2023年二級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）

PAGEPAGE12023年二級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）一、單選題1.維生素E的良好來源為（）。A、植物油B、肉類C、蔬菜類D、水果答案：A解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。2.不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（）。A、成人膳食B、調(diào)味品多的膳食C、塊小質(zhì)軟膳食D、種類豐富的膳食答案：A解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。3.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動物性食品。4.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。5.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。6.膳食纖維是（）。A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。7.社區(qū)動員的主要對象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領(lǐng)導(dǎo)部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織(居委會或村委會)是社區(qū)動員的主要對象。8.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A、紅肉B、紅葡萄酒C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。9.食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進(jìn)食脂肪增加4％～5％，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30％～40％。10.喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。11.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJB、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJC、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJD、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ答案：A解析：膳食調(diào)查中一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。12.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。13.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。14.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。15.動物性食物是人體（）主要來源。A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：D解析：動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。16.擠壓膨化過程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。17.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。18.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。19.下列資料屬于分類變量資料的是（）。A、性別B、身高C、貧窮富裕程度D、年齡答案：A解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。20.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒21.通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)答案：C解析：通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性和Rh陰性。22.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計劃的B、如果有重要的事情，就事先計劃一下C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計劃與安排，充分利用好業(yè)余時間。23.在社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻(xiàn)D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，是職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會的繁榮發(fā)展。24.作為n－6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、－亞麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。25.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關(guān)系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。26.營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)27.兒童是對碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）。A、海產(chǎn)品B、淡水魚C、奶類D、豆類答案：A解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。28.普通人的運(yùn)動指南不包括（）。A、高強(qiáng)度運(yùn)動對改善心肺機(jī)能有良好作用B、運(yùn)動類型以有氧運(yùn)動和耐力運(yùn)動為主C、運(yùn)動時間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D、運(yùn)動頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次答案：C解析：運(yùn)動時間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。29.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是（）。A、物理指標(biāo)B、化學(xué)指標(biāo)C、感官指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：C解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。30.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。31.小腸與胃相連接的部位是（）。A、賁門B、幽門C、十二指腸D、回腸答案：B解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。32.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。33.維生素E有何功能（）。A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持紅細(xì)胞的完整性；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；④對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護(hù)脫氫酶中的巰基免被氧化等。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)，能夠抗不孕癥。34.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。35.使用皮褶厚度計的正確方法是（）。A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計B、皮褶計壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2C、在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數(shù)D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。36.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。37.微波加熱的特點(diǎn)包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。38.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。39.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。40.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。41.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。42.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊的調(diào)查。43.我每天的工作都是（）。A、事先計劃好B、想到哪做到哪C、有時計劃D、從來也不計劃答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計劃與安排，嚴(yán)格按照制定的計劃執(zhí)行。44.利于鈣吸收的因素是（）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纖維答案：B解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。45.下列選項中，（）可以對發(fā)音起共鳴作用。A、鼻道B、鼻旁竇C、咽D、口腔答案：B解析：鼻腔周圍顱骨內(nèi)含氣的空腔稱鼻旁竇，包括上頜竇、額竇、蝶竇和篩竇共四對，它們通過鼻旁竇口與鼻腔相通，參與空氣吸入及其濕潤和加溫，并對發(fā)音起共鳴作用。46.根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險的人。47.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。48.（）缺乏可以影響性成熟。A、鐵B、維生素CC、維生素DD、鋅答案：D解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。49.上臂肌肉的前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。50.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會導(dǎo)致行為改變D、知識是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程。“知”是知識和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。51.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。52.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。53.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。54.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）。A、B族維生素和無機(jī)鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案：A解析：烹調(diào)過程可使—些營養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。55.50歲以上婦女的首要死因為（）。A、骨質(zhì)疏松B、老年癡呆C、乳腺癌D、冠心病答案：D解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。56.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。57.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。58.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、維生素B1缺乏病(腳氣病)C、脂溢性皮炎D、糙皮病(癩皮病)答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。59.正常情況下，機(jī)體通過（）免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機(jī)體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。60.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25-（OH）2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。61.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A、排出氮≥攝入氮B、排出氮＞攝入氮C、排出氮≤攝入氮D、排出氮＜攝入氮答案：D解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運(yùn)動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。62.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細(xì)菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。63.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類B、蔬菜水果類C、谷薯類D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇64.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。65.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0～6個的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6個月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝人量定為占總能量的45％～50％。66.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ?。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。67.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性，蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物；在細(xì)菌脫羧酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫羧分別生成組胺、酪胺、尸胺和腐胺，后兩者均具有惡臭。在細(xì)菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨；脫下的氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時脫羧、脫氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有糞臭。含硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產(chǎn)生惡臭的硫化氫。68.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運(yùn)動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當(dāng)于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。69.你浪費(fèi)時間嗎？（）A、從不B、較少C、較多D、總是答案：A解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時間，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費(fèi)時間，“浪費(fèi)時間就是圖財害命”。70.根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、蘇氨酸D、賴氨基答案：B解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。71.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。A、2B、2.5C、3.5D、3答案：B解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。72.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9為超重73.能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是（）。A、胎盤催乳素B、游離甲狀腺素C、雌激素D、促絨毛激素答案：C解析：雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn)，鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關(guān)。74.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。75.兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。A、限制B、增加C、不強(qiáng)調(diào)限制D、不主張供給答案：C解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。76.營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、蛋白質(zhì)和維生素C、脂肪和碳水化合物D、維生素和礦物質(zhì)答案：D解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。77.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點(diǎn)不包括()。A、臍旁B、肩峰C、肱三頭肌D、肩胛下角答案：B解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點(diǎn)。78.（）是合成甲狀腺素的原料。A、鈣B、碘C、鉀D、鐵答案：B解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。79.以下哪項不是脂肪的生理功能（）。A、提供能源B、脂溶性維生素C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。80.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。A、維生素B2B、維生素DC、維生素CD、β-胡蘿卜素答案：B解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收等作用。81.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、鉻B、鋅C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。82.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是()。A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。83.新生兒的胃容量是（）mL。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生兒的胃容量較小，約為25～50mL，出生后第10天時可增加到約100mL，6個月時約為200mL，1歲時達(dá)300～500mL。84.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是（）。A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻(xiàn)行為C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。85.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。86.下列對雞蛋營養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。87.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。88.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要大力加強(qiáng)以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義C、愛國守法、明禮誠信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)D、熱愛祖國、遵紀(jì)守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容89.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。90.下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A、肝素B、草酸鉀C、EDTA鈉鹽D、枸櫞酸鉀答案：B解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。91.癩皮癥是由于缺乏（）。A、維生素PPB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：A解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。92.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。A、寄生蟲污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。93.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。94.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。95.下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？（）A、腦干B、脊髓C、小腦D、內(nèi)臟答案：D解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。96.在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸答案：A解析：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸/尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時，可相應(yīng)減少煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。97.下列哪種因素可以促進(jìn)血紅素鐵的吸收？（）A、植酸B、維生素CC、肉類因子D、機(jī)體內(nèi)鐵的需要量增大答案：D解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。當(dāng)鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。98.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的（）為宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%、20%～30%、55%～60%。99.以下水果中維生素含量最高的是（）。A、檸檬B、山楂C、桔子D、獼猴桃答案：D解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含量，獼猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。100.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細(xì)胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細(xì)胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。101.幼兒（）月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平。A、17B、16C、18D、19答案：C解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。102.膠體和β-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、無變化答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。103.下列屬于單糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。104.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g/100mL，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。105.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、游離原卟啉濃度升高C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。106.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段107.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。108.學(xué)齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A、10～15B、15～20C、20～30D、30～40答案：A解析：學(xué)齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖109.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。110.在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食物來達(dá)到這個目標(biāo)。111.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）A、維生素CB、葉酸C、維生素B6D、維生素K答案：A解析：維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。112.?；撬岷控S富的是（）。A、貝類的肉質(zhì)B、魚類的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋答案：A解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。113.為改變膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的（）。A、20%～30%B、30%～50%C、50%～60%D、大于60%答案：B解析：蛋白質(zhì)推薦攝入量114.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。115.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。A、相關(guān)性B、全面性C、適宜性D、專業(yè)性答案：D解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計合理性和可比性。116.以下哪項不是脂肪的生理功能？（）A、提供能源B、脂溶性維生素C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。117.不屬于數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性的范疇的是（）。A、安全性控制B、集中控制C、并發(fā)控制D、故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)答案：B解析：數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性包括安全性控制、完整性控制、并發(fā)控制和故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)118.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg／日，UL為60mg／日。119.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2．3g，約相當(dāng)于食鹽6g。120.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）。A、道德原則B、道德規(guī)范C、道德責(zé)任D、道德原則和規(guī)范的總和答案：D121.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。122.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡1～2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。123.不屬于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗腫瘤作用C、增強(qiáng)記憶功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。124.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。125.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。126.屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、身高B、體重C、血型D、年齡答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標(biāo)(特征)的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。127.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A、5％B、10％C、15％D、20％答案：B解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。128.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。129.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點(diǎn)制B、三餐兩點(diǎn)制C、四餐一點(diǎn)制D、四餐兩點(diǎn)制答案：B解析：兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。130.下列不屬于健康狀況信息的是（）。A、行為信息B、個人疾病史C、生化指標(biāo)D、體檢信息答案：A解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。131.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都嚴(yán)格按照寶塔推薦量吃。132.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀(jì)守法B、誠實守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、科學(xué)發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠實守信、團(tuán)結(jié)合作；忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人；科學(xué)求實、精益求精、開拓創(chuàng)新。133.（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。A、細(xì)胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細(xì)胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細(xì)胞(如紅細(xì)胞)外，均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。134.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)描述錯誤的是（）。A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值答案：C解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。135.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。A、1560B、1669C、1788D、1789答案：B解析：能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。136.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。137.科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A、概念準(zhǔn)確B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、事實準(zhǔn)確答案：B解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。138.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：懷孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。139.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。A、1．16g／(kg·日)B、0．6g／(kg·日)C、0．8g／(kg·日)D、30g／日答案：C解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0．8g／(kg·日)攝人蛋白質(zhì)為宜。140.骨軟化病的實驗室檢查結(jié)果不正確的是（）。A、血清堿性磷酸酶活性升高B、高血鈣C、25-（OD3＜20nmol/mLD、低血磷答案：B解析：骨軟化病時血鈣降低。141.當(dāng)某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。142.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。143.以下（）不屬于健康狀況信息。A、個人疾病史B、體檢信患C、生化指標(biāo)D、行為信息答案：D解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。144.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準(zhǔn)時到達(dá)C、從來沒注意過到達(dá)的時間D、總是到達(dá)時間與約定時間差不了幾分鐘答案：A解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時間，時間就是生命，不能浪費(fèi)時間，既然和朋友、同學(xué)約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。145.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。146.在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A、安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B、告訴朋友自己在工作，另約時間見面C、放下手頭的工作，去見朋友D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友答案：D解析：員工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅守工作崗位，當(dāng)好朋友來找時，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項是對朋友的不禮貌。147.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。148.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A、感官指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)答案：A解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。149.下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)理想不過是職工個人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法B、職業(yè)理想是固定不變的，不會隨著時間和環(huán)境的變化而改變C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動性D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實實在在的答案：C解析：職業(yè)理想，是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過努力要達(dá)到和能夠達(dá)到的奮斗目標(biāo)。職業(yè)理想是變化的，并且是實實在在的。150.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。151.一個55歲重體力活動的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：請參考表1-1。152.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。153.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。154.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。155.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。A、5B、8.5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010，孕期日增加的推薦值為lOg。156.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測。157.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。158.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。159.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、l鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。160.大豆中含有（）因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。161.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。162.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日163.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應(yīng)補(bǔ)充（）。A、硒B、銅C、鋅D、碘答案：C解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg／日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg／日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補(bǔ)充鋅15mg／日。164.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。165.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、廣東香腸D、麻花答案：A解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。166.不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。167.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B、尿核黃素測定C、紅細(xì)胞核黃素測定D、核黃素負(fù)荷實驗答案：A解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。168.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是（）。A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻(xiàn)行為C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。169.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小腸答案：D解析：人體食物吸收的主要部位170.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。171.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。172.脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A、空腸B、回腸C、十二指腸D、大腸答案：A解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。173.某寄宿制中學(xué)對學(xué)生進(jìn)行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30％的中學(xué)生暗適應(yīng)時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學(xué)校機(jī)體膳食中應(yīng)注意補(bǔ)充（）。A、蔬菜B、水果C、豬肝D、豬心答案：C解析：暗適應(yīng)時間延長是由于缺乏維生素A，所以學(xué)校膳食中應(yīng)注意補(bǔ)充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。174.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。175.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評價176.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。177.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。178.血液的相對密度在（）。A、1.05～1.06之間B、2.05～2.06之間C、10.5～10.6之間D、0.05～0.06之間答案：A解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050～1.060之間。179.小麥中的麥膠蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：B解析：半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)．如小麥中的麥膠蛋白等。180.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對于生命的重要性181.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。182.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。A、細(xì)、軟、碎、爛B、細(xì)、硬、碎、爛C、細(xì)、軟、整、爛D、細(xì)、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲，加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。183.大學(xué)食堂食譜編制時，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。184.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動需要的能量B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D、促進(jìn)鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱虎鄥⑴c血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。185.當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。186.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。187.味精的化學(xué)名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉答案：C解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。188.大豆的限制氨基酸為（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸189.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。190.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。191.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。192.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，有1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，碳水化合物供能比為50％～60％。193.食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏桿菌C、大腸桿菌D、傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。194.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、動物性食品B、海產(chǎn)品C、乳類D、剩飯答案：B解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。195.社區(qū)是一個（）的區(qū)域。A、人口數(shù)量無限制B、傳統(tǒng)性明確C、可統(tǒng)計D、有代表性答案：D解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬～30萬，面積為5000～50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。196.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝入情況。197.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。198.體質(zhì)指數(shù)的公式是()。A、體重(kg)／[身高(Cm)]3B、體重(kg)／[身高(Cm)]2C、體重(kg)／[身高(m)]3D、體重(kg)／[身高(m)]2答案：D解析：體質(zhì)指數(shù)的公式199.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8．5g，由于個體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。200.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。201.蛋白質(zhì)生物價的計算公式是（）。A、生物價=吸收氮×100%B、生物價=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）C、生物價=吸收氮－（糞氮－糞代謝氮）D、答案：D解析：其中，儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮），吸收氮=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）。202.常量元素有（）種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。203.我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）kg/m2。A、16～19.5B、18～25C、18.5～23.9D、19～26答案：C解析：我國成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18.5～23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。204.淘米過程中主要損失（）。A、蛋白質(zhì)B、B族維生素C、糖D、脂肪答案：B解析：米在淘洗的過程中主要損失的營養(yǎng)素有B族維生素和礦物質(zhì)。205.一般從事中等強(qiáng)度體力勞動者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強(qiáng)度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal206.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。207.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。208.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。209.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為（）。A、1.0B、10C、100D、1000答案：C解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。210.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。211.當(dāng)某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。212.真蛋白質(zhì)消化率是評價（）。A、攝入食物中被吸收部分B、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分C、攝入食物中未被吸收部分D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分答案：D解析：真蛋白質(zhì)消化率213.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。214.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A、速凍速溶B、速凍緩溶C、緩凍緩溶D、緩凍速溶答案：B解析：速凍可以在蔬菜細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間隙形成均勻細(xì)小的冰晶，大大減少了對蔬菜細(xì)胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。215.豆類及豆類制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。216.膳食調(diào)查分析報告的格式內(nèi)容不包括（）。A、結(jié)語B、題目C、數(shù)據(jù)庫D、前言答案：C解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。217.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)到其推薦攝入量時，隨機(jī)個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。218.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C、蛋白質(zhì)和能量同時補(bǔ)充D、盡量保證母乳喂養(yǎng)答案：A解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。219.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、