【課件】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件-2022-2023學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版（2019）選擇性必修3

發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能,通過現(xiàn)代工程技術(shù),規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)目錄/CONTENTS一、制作泡菜二、制作果酒和果醋【從社會(huì)中來】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”

——（唐·王翰）詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。

我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫（shú）酒的傳說。人類最初可能是發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存的水果會(huì)自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術(shù)漢代磚刻上的釀酒圖我國古代釀酒作坊圖1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德證明了酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，并發(fā)明了巴氏消毒法。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵如：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

2．實(shí)例：腐乳的制作（1）參與的微生物多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌（真核生物），其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）腐乳制作的原理胞外酶味道鮮美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶腐乳的制作3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。（2）類型：通常是家庭式或作坊式的。生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。

缺點(diǎn)？泡菜、糧食白酒、腐乳②半固體發(fā)酵豆豉、醬、醬油等①固體發(fā)酵混合菌種【思考辨析】1.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于2.直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？屬

于使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的敘述，不正確的是(

)A.傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品需要多種多樣的微生物B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等

微生物C.傳統(tǒng)發(fā)酵食品以單一菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主D.腐乳的制作需通過微生物的代謝把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人需要

的氨基酸C

傳統(tǒng)發(fā)酵菌種來自自然界中的微生物(天然存在的菌種)，通常以混合菌種為主，沒有接種菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌?！締栴}探究1】結(jié)合教材中腐乳發(fā)酵和下述一種豆瓣醬的制作過程，回答以下問題：

煮黃豆

→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉

→發(fā)酵

→加鹽、加水

→

在烈日下暴曬、攪動(dòng)，進(jìn)一步發(fā)酵。（1）制作腐乳利用了哪些微生物？這些微生物來自哪里？制作腐乳利用了空氣中存在的

等微生物，其中起主要作用的是

。（2）參與豆瓣醬發(fā)酵的微生物來自

。（3）每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？

發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，且容易受

污染。酵母、曲霉、毛霉空氣毛霉雜菌（1）發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物

（

）（2）毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵

（

）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸

（

）判斷常考語句，澄清易混易錯(cuò)一、制作泡菜1.制作泡菜的微生物原核生物（1）

菌種來源：植物體表面天然的乳酸菌分布（2）

常見類型：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌——乳酸菌（3）

代謝類型：異養(yǎng)厭氧型在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶（4）生產(chǎn)應(yīng)用：乳制品的發(fā)酵泡菜的腌制2.制作泡菜的發(fā)酵原理①利用

來進(jìn)行發(fā)酵；植物體表面天然的乳酸菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶②發(fā)酵期間，乳酸會(huì)

，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為

時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳；不斷積累0.4%-0.8%（3）材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。3.制作泡菜的方法步驟配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；加鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（1）配制鹽水操作中用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；①鹽的作用：調(diào)味，抑制其他微生物生長②鹽水濃度要適宜的目的：過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；③鹽水煮沸的目的：殺菌，去除水中的溶解氧④鹽水冷卻后使用的目的：為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)（2）用水封閉泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需什么條件？火候好壇沿深、蓋子吻合好

無裂紋、無砂眼檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境無氧條件泡菜壇子使用之前要檢查密封性玻璃制作的泡菜壇（3）為什么泡菜壇只能裝八成滿？①

在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可以進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。②

另外，泡菜壇裝的太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。防止由于產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。【誤區(qū)警示】泡菜制作的兩個(gè)易錯(cuò)點(diǎn)（1）誤認(rèn)為只有乳酸菌發(fā)酵：前期主要是有氧發(fā)酵消耗氧氣，形成無氧環(huán)境，后期主要是乳酸發(fā)酵。（2）誤認(rèn)為泡菜制作全過程都是無氧發(fā)酵，蔬菜裝壇能裝滿：裝八成滿，防止早期發(fā)酵產(chǎn)生的CO2使發(fā)酵液溢出。（4）你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。5.進(jìn)一步探究

泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生；膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。

查閱資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)跟蹤檢測泡菜在制作過程中亞硝酸鹽含量的變化，并探索腌制方法、時(shí)間長短和溫度高低等條件對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，尋求提高泡菜質(zhì)量的措施。（1）亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

一般不危害健康但是，總量達(dá)到

時(shí)會(huì)引起中毒；達(dá)到

時(shí)會(huì)死亡。0.3～0.5g3g適宜的pH、溫度和一定的微生物作用氧化維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細(xì)菌等微生物(硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)（2）亞硝胺生成亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用

發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，蔬菜中酚類物質(zhì)和維生素C等將亞硝酸鹽氧化，總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被氧化的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。

微生物代謝活動(dòng)將氧氣消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的其他微生物生長，生成的亞硝酸鹽減少。同時(shí)，蔬菜中亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。（3）泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動(dòng)）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）【問題探究2】某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖，請(qǐng)你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？應(yīng)

天后食用比較好，此時(shí)亞硝酸鹽含量

。（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”含

，可快速發(fā)酵產(chǎn)生

。11天低乳酸菌乳酸可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。相當(dāng)于接種乳酸菌【制作泡菜的注意事項(xiàng)】（1）用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。（2）控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。（3）控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長。（4）溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜的制作為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，

這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。白膜

為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C習(xí)題鞏固ExercisestoconsolidateD2.下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水二、制作果酒和果醋1.制作果酒的微生物真核生物（1）

菌種來源：（2）

代謝類型：單細(xì)胞真菌含糖量較高的水果、蔬菜表面異養(yǎng)兼性厭氧型在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵——酵母菌（4）生產(chǎn)應(yīng)用：（3）發(fā)酵條件：制作果酒時(shí)將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵。溫度：氧氣：制作果酒時(shí)，酵母菌先在

的情況下大量繁殖；

后在

下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。氧氣充足無氧條件18～30℃最適生長溫度約為28℃可用于釀酒、制作饅頭和面包等酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.制作果醋的微生物原核生物——醋酸菌（1）

菌種來源：（2）

代謝類型：空氣中的醋酸菌變酸的酒的表面形成的菌膜異養(yǎng)需氧型（3）發(fā)酵條件：溫度：氧氣：將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵。30～35℃需要在充足的氧氣條件下醋酸菌對(duì)

氧氣的含量很敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使短時(shí)間中斷通入氧氣

，也會(huì)引起醋酸菌的

死亡

。（4）發(fā)酵原理：①當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：②當(dāng)缺少糖源時(shí)：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶“糖制醋”將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜崦窩2H5OH＋O2

→

CH3COOH

＋H2O“酒變醋”（5）生產(chǎn)應(yīng)用：可用于制作各種風(fēng)味的醋3.制作果酒和果醋的原理

許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。4.材料用具在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。果酒：C6H12O62C2H5OH

+2CO2+能量酶果醋：C2H5OH

+O2CH3COOH(乙酸)

+H2O+能量酶新鮮的水果、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。5.果酒和果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。全面防止雜菌污染嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。（1）新鮮葡萄用清水沖洗的主要目的是

什么？沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？

沖洗次數(shù)不宜太多避免沖洗掉附著在葡萄皮上的野生酵母菌。沖洗的主要目的是洗去浮沉；（2）為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？

避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，

耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵B.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成

發(fā)酵液的溢出嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10～12d。（1）在果酒發(fā)酵階段每隔12h擰松瓶蓋一次，

其原因是什么？在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）擰松瓶蓋后再將瓶蓋擰緊，原因是什么？

防止進(jìn)入O2，影響酒精發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10～12d。（3）為什么將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵？因?yàn)楣け砻娓街囊吧湍妇赡苡泻芏喾N，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍。另外，控制溫度在一個(gè)較大范圍內(nèi)比較簡單易行。排氣口充氣口出料口①充氣口？②排氣口？應(yīng)封閉充氣口

需要打開，及時(shí)排氣排氣口通過用一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連目的？是防止空氣中

微生物的污染發(fā)酵裝置巴斯德的鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)③出料口？用來

取樣

檢驗(yàn)發(fā)酵進(jìn)程，可以

檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢

等。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30～35℃，時(shí)間為7～8d。打開瓶蓋并蓋上一層紗布的目的是什么？制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道有酒味有酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色顏色加深變成深紅色（以紫葡萄作原料）渾濁，液面形成白色菌膜隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多這是醋酸菌膜嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能會(huì)分解果酒中的有機(jī)物，使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。

醋酸菌在有氧的條件下會(huì)將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，從而影響果酒發(fā)酵，在果酒制作的過程中