平衡膳食與營養(yǎng)健康

平衡膳食與營養(yǎng)健康第1頁/共29頁如何保持身體健康???第2頁/共29頁飲食是關(guān)鍵第3頁/共29頁1、食物的營養(yǎng)價值2、合理膳食3、食譜編制目錄第4頁/共29頁目錄1、食物的營養(yǎng)價值2、合理膳食3、食譜編制第5頁/共29頁各種食物的營養(yǎng)價值谷類肉類蛋類蔬菜水果奶類VS豆制品第6頁/共29頁是碳水化合物的主要來源提供豐富的B族維生素提供一定量的植物蛋白質(zhì)提供一定量的無機鹽含有少量的脂肪一、谷類第7頁/共29頁※谷類外層蛋白質(zhì)含量較高，所以加工后的精白米、面損失顯著

富強粉（精白粉）7.2%標準粉9.9%

第8頁/共29頁二、肉類肉類紅肉禽畜類：牛羊肉動物內(nèi)臟白肉魚雞鴨鵝肉第9頁/共29頁紅肉VS白肉（魚類）見下表

第10頁/共29頁脂肪含量：紅白肉第11頁/共29頁三、蛋類普通食用蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，食用量最多是雞蛋蛋白質(zhì)其組成比例是天然食品中人體所需最優(yōu)蛋白質(zhì)脂肪脂肪集中于蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪礦物質(zhì)集中在蛋黃中維生素集中在蛋黃中第12頁/共29頁四、蔬菜

含有纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進食欲起著很大作用。是一些維生素和無機鹽的重要來源。蔬菜鮮豆類根莖類瓜茄類葉菜類第13頁/共29頁五、水果類維生素、無機鹽、鈣、磷、鐵、銅、錳的重要來源含有有機酸、果膠、纖維素和酶可刺激胃腸蠕動和消化腺的分泌增進食欲，幫助消化和排泄第14頁/共29頁六、奶類VS豆制品第15頁/共29頁two合理膳食第16頁/共29頁一、合理膳食的基本要求正確的膳食制度易于消化吸收對人體無毒無害膳食平衡、滿足人體所需的熱能與營養(yǎng)素4321第17頁/共29頁1、熱量平衡2、蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的比例3、氨基酸的比例4、氮、鈣、磷的比例5、其他營養(yǎng)素比例6、適當?shù)氖澄锢w維二、平衡膳食的調(diào)配第18頁/共29頁三、平衡膳食組成一般人的膳食中各類食物所占的重量比糧谷、薯類動物性食物和豆類鹽、調(diào)味品精致糖和油蔬菜、水果、硬果類30-50%20-25%2%2-3%35-40%第19頁/共29頁食譜的編制3第20頁/共29頁一、編制食譜原則以合理營養(yǎng)為基礎(chǔ)，以平衡膳食寶塔的食物為依據(jù)，參照經(jīng)濟條件，飲食習慣、食物供應(yīng)以及烹調(diào)人員的技術(shù)水平等因素進行編制。方法（一）確定熱能供給量（二）確定蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例和供給量。（三）確定維生素和無機鹽的供給量（四）根據(jù)以上確定的熱量及各種營養(yǎng)素供給量，選擇適當?shù)氖澄?。?1頁/共29頁（一）對食物進行分類（二）計算營養(yǎng)素（三）計算食物每交換份的重量（四）各類食物等價交換的數(shù)量分配二、具體方法第22頁/共29頁（一）對食物進行分類類別內(nèi)容高碳水化合物糧食、淀粉及根莖類蔬菜高蛋白畜禽肉類、魚、蛋及豆制品高熱能油脂類、硬果類、純糖類富含鈣、磷及維生素B2的高蛋白物乳類、干豆類高纖維、無機鹽及維生素食物蔬菜類、水果類第23頁/共29頁（二）計算營養(yǎng)素食物類別交換份食物名稱及重量（g）熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖（g）谷類1糧食501804138肉、蛋、豆制品類1瘦肉類50雞蛋1（個）8095供熱能食品1北豆腐100油脂類9白糖2080920乳、干豆類1牛奶160干黃豆2016012811蔬菜、水果1蔬菜類（食部）350-400水果類（市品）150-25080515第24頁/共29頁（三）計算食物每交換份的重量

谷類食物0.5單位=蔬菜、水果類1單位乳、干豆類食物1單位=肉類食物1單位+蔬菜水果食物1單位根據(jù)各類食物的每1交換份的營養(yǎng)素含量，計算出各類食物每1交換份的重量，以便于同類食物中不同品種的“等價”交換。某些特殊情況時（如飲食習慣或食物供應(yīng)有困難）某些食物可與其他類食物交換，如：第25頁/共29頁（四）各類食物等價交換的數(shù)量分配

根據(jù)個人1日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配比例的要求不同，可查看各類食物交換份的分配表，安排各類食物的交換份數(shù)，選擇食物進行交換。

第26頁/共29頁例：中國菜肴配菜營養(yǎng)分析糖醋鯉魚（山東地方風味）主料：鮮鯉魚一條（750克）配料：蛋白25克調(diào)料：菜籽油100克，熟豬油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：