東北農(nóng)業(yè)大學(xué)23春“食品科學(xué)與工程”《蛋品科學(xué)與技術(shù)》綜合作業(yè)考核附答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)23春“食品科學(xué)與工程”《蛋品科學(xué)與技術(shù)》綜合作業(yè)考核附答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核(共10題)1.蛋黃指數(shù)(名詞解釋)2.投保人在交納保險費的寬限期限崩滿后，仍然不能交納保險費的，保險公明對該人身保險合國可、以采取處理的方式是()。A.終止B.中止或失效C.解除D.撤銷3.咸蛋(名詞解釋)4.外蛋殼膜(名詞解釋)5.稅法規(guī)定的征稅的目的物指的是()。A.納稅人B.課稅對象C.課稅依據(jù)D.課稅基礎(chǔ)6.下列哪項不屬于乳腺良性腫塊的X線征象?()A、腫塊多呈圓形或類圓形B、腫塊界限不清C、腫塊邊緣光滑清晰D、腫塊密度較均勻E、腫塊有時可見透明暈圈7.論述禽蛋的理化性質(zhì)。8.魏晉時期小賦有張衡《三都賦》、潘岳《籍田賦》、《西征賦》。()正確答案:錯9.簡述蛋白的構(gòu)造。10.簡述禽蛋感官鑒定的方法。第1卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。2.參考答案：B3.參考答案：咸蛋：以鴨蛋為主要原料經(jīng)腌制而成的再制蛋。4.參考答案：外蛋殼膜：鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層粘液形成的膜，是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性的角質(zhì)粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透氣、透水，可防止微生物侵入蛋內(nèi)。5.參考答案：B6.參考答案：B7.參考答案：1)蛋殼顏色由家禽的品種和種類決定，雞蛋有白色和褐色﹔鴨蛋有白色和青色﹔鵝蛋為暗白色和淺藍色。2)蛋的重量(a)由于禽的種類、品種、年齡、飼養(yǎng)條件、季節(jié)等因素不同而蛋的重量也有差異。通常雞蛋在:40~75g，鴨蛋：60~100g，鵝蛋：160~245g。(b)同一品種家禽所產(chǎn)的蛋，初產(chǎn)者蛋小，體重大的產(chǎn)的蛋也大，蛋在存放過程中重量會減輕。3)蛋殼的厚度殼質(zhì)堅實的蛋，一般不易破碎并能較久地保持其內(nèi)部品質(zhì)，一般雞蛋殼厚度不低于0.33mm，深色蛋殼厚度高于白色的，鴨蛋殼平均厚0.4mm。4)蛋的比重與新鮮度有關(guān)，鮮雞蛋：1.080~1.090﹔新鮮火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋：1.085﹔蛋白：1.046~1.052﹔蛋黃：1.029~1.030﹔蛋殼：1.740~2.130。5)蛋的透光性蛋殼上有氣孔，具有透光性，因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物，其透光性大小可用折光指數(shù)表示。6)蛋的形狀及耐壓性(a)常見的蛋一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形，形狀可用蛋形指數(shù)表示。蛋形指數(shù)：蛋的縱軸/橫軸。不同種類的蛋蛋形指數(shù)不同，雞蛋：1.30~1.35，鴨蛋：1.20~1.40，鵝蛋：1.25~1.54。高于上限的為細長型，小于下限的為球型。(b)蛋的耐壓性：即蛋最大能承受的壓力。蛋的耐壓性與蛋的形狀、大小、蛋殼厚度以及蛋殼的致密度有關(guān)。一般圓形蛋比長形蛋的耐壓性大，蛋殼厚的耐壓性相對也大，不同種類禽蛋耐壓性是不同的。7)蛋內(nèi)容物pH值鮮蛋白：7.6~7.9，在貯存中由于其內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，pH值逐漸升高，最高可達到9.0~9.7。鮮蛋黃約為6.0左右，貯存期間變化緩慢，最高可上升到6.4~6.9。當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢。8)蛋的擴散和滲透性(一)擴散：蛋放置時物質(zhì)由高濃度向低濃度擴散.逐漸使蛋內(nèi)各結(jié)構(gòu)中所含物質(zhì)達到均一，如蛋白在貯存時蛋白層消失。(二)滲透性：分兩種：a)蛋黃與蛋白之間：它們之間隔著蛋黃膜，蛋黃中含有的鹽類比蛋白高，這樣它們之間形成了一定的壓差，引起蛋黃中的鹽類滲透到蛋白中，蛋白中的水分滲透到蛋黃中去。蛋的這種滲透性，與蛋的質(zhì)量有著密切關(guān)系，如散黃蛋，是由于蛋白與蛋黃間滲透作用而引起的。b)蛋內(nèi)容物與外界環(huán)境之間：蛋殼有氣孔，殼下膜是一種半透膜，所以蛋內(nèi)水分可以向外蒸發(fā)，CO?可以逸出。蛋放置在高濃度物質(zhì)中，物質(zhì)也會向蛋內(nèi)滲透，(三)再制蛋加工就是利用蛋的擴散性和滲透性原理。9)蛋液的粘度蛋白液：是一種假塑性液體，取決于蛋齡、混合處理、溫度、pH值和切變速度。蛋黃液：也是一種假塑性非牛頓流體，其切應(yīng)力與切變速度之間呈非線性關(guān)系，蛋黃的假塑性是由其顆粒成分決定的。10)蛋液的表面張力(a)它是分子間吸引力的一種量度。蛋液中有大量蛋白質(zhì)和磷脂，由于蛋白質(zhì)和磷脂可以降低表面張力和界面張力，因此，蛋白和蛋黃的表面張力低于水的表面張力。(b)蛋液表面張力受溫度、pH值、干物質(zhì)含量及存放時間影響。溫度高，干物質(zhì)含量低，蛋存放時間長而蛋白分解，則蛋液表面張力下降﹔反之亦然。11)蛋的加熱凝固點和凍結(jié)點(a)蛋的冰點：就是蛋液開始凍結(jié)時的溫度。它也同樣受蛋白質(zhì)種類、鹽的種類及含量影響。一般鮮蛋蛋白冰點為-0.41~-0.48℃，蛋黃為-0.545~-0.617℃。(b)蛋的貯存時間也影響蛋的冰點。隨著貯藏時間延長，蛋白冰點降低，蛋黃冰點則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。9.參考答案：蛋白膜之內(nèi)就是蛋白，亦即蛋清，它是一種膠體物質(zhì)。約占蛋總重量的45%~60%，其顏色為微黃色。蛋白分為四層，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.3%第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%第三層內(nèi)層稀薄蛋白占蛋白總體積的16.8%第四層為系帶膜狀層也稱濃厚蛋白，占蛋白總體積2.7%，該層分為膜狀部和索狀部。其索狀部在加工時要除去。由以上可見，蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白，位置相互交替。10.參考答案：禽蛋的感官鑒定主要是看、聽、觸、聞四個方面。(1)視覺鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅實度、蛋的清潔度、蛋殼