化學(xué)維生素與微量元素

化學(xué)維生素與微量元素第1頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四思考？

科學(xué)家用小白鼠做活體實(shí)驗(yàn),如果只用含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和水的飼料喂養(yǎng)小白鼠，小白鼠能不能存活？那應(yīng)該怎么辦？

第2頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四水果和蔬菜中含有大量的維生素和微量元素第3頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素（vitamin）是一類具有復(fù)雜化學(xué)結(jié)構(gòu)和變化的有機(jī)物．它不同于蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，它既不能給體內(nèi)提供能量，也不是人體的主要組織中的成分．人體所需的各種維生素的量并不多，但在人體內(nèi)一般不能合成，要靠外界的食物來提供．維生素第4頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素的作用與分類維生素的作用：維生素是參與生物

和

所必需靠外界供給的一類小分子化合物。在體內(nèi)有特殊的

或作為

某些特殊的化學(xué)反應(yīng)。第5頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素的作用與分類維生素的作用：維生素是參與生物

和

所必需靠外界供給的一類小分子化合物。在體內(nèi)有特殊的

或作為

某些特殊的化學(xué)反應(yīng)。生長(zhǎng)發(fā)育新陳代謝生理功能輔酶催化第6頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素的分類

維生素按溶解性分為：脂溶性維生素（難溶于

，易溶于

和

）包括維生素

。

維生素，易溶于

,包括維生素

和維生素

。易被人體吸收，多余的隨尿排出體外，一般不易積存，容易缺乏。水脂肪有機(jī)溶劑A、D、E、K水溶性水CB族第7頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四

脂溶性維生素和水溶性維生素的比較脂溶性維生素水溶性維生素難溶于水，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑易溶于水溶解性維生素A、D、E和K等維生素C和維生素B族在體內(nèi)消化過程包含種類來源動(dòng)物肝臟與脂類共存于食物中，并隨脂類一起吸收，不易排泄，易在體內(nèi)積存，主要存在于肝臟中易被人體吸收，多余的隨尿排出體外，一般不易積存，容易缺乏水果、蔬菜第8頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四富含維生素的食品

維生素制劑第9頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素C的重要生理功能

1.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)；2.促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能；3.幫助無機(jī)鹽和某些氨基酸的吸收；4.增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力，有解毒作用。第10頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素C廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，人體不能合成維生素C必須從食物中獲得。第11頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素C（抗壞血酸）分子式：C6H8O6（1）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：（2）物性無色晶體，易溶于水，溶液顯酸性，有酸味。（3）化性：還原性（4）存在：新鮮水果和綠色蔬菜中第12頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四①羥基：具還原性，可發(fā)生氧化反應(yīng)②碳-碳雙鍵，可發(fā)生加成反應(yīng)③酯基，可水解第13頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素C的化學(xué)性質(zhì)維生素C容易失去電子，是一種較強(qiáng)的還原劑，在水溶液中或受熱時(shí)很容易被氧化，在堿性溶液中更易被氧化。第14頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四

根據(jù)維生素C的化學(xué)性質(zhì)，我們應(yīng)采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維生素C的損失？第15頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）√××生活小常識(shí)思考：還有什么方法能減少維生素C的損失？第16頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四最佳美容劑——維生素E維生素E又名：生育酚功能可促進(jìn)受孕，治療不孕癥。另外它有顯著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延緩衰老。也可增強(qiáng)血液循環(huán)，預(yù)防凍瘡等食物蛋黃、動(dòng)物肝臟、小麥胚芽、萵苣葉等。第17頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素D

食物：肝、乳及蛋黃、魚肝油。功能：促進(jìn)對(duì)鈣磷的吸收，促進(jìn)骨的鈣化。缺乏癥：

兒童：佝僂病

成人：軟骨病第18頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四功能:預(yù)防夜盲癥、干眼病。食物:胡蘿卜、魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶等。維生素A缺乏癥：夜盲癥[幾種常見脂溶性維生素]第19頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四維生素B維生素B功能：治療神經(jīng)炎、口角炎、口腔炎、治療腳氣病（俗稱：香港腳）、舌炎、腎上腺機(jī)能低下等。來源

含量較多的食物有雜糧、谷皮、肉類、綠葉蔬菜等。第20頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四糙米與精米哪種更富有營(yíng)養(yǎng)？維生素B要經(jīng)常補(bǔ)充嗎？第21頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四生物體內(nèi)必需元素：必需元素是指人體新陳代謝或生育成長(zhǎng)，必不可少的元素。它們可分兩類：1.常量元素是指含量在0.01％以上的元素，包括氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂共11種元素。微量元素2.微量元素也稱痕量元素，在人體中含量在0.01％以下的元素。有鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷、硼共16種。第22頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四

微量元素對(duì)人體有什么作用和影響？第23頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四碘

是人體必須的微量元素之一，有“智力元素”之稱。

在人體內(nèi)的含量?jī)H約為30mg，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi)，與人體的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝關(guān)系密切，是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所不可缺少的。

第24頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四碘缺乏病（IDD）:由于人類生存的自然環(huán)境中缺少碘而引起的人體疾病。缺乏癥

青少年及成人：

胎兒期：

輕微缺碘：

地方性甲狀腺腫大

克汀病

智力不足攝取過多的碘會(huì)引致口腔容易生瘡，還會(huì)產(chǎn)生下痢、嘔吐。吸取不足會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大、身形矮小。第25頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四建議每日攝取量：成年人每日150μg孕婦和哺乳期婦女每日200μg

海帶、海魚等海產(chǎn)品中含量最高蔬菜中黃瓜和洋蔥的碘含量最高我國(guó)缺碘地區(qū)實(shí)行“食鹽加碘”是加碘單質(zhì)嗎？第26頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四密封、防潮、防曬菜煮熟出鍋前再放碘鹽加醋會(huì)降低碘的利用率使用植物油

食用碘鹽應(yīng)注意的問題第27頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四鐵在人體中的含量約為4~5克，是人體必需的微量元素中含量最多的一種。人體內(nèi)的含鐵化合物功能性鐵儲(chǔ)存鐵和血紅蛋白一起參與氧的運(yùn)輸與各種酶結(jié)合分布于身體各器官中缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血和生理功能下降。大量失血會(huì)造成人體缺鐵…鐵第28頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四常用的一些補(bǔ)鐵方法用鐵鍋炒菜吃富含鐵元素的食物吃補(bǔ)鐵保健品吃補(bǔ)鐵藥品第29頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四富含鐵元素的食物動(dòng)物肝臟、血和肉中的鐵，是以血紅素形式存在的，其吸收率一般為22％，植物中所含的鐵，大多是以植酸鐵、草酸鐵等不溶性鹽的形式存在，所以難以被人吸收、利用，其吸收率一般在10％以下。

第30頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四不宜與鐵劑同服的食物和藥補(bǔ)鐵劑(Fe2+)鞣酸(止瀉藥、茶、咖啡)高磷酸鹽食品(牛奶)堿性藥品(胃舒平)抗生素類藥品(四環(huán)素、土霉素)金屬解毒藥(二巰基丙醇)維生素E、降血脂藥……生成沉淀生成絡(luò)合物第31頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四元素主要生理功能缺乏癥過量癥來源Fe造血，組成血紅蛋白和含鐵酶，傳遞電子和氧，維持器官功能貧血，免疫力低，無力，頭痛，口腔炎，易感冒，肝癌影響胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化綠葉蔬菜肝、肉水果、蛋等。I組成甲狀腺和多種酶，調(diào)節(jié)能量，加速生長(zhǎng)甲狀腺腫，心悸，動(dòng)脈硬化甲狀腺腫海產(chǎn)品奶、水果肉、Zn激活200多種酶，參與核酸和能量代謝，促進(jìn)性機(jī)能正常，抗菌，消炎侏儒，白內(nèi)障，潰瘍，炎癥，肝硬化，不育白發(fā)胃腸炎，前列腺肥大，高血壓，冠心病，貧血肉、蛋、奶、谷物資料:第32頁，共34頁，2023年，2月20日，星期四1、關(guān)于加碘食鹽，下列說法錯(cuò)誤的是（）A、密封