高級西式面點師理論測試題庫及答案

高級西式面點師理論測試題庫及答案1、大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾答案：D2、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D3、生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A4、泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B5、成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D6、某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C7、大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強答案：C8、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B9、“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D10、風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、形狀B、質地C、性能D、薄厚答案：B11、根據蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、一類B、兩類C、三類D、四類答案：B12、()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B13、同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D14、“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B15、制作熱蘇夫力時,當()與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B16、()是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍答案：C17、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A18、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、酥面團B、松面團C、水面團D、熱水面團答案：C19、“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D20、《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C21、()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質面包C、硬質面包D、脆皮面包答案：D22、案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C23、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C24、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A25、“Rounder”是指()。A、轉爐B、設備C、成型機D、滾圓機答案：D26、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D27、沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風味蛋糕D、清蛋糕答案：C28、松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D29、在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：A30、在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、充足的空間B、高溫度C、較高濕度D、低溫度答案：C31、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D32、清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D33、常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機答案：D34、有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C35、調制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D36、()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C37、下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A38、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C39、能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖答案：C40、清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、層次清晰B、表層清晰C、內質軟嫩D、外表粗糙答案：A41、作品有了色彩主調,畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果答案：C42、過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B43、“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D44、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C45、“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A46、含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B47、用()調制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無味巧克力答案：D48、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益答案：C49、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A50、“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調味品C、香草香精D、糖漿答案：C51、具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案：C52、為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C53、清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B54、脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、質量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少答案：B55、分類成本毛利率是餐飲產品()的百分比。A、價格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價格D、損耗成本與價格答案：B56、清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D57、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕答案：D58、奶油膠凍的冷卻,不可在()以下的環(huán)境中冷卻。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C答案：A59、實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C60、為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應()。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：C61、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B62、蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D63、清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D64、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B65、“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A66、“Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D67、維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失答案：D68、松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C69、餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調料C、制品D、原料自身答案：D70、熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織細密C、組織膨松D、組織光滑答案：B71、當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C72、奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間答案：C73、對色彩()的認識,有利于正確、恰當、合理地運用色彩。A、性質B、相貌C、彩度D、對比答案：A74、清酥制品的成熟有時也采用()的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結合答案：B75、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A76、清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C答案：D77、蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A78、蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D79、風味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋答案：A80、風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤時間()。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短答案：D81、制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調味酒D、蘋果答案：D82、冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D83、調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D84、一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘答案：D85、下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C86、調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結力片D、蛋白答案：C87、下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B88、根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小答案：D89、由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D90、在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A91、烤熟后的松質面包表面酥香,質地松軟,具有()的松化層次感。A、內部組織B、表面性C、整體性D、外部組織答案：C92、從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D93、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D94、造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D95、()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D96、()富含乳脂,外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。A、正確B、錯誤答案：A97、()優(yōu)質的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤答案：A98、()松質多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤答案：B99、()鮮果類餡料內所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調制餡心的制作。A、正確B、錯誤答案：A100、()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B101、()塑料案臺是西點中常用案臺之一。A、正確B、錯誤答案：A102、()奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯誤答案：B103、()刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯誤答案：A104、()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A105、()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤答案：A106、()各種設備可任意使用,不受任何條件的限制。A、正確B、錯誤答案：B107、()糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。A、正確B、錯誤答案：A108、()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤答案：A109、(