物第28頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)雙抗體夾心法（三明治)抗原抗體酶標抗體底物產(chǎn)物第29頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)競爭法EEEEEEEEEEEE測定對照抗原底物產(chǎn)物抗體E酶標抗原第30頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三ELISA廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)領(lǐng)域。食品中農(nóng)藥殘留檢測食品中抗生素殘留檢測食源性病原菌檢測食品安全檢測食品成分提取功能性食品研究第31頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)將凝膠電泳的高分辨力同固相免疫測定結(jié)合起來的一種方法。先將復(fù)合物在分離膠中分離，然后將這些分子轉(zhuǎn)移至膜上，再用特異性的抗體來鑒定這些單個的抗原成分。第32頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)

SDS

蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)印酶免疫測定可應(yīng)用于蛋白質(zhì)提取及分析等許多方面。三項技術(shù)結(jié)合而成。第33頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三免疫印跡技術(shù)(Immuno-blotting)CBBImmunoblottingLWPCLWPC第34頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三酶免疫組化技術(shù)以酶標抗體與組織或細胞的抗原進行反應(yīng)，結(jié)合形態(tài)學(xué)檢查，對抗原進行定性、定量或定位檢測的技術(shù)。用于測定組織或細胞表面的抗原。第35頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三3.免疫標記技術(shù)酶標記免疫學(xué)分析EIA放射線標記免疫學(xué)分析RIA免疫熒光法IF第36頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三放射線標記免疫學(xué)分析RIA

用放射性同位素標記抗原或抗體進行免疫學(xué)檢測的免疫標記技術(shù)。該法靈敏度高達pg。常用的放射性同位素有125I和131I。應(yīng)用于食品安全檢測，食品中農(nóng)藥殘留、激素等檢測。第37頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三免疫熒光法IF直接法—熒光素直接標記抗體，對標本進行檢測。特異性強，但任一抗原均需制備熒光素抗體間接法—用第一抗體與標本中抗原結(jié)合，再用熒光素標記的二抗進行檢測。靈敏度高、熒光素標記的二抗可用于多種抗原的檢測，但非特異性熒光增多。第38頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三

第二節(jié)淋巴細胞的測定

測定淋巴細胞的功能，可以判斷機體的細胞免疫或體液免疫水平。測定淋巴細胞功能試驗應(yīng)用于功能性食品等研究中。第39頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三T淋巴細胞增殖試驗T細胞功能測定細胞毒試驗第40頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三T淋巴細胞增殖試驗T淋巴細胞在有絲分裂原或抗原刺激下可轉(zhuǎn)化為淋巴母細胞，產(chǎn)生一系列形態(tài)變化。細胞變大、細胞漿增多、出現(xiàn)空泡、核仁明顯、核染色質(zhì)疏松等。第41頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三T淋巴細胞增殖試驗形態(tài)學(xué)方法--鏡檢淋巴母細胞3H-TdR摻入法—氚標記胸腺嘧啶核苷（Thymidineribosode)滲入法。測定DNA增殖的量(也可用于測NK細胞活性)MTT比色法—細胞活化增殖水平（可溶性噻唑鹽，代謝后產(chǎn)生蘭紫色物）T淋巴細胞增殖試驗T淋巴細胞增殖試驗第42頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三根據(jù)形態(tài)結(jié)構(gòu)，計算淋巴細胞轉(zhuǎn)化率，即淋巴母細胞的含量形態(tài)學(xué)方法第43頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三淋巴細胞轉(zhuǎn)化過程中，細胞DNA合成大量增多。在細胞培養(yǎng)液中加入氚標記的胸腺嘧啶核苷（3H-TdR

），使3H-TdR滲入到DNA中，根據(jù)細胞內(nèi)核素的量可判斷淋巴細胞轉(zhuǎn)化程度。3H-TdR摻入法第44頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三MTT比色法

MTT是一種黃色可溶性噻唑鹽，摻入細胞后，在細胞活化增殖時通過線粒體能量代謝過程，MTT代謝形成藍紫色甲瓚沉積于細胞內(nèi)或細胞周圍，形成的甲瓚的量與細胞活化增殖的程度成正相關(guān)。第45頁，共51頁，2023年，2月20日，星期三